后厨管理规定

1、后厨管理规定文件编码(GHTLtUmD GGBKT PO1U WUU196X)总则：没有一件无人管的事,没有一个无事管的人人员管理制度1、作息时间为：上午9： 00-14： 00，下午16： 20-21： 00，按时上下班，不迟到，不早退。2、工装整洁，要做到三天一洗，不留长指甲，不留长发，不留胡须，每天要有饱满的热情对待工作。3、上班期间坚守岗位，各尽其职，严禁无事串岗，大声喧哗。4、上班期间严禁会客，偷懒、睡觉、抽烟以及打电话。5、上班期间严禁骂人、说脏话、打架、故意挑起事端，影响他人及后厨团结。6、严禁无故旷工，旷工一天扣发三天工资，旷工三天者开除，被开除考停发所有工资及押金。7、服从工

2、作安排，严禁顶撞，对工作不找借口，要按时、保质、保量完成当班工作任务。&上班期间严禁和服务员开玩笑、疯闹影响他人工作。9、按时统一开餐，不偷吃东西，不开小灶，发现后根据情况按成本价赔偿。10、严禁偷拿酒店物品，损坏公物照价赔偿，根据情况令追加罚11、员工辞职提前半个月申请，半月内人员到位后，酒店即给予办理离职手续12、违反以上制度处以220元罚款，情节严重者移交公安机关。三、菜品质量管理制度1、保持菜肴卫生，严禁出现头发、沙子等杂物。2、妥善保管原料，严防原料腐烂、变质。3、切配岗要熟悉菜谱上所有彩品的配比，刀工精细，色泽搭配得当，餐前准备充分，上午11:40停刀，下午5:40停刀。4

3、、各岗要熟悉自己的冰箱，把常用的原料存放适当位置生熟分开,勤清理冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管 理不善造成原料腐烂、变质将赔偿成本。5、炉灶师傅要熟悉所有菜品的加工方法，上班后要安排切配岗、打合岗当班任务，快速加工自己的产品，严禁估清，对自己的失误造 成估清要承担后果。6、打合岗要熟悉所有菜品的装盘、盘饰.料头以及调料的准备工作，上菜期间协调师傅生产合格产品。7、凉菜间要保证食品无毒、无害符合营养剂卫生要求，装盘精美,刀工精细。凉菜间内只能存放直接入口食品及必要餐具，任何杂物 及私用物品不得入内O&面点间要对自己所进原料进行验收，各原料要符合食品卫生标 准，严禁使

4、用腐烂变质、虫蛀.霉变等含有杂质的原料，要保证菜 品齐全，把握好食品的味型，严禁出现咸、淡问题。9、蒸菜岗要把握好产品的味型，掌握好蒸海鲜的火候，上菜速度要快，安排得当，保证蒸车的正常运行，严禁积压产品。10、煲汤岗要保证所出产品新鲜，对菜肴要做到把而不乱，油而不K.精加工时要掌握好火候，因加工或保管不当而造成原料浪费要赔偿成本。11、择洗岗每天要对所进菜品进行分类存放菜架上，不得随地堆放，洗涤蔬菜时要用清洁水，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物.昆 虫等。12、洗消间每天餐具必须消毒方可使用。餐具清洗时必须做到一刷.二洗、三冲.四消毒.五保洁，对餐具 要轻拿轻放，尽可能减少对餐具的损伤。13、违反

5、以上制度者处以520元的罚款或照价赔偿。四、后厨安全管理制度一、安全生产各岗位严格按照操作规程生产，避免砍伤、跺伤、饶伤.烫伤等。对用电线路定期检修，在线路或电器发生异味.异响或冒烟时要正确处理，防止漏电伤人。二防火1、在生产过程中严格遵守操作规程，避免食用油溢出锅外引起火灾。2、正确使用电器和燃油、燃气灶具，避免违规使用引发火灾。2、正确使用各种灶具.用具和电器。3、保持工作场地和通道清洁、干燥.通畅，防止滑倒。4、注意物品搬运时的人身安全，防止摔伤或砸伤。5、3、对用电线路的电器进行定时维修，防止电线短路引发火灾。4、定点放置消防器材，保证消防器材完好。5、对员工进行防火逃生基本知识培训。

6、三.防盗1、各岗位物品保管实行专人负责制。2、杜绝私自携带酒丿占物品出丿占。3、在酒店和宿舍范围内，保护员工的私人财产。四.防爆及时处理员工之间的纠纷，防止孑盾激化，避免意外发生。五、如有违反以上制度，处于550元的罚款，情节严重者移交公安机 关。五、后厨卫生制度 一.宰杀间:1、加工肉类首先注意肉类新鲜度（必须有动检合格章），病死.毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工:砧板做到“三面”洁净（砧板面.砧板底.砧板边保持洁净）、砧板在 收市后刮洗洁净后定位竖放;6、菜架.地面、墙面.洗涤池必须保持清洁、无污物、无积水:二、择菜间:1、蔬菜瓜果清洗后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放:2、海鲜

7、类不要与鱼类混合清洗:3、禽畜.鱼肉类不得落地:4、加工好的肉类必须无毛、无异味.无污染:5、2、蔬菜加工时必须做到一拣、二洗.三切。洗涤蔬菜要用清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等:上班前必须检查各自工作岗位卫生， 工作人员下班后搞好各自岗位卫生 工作。三. 洗消间:1、餐具消毒必须有专人负责，消洗消毒后的餐具必须保证足够周转:2、餐具清洗必须做到一刷、二洗、三冲.四消毒、五保洁:一刷：是指餐具上的食物残渣清理，刷刮入带盖的垃圾容器中: 二洗：把42C左右温水（含有洗涤剂）中用抹布用力擦洗餐具;三冲：是把餐具里处用清洁水冲洗干净;四、消毒间: 根据餐具能否耐受高温，分别采取消毒方法

8、: 能够耐受高温的餐具包括金屈、瓷器.竹木餐具。远红外线消毒器：将餐具侧放在容器中，关闭消毒器门，待升温达120C后，保持20分钟，然后关闭电源至消毒器内温度下降至适宜，取出餐具。蒸汽消毒器:将餐具侧放在容器中，关闭消毒器门，待升温至locrc左右后，保持10分钟，然后关闭电（或气）源至消毒器内温度（或压力）下降至适宜时，取出餐具。煮沸消毒法:将餐具侧放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持10分3、腐烂的蔬菜、瓜果不得使用:4、每天下班后必须清洗水池、地面，保持下水道畅通:5、工、用具（菜架、容器等）必须洁净，不得积污;6、钟，取出餐具。不能耐受高温的餐具包括玻璃、塑料.油料、油漆涂面的餐具。药

9、物消毒：严格按照消毒药物说明书中规定的配比浓度和消毒时间进行浸泡，消毒后应用清洁饮用水冲刷餐具，除去餐具表面残留的消毒剂,再用经过消毒的干净布（中）擦干。紫外线或臭氧消毒器:依该消毒器说明书操作。五. 保洁 消毒过的餐具放入保洁柜，由专人保管。1、凡使用的洗涤剂、消毒剂，必须有省级卫生行政部门批准文号，并经市卫生疾控中心认可;2、清洁完的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣;3、消毒后的餐具应该无水干爽、无污垢.无油渍、无食物残渣、无异味（即达到涩、干、光、洁），并应做到抽查合格;4、消毒的餐具不能与未消毒的餐具混放，防止交义污染，不能将未消毒的餐具拿给他人使用;5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，

10、做到无积尘、干燥、无杂物、无苍蝇、无虫章螂.无鼠类等不干净的东西;6、盛放食物残渣的容器必须每天下班后清理并冲洗干净，做到容器不渗漏，外表清洁，加盖无外溢;7、地面、墙面、洗消间必须保持清洁、无污物（积水），每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各H岗位卫生;5、生产人员操作时，要穿戴工作服.帽并洗手，检查H己的岗位卫生，进入成菜时必须洗手消毒:6、使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准:7、成品不能露空存放，而点间内可以存放必要的餐具、工（用）具，成品柜只能存放成品;&应保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设计要定期检查，发现破损 要及时改正，面点间不能有老鼠、

11、虫章螂.苍蝇及其它有害昆虫活动;9、地面.墙面、面点间必须保持清洁、无污物（积水），下班时搞好各H岗位的卫生工作:七. 凉菜间:1、食品保证无毒.无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形等感官形状;2、凉菜间地面、墙面必须保持清洁.无污物（积水），保持食品工（用）具整洁，要有防蝇.防尘.防鼠、防4螂以及有害昆虫设施，操作前开紫 外灯空间消毒30分钟后，方可进入凉菜间内:六.面点间:1、对原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准，并加上品需标签:2、不准使用腐烂变质.虫蛀、霉变.脂肪酸败和含有杂质的原料;3、用蛋必须先洗干净，才能打蛋。使用奶油要有专柜存放，保存时必须采用低温保存;4

12、、生产加工的工（用）具、容器、砧板等要天天清洗，保持清洁卫生;3、凉菜间应做到“五专”，即专人操作.专用工作服、专用容器用具、专消毒、专冷藏，凡非凉菜间工作人员，一律不得进入;4、工作人员要做到“三白”，熟食间工作人员操作前应在缓冲间内穿戴好白衣、白帽、白口罩;5、做到三盆制，工作前备一盆消毒水抹擦所用工（用）具后作拖地：备一盆消毒水用作浸抹布用，再备一盆消毒水放在缓冲间作洗手消毒用;6、砧板做到“三面”洁净，砧板 ffl.底、边部保持洁净，用前进行彻底消毒（用消毒水或蒸汽），砧板在收市后先用刀刮，后用40C纯碱水清洗， 晾干定位放置;7、凉菜间内只能存入直接入口食品及必要的餐具、工（用）具。

13、任何杂物及私人用品不准放入，熟食间内的冰箱为专用，非熟食品，未经消毒处理 的果菜.罐头以及其他物品一律不准放入，对剩余的熟食要放置冰箱内;&搞好个人卫生，进入凉菜间前必须在缓冲间更衣、洗手、消毒，不准留 长指甲，戴戒指、手表等装饰物，不准在凉菜间内看书、报、阅读、抽 烟、吃食物和带进任何杂物。八、切配间八、切配间: :1、上班时工作人员要穿洁净的工作衣、戴工作帽，洗手、消毒:2、细加工人员加工前检查原料，不新鲜有异味的、不洁净的不加工，加工完后清洗台而工（用）具，把砧板竖放好，工（用）具收入柜内;3、配菜人员检查已加工好的原料，不新鲜、有异味的不配菜，配菜码斗要干净，配好菜后不能相互叠

14、放，放在专用的台架上。4、工作时不准抽烟、吃东西，每个岗位都有保持整洁，地面干爽，无杂物（特别时台下面地板）地面、下水道、柜内，柜面不准有老鼠、嫦螂、苍 蝇及其它有害昆虫活动:5、操作间内只能存放直接入口的食品和必要的餐具、工（用）具，不准存放任何杂物及私人用品，大型宴会.酒会时要留样观察48小时以上;6、冰柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上品名标签，食品应先进先 出，防止血水滴入其他食品或冰柜内、冰柜内架.柜内底。存放入冰柜内 的熟食品，应用能够密闭的容器盛装，柜门要保持洁净，冰柜内不得有异 味;7、下班时，要搞好各自的岗位区域卫生，定点放好工（用）具:&上厕所要换去工作衣、帽;9、台面.地面、墙壁.玻璃必须保持清洁无油污:九、烹调岗:1、上班时工作人员要穿洁净的工作衣，戴工作帽，洗手;2、烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟，煮（炒）透，使食品的每个部位都均匀受热（特別是急炒时，检查有无外热内生），但不能 煮焦，操作台上应设两条抹布，一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹擦在 碟边的荧汁，另一条抹布用于抹台等，烹调后的食品不能用口直接试味， 不能用手抓，凡烹调好的食物应立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时 间，防止污染。3、工作