酸奶的种类介绍及其生产工艺

1、酸奶的种类介绍及其生产工艺酸奶的种类介绍及其生产工艺 国内酸奶的生产现状及发展前景国内酸奶的生产现状及发展前景 我国酸奶生产虽然起步较晚我国酸奶生产虽然起步较晚, 但发展相当迅速。但发展相当迅速。20 世纪世纪80 年代初年代初, 北京率先开始商业化酸奶生产北京率先开始商业化酸奶生产, 1982 年仅生产酸奶年仅生产酸奶1180 吨吨, 但到了但到了1989 年已达年已达到到3.3 万吨万吨, 8 年中产量增加了近年中产量增加了近30 倍。倍。 有关统计显示有关统计显示, 近年我国酸奶产量逐年近年我国酸奶产量逐年增加增加, 2003 年全国总产量近年全国总产量近23 万吨。虽然万吨。虽然目前酸

2、奶在我国乳制品总量中的比重仅为目前酸奶在我国乳制品总量中的比重仅为7%8%, 但近两年其产销量增长速度均高但近两年其产销量增长速度均高达达40%以上以上, 大大超过纯奶大大超过纯奶30%左右的增长左右的增长率率, 业内人士预测今后业内人士预测今后5 年仍是酸奶的大发年仍是酸奶的大发展时期。目前展时期。目前, 酸奶生产已成为我国液态奶酸奶生产已成为我国液态奶中除巴氏杀菌乳以外增加最快的乳制品之中除巴氏杀菌乳以外增加最快的乳制品之一一, 酸奶在我国大中城市已经相当普及。酸奶在我国大中城市已经相当普及。 酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高随着生

3、活水平的提高, 人们对食品需求已由人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面营养、安全上升为保健功效方面, 而酸奶由而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受越来越受到人们的普遍重视和欢迎到人们的普遍重视和欢迎, 使得酸奶的需求使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加激量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加激烈烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。点。 一、酸奶的概念及种类一、酸奶的概念及种类 酸奶是指是新鲜或复原乳在添加或不添酸奶是指是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料的基础上经过浓缩、均质、杀加其他辅料的基础

4、上经过浓缩、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却、搅拌、灌菌、冷却、接种、发酵、冷却、搅拌、灌装后形成的发酵乳制品。装后形成的发酵乳制品。酸奶的主要类型酸奶的主要类型1 普通酸奶普通酸奶 普通酸奶是由保加利普通酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵原料奶而制成菌发酵原料奶而制成, 但是它们不能定植于但是它们不能定植于人的肠道中。目前我人的肠道中。目前我国大规模生产的酸奶国大规模生产的酸奶属于此类。属于此类。2 功能性酸奶功能性酸奶 功能性酸奶以普通酸奶菌功能性酸奶以普通酸奶菌种配入适量在肠道中有定种配入适量在肠道中有定植能力的双歧杆菌或嗜酸植能力的双歧杆菌或嗜酸乳杆菌发酵原料奶

5、而制成。乳杆菌发酵原料奶而制成。由于引入了双歧杆菌或嗜由于引入了双歧杆菌或嗜酸乳杆菌等益生菌酸乳杆菌等益生菌, 使酸使酸奶在原有的助消化、调整奶在原有的助消化、调整胃肠功能功能胃肠功能功能, 延缓衰老延缓衰老, 防病抗癌的作用。防病抗癌的作用。3 风味酸奶风味酸奶 风味酸奶有凝固型和搅拌型两风味酸奶有凝固型和搅拌型两种。凝固型风味酸奶是在原料种。凝固型风味酸奶是在原料奶中预先调配天然风味物质奶中预先调配天然风味物质( 如如花生乳、绿豆浆、大豆浆、松花生乳、绿豆浆、大豆浆、松仁乳、玉米乳等仁乳、玉米乳等) , 经巴氏杀菌经巴氏杀菌后后,以普通酸奶菌种发酵而制成。以普通酸奶菌种发酵而制成。搅拌型风

6、味酸奶是在乳酸菌发搅拌型风味酸奶是在乳酸菌发酵原料奶凝固之后酵原料奶凝固之后, 再加入风味再加入风味物质物质( 如果酱果肉、果浆、胡萝如果酱果肉、果浆、胡萝卜汁、枸杞子、蜂蜜、香料等卜汁、枸杞子、蜂蜜、香料等) 调制而成调制而成, 如果添加的天然风味如果添加的天然风味物质同时具有保健功能物质同时具有保健功能, 则此类则此类酸奶也属于保健酸奶。酸奶也属于保健酸奶。 酸奶的种类酸奶的种类分类分类标准标准分类分类特点特点脂肪脂肪高低高低全脂酸奶全脂酸奶脂肪脂肪3.1g/100g酸奶酸奶低脂酸奶低脂酸奶脂肪脂肪=1.02.0g/100g酸奶酸奶脱脂酸奶脱脂酸奶脂肪脂肪0.5g/100g酸奶酸奶加工加工

7、工艺工艺及组及组织状织状态态凝固型酸奶凝固型酸奶原料乳接入菌种后灌装发酵而成，成原料乳接入菌种后灌装发酵而成，成品为凝固状态。品为凝固状态。搅拌型酸奶搅拌型酸奶原料乳接入菌种后先发酵，而后搅拌原料乳接入菌种后先发酵，而后搅拌灌装，成品为流动状半固态。灌装，成品为流动状半固态。低黏型酸奶低黏型酸奶低黏度的搅拌型酸奶，其中含有稳定低黏度的搅拌型酸奶，其中含有稳定剂和水，它有乳清析出的情况，故在剂和水，它有乳清析出的情况，故在饮用前应摇匀。饮用前应摇匀。酸奶的种类酸奶的种类风风味味纯天然型酸奶纯天然型酸奶不添加任何添加剂，芳香纯正。不添加任何添加剂，芳香纯正。果味型酸奶果味型酸奶添加果酱或果肉于酸奶

8、中，产品有水添加果酱或果肉于酸奶中，产品有水果加酸奶的味道。果加酸奶的味道。风味型酸奶风味型酸奶天然酸奶中添加糖或其替代物、色素天然酸奶中添加糖或其替代物、色素等风味物质。等风味物质。功功能能低热量型酸奶低热量型酸奶纯天然酸奶通常热量为纯天然酸奶通常热量为2501402kJ/100g，而低热量型酸奶仅为，而低热量型酸奶仅为711 kJ/100g。低乳糖型酸奶低乳糖型酸奶通过添加乳糖水解酶使乳糖水解，再通过添加乳糖水解酶使乳糖水解，再进行发酵的一种酸奶。进行发酵的一种酸奶。二、酸奶的生产的原料二、酸奶的生产的原料（一）原料的选择（一）原料的选择 1 1原料乳原料乳 选择新鲜优质牛乳，不得含有抗生

9、素、防腐选择新鲜优质牛乳，不得含有抗生素、防腐剂及其它有害菌丛，也不能用注射青霉素、链霉剂及其它有害菌丛，也不能用注射青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，否则会出现素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，否则会出现酸奶不凝固的现象。要求酸度在酸奶不凝固的现象。要求酸度在180T180T以下，无脂以下，无脂乳固形物乳固形物85%85%以上。全脂酸奶的乳脂肪要求以上。全脂酸奶的乳脂肪要求3%3%以上，以上，为增加乳固形物，往往添加为增加乳固形物，往往添加1%1%3%3%的脱脂奶粉，的脱脂奶粉，以防凝块变软，抑制乳清分离，并改善风味。但以防凝块变软，抑制乳清分离，并改善风味。但添加脱脂奶粉超过添加脱

10、脂奶粉超过3%3%时，易产生奶粉臭，因此宜时，易产生奶粉臭，因此宜添加浓缩乳或炼乳，风味较好。添加浓缩乳或炼乳，风味较好。 2甜味剂甜味剂 使用蔗糖、葡萄糖或蜂蜜等，蔗糖添使用蔗糖、葡萄糖或蜂蜜等，蔗糖添加量一般为加量一般为8%10%，产品酸度高的可适，产品酸度高的可适当增加添加量。加糖的目的是使产品具有当增加添加量。加糖的目的是使产品具有一种甜中带酸、酸中有甜的水果型风味，一种甜中带酸、酸中有甜的水果型风味，使产品组织状态细腻光滑。同时还可提高使产品组织状态细腻光滑。同时还可提高乳的干物质含量和乳的黏度，有利于稳定乳的干物质含量和乳的黏度，有利于稳定酸奶的凝固性。酸奶的凝固性。3硬化剂硬化剂

11、 酸奶凝乳硬化最好采用增加乳固酸奶凝乳硬化最好采用增加乳固形物，然而添加琼脂形物，然而添加琼脂0.05%0.1%,明胶明胶0.5%或淀粉或淀粉0.3%，也可提高强度，且十分，也可提高强度，且十分经济，组织状态以琼脂为好。经济，组织状态以琼脂为好。4香料、果肉香料、果肉 使用柠檬、香草、橘子等香使用柠檬、香草、橘子等香精以及巧克力、咖啡等，在果肉酸奶中，精以及巧克力、咖啡等，在果肉酸奶中，把果肉或天然果汁放入容器底部，使其均把果肉或天然果汁放入容器底部，使其均匀地分散，果肉用量为匀地分散，果肉用量为5%8%。 三、酸奶的生产工艺流程三、酸奶的生产工艺流程1、原料鲜奶的质量要求固形物含量：鲜奶总干

12、物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。2、原料乳的处理 牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。 脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。 配料： 奶粉的添加：加入1%3%的奶粉调节非脂干物质。 蔗糖的添加：加入4%8%的蔗糖调节酸奶的口感。 均质：将调制奶加热到

13、60 ，与均质机中，810Mpa压力下均质。 灭菌：采用高温巴氏杀菌法，9095保持5min杀菌。3、接种 向4345的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为：或：。4、分装酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。5、发酵 将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在4043。一般发酵小时。6、冷却 发酵完成后，用冷风迅速冷却到10左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。7、冷藏和后熟 经冷却的酸奶放在-10冷藏室中保存。四、酸奶的功效四、酸奶的功效一、是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收； 二、是酸奶有促进胃液分泌

14、、提高食欲、加强消化的功效； 三、是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 四、是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素； 五、是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。 酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是： 1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。 2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。 3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。 5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制

15、了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。 中国乳品中国乳品 中国乳品业主要有：伊利，蒙牛，光明，雀巢，达能等 2010年上半年年上半年 伊利盈利3.55亿元，利润率为2.4%； 蒙牛盈利6.19亿元，利润率为4.3% ； 光明盈利6542万元，利润率达到1.5% ； 飞鹤、三元、兴安岭等企业统统亏损。 伊利的盈利得益于奶粉的盈利； 蒙牛的盈利是高端产品的开发与推广的成功； 光明微薄的利润应该来自于酸奶，因为“优倍”做到了“低温高端奶”的第一品牌 。 中国乳品 在乳品销售总量方面在乳品销售总量方面,伊利稍占上风伊利稍占上风,具体到各产具体到各产品情况又各不相同：品情况又各不相同： 伊利的奶粉产品远强于蒙牛伊利的奶粉