食品检验工（中级）技能考核材料准备清单

1、姓名: 考号: 单位:食品检验工（高级）国家职业技能鉴定培训资料第一部分 技能操作部分食品检验工（高级）技能考核材料准备清单（第一套）一、显微镜的操作准备（一）试剂、仪器准备（一人理论用量）1. 细菌标本片2. 植物组织标本片3二甲苯: 250ml,1瓶4香柏油: 250ml,1瓶使用设备、工具：擦镜纸、显微镜（二）考场准备 1.考场整洁、卫生、明亮、符合考核要求。 2.考位安排合理，考核方便。 3.设备、试剂存放合理并能满足考核用量。 4.有符合安全要求的电源插座。 5.上下水畅通。（三）评分方法 1.考评员必须严守考评员职责和守则。 2.一名考评员可以同时考评2名考生，一名考生同时受到2名

2、考评员的考评，取其两项成绩之和为最终考核成绩。 3.考评员按评分记录表上的评分标准评分。4.本考卷总分为100分，得分60分及以上为合格。（四）考核程序 1.发卷，考生从考务工作人员处抽得考核工号并与准考证号、姓名、单位一起填在试卷和评分记录表上指定之处。 2.由考务工作人员校验考生证件，并将试卷和评分记录表上的密封区密封（无论考核从哪道试题开始，上述1、2步骤只须进行一次）。 3.考核开始，考生和考评员各持密封了的有相同工号的试卷和评分记录表进行考试和考评，考评员同时记录考核开始时间。4.考核结束，考生交卷，考评员记录考核结束时间。5.统分、登分。（五）将有关事项通知考生食品检验工（高级）技

3、能考核试卷（第一套）二、 显微镜的操作（一）说明 1.本题满分100分，完成时间100分钟。 2.考核成绩为操作过程评分、测定结果评分和考核时间评分之和。 3.全部操作过程时间和结果处理时间计入时间限额。（二）操作步骤1、 观察前的准备 （1）显微镜的搬运 显微镜从显微镜柜或镜箱内拿出时，要用右手紧握镜臂，左手托住镜座，平稳地将显微镜搬运到实验桌上。（2）显微镜的放置 将显微镜放在自己身体的左前方，离桌子边缘约10cm左右，右侧可放记录本或绘图纸。（3）调节光的强度 接通电源，可利用灯光通过反光镜来调节光强度。 2、观察  （1）低倍镜观察  将标本片放置在载物台上，用标本

4、夹夹住，移动推动器，使被观察的标本处在物镜正下方，转动粗调节旋钮，使物镜调至接近标本处，用调节旋钮慢慢下降载物台，直至物像出现直到物像清晰为止。用推动器移动标本片，找到合适的目的像并将它移到视野中央进行观察。（2）高倍镜观察  在低倍物镜观察的基础上转换高倍物镜。（3）油镜观察  先用粗调节旋钮将载物台下降，并将高倍镜转出；在玻片标本的镜检部位滴上一滴香柏油；用调节旋钮将载物台缓缓地上升，使油镜浸入香柏油中；用调节旋钮调至最清晰为止；观察完毕，下降载物台，将油镜头转出，先用擦镜纸擦去镜头上的油。3、显微镜的保养（1）、观察完后，移去观察的载玻片标本。（2）、用过油浸镜的，应

5、先用擦镜纸将镜头上的油擦去，再用擦镜纸蘸着二甲苯擦拭23次，最后再用擦镜纸将二甲苯擦去。（3）、转动物镜转换器，将物镜呈现八字放置与载物台错开。（4）、将载物台下降到最低位置。食品检验工（高级）技能考核评分记录表（第一套）三、显微镜的操作评分记录表开始时间： 结束时间：日期：序号考核点配分评分标准扣分得分考评员（一）观察前的准备1显微镜的搬运5搬运显微镜手的姿势不对，扣5分2显微镜的放置5显微镜放置不对，扣2分书、笔记本、笔等放置位置不对，扣3分3调节光的强度10没有接通电源，就调光强度，扣5分光强度调节方法不对，扣5分（二）观察低倍镜观察20先不用低倍镜而直接用高位镜观察，扣10分标本片放置

6、位置不对，扣5分粗调节旋钮使物镜调至接近标本的过程中，未从侧面观察，扣5分高倍镜观察20高倍物镜转换时碰到载玻片或盖玻片，扣5分调节粗调节旋钮使载物台上升时，压碎了载玻片，扣10分没有用推动器移动标本片，视野中央观察不到合适的目的物像，扣5分油镜观察20高倍镜未转出，就在玻片上加香柏油，扣5分调节旋钮将载物台上升时，油镜未浸入香柏油中，扣5分观察完毕，未将油镜头转出，没有用擦镜纸擦去镜头上的油，扣5分在30分钟时间内，没有观察到物像的，扣5分（三）显微镜的保养20观察完后没有移去观察的载玻片标本，扣5分用擦镜纸蘸香柏油擦物镜的，扣5分没有用擦镜纸擦去物镜上二甲苯的，扣5分下降载物台时，物镜没呈

7、八字型分开，碰到载物台的，扣5分合计100食品检验工（高级）技能考核材料准备清单（第二套）一、细菌革兰氏染色准备（一）试剂、仪器准备（一人理论用量）1. 结晶紫：250ml,1瓶 2. 卢哥氏碘液：250ml,1瓶3. 95%酒精: 250ml,1瓶4蒸馏水： 1000mL5. 蕃红：250ml,1瓶6复红：250ml,1瓶7二甲苯: 250ml,1瓶8香柏油: 250ml,1瓶9. 活材料：培养12-16h的枯草杆菌培养24小时的大肠杆菌使用设备、工具：废液缸、洗瓶、载玻片、接种杯、酒精灯、擦镜纸、显微镜（二）考场准备 1.考场整洁、卫生、明亮、符合考核要求。 2.考位安排合理，考核方便。

8、3.设备、试剂存放合理并能满足考核用量。 4.有符合安全要求的电源插座。 5.上下水畅通。（三）评分方法 1.考评员必须严守考评员职责和守则。 2.一名考评员可以同时考评2名考生，一名考生同时受到2名考评员的考评，取其两项成绩之和为最终考核成绩。 3.考评员按评分记录表上的评分标准评分。4.本考卷总分为100分，得分60分及以上为合格。（四）考核程序 1.发卷，考生从考务工作人员处抽得考核工号并与准考证号、姓名、单位一起填在试卷和评分记录表上指定之处。 2.由考务工作人员校验考生证件，并将试卷和评分记录表上的密封区密封（无论考核从哪道试题开始，上述1、2步骤只须进行一次）。 3.考核开始，考生

9、和考评员各持密封了的有相同工号的试卷和评分记录表进行考试和考评，考评员同时记录考核开始时间。4.考核结束，考生交卷，考评员记录考核结束时间。5.统分、登分。（五）将有关事项通知考生食品检验工（高级）技能考核试卷（第二套）二、 细菌革兰氏染色（一）说明 1.本题满分100分，完成时间100分钟。 2.考核成绩为操作过程评分、测定结果评分和考核时间评分之和。 3.全部操作过程时间和结果处理时间计入时间限额。（二）操作步骤（1）涂片：取干净载玻片一块，在载玻片的中央滴一滴蒸馏水，按无菌操作法取菌涂片做成菌液。（2）晾干：让涂片自然晾干或者在酒精灯火焰上方文火烘干。（3）固定：手执玻片一端，让菌膜朝上

10、，通过火焰2-3次固定。（4）结晶紫色染色：将玻片置于废液缸玻片搁架上，加适量（以盖满细菌涂面）的结晶紫染色液染色1分钟。（5）水洗：倾去染色液，用水小心地冲洗。（6）媒染：滴加卢哥氏碘液，媒染1min。（7）水洗：用水洗去碘液。（8）脱色：将玻片倾斜，连续滴加95%乙醇脱色2025s至流出液无色。（9）复染：滴加蕃红复染1min。（10）水洗：用水洗去涂片上的蕃红染色液。（11）晾干：将染好的涂片放空气中晾干或者用吸水纸吸干。（12）镜检：镜检时先用低倍，再用高倍，最后用油镜观察。食品检验工（高级）技能考核评分记录表（第二套）三、细菌革兰氏染色评分记录表开始时间： 结束时间：日期：序号考核点

11、配分评分标准扣分得分考评员（一）准备及显微镜放置1手部消毒5未用酒精棉球消毒，扣5分2显微镜放置5显微镜放置位置不当，扣3分书、操作设备放置不当，扣2分（二）涂 片10接种环没有消毒，扣5分没点酒精灯，扣5分（三）晾 干5没有晾干，直接染色，扣3分火燃晾干方法不对，扣2分（四）固 定10没有固定直接染色，扣5分火燃固定方法不对，扣5分（五）结晶紫色染色10染液使用不对，扣5分染液没有全部覆盖菌液，扣2分染色时间不对，扣3分（六）水 洗5水流柱过大，扣3分水洗时间太长，扣2分(七)媒 染10未用卢哥氏碘液媒染，扣5分媒染时间不当，扣5分（八）水 洗5水流柱过大，扣3分水洗时间太长，扣2分（九）脱

12、 色10未用95%乙醇脱色，扣5分脱色不够，扣2分脱色过度，扣3分（十）复 染5未用蕃红复染，扣3分复染时间不当，扣2分（十一）水 洗5水流柱过大，扣3分水洗时间太长，扣2分（十二）晾 干5没有晾干，直接染色，扣3分火燃晾干方法不对，扣2分（十三）镜 检15显微镜使用不当，扣10分显微镜使用后，没有切断电源，扣5分合计100食品检验工（高级）技能考核考核材料准备清单（第三套）一、培养基的配制和灭菌准备（一）说明本方法（引用GB4789.28-84）是用于细菌总数测定。（二）试剂、仪器准备（一人理论用量）1.蛋白胨：2g2.牛肉膏：0.6g3.氯化钠：0.1 g4.琼脂：34g5.蒸馏水 200

13、mL6.1%NaOH，1%HCl7.使用设备、工具：量杯（500mL）、玻璃棒、托盘天平、药勺、称量纸、电炉、PH试纸、三角瓶（250mL ）、试管、棉塞、报纸、高压灭菌锅 （三）考场准备 1.考场整洁、卫生、明亮、符合考核要求。 2.考位安排合理，考核方便。 3.设备、试剂存放合理并能满足考核用量。 4.有符合安全要求的电源插座。 5.上下水畅通。（四）评分方法 1.考评员必须严守考评员职责和守则。 2.一名考评员可以同时考评2名考生，一名考生受到2名考评员的考评，取其l两项成绩之和为最终考核成绩。 3.考评员按评分记录表上的评分标准评分。 4.本考卷总分为100分，得分60分及以上为合格，

14、且试题一得不得分少于24分，试题二得分不得少于36分。（五）考核程序 1.发卷，考生从考务工作人员处抽得考核工号并与准考证号、姓名、单位一起填在试卷和评分记录表上指定之处。 2.由考务工作人员校验考生证件，并将试卷和评分记录表上的密封区密封（无论考核从哪道试题开始，上述1、2步骤只须进行一次）。 3.考核开始，考生和考评员各持密封了的有相同工号的试卷和评分记录表进行考试和考评，考评员同时记录考核开始时间。4.考核结束，考生交卷，考评员记录考核结束时间。5.统分、登分。（六）将有关事项通知考生食品检验工（高级）技能考核试卷（第三套）二、培养基的配制和灭菌（一）说明 1.本题满分100分，完成时间

15、100分钟。 2.考核成绩为操作过程评分、测定结果评分和考核时间评分之和。 3.全部操作过程时间和结果处理时间计入时间限额。（二）操作步骤1.称量 按培养基配方比例依次准确地称取药品。     2.熔化 在沸水浴锅中加热熔化。     3.调pH 用1mol/L NaOH调pH至7.4-7.6。      4.分装 将溶化的固体培养基趁热加至漏斗上，装试管时，注意管口不要沾上培养基。液体分装装量不超过试管的1/4，固体分装装量不超过试管的1/5，分装三角瓶的量不超过三角瓶容积的一半，半固体分装装

16、量为试管的1/3，灭菌后垂直待凝。     5.加棉塞 培养基分装完毕后，在试管口或三角瓶口塞上棉塞，以阻止外界微生物进入培养基内而造成污染，并保证有良好的通气性能，然后包扎一层报纸。试管应先捆成一捆后再于棉塞外包扎报纸，贴上标签，注明培养基名称、日期、组别。     6.灭菌 将培养基放入高压蒸汽灭菌锅内，1.05kg/cm2压力，121.3,20min湿热灭菌。如因特殊情况不能及时灭菌，则应放入冰箱内暂存。     7.摆斜面 灭菌完毕，将试管培养基冷至50左右，将试管棉塞搁在玻棒（或木棍）上，搁成斜

17、面，搁置的斜面长度以不超过试管总长度的一半为宜。     8.检验灭菌效果 将灭菌的培养基放入37的温室中培养2448h，以检查灭菌是否彻底。食品检验工（高级）技能考核评分记录表（第三套）三、培养基的配制和灭菌评分记录表开始时间：结束时间：日期：序号考核点配分评分标准扣分得分考评员(一)称量1称量前准备5托盘不洁净，扣2分未检查天平平衡，扣3分2台秤的使用10称量操作不对，扣3分读数错误，扣3分读数及记录不正确，扣4分3称量后处理5砝码不归位，扣3分不清洁，扣2分(二)加热溶化10长时间不搅拌，扣6分煮沸后培养基外溢，扣4分(三)pH值调节10判断错误，扣6分加1

18、%NaOH或1%HCl量过度，扣4分（四）分装10未用玻璃棒引流，扣6分分装时瓶口沾有培养基，扣4分（五）包装20未加棉塞，扣10分未用纸包好，扣10分(六)灭菌30水位不在控制区间，扣10分冷空气未排干净，扣10分维持时间不够，扣10分合计100食品检验工（高级）技能考核材料准备清单（第四套）一、微生物接种技术准备（一）试剂、仪器准备（一人理论用量）1. 菌种： （1支）    枯草芽孢杆菌：接种在试管斜面上，在37条件下经过24小时培养后备用。     2. 基础培养基： 基础培养基经加热熔化、灭菌后，每培养皿

19、倒入15ml左右培养液，制成平板冷却后，备用。3 75%酒精（50ml，内置脱脂棉球）4. 标签纸（8张）5. 使用设备、工具：    接种环（一根）、酒精灯（一盏）、棉塞、火柴（二）考场准备 1.考场整洁、卫生、明亮、符合考核要求。 2.考位安排合理，考核方便。 3.设备、试剂存放合理并能满足考核用量。 4.有符合安全要求的电源插座。 5.上下水畅通。（三）评分方法 1.考评员必须严守考评员职责和守则。 2.一名考评员可以同时考评2名考生，一名考生同时受到2名考评员的考评，取其两项成绩之和为最终考核成绩。 3.考评员按评分记录表上的评分标准评分。4.本考卷总分为

20、100分，得分60分及以上为合格。（四）考核程序 1.发卷，考生从考务工作人员处抽得考核工号并与准考证号、姓名、单位一起填在试卷和评分记录表上指定之处。 2.由考务工作人员校验考生证件，并将试卷和评分记录表上的密封区密封（无论考核从哪道试题开始，上述1、2步骤只须进行一次）。 3.考核开始，考生和考评员各持密封了的有相同工号的试卷和评分记录表进行考试和考评，考评员同时记录考核开始时间。4.考核结束，考生交卷，考评员记录考核结束时间。5.统分、登分。（五）将有关事项通知考生食品检验工（高级）技能考核试卷（第四套）二、 微生物接种技术（一）说明 1.本题满分100分，完成时间100分钟。 2.考核

21、成绩为操作过程评分、测定结果评分和考核时间评分之和。 3.全部操作过程时间和结果处理时间计入时间限额。（二）操作步骤1.接种前准备：     （1）检查接种工具是否齐全；    （2）贴标签：菌名、姓名、日期。        2.接种操作：     （1）双手用75%酒精檫手。 （2）接种前，接种环在火焰上缓慢地来回至少三次，接种针在火焰上烧红。    （3）接种时，刚过火焰灭菌的接种环，应在没有长菌的培养基位置接触

22、一下，使快速冷却后迅速在斜面上，自上而下曲折划线，使菌体沾在培养基上，挑取菌种少许。     （4）棉塞不能放在桌面上。     （5）接种完毕后，将接种环抽出，灼烧管口，塞上棉塞。（6）接种环经火焰灭菌后，放回原位。3. 划线、培养：（1）平板划线：用无菌的接种环取培养物少许在平板上进行划线。   （2）包扎，倒置培养：用报纸将接好种的培养皿包扎好，倒置放入恒温培养箱，在37温度下培养。食品检验工（高级）技能考核评分记录表（第四套）三、微生物接种技术评分记录表开始时间： 结束时间：日期：序号考

23、核点配分评分标准扣分得分考评员（一）接种前准备10未检查操作台上的接种工具是否齐全，扣2分未对培养皿贴标签，扣8分（二）接种操作接种前的操作30双手未用75%酒精檫手，扣5分接种环未在火焰上灭菌处理的，扣10分手拉接种环用于灭菌操作姿势不当的，扣5分接种环中的接种丝没有烧红的，扣5分接种环中的接种金属杆没有灼烧的，扣5分接种操作过程20刚灭菌的接种环没有冷却就直接挑取菌种的，扣5分挑菌种是接种环碰及管壁的，扣5分挑取菌种后接种环穿过火焰的，扣3分划线挑菌种时用力过大并划破培养基的，扣7分接种后的操作20试管棉塞拉出后直接放在桌面或书本上的，扣10分接种完后，接种环没有灭菌就放到桌面上的，扣5分

24、接种完成后，试管口没有灼烧灭菌就塞上棉塞的，扣5分（三）划线、培养20划线时，培养皿盖与底分离的，扣5分划线时，没有点燃酒精灯或离火燃距离太远的，扣5分划线力度过大，划破培养基的，扣5分未用报纸将接好种的培养皿包扎，没有倒置培养的，扣5分合计100食品检验工（高级）技能考核材料准备清单（第五套）一、 细菌总数的测定准备（一）说明 1.本方法（引用GB4789.28-84）是用于细菌总数测定。 2.本方法适用于测定各类食品的细菌总数的测定。（二）设备、器皿、试剂准备 （一人理论用量）1. 酒精灯：（1盏）2. 营养琼脂培养基：200mL。（已灭菌） 3. 无菌吸管：1mL（4支）、10mL。（2

25、支） 4. 无菌水：225mL（内含少量玻璃珠）、50mL。（各一瓶） 5. 无菌试管：（3支）。 6. 无菌平皿：（5套）。 7. 水浴锅、电炉。 8. 隔水式恒温培养箱：36±1。 9. 火柴。 10. 吸耳球：（1个） 11. 剪刀、镊子：（各1把） 12. 脱脂棉：（少许） 13. 75%酒精：（50mL） 14. 食品样品。（液体样品1袋） （三）考场准备 1.考场整洁、卫生、明亮、符合考核要求。 2.考位安排合理，考核方便。 3.仪器、物品存放合理并能满足考核用量。 4.有符合安全要求的电源插座。 5.上下水畅通。（四）评分方法 1.考评员必须严守考评员职责和守则。 2.

26、一名考评员可以同时考评2名考生，一名考生受到2名考评员的考评，取其两项成绩之和为最终考核成绩。 3.考评员按评分记录表上的评分标准评分。（五）考核程序 1.发卷，同时考生从一非考评工作人员处抽得考核随机号并与准考证号、姓名、单位一起填在试卷和评分记录表上指定之处。 2.由非考评工作人员校验考生证件，核查考生填写是否有误并将试卷和评分记录表上的密封区密封。 3.考核开始，考生和考评员各持密封了的有相同随机号的试卷和评分记录表进行考试和考评，考评员同时记录考核开始时间。 4.考核结束，考生交卷，考评员记录考核结束时间。 5.总分、登分。（六）将有关事项通知考生 1. 在培养基溶化过程中，由于水分蒸

27、发会造成总量减少，应补足水分再调节pH值。 2.倒培养基后应平旋平皿，让稀释的样品与培养基能充分混匀。 3.待平皿中培养基冷凝后，用原包平皿的报纸将平皿包好，倒置于培养箱中培养。 食品检验工（高级）技能考核试卷（第五套）二、 细菌总数的测定（一）说明 1.本题满分100分，完成时间100分钟。 2.考核成绩为操作过程评分、测定结果评分和考核时间评分之和。（二）操作步骤1. 取样：取食品样品（液体）1袋，用镊子夹取少许浸泡在75%酒精中的脱脂棉，对样品袋口进行消毒，用无菌剪刀剪开，以10mL取样。2. 样品稀释液制备：取25mL样品加入225mL含有玻璃珠的无菌水中，充分摇匀，即得110稀释样；

28、取110稀释样1mL，加入到已装有9mL无菌水的试管中，摇匀后即得1100稀释样；依此方法可制取11000稀释样3. 加样倒平板：取三个合适的稀释度的样品加入已做好标记的相应的无菌平皿中，倒入加热融化并保温于50左右的培养基约每皿15mL，在操作台面作平旋以保证培养基与样品充分混匀；同时须做空白对照。4. 培养：待培养基冷凝后用原包平皿的报纸将平皿包好，倒置于36±1培养箱内进行培养，24±2h后取出进行计数并报告。5. 报告方式：（模拟）学生根据所给出一套数据进行报告。6. 全过程要求无菌操作。 食品检验工（高级）技能考核评分记录表（第五套）三、 细菌总数的测定评分记录表

29、开始时间：结束时间：日期：序号考核点配分评分标准扣分得分考评员（一）准备工作及器皿标记1手部消毒4未用酒精棉球消毒，扣4分2酒精灯6未点燃就开始操作，扣3分酒精灯位置不当，扣3分3试管标记4未注明稀释度，扣4分；4平皿标记6标记作在盖上，扣3分未注明稀释度，扣3分（二）样品稀释及加样1稀释用无菌水准备10移液管选择不恰当，扣6分取水量不准，扣4分2样品处理10取样前未作消毒，扣5分取样量不准，扣5分3梯度稀释10移液管放样方法不对，扣5分水样与稀释水未混匀，扣3分加样顺序错误，扣2分4加样操作10加样时打开皿盖手法不对，扣5分加样时加样量不准，扣5分(三)培养基加入20打开瓶盖手法错误，扣5分

30、棉塞放置桌面，扣5分加培养基时打开皿盖手法不对，扣5分未做平旋混合水样，扣5分（四）培养10未用原包装纸包装，扣4分包装后出现平皿暴露，扣2分未作倒置培养，扣2分未调节培养箱温度，扣2分（五）报告10报告原理利用错误，扣5分报告方式错误，扣5分合计100 附： 稀释倍数细菌总数（个/mL）报告方式（个/mL）原液1：101：100平均菌落数295468食品检验工（高级）技能考核材料准备清单（第六套）一、果汁饮料中总酸度及pH的测定准备（一）试剂（按1人理论用量）1 0.1mol/l NaOH 标准溶液 100ml2 酚酞乙醇溶液 50ml3 pH=4.01标准缓冲溶液 100ml4 蒸馏水 5

31、00ml(二)仪器及器皿1 水浴锅 1台2 酸度计 1台3 玻璃电极 1根4 甘汞电极 1根5 锥开瓶 250ml,500ml各1只6 电炉 1个7 玻璃棒 2根8 移液管 10ml 25ml 各1只9 500ml量筒 1只10 酸碱滴定架及酸碱滴定管 1套11 温度计 1只（二）考场准备 1.考场整洁、卫生、明亮、符合考核要求。 2.考位安排合理，考核方便。 3.设备、试剂存放合理并能满足考核用量。 4.有符合安全要求的电源插座。 5.上下水畅通。（三）评分方法 1.考评员必须严守考评员职责和守则。 2.一名考评员可以同时考评2名考生，一名考生同时受到2名考评员的考评，取其两项成绩之和为最终

32、考核成绩。 3.考评员按评分记录表上的评分标准评分。4.本考卷总分为100分，得分60分及以上为合格。（四）考核程序 1.发卷，考生从考务工作人员处抽得考核工号并与准考证号、姓名、单位一起填在试卷和评分记录表上指定之处。 2.由考务工作人员校验考生证件，并将试卷和评分记录表上的密封区密封 3.考核开始，考生和考评员各持密封了的有相同工号的试卷和评分记录表进行考试和考评，考评员同时记录考核开始时间。4.考核结束，考生交卷，考评员记录考核结束时间。5.统分、登分。食品检验工（高级）技能考核试卷（第六套）二、 果汁饮料中总酸度及pH的测定（一）说明 1.本题满分100分，完成时间100分钟。 2.考

33、核成绩为操作过程评分、测定结果评分和考核时间评分之和。3 分操作过程时间和结果处理时间计入时间限额。（二）操作步骤 1样品准备 取果汁饮料100ml，置于锥形瓶中，放入水浴锅中加热煮沸10min，取出自然冷却到室温，并用蒸馏水补足至100ml。 2 酸度的测定 （1）总酸度的测定 用移液管吸取制备好的果汁10ml于250ml锥形瓶中，加50ml蒸馏水，置电炉上加热至沸，取下待冷却后加入2滴酚酞指示剂摇匀，用0.1mol/lNaOH标准溶液滴定至终点，记录NaOH体积。（2）有效酸度（pH）的测定 连接玻璃入甘汞电极，开启电源，预热30min，在读数开关开启的情况下调零。 测量标准缓冲溶液的温度

34、，调节酸度计温度补偿旋钮。 将两电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调节定位旋钮使pH计指针在缓冲溶液的pH上，放开读数开关，指针回零，如此重复操作2次。 将两电极插入果汁饮料中，按下读数开关，稳定1min，酸度计指针所指pH为果计饮料的pH3 计算X= C×V×0.064/10式中：X总酸含量（以柠檬酸计），g/ml CNaOH标准溶液的浓度，mol/l； V氢氧化钠标准溶液的用量，ml； 0.064换算成为柠檬酸的系数； 10样品制备液取用量，ml。食品检验工（高级）技能考核评分记录表 （第六套）三、果汁饮料中总酸度及pH的测定评分记录表开始时间： 结束时间：日期：序号考

35、核点配分评分标准扣分得分考评员（一）样品准备20未用玻璃棒引流，直接倒入量筒的，扣2分 液体流入桌面或地面上的，扣5分量取果汁饮料读数不正确的，扣3分在水浴锅中未煮沸到10min的，扣5分冷却后，未及时用蒸馏水补充到100ml的，扣5分（二）酸度的测定总酸度的测定30移液管未用蒸馏水冲洗的，扣5分未用电炉加热至沸腾的，扣5分未冷却直接加酚酞的，扣5分滴定结束时，静置1min未达到滴定终点的，扣5分滴定速度太快，且没有及时摇动的，扣5分滴定时，有液体撒落到桌面上或地面上的，扣5分有效酸度（pH）的测定40酸度计测定前，未预热的，扣5分测定时，未调零的，扣5分测定前，未用缓冲溶液纠正的，扣5分测定

36、时，读数还没有稳定时，就读数的，扣5分测定完后，没有用蒸馏水冲洗电极，就测定下一个样品pH的，扣5分数据记录不当的，扣5分每一样品只测定一次的，扣5分测定完后，没有清洗玻璃器皿和操作台面的，扣5分（三）计算5计算结果没有保留小数点2位有效数的，并计算不当的，扣5分（四）操作超时5在规定的时间内，没有完成测定的，扣5分合计100食品检验工（高级）技能考核材料准备清单（第七套）一、肉制品中亚硝酸盐的测定准备（一）试剂、仪器准备（按1人理论用量）（1）水：本考核用水为蒸馏水。 （2）氯化铵缓冲液：1 L容量瓶中加入500 ml水，准确加入20.0 ml盐酸，振荡混匀，准确加入50 ml氢氧化铵，用水

37、稀释至刻度。（3） 硫酸锌溶液：称取120 g硫酸锌，用水溶解，并稀释至1 000 ml。 （4）.氢氧化钠溶液：称取20 g氢氧化钠用水溶解，稀释至1 L。 （5）对氨基苯磺酸溶液：称取10 g对氨基苯磺酸，溶于700 ml水和300 ml冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。 （6）N-1-萘基乙二胺溶液：称取0.1 g N-1-萘基乙二胺，加60%乙酸溶解并稀释至100 ml，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。 （7）显色剂：临用前将N-1-萘基乙二胺溶液（1 g/L）和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。 （8）亚硝酸钠标准溶液：准确称取250.0 mg于硅胶干燥器中干燥24 h的亚

38、硝酸钠，加水溶解移入500 ml容量瓶中，加100 ml氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4避光保存。此溶液每毫升相当于500 g的亚硝酸钠。 （9）亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1.00 ml，置于100 ml容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0 g亚硝酸钠。 （10）分光光度计一台。 （11）剪刀一把。（12）烧杯 250ml 300ml（13）容量瓶 200ml一只（14）玻璃棒 2根（15）漏斗1个、滤纸3小张（16）过滤架1套(17) 带塞比色管 8只(18) 2ml比色皿 4只(19) 曲线绘制纸 2小张（二）考场准备 1.考场整洁、卫生、明亮、

39、符合考核要求。 2.考位安排合理，考核方便。 3.设备、试剂存放合理并能满足考核用量。 4.有符合安全要求的电源插座。 5.上下水畅通。（三）评分方法 1.考评员必须严守考评员职责和守则。 2.一名考评员可以同时考评2名考生，一名考生同时受到2名考评员的考评，取其两项成绩之和为最终考核成绩。 3.考评员按评分记录表上的评分标准评分。4.本考卷总分为100分，得分60分及以上为合格。（四）考核程序 1.发卷，考生从考务工作人员处抽得考核工号并与准考证号、姓名、单位一起填在试卷和评分记录表上指定之处。 2.由考务工作人员校验考生证件，并将试卷和评分记录表上的密封区密封（无论考核从哪道试题开始，上述

40、1、2步骤只须进行一次）。 3.考核开始，考生和考评员各持密封了的有相同工号的试卷和评分记录表进行考试和考评，考评员同时记录考核开始时间。4.考核结束，考生交卷，考评员记录考核结束时间。5.统分、登分。（五）将有关事项通知考生食品检验工（高级）技能考核试卷（第七套）二、 肉制品中亚硝酸盐的测定（一）说明 1.本题满分100分，完成时间100分钟。 2.考核成绩为操作过程评分、测定结果评分和考核时间评分之和。3 按GBT5009.331996食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定执行。4 部分操作过程时间和结果处理时间计入时间限额。（二）操作步骤1 操作前的准备：（1）检查天平：将天平平稳地放置在实验台的

41、正前方，检查天平是否水平。（2）安装过滤装置：将滤纸折叠，用水浸湿紧贴在漏斗内壁；检查胶管是否漏水。（3）将722分光光度计通电预热。2 操作方法 （1） 称样：称取约5.0g香肠经切碎后混匀样品，置于200ml烧杯中，加70 ml水和12 ml氢氧化钠溶液（20 g/L），混匀，用氢氧化钠溶液（20 g/L）调样品pH=8。（2）定量：将样品溶液过滤并转移至200 ml容量瓶中加10 ml硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加25 ml氢氧化钠，混匀。（3）加热：置60水浴中加热10 min，取出后冷至室温，加水至刻度，混匀，静置0.5 h。（4）过滤：用滤纸过滤，弃去初滤液20 ml，

42、收集滤液备用。 3 测定 （1） 亚硝酸盐标准曲线的制备：吸取0,0.5,1.0,2.0,3.0,4.0.5.0 ml亚硝酸钠标准使用液，分别置于25 ml带塞比色管中分别加入4.5 ml氯化铵缓冲液，加2.5 mL60%乙酸后立即加入5.0 ml显色剂，加水至刻度，混匀，在暗处静置25 min用2cm比色皿，于波长550 nm处测吸光度，绘制标准曲线。 （2） 样品测定：吸取10.0 ml上述滤液于25 ml带塞比色管中，自4.5 ml氯化铵缓冲液做试剂空白。测定方法同标准曲线制备。 4 计算 式中：X1样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg； m1样品质量，g； m2测定用样液中亚硝酸盐的质量，

43、g； V1样品处理液总体积，ml； V2测定用样液体积，ml。 5 允许差 相对相差10%。 食品检验工（高级）技能考核评分记录表 （第七套）三、肉制品中亚硝酸盐的测定评分记录表开始时间： 结束时间：日期：序号考核点配分评分标准扣分得分考评员（一）操作前的准备30天平放置不发，并没有检查天平是否水平的，扣10分没有将滤纸折叠，并用水浸湿放在漏斗内壁的，扣10分722分光光度计检测前30min，未预热的，扣10分（二）操作方法称样20天平两端未平，就读数的，扣5分称样时，物品撒落到桌面或地面上的，扣5分加试剂种类错误的，扣5分未用NaOH调节pH值的，扣5分定量20移液时，未用玻璃棒引流的，扣5

44、分移流时，液体摘落到桌面上或地面上的，扣5分未混匀就直接加到刻度线的，扣5分加液体时超过刻度线或未达到刻度线的，扣5分加热、过滤10水浴加热温度不当，或加热时间不当的，扣5分未冷却的或未调节液体至刻度线的，扣5分（三）测定10分光光度计测定前未调“0”的，扣5分测试时，分光光度计波长不对的，扣5分未作空白对照的，扣5分（四）计算10未作标准曲线的，扣5分标准曲线绘制不当的，扣3分计算结果未保留到小数点2位的，相对误差大于10%的，扣2分合计100食品检验工（高级）技能考核材料准备清单（第八套）一、 考马斯亮蓝法测定蛋白质含量准备（一）试剂、仪器准备（一人理论用量）1.绿豆芽：称取绿豆芽下胚轴0

45、.30g2.标准蛋白质溶液： 称取 10mg 牛血清白蛋白，溶于蒸馏水并定容至 100ml ，制成 100ug/ml 的原液。3.考马斯亮蓝 G-250 蛋白试剂： 称取100mg考马斯亮蓝 G-250 ，溶于 50ml 90% 乙醇中，用 85 %（m/v）的磷酸 定容到 1000 ml 。此溶液在常温下可放置一个月。4. 蒸馏水: 1000mL5.使用设备、工具：分析天平、药勺、称量纸、5ml离心管(2支)、研钵（1个）、玻棒、10ml试管（9支）、10ml容量瓶（1个）、离心机 、吸管(1ml × 2 ，2 ml × 1， 5 ml × 1 )、722型分光

46、光度计（二）考场准备 1.考场整洁、卫生、明亮、符合考核要求。 2.考位安排合理，考核方便。 3.设备、试剂存放合理并能满足考核用量。 4.有符合安全要求的电源插座。 5.上下水畅通。（三）评分方法 1.考评员必须严守考评员职责和守则。 2.一名考评员可以同时考评2名考生，一名考生同时受到2名考评员的考评，取其两项成绩之和为最终考核成绩。 3.考评员按评分记录表上的评分标准评分。4.本考卷总分为100分，得分60分及以上为合格 （四）考核程序 1.发卷，考生从考务工作人员处抽得考核工号并与准考证号、姓名、单位一起填在试卷和评分记录表上指定之处。 2.由考务工作人员校验考生证件，并将试卷和评分记

47、录表上的密封区密封（无论考核从哪道试题开始，上述1、2步骤只须进行一次）。 3.考核开始，考生和考评员各持密封了的有相同工号的试卷和评分记录表进行考试和考评，考评员同时记录考核开始时间。4.考核结束，考生交卷，考评员记录考核结束时间。5.统分、登分。（五）将有关事项通知考生食品检验工（高级）技能考核考核试卷（第八套）二 、考马斯亮蓝法测定蛋白质含量（一）说明 1.本题满分100分，完成时间100分钟。 2.考核成绩为操作过程评分、测定结果评分和考核时间评分之和。 3.全部操作过程时间和结果处理时间计入时间限额。（二）操作步骤1. 称量：用电子天平称取0.30g绿豆芽下胚轴，放入研钵中2. 样品

48、制备：（1）研磨：往研钵中加入 5ml 蒸馏水（分三次加入），在冰浴中研成匀浆，转移至离心管中。（2）离心并定容：4000r/min离心10min , 将上清液倒入 10ml 容量瓶，再向残渣中加入 2ml 蒸馏水，悬浮后再离心 l0min ，合并上清液，定容至刻度。 3. 标准曲线的制备：吸标样：吸取0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0ml牛血清白蛋白标准使用液(相当于0，20，40，60，80，100µg亚硝酸钠)，分别置于10m1作好标记的试管中加蒸馏水：吸取1.0，0.8，0.6，0.4，0.2，0.0ml蒸馏水分别加入加有0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0ml牛血清白蛋白标准使用液的试管中加显色剂：于标准管中分别加入5.0m1考马斯亮蓝 G- 250