蛋、奶及其制品的营养价值讲义

1、认知常见食物的营养价值讲义蛋、奶及其制品的营养价值课题蛋、奶及其制品的营养价值目的要求1、了解常见蛋乳的种类；2、了解蛋乳的营养构成；3、蛋乳类食物的医食同源；4、蛋乳类的适老化加工。重点蛋、乳类的营养构成；适老化加工难点蛋、乳类的营养构成；适老化加工教学方法讲授法；多媒体演示法；讨论法；分组学习法教学过程教学环节说明备注1、课程导入约5分钟2、通过多媒体阐述本节课主要教学内容约10分钟3、通过案例法、讲解法等突出教学重点约55分钟4、提出问题并引起探讨约15分钟5、回顾本节课重点约5分钟作业布置1、简述常见蛋、乳的分类。2、简述蛋、乳的营养价值。3、试阐述蛋、乳类的适老化加工。教学内容及进程

2、说明：讲义具体内容的格式、字体：小四、宋体、行距固定值20，标题可以加粗，段首空两个中文字符。任务五 蛋、奶及其制品的营养价值蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋蛋制品：松花蛋、蛋黄酱、咸蛋、蛋粉一、蛋类的营养价值（一）蛋类的主要营养价值1.蛋白质全蛋（13-15%）；生物学价值高达95%。2.碳水化合物（占1%左右）3.脂类（含量为10-15%）主要集中在蛋黄中蛋类脂肪颗粒较小，容易吸收，以单不饱和脂肪酸为主。含有卵磷脂和脑磷脂。蛋类胆固醇较高占90%，鹅蛋黄最高、鸭蛋黄、鸡蛋黄次之、鹌鹑蛋最低。4.矿物质（含量丰富）磷（60%以上）；蛋壳中钙占13%；另外还还有铁、硫、镁、钾等。5.维生

3、素主要存在于蛋黄中且种类齐全。包括所有的B族维生素，维生素A、D、E、K和微量的维生素C，其中VA和核黄素最突出。高温可破坏抗营养因子。（二）常见的蛋类及其制品的营养价值分类：皮蛋、咸蛋、糟蛋1.鲜鸡蛋蛋白质为优质蛋白质，每百克12克蛋白质，10克脂肪，热能140千卡，中医认为：鸡蛋性味甘、平,归脾、胃经。可补肺养血、滋阴润燥,用于气血不足、热病烦渴、等,是扶助正气的常用食品。适合老年人经常使用。2.鸭蛋蛋白质含量不及鸡蛋，碳水化合物和铁含量相对较高3.鹅蛋体积大、营养丰富、有一定的异味4.鸽蛋脂肪含量较低，适合高血脂患者，钙、磷含量较高5.鹌鹑蛋有滋补身体作用，可增强免疫力，老少皆宜。6.松

4、花蛋含铅7.咸蛋钠含量高，高血压不宜多食。钙和铁的比例比较高，容易消化。8.糟蛋钙含量高，超过鲜蛋4.7倍（三）加工烹调对蛋类营养价值的影响煎、烤、炸对VB2破坏大。加工温度不宜过高。二、乳类及其制品的营养价值包括：牛奶、羊奶、马奶等。特点：除不含有膳食纤维外，含有所有营养素。而且比例恰当。含水量为86-90%（一）乳类及其制品的基本营养价值1.牛奶中医认为：牛奶味甘性微寒，具有生津止渴、滋润肠道、清热通便、补虚健脾等功效。适合年老体弱者。牛奶蛋白质属于完全蛋白质（3.5-4.0%），生物学价值为85。牛奶脂肪多为甘油三酯易于消化。乳糖有促进消化的作用；含有丰富的钙、磷、钾。2.羊奶中医认为：

5、羊奶味甘，性温。入肺、胃经。羊奶补虚损，益精气，开胃润肠。主治：虚劳羸瘦，消渴，反胃，呃逆，口疮等。与牛奶相似，易于消化，铁、钾、磷含量较高。适合老年人饮用。3.酸奶乳制品接种乳酸菌发酵而来。发酵后，乳糖成为乳酸。除了风味好以外，可改进消化系统功能，有利于钙的吸收，尤其适合消化不良的老人；可改善乳糖不纳症。中医认为：酸奶性平,味酸甘。有生津止渴,补虚开胃,润肠通便,降血脂,抗癌功效。适宜老、弱、病、妇及幼儿 四季食用。4.全脂奶粉增加钙、铁、锌提高VA5.奶酪优质蛋白质，含有大量矿物质，及B族维生素。（二）乳类食物的营养特点（1）乳类蛋白质的生理价值仅次于蛋类（完全蛋白质）（2）乳类胆固醇含量不高，还有降低胆固醇的作用（3）主要含有乳糖，注意少量