详解餐饮业成本控制-

1、本钱控制是餐饮管理的主要内容之一,对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。一、本钱控制的重要性1.餐饮本钱控制关系到产品的规格,质量和销售价格,因产品的售价是以食品本钱和规定的毛利率来计算的,本钱的高低直接影响其售价,因此弄好本钱控制是餐饮工作的必须。2.本钱控制有益于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐,不但希看能够享遭到精美的菜点和热忱的招待,更希看餐饮产品物美价廉,而为保证这一点,就必须进行本钱控制。3.本钱控制直接关系到餐厅以致于整个餐厅的营业收进和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时,还担当着为餐厅提供盈利的任务。假如本钱失控,就会影响餐厅的经营成果,乃至造成不应有的亏损。由于,为保

2、证餐厅的既得利益,就必须加强本钱控制。4.本钱控制可以改善餐厅的经营管理。本钱控制的关键取决于餐厅的经营管理水平,经营管理水平越高,本钱控制就越好,反之就会产天生本失控现象。因此,弄好本钱控制也既改善了餐厅的经营管理。二、本钱管理-浪费题目研究对目前在中餐厨房中普遍存在的浪费现象,还没有引发人们足够的重视,更谈不上对厨房浪费题目展开深进的研究。一般提到厨房都是从加强管理和加强本钱核算方面做文章和定措施,假如对厨房现存的浪费现象分析的不够细致,罗列的不够充分,很难引发管理职员和从业者们的高度重视,长此下往,对实际浪费现象就会面怪不怪,乃至习以为常。而杜尽浪费若不能具体落实到每个从业职员的工作进程

3、中,菜肴的本钱价格上风便体现不出来。总的来讲,餐饮厨房中所存在的浪费现象主要体现在以下三个方面:一、传统的加工方式酿成的浪费餐饮厨房在传统加工方式方面酿成的浪费是很大的。这类浪费有一些是暂时没法避免的,只能从采取更公道的加工方式进手,最大限度来减少浪费。而且这类浪费随时发生,有时又受从业职员的情绪所左右,规定和制度对此无可奈何,因此也就见怪不怪了。但假如这方面的浪费不减少、不杜尽,酒店的管理谈何科学与规范呢?传统的加工方式所酿成的浪费表现在很多方面:因没有净菜供给而造成厨房的用水过量;烹调菜肴时食用油使用过量;为加工一道特殊菜、特点菜投进过量,造成燃料、水、电等本钱浪费;学徒工加工菜肴不成功造

4、成的浪费;炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费;使用后的炸油,腌渍主料的调味料弃料,不够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液,熬油后的油渍,鸡、肉泥剩料即某些调味料,也多数都被倒掉或用水冲进下水道等等。传统加工方式的浪费有些是不可避免的,但有些是能减少或杜尽的,作为工作职员不能轻视这类浪费现象,应当想法改进加工方法。二、责任性浪费这是指管理不严或责任心不强而酿成的浪费。此类浪费现象几近随时随处可见。例如,厨房自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关;饮事电器装备的空转;空火炉灶不及时关、压火;照明灯具长明不关;排风、排烟装备空转;原料加工无计划或一次性加工过量而酿成的浪费,或因未经及时加

5、工处理而造成霉变、混杂、污染等,最后只能做垃圾处理;对厨房炊具、炉具、机冷躲、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废等等。以上现象都是责任性浪费的种种表现,属于无谓的浪费。责任性浪费说明说明厨房管理水平不高,需要管理者认真加以研究。三、观念性浪费观念性浪费主要是指食客因比阔气、讲体面、重面子酿成的浪费,由于菜肴的加工方法和风味特点等缘由,不管是散座还是宴席上,餐桌上吃不完的饭、菜、汤、水果及点心比比皆是。几近看不到一家餐厅有一桌完全空净的盘、盆、碗、碟。食客们明知吃不完也要点,而对一些原封不动的菜肴点心,服务职员在收台时也未能做到及时回收进行再利用,满桌的鸡鸭鱼肉乃至是更高级的菜肴便统统被倒进

6、泔水缸中往了。“谁知盘中餐,粒粒皆辛劳”,古人的教诲在现代人的观念中已成为一句远远而苍白的感慨。俗语说:勤俭如同针挑土,浪费犹如浪淘沙。为了生产和生活需要而消耗物资财富称为消费,而对人力、财物、时间等使用不当或没有节制称为浪费。在这两个完全不同的概念中,前者需要刺激,而后者则是可耻的,希看能唤起我们的管理者与广大从业职员的重视,莫使大浪再淘沙。餐饮店的本钱构成及本钱管理餐饮业的本钱结构,可分为直接本钱和间接本钱两大类。所谓直接本钱,是指餐饮成品中具体的材料费,包括食品本钱和饮料本钱,也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接本钱,是指操纵进程中所引发的其他用度,如人事用度和一些固定的开消(又称为常常

7、费。人事用度包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;常常费则是所谓的租金、水电费、装备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。由此可知,餐饮本钱控制的范围,也包括了直接本钱与间接本钱的控制;凡是菜单的设计、原料的采购、制作的进程和服务的方法,每阶段都与直接本钱息息相干,自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护,应全面纳进控制的系统,以期到达预定的控制目标。(1直按本钱的控制有效的餐饮本钱控制,并不是一味的缩减开支或采购低本钱的原料,企图节省支出用度,而是指以科学的方法来分析支出用度的公道性,在所有动作展开之前,规划以年或月为单位的开消预算,然后监视整个进程的花费是不是合乎既定的预

8、算,最后以评估和检讨的方式来修正预算,改善控制系统。直接本钱控制的步骤a.本钱标准的建立所谓建立本钱的标准,就是决定各项支出的比例。若以食品本钱为例,食品本钱也指食品的原料或半成品购进时的价格,但不包括处理时的人工和其他用度。食品本钱比例取决于三个因素:采购时的价格;每道菜的份量;菜单售价。b.记录实际的操纵本钱餐饮业在操纵上常会碰到一些意料以外的障碍,有时是人为,致使浪费,有时是天灾影响原料本钱,这些因素都会直接反映到操纵本钱上。所以真实地记录操纵进程的花费,并对比着预估的支出标准,可以立即发现管理的缺失,及时改善控制系统。影响操纵本钱的十大因素可回纳以下:运送错误;蕴藏不当;制作消耗;烹调

9、缩水;食品份量控制不均;服务不当;成心或无意的现金短收;未能充分利用剩余食品;员工偷窃;供给员工餐饮之用。c.对比与评估一般而言,实际本钱常常会高于或低于标准本钱,但是管理阶层该于什么时候采取行动来调查或修正营运状态,则全视二者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时,应先评估时间的多少与前后顺序,以避免本末颠倒,而达不到控制的真正目的。直接本钱控制的方法餐饮产品由采购原料至销售为止,每进程都与本钱有关系,其细节则为:a.菜单的设计每道菜制作所需的人力、时间、原料、数目及其供给情形,会反映在标准单价上,所以设计菜单时要留意上述因素,慎选菜色的种类和数目。标准单价是指依照食谱中制作一道一人份的菜所

10、需要的食品本钱。计算方法是将食谱中所有成份的价格总和除以全部的份量。b.原料的采购采购过量,可能会造成贮存的困难,使食品耗费的机会增加(特别是生鲜产品,但数目太少,又可能造成供不应求、缺货,而且单价也随之进步。所以正确地猜测销售、定时盘点,且机动性改变部份菜单,以保存使用的安全量,都是采购与库存管理职员需留意的要点。c.餐饮的制作制作职员一时忽视,或温度、时间控制不当,或分量计算错误,或处理方式失当,常常会造成食品的浪费,而增加本钱。因此,除鼓励使用标准食谱和标准份量外,也能够用切割试验来周密地控制食品的充分利用。d.服务的方法没有标准用具提供使用,对剩余的食品没有适当加以处理,对食品卖出量与

11、厨房出货量没有具体记录,及延迟送食品给客人,都会造成食品的浪费和侵害,影响本钱,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制本钱。(2间接本钱的控制薪资本钱的控制练习不够的员工,工作效力自然不高,生产率也难以进步;疲惫不堪的员工,服务的质量也会下降,而这些都会影响人事用度的支出。有效分配工作时间与工作量,并施以适当、适时的培训,是控制人事本钱最好宝贝。人事本钱包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利,其中薪资本钱的开消最大,约占营业总收进的两成至三成,主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。a.控制的方法一般而言,管理者会先设定服务质量的标准,仔细考量员工的能力、态度及专业知识,然

12、后订定出一期看的生产率。假如实际的生产率没法到达预估的水准,那就是管理者要完全分析采取行动的时候了。决定标准生产率:标准生产率可由两种方法来订定,一是根据每小时服务客人的数目,另外一个是根据每小时服务的食品份数(此适用于套餐服务方式。这两种方法都可以清楚算出服务职员的均匀生产率,可作为排班的根据。职员分配:根据标准的生产率,配合来客数目的不同来分配。分配时需留意每位员工的工作量及时数是不是适合,以避免影响工作质量。由标准工时计算出标准工资:大概地预估出标准的薪资用度,然后与实际状态比较、分析,作为管理者监控整个作业及控制本钱的参考。b.下降薪资本钱的方法餐饮业种类的不同,对员工水准的需求也不同

13、,薪资本钱的结构自然也不一致。假如管理者评估发现薪资本钱太高,不符合营运效益时,除要重新探讨服务标准的定位外,也可采取以下步骤:用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。重新安排餐厅内外场的设施和动线流程,以减少时间的浪费。工作简单化。改进分配的结构,使其更符合实际需要。加强团队合作精神培训,以进步工作效力。常常费的控制员工若没有勤俭能源的习惯,则会造成很多物品与能源的浪费,如水、电、纸巾、事务用品。不熟习机器装备的使用方式,则会增加修理的次数,增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯,确切执行各部分物品的控制及严格的仓储管理,便能聚水成河,减少成多。本钱控制是餐饮的利润所在一、装备的维修与

14、保养装备的维修与保养,能延长装备的使用寿命,能为餐饮企业勤俭固定资产的投进。采购的物料要求物美价廉,时令鲜活,及时到位,这样才能制作出精美的菜肴,下降厨房生产本钱。二、厨房采购原料的价格控制对厨房采购原料的价格控制,餐饮部组织职员与财务部共同对市场定期调查,了解厨房用料的实际价格,一般每周调查次,增强物料价格的透明度,同一定价。只有这样才能有效的控制本钱支出,避免营私舞弊行为。多个市场,多家采购,可以避免物料价格的垄断,我们可使用到质优价廉的原料。在库房管理中,尽量做到零库存,这样既能下降消耗,又能进步资金周转率。三、员工的工资福利员工的工资福利,占用了餐饮10%左右的本钱,要根据工作需要,公

15、道地设置岗位,不能人孚于事。低值易耗虽不起眼,但账不精细算。近两年生产原料的价格上涨,各个方面用度的进步,而消费水平与十年前的价位无多大变化,从而增加我们经营的难度。所以说,每点每个环节,都要讲勤俭,有效地控制本钱支出,为饭店创造最好利润。在餐饮中,厨房要服务于餐厅,餐厅服务职员代表着客人的利益,装备维修、采购供给、保安、清洁等要服务好餐饮,餐饮才能服务好就餐的顾客。怎样下降本钱又不影响饭菜质量每一个做老板的都希看自己的饭店生意兴盛,希看厨师们把本钱降得更低。这就给现代厨师们出了个严重的课题。那末,本钱降到甚么程度为好?怎样往下降本钱而又不影响饭菜质量?一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭

16、店正常的客座数。根据这一点,要做到心中有数。天天需要多少原料就采购多少原料。碰到生意特别好的时候,就应多往采购几次。二、库存的货尽可能用完再进,以避免久放变质。三、采购部分应随时了解市场信息及菜价的变化,及时通知主厨或厨师长。四、对有些因季节或别的缘由影响而轻易涨价的原料,可以选择那些较耐储存的提早在低价时多采购一些,但一定要保存好。五、所有员工,包括老板及其支属、家人,上菜必须下菜单,后厨要做到不见菜单不上菜。六、饭菜打折其实不是做生意的最好手段,所以不能随便打折或打折幅度太大。七、有些老顾客常常会要求店方送两道免费菜肴。在这类情况下,可以送两道本钱较低且有一定特点的荤素搭配菜肴。八、有些原

17、料价格昂贵,应随时留意调剂菜价。九、点菜单应留意“精简”。一只鸡可做好几道菜,一条鱼也一样,没有必要把市场上的原料都列上。十、对套菜单而言,应留意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要留意这个题目。有时辅料多一些反而口感更好。十一、特别珍贵的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。十二、设计整桌套菜时,应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放得时间太长。十三、杜尽乱吃、乱拿和偷窃现象。十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况,验收员要谢绝验收;初加工职员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。

18、只有环环相扣,才能保证饭菜的质量和经营本钱。十五、对采购回来的良好原料,后厨应做到物尽其用,能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末,也能够做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等。十六、固定资产与活动资产应辨别开来。十七、营业额与毛利率应当和员工的薪水挂钩,鼓励员工都参与管理。十八、员工们应相互监视。对不良现象的检举者应当给予嘉奖,同时要为他们守旧秘密餐饮业本钱核算方法/b记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理,还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生.总经理是位女性,但做事风格都是很有大将风范,真是巾帼不让须眉.她的政策:逢单月为服务月,双月为厨房质量月.固然,本钱控

19、制也在是双月时进行.关于本钱的表格与软件使用b利用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式,全部库存商品参与转存,通过定期转存的方式天生耗用。实际本钱真实正确,财务核算简单,节省人工本钱。1 直拨类库存商品,例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接验收进库到厨房。2 挑唆类库存商品,例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等,验收进库到仓库;厨房和吧台领用填写移库单。3 五天(或七天转存一次所有存货,填写转存单。系统根据转存单自动计算各部分耗用数目,天生耗用单。4 财务职员可以用转存周期内的实际耗用构成对照,计算五天(或七天的销售毛利,帮助管理者发现题目。5 会计期结束时,进行期末结转操纵,将本会计期的

20、期末数据(库存帐和财务帐结转到下一会计期的期初数据上,同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。利用案例二某酒店库房和前台销售数据衔接,库存商品根据不同种别选择不同的管理方式。对重点监控的冰干鲜类库存商品,设定为“实地盘存以存计耗”方式,定期参与转存。加工部分划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。1 直拨类库存商品,例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接验收进库到加工部分:鲜活鱼逐日进货一次,验收进库到海鲜池部分,验收进库后直接转换为当天耗用。海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等进库到中厨或冷荤部分,假如部分间领用要填写移库单。2 挑唆类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等， 验收

21、进库 到仓库： 加工部分领用填写 移库单 ，计进部分本钱。 销售部分（银台或吧台）领用填写 移库单 。 3 逐日营业结束进行日结操纵后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类， 通过 销售数据转换出耗用 数目。 4 加工部分五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写 转存单 。系统根据转存 单自动计算各部分耗用数目，天生 耗用单 。 5 加工部分五天 （或七天） 将 部分存货全部转为耗用 ， 财务职员可以统计五天 （或 七天）的部分毛利。 6 会计期末仓库进行盘点，填写 盘点 ，天生仓库部分盈亏数据。 7 盘点后，进行 期末结转 操纵，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转 到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。 饮食服务业的本钱的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料本钱期初原材料本期购进原料期末结存原料 本钱价=进货价（出成品率投料标准（数目） ） 毛利率（销售价格原料本钱）销售价格 销售价格原料本钱（毛利率） 或 销售价格原料本钱毛利额 或 销售价格原料本钱（加成率） 或 销售价格原料本钱加成额 加成率毛利率（毛利率） 毛利率加成率（加成率） 原料价值毛料价值（次料数目单价下脚数目单