第一章果蔬加工原理及原料的预处理2009-4-18

1、 提要提要 介绍果蔬的品质因素如色素类物质、风味物质、营介绍果蔬的品质因素如色素类物质、风味物质、营养成分和质地因子对果蔬加工工艺及加工品的质量关系；养成分和质地因子对果蔬加工工艺及加工品的质量关系；果蔬加工保藏的物理方法、化学方法和生化方法原理；果果蔬加工保藏的物理方法、化学方法和生化方法原理；果蔬加工原料选择的原则；果蔬加工预处理方法和处理注意蔬加工原料选择的原则；果蔬加工预处理方法和处理注意事项。事项。 教学目标教学目标 (1) (1)了解果蔬原料的品质因素与加工保藏的关系。了解果蔬原料的品质因素与加工保藏的关系。 (2)(2)理解食品败坏的原因及食品加工保藏方法及其基本原理解食品败坏的

2、原因及食品加工保藏方法及其基本原理。理。 (3)(3)掌握果蔬加工原料预处理的目的、基本工艺和注意事掌握果蔬加工原料预处理的目的、基本工艺和注意事项。项。 (4)(4)掌握工序间护色和半成品保存的方法及其原理。掌握工序间护色和半成品保存的方法及其原理。 重要概念及名词重要概念及名词 果蔬加工 原料的加工特性 果蔬色素 果蔬风味物质 果蔬营养成分 质地因子 食品败坏 食品保藏方法 预处理 半成品保藏 复习思考题复习思考题 （1）简述食品败坏的原因及主要保藏方法及原理。 （2）原料分级、清洗、去皮、烫漂、抽空的目的、 方法及注意事项。 （3）分析果蔬变色的原因并提出护色措施。 （4）果蔬半成品的保

3、藏方法及原理。第一章第一章 果蔬加工原理及原料的预处理果蔬加工原理及原料的预处理第一节第一节 果蔬的败坏及加工保藏措施果蔬的败坏及加工保藏措施Section 1 The ruin of fruit and vegetable and preserving measurements of processing第二节第二节 加工保藏对原料的要求及预处理加工保藏对原料的要求及预处理Section2 The demand of raw material in processing and preserving and pretreatment第一节第一节 果蔬的败坏及加工保藏措施果蔬的败坏及加工保藏措

4、施 一、果蔬败坏的原因一、果蔬败坏的原因 The ruin reason of fruit and vegetable 二、果蔬加工保藏方法 The method of processing and storage about fruit and vegetable 第一节第一节 果蔬的败坏及加工保藏措施果蔬的败坏及加工保藏措施 一、果蔬败坏的原因一、果蔬败坏的原因 变质变质 变味变味 食品的败坏，包括食品的败坏，包括 变色变色 等不符和要求的变化。等不符和要求的变化。 分解分解 腐烂腐烂 败坏的原因：微生物败坏败坏的原因：微生物败坏 化学败坏化学败坏一、果蔬败坏的原因一、果蔬败坏的原因（一）

5、微生物败坏（一）微生物败坏 表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等。对食物的危害烂、产气、变色、混浊等。对食物的危害轻则变质，重则不堪食用，甚至误食造成轻则变质，重则不堪食用，甚至误食造成食物中毒。食物中毒。（一）微生物败坏（一）微生物败坏 新鲜果蔬主要有霉菌：新鲜果蔬主要有霉菌： 加工果酱、糖渍制品中主要是耐渗透压的酵母属；加工果酱、糖渍制品中主要是耐渗透压的酵母属； 罐头制品中主要有杆菌：乳酸杆菌罐头制品中主要有杆菌：乳酸杆菌 嗜热脂肪芽孢杆菌嗜热脂肪芽孢杆菌 凝结芽孢杆菌凝结芽孢杆菌 果汁中（果汁中（pH小于小于3.7）: 乳酸菌乳酸菌 酵

6、母菌酵母菌 醋酸菌醋酸菌 果酒中果酒中: 蹼酵母菌蹼酵母菌 醋酸菌醋酸菌 （二）化学败坏（二）化学败坏 加工和成品贮藏过程中发生的各种不良化学变化有：加工和成品贮藏过程中发生的各种不良化学变化有： 氧化氧化 还原还原 分解分解 合成合成 溶解溶解 晶析晶析 沉淀等沉淀等 程度较轻的化学变化，一般无毒，但造成色、香味和程度较轻的化学变化，一般无毒，但造成色、香味和维生素等营养组分的损失。维生素等营养组分的损失。 酶褐变酶褐变 非酶褐变非酶褐变变色变色 叶绿素和花青素在不良的处理条件下变色和褪色叶绿素和花青素在不良的处理条件下变色和褪色 胡萝卜素的氧化胡萝卜素的氧化 各种金属离子与食品中的化学成分

7、发生化学反应各种金属离子与食品中的化学成分发生化学反应变味：芳香物质的损失和异味的产生。变味：芳香物质的损失和异味的产生。 （二）化学败坏（二）化学败坏 有时脂肪氧化酶引起脂肪酸败，蛋白酶引起蛋白质水解，多酚氧化酶引起褐变，果胶酶引起组织软化等，造成食品变色、变味、变软及营养价值下降。二、果蔬加工保藏方法二、果蔬加工保藏方法 （一）维持食品最低生命活动的保藏方法（一）维持食品最低生命活动的保藏方法 （二）抑制微生物活动的保藏方法（二）抑制微生物活动的保藏方法 有：冷冻保藏，速冻保藏，高渗透压保藏： 腌制品：15%食盐使腐败球菌停止发育； 糖制品：食糖浓度70%-75%才可抑制微生物的活动； 干

8、制品：果干含水20%，菜干含水5%。 （三）利用发酵原理的保藏方法（发酵保藏法）（三）利用发酵原理的保藏方法（发酵保藏法） （四）运用无菌原理的保藏方法（无菌保藏法）（四）运用无菌原理的保藏方法（无菌保藏法） （五）应用防腐剂的保藏方法（主要用在半成品保存上）（五）应用防腐剂的保藏方法（主要用在半成品保存上） 二、果蔬加工保藏方法二、果蔬加工保藏方法（五）应用防腐剂的保藏方法（五）应用防腐剂的保藏方法 苯甲酸类：苯甲酸，苯甲酸钠（不超过0.1%)，对氯苯甲酸，对氯苯甲酸钠，对羟基苯甲酸甲酯（乙 酯、丙酯、丁酯，在果汁中不超过0.05%）。 苯甲酸能抑制脂肪代谢，需一个去毒过程。 苯甲酸+甘氨酸

9、 马尿酸（从体尿中排出） 苯甲酸+葡萄糖醛酸 葡萄糖全酸苯脂（从肝脏排除，肝功不好的人，不能去毒，影响健康） 二、果蔬加工保藏方法二、果蔬加工保藏方法 SO2及亚硫酸：及亚硫酸：用在果汁半成品、干制品、果酒原料中。 山梨酸（花揪酸山梨酸（花揪酸）：）：微溶于水，其钾、钠盐易溶于水。 可妨碍脱氢酶系统，在酸性条件下效果 好，抑制霉菌及酵母菌比细菌效果好。 用量不超过0.1%,可在人体内参与代谢。 食品各种加工保存方法都是创造一种不能使有害微生物生长发食品各种加工保存方法都是创造一种不能使有害微生物生长发育的环境条件。食品加工工艺的重点是寻求充分利用原料中有育的环境条件。食品加工工艺的重点是寻求充

10、分利用原料中有效成分的加工方法，最大限度保存原料中的营养成分，提高加效成分的加工方法，最大限度保存原料中的营养成分，提高加工品产品质量，以保障食品纯粹性，天然性和健康性。为此各工品产品质量，以保障食品纯粹性，天然性和健康性。为此各种保藏方法应进行综合的或有机的配合使用。种保藏方法应进行综合的或有机的配合使用。第二节第二节 加工保藏对原料的要求给预处理加工保藏对原料的要求给预处理一、加工保藏对原料的要求一、加工保藏对原料的要求二、原料的预处理二、原料的预处理三、半成品的保存三、半成品的保存第二节第二节 加工保藏对原料的要求给预处理加工保藏对原料的要求给预处理一、加工保藏对原料的要求一、加工保藏对

11、原料的要求（一）原料的种类和品种与加工的关系 1. 果汁类产品对原料的要求： 汁液丰富，取汁容易，SSC和酸高、风味独特，色泽好，果胶含量适宜的原料。2.干制品对原料的要求：干物质含量高，水分含量低，可食部分低，粗纤维少。3.用于罐藏、果脯及冷冻制品的原料：肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色、香、味好。4.制果酱的原料：果胶丰富，酸高、风味浓，香气足。5.蔬菜腌制对原料的要求：水分低，干物质多，肉厚，风味独特，粗纤维少。 （二）原料的成熟度和采收期与加工的关系（二）原料的成熟度和采收期与加工的关系l 可采成熟度:果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。香蕉，西洋梨等l 加工成熟度：果实具

12、备该品种应有的加工特性。l 生理成熟度：果实质地变软，风味变淡，营养价值降低。葡萄酒加工。（三）原料的新鲜度与加工的关系 二、原料的预处理二、原料的预处理（Pretreatment） 目的：保证质量，降低损耗，顺利完成加工过程。 包括：选别，分级，清洗，去皮，切分，修整，烫漂，硬化，抽空等。 （一）原料的分级 可按大小、重量、比重、成熟度、色泽等分级。 按大小分级： 手工：圆孔分级板、分级筛、分级尺等。 机械：滚筒分级机，振动筛，分离输送机等 专用分级机：蘑菇分级机，橘片专用分级机，菠萝分级机。 无需保持形状的制品不分级， 如：果蔬汁、果酒、果酱。 （二）原料的洗涤（二）原料的洗涤（clean

13、ing)洗涤目的：洗去表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及 部分残留的农药，保证产品清洁卫生。洗涤用水：除果脯、腌渍类用硬水外，一般最好用常温软水。当要除去农药时，水中添加0.51.5HCl溶液或0.1KMnO4或600mg/kg漂白粉溶液。常温下浸泡数分钟，再洗去化学药剂。近几年用一些脂肪酸系列的洗涤剂，如：单甘酸酯、磷酸盐、糖脂肪酸酯、柠檬酸钠。 洗涤设备：洗涤设备：l洗涤水槽l滚筒式洗涤机l喷淋式洗涤机l压气式清洗机（三）原料的去皮（三）原料的去皮（peeling)去皮的原因：去皮的原因：l外皮粗糙、坚硬，虽有一定营养，但口感不良，对加外皮粗糙、坚硬，虽有一定营养，但口感不良，对加工品风

14、味有一定影响：工品风味有一定影响：桃、杏、梨、苹果、李含纤维素、原果胶及角质。l表皮含不良风味：表皮含不良风味： 柿子、马铃薯、莲藕、柑橘类含味苦的糖苷。l有些不可食用：有些不可食用：菠萝、香蕉、板栗、猕猴桃l有的原料无法去皮：有的原料无法去皮： 葡萄、樱桃（cherry)、草莓(strawberry)去皮方法：去皮方法：v手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮、表面活性剂去皮等。去皮、真空去皮、表面活性剂去皮等。1.手工去皮手工去皮 优点：去皮干净，损失率少，可与去心、去核、切分等同时进行。 缺点：生产效率低

15、。 用在：柑橘、苹 果、梨、柿（persimmon）、枇杷（the loquat fruit）、竹笋（bamboo shoots）。2.机械去皮机械去皮l 旋皮机：在特定的机械刀架上将果蔬皮旋去。 优点：去皮效率高； 缺点：去皮不完全，损失率高，还需修整。l 擦皮机：利用内表面有金刚砂，表面粗糙的转筒或滚轴，借 摩擦力的作用擦去表皮。如：potato、carrot、sweet potato（红薯）等可先加热，后擦皮。 黄豆、青豆有专用去皮机，菠萝有菠萝去皮、切端通心机。3.碱液去皮：碱液去皮：将果品在一定浓度的强碱溶液中处理适 当的时间，果皮即被腐蚀，取出，立即 用清水冲洗或搓擦，果皮即脱落，

16、并洗 去碱液。应用最为广泛。 适用于：peach ,plum（李）, apple,carrot,and so on. 去皮原理：碱液将果实表面腐蚀，使其变薄或溶解；碱 液很容易穿透果皮，将果皮与果肉之间的中 胶层溶解，使果皮与果肉分离。 去皮方法：NaOH 或者KOH或土碱（Na2CO3)与石灰 Ca(OH)2反应的办法制碱液。l 浸减法：冷浸或热浸，将一定浓度的碱液装入特定的容器（夹 层锅），过一定时间，搅出洗净。螺旋推进式浸碱去皮 机械（用于桃），其有浸碱 箱，清漂箱。l 淋碱法：热碱液喷淋到输送带上的果蔬上，淋过碱的果蔬 进入 转筒内，在冲水的情况下与转筒的边翻滚摩擦去皮。注意事项注意事

17、项:l 碱液浓度l 处理温度l 处理时间l 去皮时要调整碱液浓度，浓度降低，可加碱补充。l 去皮后的原料需立即放入冷水中浸洗，防止碱液和 高温对原料继续作用。4酶法去皮：酶法去皮：柑橘的瓤瓣，在果胶酶(主要是果胶酯酶)的 作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。 5 5冷冻去皮：冷冻去皮：冷冻装置温度在23一28，用于桃、 杏、番茄等。6 6真空去皮：真空去皮：桃、番茄。7表面活性剂去皮：柑橘瓤衣去皮中取得明显的效果。 0.05的蔗糖脂肪酸酯，0.4的三聚磷酸 钠，0.4的NaOH混合液在50-55下处 理柑橘瓣2s，即可冲洗去皮。8.热力去皮：桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。 ( (四四) )原料的切分

18、、去心、去核及修整原料的切分、去心、去核及修整切分切分：劈桃机、多功能切片机、专用切片机、劈桃机、青刀劈桃机、多功能切片机、专用切片机、劈桃机、青刀豆切端机、甘蓝切条机、菠萝切片机。豆切端机、甘蓝切条机、菠萝切片机。破碎：破碎：打浆机、胶体磨（加工果酱、果泥）、刮板式打浆打浆机、胶体磨（加工果酱、果泥）、刮板式打浆机、破碎机、榨汁机、葡萄破碎、去梗、送浆联合机机、破碎机、榨汁机、葡萄破碎、去梗、送浆联合机.修整：修整： ( (五五) )烫漂烫漂(blanching) 1. 烫漂：烫漂：也称预煮、杀青、烫漂、热处理等。将已切分的或也称预煮、杀青、烫漂、热处理等。将已切分的或 经其他预处理的新鲜果

19、蔬原料放在沸水或热蒸汽中进经其他预处理的新鲜果蔬原料放在沸水或热蒸汽中进 行短时间的热处理。行短时间的热处理。 2.烫漂处理的作用烫漂处理的作用l 破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。l 软化并增加果蔬组织的透性。软化并增加果蔬组织的透性。l 稳定或改进色泽。稳定或改进色泽。l 降低原料中的污染物，杀死大部分微生物。降低原料中的污染物，杀死大部分微生物。l 排除某些果蔬原料的不良气味。排除某些果蔬原料的不良气味。缺点：造成营养物质的损失。缺点：造成营养物质的损失。 3.烫漂处理的方法烫漂处理的方法l 热水法热水法l 蒸汽法蒸汽法4.注意事项注意事项l 热烫后要立即冷却。热烫后要立即冷却。l 热烫液可反复使用。热烫液可反复使用。l 热烫液中加防止营养损失的物质。热烫液中加防止营养损失的物质。l 加碱护绿。加碱护绿。 ( (六六) )工序间的护色处理工序间的护色处理1食盐水护色 122酸溶液扩色 0.513烫漂处理 4抽空处理(Evacuating) : 5硫处理 表17 几种果蔬组织中的空气含量 果蔬抽空的具体方法