腐乳的制作ppt课件

1、1 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 23口水腐乳我国腐乳的种类多种多样白腐乳红油腐乳五香腐乳4我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳5绍兴腐乳广和腐乳61.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。 豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。3.具有预防骨质疏松症功能。7.8一、基础知识-腐乳制作的原理 阅读教材相关内容,你能总结王致和做腐乳的方法吗?让豆腐长出白毛装坛加盐腌制臭豆腐密封91、参与腐乳制作的

2、主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉一、 基础知识10青霉11曲霉12酵母13 毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 繁殖方式为孢子生殖。 代谢类型为异养需氧。毛霉14 菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。151、关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能

3、将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳16总状毛霉菌落形态17毛霉菌落形态18直立菌丝匍匐菌丝19 蛋白质蛋白酶小分子的肽 + 氨基酸脂肪脂肪酶甘油 + 脂肪酸 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，3.制作原理：20小资料1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3、你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因吗？毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败21

4、二、实验设计 腐乳的制作流程让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制前期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉1.选材：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，含水量过少，不利于毛霉的生长。2.将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。3.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。4.将笼屉中的温度控制在1518，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。 加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分

5、层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。加卤汤装瓶将黄酒、米酒，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜 密封腌制1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；2.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制三、操作提示

6、注意：温度控制1518；豆腐的水分控制在70左右瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败加12左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染301我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?三、操作提示 含水量为70左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2发酵的温度为什么保持15一l8?此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。3在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么?315腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐层

7、增加盐的分量?盐的多少对腐乳有什么影响?三、操作提示 盐能使腐乳有咸味能析出豆腐中的水分使豆腐变硬.可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败.浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。4腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它对人体有害吗?“皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面盐要铺厚一点。盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。326卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用?为什么要控制酒的含量?三、操作提示 卤汤由酒和各种香辛料配制而成. 加卤汤和酒的目的可使腐乳有独

8、特的风味和防腐杀菌的作用。 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。一般卤汤中酒的含量应控制在12左右。337.你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？ 三、操作提示长毛时的温度加盐腌制卤汤中的酒精、香辛料对用具的消毒灭菌密封34 通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻。四、结果分析

9、与评价351纵观腐乳的整个制作过程哪些因素会影响腐乳的风味和质量?2市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的?四、结果分析与评价(1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。(2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。(3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。(4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。(5)调味品的种类和用量。36制作原理实验设计主要微生物青霉酵母结果分析与评价毛霉蛋白酶蛋白质小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉机理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸让豆腐上长出毛霉加盐腌制

10、加卤汤装瓶密封腌制操作提示控制盐酒的用量防止杂菌污染课堂小结课堂小结37六、课堂反馈1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？ A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉 答案:B2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 ？A、温度为1518，干燥环境 B、温度为1518，用水浸泡豆腐C、温度为1518，并保持一定湿度 D、温度为25，并保持一定湿度答案:C383、下列关于毛霉的叙述，错误的是( )A毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝

11、A4、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是()A加入12%的料酒B逐层增加盐的用量C装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D用含水量约为70%的豆腐D395、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNAD6、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？A、脂肪 B、磷脂 C、葡萄糖 D、蛋白质 答案:D407、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生长的白毛是毛霉的白色