苹果酒发展概况及工艺介绍(1)

1、苹果酒发展概况及工艺介绍苹果酒发展概况及工艺介绍 内内 容容 苹果酒的概况苹果酒的概况 世界苹果酒概况世界苹果酒概况 我国苹果酒概况我国苹果酒概况 苹果酒的种类苹果酒的种类 苹果酒的标准苹果酒的标准苹果酒生产工艺概要苹果酒生产工艺概要 产品工艺产品工艺 工艺关键点工艺关键点 原料原料 果汁处理（二氧化硫处理果汁处理（二氧化硫处理, ,果胶酶澄清果胶酶澄清, ,物理澄清）物理澄清） 内内 容容 发酵发酵 酵母、酵母营养剂酵母、酵母营养剂 苹果酸乳酸发酵苹果酸乳酸发酵 陈酿陈酿苹果酒市场分析苹果酒市场分析苹果深加工产品结构图苹果深加工产品结构图 苹果酒的概况苹果酒的概况世界苹果酒概况世界苹果酒概况

2、 -苹果酒起源于公元苹果酒起源于公元10661066年的英国，目前世界上生产苹果酒年的英国，目前世界上生产苹果酒 的国家主要有英国、法国、西班牙等。是继葡萄酒之后的的国家主要有英国、法国、西班牙等。是继葡萄酒之后的 第二大酒种。第二大酒种。 - -法国苹果酒年产量约为法国苹果酒年产量约为3030万吨万吨, ,仅诺曼底地区年产万吨以仅诺曼底地区年产万吨以 上的苹果酒厂就有上的苹果酒厂就有6 6个。一般沿用传统工艺生产。个。一般沿用传统工艺生产。 苹果酒的概况苹果酒的概况 世界苹果酒的生产概况世界苹果酒的生产概况 - -英国产区英国产区集中在英格兰西南部和东安格利亚地区。年产量集中在英格兰西南部和

3、东安格利亚地区。年产量5252万万 吨。人均苹果酒消费最高，拥有世界上最大的苹果酒生产公吨。人均苹果酒消费最高，拥有世界上最大的苹果酒生产公 司司HP Bulmer HP Bulmer 。 -西班牙的巴斯克、阿斯图里亚斯公国和加利西亚地区，以苹西班牙的巴斯克、阿斯图里亚斯公国和加利西亚地区，以苹 果酒闻名世界。果酒闻名世界。 - -德国的莱茵州，黑森州（法兰克福地区）苹果酒的生产都很德国的莱茵州，黑森州（法兰克福地区）苹果酒的生产都很 有名。有名。 - -阿根廷也是一个苹果酒生产和消费大国，尤其是在尼奥内格罗省阿根廷也是一个苹果酒生产和消费大国，尤其是在尼奥内格罗省 和门多萨省。和门多萨省。

4、我国苹果酒生产概况我国苹果酒生产概况 我国苹果酒生产企业约我国苹果酒生产企业约2020家家, ,年产量约年产量约1 1万吨。万吨。 1981 1981年，烟台张裕开发了一种半甜型的苹果起泡酒年，烟台张裕开发了一种半甜型的苹果起泡酒烟台苹果烟台苹果 大香槟，年产量大香槟，年产量50005000吨左右。吨左右。 1998 1998年，河南济源市宫殿酒业公司推出了干白苹果酒。年，河南济源市宫殿酒业公司推出了干白苹果酒。 2000 2000年以来，青岛琅琊台酒厂、烟台金波浪酿造公司、泰山生力年以来，青岛琅琊台酒厂、烟台金波浪酿造公司、泰山生力 源公司等企业也相继开发出各具特色的苹果酒。源公司等企业也相

5、继开发出各具特色的苹果酒。 2006 2006年，西班牙拳击冠军年，西班牙拳击冠军RicardoRicardo在蓬莱建厂，生产苹果起泡酒。在蓬莱建厂，生产苹果起泡酒。苹果酒的种类苹果酒的种类 国内参考葡萄酒的分类国内参考葡萄酒的分类, ,划分为干型、半干型划分为干型、半干型、半甜型和甜半甜型和甜型四种。型四种。 我国某酒厂苹果酒理化指标我国某酒厂苹果酒理化指标项目项目 要求要求酒度酒度(20 ) %(v/ v) (6.0 16.0) 1总糖总糖(以葡萄糖计以葡萄糖计) g/ L 干型干型810 半干型半干型8.1 16.0 半甜型半甜型16.1 50.0 甜型甜型50.1滴定酸滴定酸(以苹果酸

6、计以苹果酸计) g/ L 4.5 7.5挥发酸挥发酸(以醋酸计以醋酸计) g/ L 1.1 游离游离SO2mg/ L 50总总SO2mg/ L 250干浸出物干浸出物g/ L 干型、半干型干型、半干型12 半甜型、甜型半甜型、甜型15铁铁mg/ L 10苹果酒的种类苹果酒的种类法国诺曼底地区把苹果酒划分为法国诺曼底地区把苹果酒划分为cidercider、calvadoscalvados、pommeaupommeau三类。三类。CiderCider为加气苹果酒为加气苹果酒, ,即苹果酒中具有完全由发酵形成的即苹果酒中具有完全由发酵形成的CO2CO2或或人工加入的人工加入的CO2CO2。其生产方法

7、有。其生产方法有“留糖法留糖法”和和“充气法充气法” 。CalvadosCalvados为苹果白兰地为苹果白兰地, , 是一种蒸馏酒。它是以苹果是一种蒸馏酒。它是以苹果, ,经发酵、经发酵、蒸馏、贮藏而酿成。蒸馏、贮藏而酿成。PommeauPommeau是用苹果白兰地与果汁调制而成是用苹果白兰地与果汁调制而成, , 类似我国的露酒。类似我国的露酒。 苹果酒的标准苹果酒的标准 - GB/T17204-1998饮料酒的分类饮料酒的分类对果酒的定义为对果酒的定义为 ： “以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而 成的、酒精度在成的、酒精度在7%18

8、%（V/V）的发酵酒）的发酵酒”。- Q/CYJ009-2006， 张裕起泡苹果酒张裕起泡苹果酒标准标准- GB/T15037-2006葡萄酒葡萄酒标准标准 苹果酒生产工艺概要苹果酒生产工艺概要生产工艺生产工艺干酒干酒甜酒甜酒气泡酒气泡酒白兰地白兰地原料：原料：目前国内无专门的酿酒苹果目前国内无专门的酿酒苹果,主要利用现有鲜食品种：主要利用现有鲜食品种：红富士、国光、青红富士、国光、青(红红)香蕉、新红星，秦冠等。香蕉、新红星，秦冠等。苹果成熟度与苹果酒质量有很大关系：苹果成熟度与苹果酒质量有很大关系：-成熟度合适：无腐烂成熟度合适：无腐烂,无杂质无杂质,糖分高糖分高,果汁多果汁多,易压碎易压

9、碎,肉质脆。肉质脆。-苹果未成熟：果汁偏酸偏涩苹果未成熟：果汁偏酸偏涩, ,出汁率低出汁率低, ,糖度低糖度低, ,淀粉含量高。淀粉含量高。-苹果过熟：易腐烂苹果过熟：易腐烂, ,果汁易氧化果汁易氧化, ,出汁率低出汁率低, ,酒体酒体“不丰满不丰满”。-压榨汁压榨汁PHPH3.83.8（总酸高于（总酸高于0.4%0.4%）有利于发酵控制）有利于发酵控制-高高PHPH值，果汁易于染菌。值，果汁易于染菌。工艺关键点工艺关键点原料原料 工艺关键点工艺关键点- -原料原料西班牙西班牙Asturian 地区酿酒苹果使用比例地区酿酒苹果使用比例 品种品种 占总苹果量的比例占总苹果量的比例( %) Cal

10、laos(微酸微酸) 30 Raxao (酸酸) 40 DuronArroes(甜甜) 10 Coloradona (甜苦甜苦) 15 Meana (酸苦酸苦) 5 工艺关键点工艺关键点-原料原料 果汁处理果汁处理-包括包括SO2SO2处理、果胶酶处理、膨润土处理。处理、果胶酶处理、膨润土处理。SO2SO2处理处理: : 有澄清、抗氧化、防腐等作用。有澄清、抗氧化、防腐等作用。 正确使用正确使用SOSO，能够使果酒的酿造，能够使果酒的酿造 和贮藏和贮藏 顺利进行。顺利进行。 使用历史已达使用历史已达200200余年，它在果酒余年，它在果酒 的生产和贮藏中不可取代。的生产和贮藏中不可取代。 工艺

11、关键点工艺关键点-果汁处理果汁处理工艺关键点工艺关键点 果汁处理（果汁处理（SO2处理）处理）工艺关键点工艺关键点 果汁处理果汁处理果胶酶处理果胶酶处理提高果汁的澄清度和出汁率，提高苹果酒的颜色和酒提高果汁的澄清度和出汁率，提高苹果酒的颜色和酒体稳定性。体稳定性。澄清剂处理澄清剂处理包括：皂土包括：皂土 蛋清粉蛋清粉 PVPP 硅胶硅胶 酪蛋白酪蛋白 发酵：发酵：苹果汁在合适的温度下，苹果汁在合适的温度下，通过酵母的作用，把糖转化为通过酵母的作用，把糖转化为CO2CO2和酒精以及其他风味物质的过程。和酒精以及其他风味物质的过程。采用低温发酵（采用低温发酵（温度温度16221622）, , 宜于

12、保留苹果中挥发性香气成分宜于保留苹果中挥发性香气成分, , 使它最大限度的溶解在酒液里使它最大限度的溶解在酒液里, , 使使产品产品口味柔和纯正，果香与酒香协口味柔和纯正，果香与酒香协调浓郁。调浓郁。工艺关键点工艺关键点-发酵发酵酵母酵母-优良的酵母应具有起酵快、降糖优良的酵母应具有起酵快、降糖能力良好、沉降性好易于分离、产酒能能力良好、沉降性好易于分离、产酒能力强、香气协调等优点。力强、香气协调等优点。LAFFORT公司公司用于果酒发酵专用酵母用于果酒发酵专用酵母F33：1、具有很好的发酵动力和较低的、具有很好的发酵动力和较低的 氮需求量，适应大温度范围的发酵氮需求量，适应大温度范围的发酵（

13、1330），耐酒精度达到），耐酒精度达到16%。2、发酵产生大量多糖，使酒具有、发酵产生大量多糖，使酒具有 饱满平衡的特性。饱满平衡的特性。3、酿造苹果酒香气复杂，尤其在、酿造苹果酒香气复杂，尤其在 橡木桶发酵时。橡木桶发酵时。4、具有很高的性价比。、具有很高的性价比。工艺关键点工艺关键点 发酵发酵发酵促进剂发酵促进剂 发酵时添加发酵时添加 为酵母提供营养，利于酵母生长和生存。具体为：为酵母提供营养，利于酵母生长和生存。具体为： 氨基酸、铵盐、氨基酸、铵盐、VB1 VB1 甾醇、长链脂肪酸甾醇、长链脂肪酸 酵母皮。纤维素。酵母皮。纤维素。工艺关键点工艺关键点发酵发酵苹乳发酵苹乳发酵 通过乳酸菌

14、的作用将苹果酒中尖刺的苹果酸转化为柔顺稳通过乳酸菌的作用将苹果酒中尖刺的苹果酸转化为柔顺稳定的乳酸，并改善口感突出果香及增加苹果酒的复杂性。定的乳酸，并改善口感突出果香及增加苹果酒的复杂性。 乳酸菌对数浓度在乳酸菌对数浓度在10106 6 cfu/ mL cfu/ mL 就可保证将苹果酸就可保证将苹果酸100 %100 %转转化为乳酸。化为乳酸。工艺关键点工艺关键点发酵发酵 陈酿陈酿 就是酒的老熟，目的是使果酒经过长期密闭贮存，达到酒质澄就是酒的老熟，目的是使果酒经过长期密闭贮存，达到酒质澄清、风味醇厚的目的。清、风味醇厚的目的。 有机酸和醇类发生脂化反应，这些脂类成为陈酿后的芳香成分。有机酸

15、和醇类发生脂化反应，这些脂类成为陈酿后的芳香成分。陈酿时间越长，脂味越浓，酒的稳定性也越高。陈酿时间越长，脂味越浓，酒的稳定性也越高。 大分子单宁、色素经氧化而部分沉淀，大分子单宁、色素经氧化而部分沉淀， 醋酸、醛类经氧化而减少；醋酸、醛类经氧化而减少； 糖苷、有机酸盐等逐渐下沉，酒得到澄清，苦涩味大大减少。糖苷、有机酸盐等逐渐下沉，酒得到澄清，苦涩味大大减少。 工艺关键点工艺关键点-陈酿陈酿 国内生产苹果酒的企业很少，专门生产苹果酒的企业更少，一国内生产苹果酒的企业很少，专门生产苹果酒的企业更少，一些企业将其作为一个品种生产，没有将其作为主力产品进行推广和些企业将其作为一个品种生产，没有将其作为主力产品进行推广和宣传，因而未真正形成一定的市场影响力和品牌影响力。宣传，因而未真正形成一定的市场影响力和品牌影响力。 Cider Cider具有的低酒度、含气、活泼易饮等特性，具有代替部分啤具有的低酒度、含气、活泼易饮等特性，具有代替部分啤酒市场的潜能。啤酒在国内产量达到酒市场的潜能。