现代厨房管理课用教案01.第一章第一节：现代厨房生产运作的特点

1、【教学课题】 第一章第一 节：现代厨房生产运作的特点【教学目地】了接厨房与厨房生产的概念，掌握其生产运作的特点 【教学重点】厨房生产运作的七大特点【教学难点】对厨房生产成本构成的理解【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学法【教学课时】2课时一、厨房和厨房生产的概念。1、厨房的概念：厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、 生产、制作的场所， 是餐饮企业及综合型宾馆、 饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。2、厨房生产的概念：厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原

2、料按照一定规格标准和操作程序， 进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。二、现代厨房生产动作的特点：（一）、生产量的不确定性。主要受以下因素影响：1.厨房生产的需求变动因素多厨房生产的需求主要取决与客情，即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少，而影响 客情变化的因素，主要有：1天气变化的影响2就餐者选择吉日良辰的影响3民族节日、公假、例假的影响4客情临时变化的影响2.季节变化因素和原料性质的影响孔子有训曰：“不时不食”讲的时厨房生产具有很强的季节性。对时令性原料，要抢先 应世，对快过时的原料，要积极推销。同时，原料的性质对厨房的生产量有很大的影响，原 料新鲜，质地鲜嫩，加工相对简单，厨房生产快捷。

3、3.消费导向和出菜节奏的影响。是就餐客人对菜肴需求的销售连带效应影响厨房生产，二是出彩节凑的影响。出菜节 凑，即上菜的速度、菜与菜之间的出品时间间隙。4厨房生产的不确定性，还表现为厨房各工种、岗位的生产和工作量的不均衡性。（二）、生产制作的手工性。1.生产劳动凭借手工，主要体现在：1厨房菜点品种繁多：中餐、西餐、零点、宴会、大菜、小食、甜品、点心等成百上千种2产品规格各异，千差万别3生产批量小4技术要求复杂2.手工制作导致成品差异，导致其差异的原因有：1厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能导致技术熟练程度、加工烹调方法、成 熟度把握不一致。2厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致，导致

4、原料配伍、形态选择、装盘装饰等 不同。3.手工制作劳动强度大（三）、生产工艺的配合性 规模、业务量较大的厨房，大多分工明确，岗位固定，因此，菜肴的加工、配分、烹调 就需要不同岗位人员分工协作， 协助完成。个人的作用仅占局部， 厨房出品的品质，赖于全 员责任心的加强以及技术水平的全面提高、成熟和稳定。（四）、产品具有特殊性1.产品是供顾客享用的食品性商品 具有食用价值，并符合食品卫生法规定，无毒无害，符合应有的卫生要求，具有相 应的色、香、味、等感官性状。2.产品大多规格各异，生产批量小厨房产品的生产， 往往表现为个别的、 零星的、 时短时续的、规格不一的生产作业方式。3.产品销售的即时性厨房产

5、品其质量随时间的延长而降低。因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证 出品在第一时间内用于消费。4.产品质量具有多元性（五）、成本的复杂性厨房生产所使用的原材料（主料、配料）、调味料，构成产品的主题成本。同时包括了采购、验收、 贮存、 领用及其加工制作等环节对生产成本的影响。 除此还有结节性、 借个变化、技术力量、生产管理等方面也影响着成本。（六）、工作环境条件较差1.位置偏背，接触面窄厨房很多处于底层、地下层或景观区背面。 使员工生产压抑、烦躁和不安心理， 对其情绪 产生不利影响。同时缺乏社交与沟通，影响其才能的发挥。2.工作条件艰苦1厨房高温潮湿，容易产生疲劳感。原料、成品难以存放和保质。2加工厨房及冷库低温潮湿，不利于厨师烹饪水平的发挥。3噪音、气味的污染，妨碍了厨师的判断和操作效果。4厨房生产中事故隐患多，增加了生产的危险性。（七）产品销售信息反馈困难1.产销难见面，第一手资料少 厨房人员很少与顾客直接接触，顾客对菜品的意见和想法很难及时反馈到厨房。2.信息零散，异地发布。 菜点质量顾客迁就 就餐客人时间有限3客人存在心理因素，较真质量有失身份。课堂总结： 本节主要讲解了两个概念和七大特点。 分别是厨房和厨房生产的概念， 厨房生产 运作的七大特点，这是入手厨房管理的基础。 了接其特点，将有助于我们进行厨房管理。其 中对厨房生产成本的