教材5-1亚硝酸盐的测定

1、食品检验技术职业技能训练教材课程名称：食品检验技术职业技能训练课程代码：课程性质：专业核心课程课程学时：60学时课程学分：2学分江苏食品药品职业技术学院 食品加工技术专业2014年07月制定模块五 食品的安全检验情境项目5-1 乳粉中亚硝酸盐的测定【学习目标】知道乳粉中亚硝酸盐测定的方法；理解亚硝酸盐含量与食品质量的关系；能熟练正确选择合适的亚硝酸盐测定方法，并对相应设备进行使用维护；能按照最新国家标准完成亚硝酸盐的测定、数据处理及结果报告、评价；能在学习过程中培养严谨求实、团结协作，勇于发现问题、解决问题的职业素质。【导言】亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄

2、色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致癌机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。根据国家强制性标准食品安

3、全国家标准食品添加剂使用标准规定，亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留，限量为30mg/kg，熏制火腿最高残留量也不得超过70 mg/kg，部分农产品中亚硝酸盐的残留限量见表5-1。对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，食品安全国家标准 食品中污染物限量规定限量一般为3 5 mg/kg，酱腌菜的限量也仅为20 mg/kg，部分农产品亚硝酸盐的限量标准见表5-2。表5-1 部分食品亚硝酸钠最大使用量及残留限量品名最大使用量（g/kg）备注品名最大使用量（g/kg）备注腌腊肉制品类 （ 如咸肉 、 腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）0.15以亚硝酸钠计，残留量 30mg/kg西式火腿 （ 熏烤、烟熏 、 蒸

4、煮火腿）类0.15以亚硝酸钠计，残留量 70mg/kg酱卤肉制品类0.15以亚硝酸钠计，残留量 30mg/kg肉灌肠类0.15以亚硝酸钠计，残留量 30mg/kg熏、烧、烤肉类0.15以亚硝酸钠计，残留量 30mg/kg发酵肉制品类0.15以亚硝酸钠计，残留量 30mg/kg油炸肉类0.15以亚硝酸钠计，残留量 30mg/kg肉罐头类0.15以亚硝酸钠计，残留量 50mg/kg表5-2 部分食品的亚硝酸盐限量指标（GB 2762-2012）品名限量标准（mg/kg）品名限量标准（mg/kg）蔬菜及其制品腌渍蔬菜20婴幼儿配方食品婴儿配方食品较大婴儿和幼儿配方食品特殊医学用途婴儿配方食品2.0（

5、以粉状产品计）2.0（以粉状产品计2.0（以粉状产品计乳及乳制品生乳乳粉0.42.0婴幼儿辅助食品婴幼儿谷类辅助食品婴幼儿灌装辅助食品2.0（不适合添加豆类的产品）4.0（不适合添加豆类的产品）饮料类包装饮用水（矿泉水除外）矿泉水0.005mg/L(以NO2-计)0.1mg/L(以NO2-计)【知识学习】一、 亚硝酸盐毒性（一） 亚硝酸盐毒性概述高剂量的亚硝酸盐会产生很大毒性。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆

6、菌的产生，提高食用肉制品的安全性。但是，人体吸收过量亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，使血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。如果食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，可因呼吸衰竭而死亡。（二）亚硝酸盐中毒原因1.误食。多发生在建筑工地和餐馆，亚硝酸盐存放无交接手续和明显标志，新厨师不知道工业用盐与食盐的不同，没有食盐时，乱抓误用。 2.污染。如用盛放亚硝酸盐的口袋装面粉。 3.熟肉加工不当。加

7、工熟肉违规超量放发色剂亚硝酸盐，使肉制品色泽鲜艳、发亮，食用后亦可引起中毒。  4.进食大量含有硝酸盐、亚硝酸盐较多的蔬菜。如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、萝卜叶、荠菜等。蔬菜在生长过程中大量使用含硝酸盐化肥，硝酸盐在蔬菜中浓集，在某些肠道细菌和酶作用下还原为亚硝酸盐，可引起人们的急性中毒。 5.天然食物变质。蔬菜、海产品、剩饭菜放置时间过长，被细菌污染利用后产生大量的亚硝酸盐。 6.某些地区的苦井水、不洁锅盛放的隔夜水、蒸锅水或暖瓶底剩水含有较多的硝酸盐或亚硝酸盐，人饮用可引起中毒。 7.新腌制的菜类，腌制2-4天后亚硝酸盐开始增高，7-8天达高峰。（三

8、）亚硝酸盐中毒机理亚硝酸盐在酸性条件下为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。（四）亚硝酸盐中毒症状1.头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜紫绀等。2.全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色（高铁血红蛋白血症引起的紫绀）。3.严重者出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。二、分光光度法（一）分光光度法概述分光光度法是通过测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸光度或发光强度，对该物质进行定性和定量分析的方法。在分光光度计中，将不同波长的光连续

9、地照射到一定浓度的样品溶液时，便可得到与不同波长相对应的吸收强度。如以波长（）为横坐标，吸收强度（A）为纵坐标，就可绘出该物质的吸收光谱曲线。利用该曲线进行物质定性、定量的分析方法，称为分光光度法，也称为吸收光谱法。用紫外光源测定无色物质的方法，称为紫外分光光度法；用可见光光源测定有色物质的方法，称为可见光光度法。它们与比色法一样，都以Beer-Lambert定律为基础。 上述的紫外光区与可见光区是常用的。但分光光度法的应用光区包括紫外光区，可见光区，红外光区。波长范围200400nm的紫外光区，400760nm的可见光区，2.525m(按波数计为4000cm<-1>400cm&l

10、t;-1>)的红外光区。（二）分光光度法原理当一束强度为T0的单色光垂直照射某物质的溶液后,由于一部分光被体系吸收,因此透射光的强度降至T,则溶液的透光率T为:T/T0。根据朗伯(Lambert)-比尔(Beer)定律:A=abc式中A为吸光度，b为溶液层厚度（cm），c为溶液的浓度（g/dm3)， a为吸光系数。其中吸光系数与溶液的本性、温度以及波长等因素有关。溶液中其他组分（如溶剂等）对光的吸收可用空白液扣除。由上式可知，当溶液层厚度b和吸光系数a固定时，吸光度A与溶液的浓度成线性关系。在定量分析时，首先需要测定溶液对不同波长光的吸收情况（吸收光谱），从中确定最大吸收波长 ，然后以此

11、波长的光为光源，测定一系列已知浓度c溶液的吸光度A，作出Ac工作曲线。在分析未知溶液时，根据测量的吸光度A，查工作曲线即可确定出相应的浓度。（三）分光光度计组成分光光度计的基本组成包括光源、单色器、吸收池和检测系统等。           1.光源 发出所需波长范围内的连续光谱，有足够的光强度，稳定。 可见光区：钨灯，碘钨 (3202500nm)  ；紫外区：氢灯，氘灯(180375nm)  ；氙灯：紫外、可见光区均可用作光源

12、。  2.单色器 将光源发出的连续光谱分解为单色光的装置。棱镜：依据不同波长光通过棱镜时折射率不同。“玻璃3503200nm, 石英1854000 nm ”光栅：在镀铝的玻璃表面刻有数量很大的等宽度等间距条痕(600、1200、2400条/mm )。利用光通过光栅时发生衍射和干涉现象而分光。3.吸收池(比色皿) 用于盛待测及参比溶液。 可见光区：光学玻璃池；紫外区：石英池 。 4.检测器 利用光电效应，将光能转换成电流讯号。5.光电池，光电管，光电倍增管。6.检流计（指示器） 低档仪器：刻度显示 ；中高档仪器：数字

13、显示，自动扫描记录。三、乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定原理（GB 5009.33-2010-第三法）试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在滤液中，加入磺胺和N-1-萘基-乙二胺二盐酸盐，使其显粉红色，然后用分光光度计在538 nm波长下测其吸光度。将测得的吸光度与亚硝酸钠标准系列溶液的吸光度进行比较，就可计算出样品中的亚硝酸盐含量。【实践操作】任务一：仪器设备和试剂的准备（1）仪器所有玻璃仪器都要用蒸馏水冲洗，以保证不带有亚硝酸盐。天平：感量为0.1 mg和1 mg。烧杯：100 mL。锥形瓶：250 mL，500 mL。比色管：50 mL。移液管：1 mL、2 mL、5 mL和10 mL。量筒

14、：根据需要选取。玻璃漏斗：直径约9 cm，短颈。定性滤纸：直径约18 cm。分光光度计：测定波长538 nm，使用1 cm2 cm光程的比色皿。 （2）试剂试剂：测定用水应是不含亚硝酸盐的蒸馏水或去离子水。盐酸-氨水缓冲溶液：pH 9.609.70。硫酸锌溶液亚铁氰化钾溶液显色液1：体积比为450:550的盐酸。显色液2：5 g/L的磺胺溶液。显色液3：1g/L盐酸萘乙二胺溶液亚硝酸钠标准溶液：相当于亚硝酸根的浓度为1.00g /mL。将亚硝酸钠在110120的范围内干燥至恒重。冷却后称取0.150 g，溶于1000 mL容量瓶中，用水定容。在使用的当天配制该溶液。取10 mL上述溶液和20

15、mL缓冲溶液于1000 mL容量瓶中，用水定容。每1 mL该标准溶液中含1.00g的NO2。任务二：样品预处理1.样品的称取和溶解：在100 mL烧杯中称取10 g样品，准确至0.001 g。用112 mL 5055的水将样品洗入500 mL锥形瓶中，混匀。2.脂肪和蛋白的去除：按顺序加入24 mL硫酸锌溶液、24 mL亚铁氰化钾溶液和40 mL缓冲溶液，加入时要边加边摇，每加完一种溶液都要充分摇匀。静置15 min1 h。然后用滤纸过滤，滤液用250 mL锥形瓶收集。任务三：样品亚硝酸盐含量测定1. 乳粉亚硝酸盐含量测定移取:20 mL滤液于50 mL比色管中，加水至约30 mL。在每个比色

16、管中先加入3 mL显色液1，边加边混；再加入2.5 mL显色液2。小心混合溶液，使其在室温下静置5 min，避免直射阳光。加入1mL显色液3，小心混合，使其在室温下静置5 min，避免直射阳光。用水定容至刻度，混匀。在15 min内用538 nm波长，以空白试验液体为对照测定上述样品溶液的吸光度。2.标准曲线的制作分别移取0 mL、1mL、2mL、3 mL、4 mL、5 mL、6 mL、8 mL和10 mL亚硝酸钠标准溶液于9个50 mL比色管中。在每个比色管中加水，使其体积约为30 mL。在每个比色管中先加入3 mL显色液1，边加边混；再加入2.5 mL显色液2。小心混合溶液，使其在室温下静

17、置5 min，避免直射阳光。加入1mL显色液3，小心混合，使其在室温下静置5 min，避免直射阳光。用水定容至刻度，混匀。在15 min内，用538 nm波长，以第一个溶液（不含亚硝酸钠）为对照测定另外八个溶液的吸光度。将测得的吸光度对亚硝酸盐质量浓度作图。亚硝酸根的质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标。亚硝酸根的质量浓度以g/100 mL表示。任务四：结果记录并分析处理乳粉中亚硝酸盐检测原始记录表项目名称样品名称接样日期设备检验日期检验依据GB 5009.33-2010乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定样品质量m（g）容量瓶编号亚硝酸钠标准使用液（1.0µg/mL）样品012345678移取溶液体积（mL）0123456810亚硝酸钠含量（g）吸光度计算公式食品中亚硝酸钠的含量(mg/kg)测定结果平均值(mg/kg)标准规定分析结果的精密度由同一分析人员在短时间间隔内测定的两个亚硝酸盐