肉及肉制品样品的制备

1、教案序 号29周 次13授课形式讲授与讨论授课章节名称学习情境七肉及肉制品的检验任务一肉及肉制品样品的制备任务二肉及肉制品一般无机成分的检验（一）教 学 目 的1、认识肉及肉制品的相关标准2、了解肉及肉制品的检验项目3、肉及肉制品的制备教 学 重 点肉及肉制品的检验项目、水分的测定教 学 难 点肉及肉制品的检验项目、制备使 用 教 具课 外 作 业课 后 体 会授 课 主 要 内 容【复习旧课】上次课主要介绍了的无菌检验。结束了酒类的检验。【引入新课】今天介绍肉及肉制品的检验。【讲述新课】 任务一：肉及肉制品样品的制备取样方法1范围GB/T 9695的本部分规定了肉与肉制品的取样方法。本部分适

2、用于肉与肉制品中理化检验的取样，不适用于以微生物检验为目的的取样。2规范性引用文件下列文件中的条款通过GB/T 9695的本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。GB/T 19480 肉与肉制品术语3术语和定义GB/T 19480中确立的术语和定义适用于GB/T 9695的本部分。4取样人员4.1取样人员应经过技术培训，具有独立工作的能力。4.2取样人员应防止样品污染。5取样设备和容器5.1直接接触样品

3、的容器的材料应防水、防油。5.2容器应满足取样量和样品形状的要求。5.3取样设备应清洁、干燥，不得影响样品的气味、风味和成分组成。5.4使用玻璃器皿要防止破损。6取样程序6.1一般原则6.1.1所取样品应尽可能有代表性。6.1.2应抽取同一批次同一规格的产品。6.1.3取样量应满足分析的要求，不得少于分析取样、复验和留样备查的总量。6.2鲜肉的取样从3片5片胴体或同规格的分割肉上取若干小块混为一份样品。每份样品为500 gl 500 g。6.3冻肉的取样6.3.1成堆产品：在堆放空间的四角和中间设采样点，每点从上、中、下三层取若干小块混为一份样品，每份样品为500 gl 500 g。6.3.2

4、包装冻肉：随机取3包5包混合，总量不得少于1000 g。6.4肉制品的取样6.4.1每件500 g以上的产品；随机从3件5件上取若干小块混合，共500 gl 500 g。6.4.2每件500 g以下的产品：随机取3件5件混合，总量不得少于1000 g。6.4.3小块碎肉：从堆放平面的四角和中间取样混合，共500 gl 500 g。7样品的包装和标识7.1样品的包装装实验室样品的容器应由取样人员封口并贴上封条。7.2样品的标识取样人员将样品送到实验室前须贴上标签。标签应至少标注以下信息：a)取样人员和取样单位名称；b)取样地点和日期；c)样品的名称、等级和规格；d)样品特性；e)样品的商品代码和

5、批号。8样品的运输和贮存取样后尽快将样品送至实验室。运输过程须保证样品完好加封。运输过程中须保证样品没受损或发生变化。样品到实验室后尽快分析处理，易腐易变样品应置冰箱或特殊条件下贮存，保证不影响分析结果。9取样报告取样人员取样时应填写取样报告，内容包括：a)实验室样品标签所要求的信息（见7.2）；b)被取样单位名称和负责人姓名；c)生产日期；d)产品数量；e)取样数量；f)取样方法；g)可能的情况下，还应包括取样目的、会对样品造成影响的气温和空气湿度等包装环境和运输环境，及其他相关事宜。【实施检验任务】一、任务从一批罐头和香肠中取样。二、操作程序（一|）取样管理1取样人员（1）取样人员必须经过

6、技术培训，熟悉肉和肉制品生产过程，具有独立工作的能力。（2）取样人员取样时必须防止样品污染。（3）取样人员取样时不得受他方影响。2取样报告取样人员取样时应填写取样报告，内容包括：（1）食品名称；（2）生产厂名；（3）生产日期；（4）产品数量；（5）取样地点；（6）取样方法；（7）取样数量；（8）样品编号；（9）取样日期（年、月、日）；（10）取样单位盖章；（11）取样人员签名；（12）被取样单位负责人签名；（13）备注：填写取样时的异常情况、影响取样的环境、产品的运输和包装情况等。3封条与标签取样人员将样品送到实验室前须贴上封条与标签，标签上标明以下内容：（1）样品名称；（2）取样地点；（3）

7、取样日期；（4）样品编号；（5）样品特性。4取样工器具取样工器具应清洁、干燥，不得影响样品的气味、风味和成分组成。容器容量与取样量应相符。使用玻璃器皿要防止破损。（二）取样方法取样的一般原则是：取样程序应使所取原始样品尽可能有代表性，也要满足分析项目的特殊要求；取样量应满足样品的代表性和分析项目的要求，也应考虑产品的数量，取样量不得少于分析取样、复验和留样备查的总量。1肉（1）鲜肉：若成堆产品，则在堆放空间的四角和中间设采样点，每点从上、中、下三层取若干小块混为一份样品；若零散产品，则随机从35片胴体上取若干小块混为一份样品。每份5001500g。（2）冻肉：小包装冻肉同批同质随机取35包混合

8、，总量不得少于1000g。冻片肉取样方法参见鲜肉。2肉制品（1）大片肉：参见鲜肉。（2）每件500g以上的产品：同批同质随机从35件上取若干小块混合，共5001500g。（3）每件500g以下的产品：同批同质随机取35件混合，总量不得少于1000g。（4）小块碎肉：从堆放平面的四角和中间取样混合，共5001500g。3食用动物油脂（1）每件500g以上的包装：同批同质随机在35个包装上设采样点，每个点从上、中、下三层取样，混合，共5001500g。（2）每件500g以下的包装：参见肉制品大件取样。（三）样品的运输和贮存取样后尽快将样品送实验室，运输过程必须保证样品完好加封，不受损失，成分不变，

9、保存温度合适。样品到实验室后尽快分析处理，易腐易变样品应置冰箱或特殊条件下贮存，保证不影响分析结果。任务二肉及肉制品一般无机成分的检验子任务一：水分测定一、水分的重要性水分的含量高低，对微生物的生长及生化反应都有密切的关系。1、重要的质量指标之一2、一项重要的经济指标测定水分的意义二、 水分在食品中存在的形式水分在食品中存在形式三 、水分测定方法利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。1、直接法2、间接法利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。三、水分的测定（一 ）干燥法以原样重量 - 干燥

10、后重量 = 水分重量 水分是唯一的挥发的物质。可以较彻底地去除水分。食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。2、操作条件的选择：（1）称量瓶的选择 （铝制、玻璃）称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。注意 称样量样品一般控制在干燥后的残留物为1.53克。 干燥设备 干燥条件干燥温度干燥时间直接干燥法（常压干燥法）固体样品要磨碎（粉碎）液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱。样品的预处理（对分析结果影响较大）减压干燥法（二）蒸馏法步骤至水分大部分蒸出后，加快蒸馏速度当刻度管水量不在增加读数

11、常用的有机溶剂及选择依据常用的有机溶剂有比水轻的，也有比水重的。蒸馏法的优缺点优点   热交换充分     受热后发生化学反应比重量法少 设备简单，管理方便缺点   水与有机溶剂易发生乳化现象    样品中水分可能完全没有挥发出来 水分有时附在冷凝管壁上，造成读数误差（三）卡尔·费休法（Karl Fischer) 原理I2+SO2+2H2O+3C5H5N2C5H5NHI+C5H5NSO3 硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，形成干扰。若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物。将I2、

12、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起成为费休试剂。四、水分活度值的测定（一）水分活度定义溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为 溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。1、水分活度影响着食品的色香味和组织结构等品质。2、水分活度影响食品的保藏稳定性。（二）水分活度的测定方法1、AW测定仪法 原理：在一定温度下主要利用AW测定仪中的传感器根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上读出指针所示的水分活度。在样品测定前需用氯化钡和溶液校正AW测定仪的AW为9.000。 步骤 仪器校正 样品测定两张滤纸浸于氯化钡饱和液中用夹子把它放在样品盒内将传感器的表头放在样品盒上拧紧于20恒温烘箱加热

13、恒温3小时后将校正螺丝校正AW为9.00取样于1525恒温后（果蔬样品迅速捣碎取汤汁与固形物按比例取样肉和鱼等固体试样需适当切细）于容器样品盒内将传感器的表头置于样品盒上轻轻地拧紧于20恒温烘箱中，加热2小时后不断观察表头仪器指针的变化情况，等指针恒定不变时，所指的数值即为此温度下试样的AW值。2、扩散法 原理总结：方法的比较原理 烘箱干燥法是将样品中的水分除去，利用测得的剩余固体的质量计算水分含量。非水挥发性物质在干燥过程中也有挥发，但与挥发掉的水相比很小，常忽略不计。蒸馏法也采用将水分从固体物质中分离的方法，然而水分含量是直接通过测定体积来定量。Karl Fischer 滴定法则基于样品中水分发生化学反应的原理，水分的多少可由滴定液的用量反映出来。 介电法和传导法是根据水的电化学性质折光法是源于样品中的水对光反射的影响近红外分析法是基于食品中的水分子对特征波长的吸收的原理。样品的性质 烘箱干燥法会使某些食品的成分在高温下发生化学变化生成水，或者利用水及其它组分，从而影响水分含量的测定。在较低温度下进行真空干燥可能就可以克服