“糖王”周毅用“古典美人”蛋糕惊艳世界

1、糖王”周毅用“古典美人”蛋糕惊艳世界1.爱上食雕和面塑来自苏州的 80 后周毅有着多重身份：食品雕刻大师、拉糖大师、翻糖蛋糕大师毕业于四川烹饪高等专科学校 的周毅学了全国各大菜系，让他体会到中国美食的博大精 深。大学期间， 周毅的成绩是最优秀的， 曾获得一等奖学金。作为学霸的周毅曾师从雕刻大师肖强，学习食品雕刻。刚开 始学食品雕刻时， 周毅总找不到感觉， 不是构图比例有偏差， 就是雕成“四不像” ，他把自己关在房里苦练刀法，每天用 去食材几十斤。食品雕刻的主刀细长而锋利，周毅的手指常常被戳流血，既使这样，都无法令周毅放下手中的雕刻刀，他要和食 雕死磕到底。在老师悉心指导和自己的刻苦练习下，周毅

2、渐 渐掌握了掏、挖、旋、刻、镂、凿、对接等多种技法与技巧， 周毅对食材的性质都烂熟于心，什么果蔬可以雕成什么动植 物他是了然于胸，像用胡萝卜雕牡丹花，花蕊则在黄色的南 瓜上取材，先用 V 形刀雕出一排须状，然后用主刀片下来， 卷起来便做成了花蕊。 水仙花则用芋头， 因为芋头是白色的， 正好对应水仙花的白。做食品雕刻要耐得住性子，食材很脆，而有些作品细节都是几毫米呈现，最考验雕刻者的技艺和耐心。除了花鸟虫 鱼，周毅雕得最多的就是古典人物。古典名著红楼梦有个“踏雪寻梅”的情节，周毅想用芋头雕刻体现出白皑皑 的景象。然而用芋头雕小件的花朵可以，雕大型人物能行 吗？一向喜欢挑战自己的周毅决定试试，周毅

3、采用“零雕组 装”的办法，先雕出人物头部，再雕刻人物躯干，最后是手 臂。周毅先用雕刻专用笔画初稿， 然后用主刀削出人物轮廓， 最后用了许多工具， U 形刀、 O 形掏刀等等来细刻，完了还要打磨。一位白瓷般漂亮的薛宝钗跃然于眼前，她手折一枝梅站在一树梅花旁边，人与梅花相映衬，让人玩味。除了食品雕刻，周毅还拜面塑大师王龙为师， 学习面塑。位真正的烹饪大师，不会面塑可不行。面塑又称之为“捏面人”，是一门老手艺。精通食品雕刻的周毅对造型非常精 通，这对他学面塑有着很大帮助。一块面团拿到周毅手中， 经过捏、搓、揉、掀，再借助面塑刀灵巧地点、切、刻、划， 顷刻之间，一个栩栩如生的人物便脱手而成。以前面塑只

4、是 在街头看见面塑艺人表演，不能登大雅之堂，如今面塑走进 厨房，备受人们喜爱，把美食艺术作为奋斗目标的周毅自然 对面塑喜爱有加。 2.从面塑到翻糖被这2010 年，周毅在一次西点比赛中接触到翻糖蛋糕，门手艺吸引住了，用翻糖膏拉出来的花竟能以假乱真，让人 开了眼界。周毅向人家询问翻糖的事情，得知翻糖比起软软 的面团可塑性更强，而且只要不受潮就能够长时间保存， 向喜欢挑战自己的周毅决定学翻糖技艺。翻糖蛋糕起源于英国，有 100 多年历史，是深受人们喜爱的艺术蛋糕，目前这项技艺在国内刚刚兴起。由于对食品 雕刻和面塑精通，周毅学起翻糖人偶蛋糕来十分上手，每天 周毅在高达 200 度的拉糖灯前持续工作几

5、小时，常常是热汗 淋漓，全身没有一件干衣服，周毅把一条毛巾搭在肩头，累 得一身汗时擦一下继续工作。正是这样吃苦耐劳，周毅的翻 糖技艺日臻成熟。为了博采众长，周毅远赴法国拜访世界第糖王 SK ，虚心向他求教。平?r看周毅有点大大咧咧，但他是一个心细如发的人。因为这种手工艺做起来就是要细致认真，做拉糖花卉，那小 小的花蕊、薄如纸的花瓣都是用有颜色的糖体拉出来的。要 拉一朵花，先拉出它的花蕊，然后拉花瓣，花瓣的颜色下深 上浅慢慢过渡，这就要在配色的时候注意颜色的调配，一片 花瓣的诞生从揉碾、修剪、上色等等，每一步都精心打磨， 仿佛历经一场修行。做翻糖人偶蛋糕最难的就是手工开脸， 眉、眼、鼻、嘴、耳的

6、造型从“混沌初开”到精美呈现，要不断地去修饰、调 整，直到无懈可击。服装的设计也是关键，因为要匹配人物的身份，特别是做古代仕女，要对古典服装有所了解，周毅 笑言做翻糖人偶蛋糕不但要懂人体绘图、五官整形，还要懂 美容美发乃至服装剪裁。2013 年 10 月，周毅成立“我是主厨学院” ，设立食雕、面塑、翻糖等课程。有着深厚文字功底的周毅自己写书，详 细讲解食雕、 面塑、翻糖的技艺。 他所著的 周毅食品雕刻 系列和跟着大师学翻糖等书籍在网上一直很畅销，受到 广大学员好评。周毅做的翻糖人偶蛋糕取材偏重于古典人物，尤其是古代仕女是他最喜欢做的。曾刷爆荧屏的电视剧三生三世 里桃花里面的白浅让观众喜爱，周毅

7、想何不用翻糖蛋糕的 形式把白浅表现出来，于是周毅便反复观看电视剧，看白浅 的扮演者杨幂的剧照。找到感觉后他做了一件三生三世 里桃花的翻糖人偶蛋糕，只见白浅手臂轻扬，水袖翩跹， 眼神充满柔情，片片桃花瓣飘落她的脚下，美得不可言传。周毅把翻糖人偶白浅发到微博上受到七万粉丝点赞，大家强 烈要求开课教授手艺，为了满足大家的要求，周毅在 2017年 4 月和 5 月推出了两期课程，上线不到半小时就被抢订 空。 3.翻糖人偶蛋糕惊艳世界2017 年 11 月英国举行世界翻糖蛋糕大赛，周毅接到参赛通知后，离比赛还有一个星期的时间。周毅想：做一件什 么样的作品参赛呢？既然是代表中国去国际参加比赛，那么就要做一

8、组具有“中国风”的蛋糕去参赛。周毅刚开始想做一个中国皇帝，但又要表现出东方女性的柔媚，于是很自然地想到了武则天，这是一名集美貌和智 慧于一身的女性， 周毅做的是媚娘时期的武则天， 绿鬓如云， 肌肤胜雪， 武媚娘一袭衫裙端坐在屏风前， 真正是美若天仙。屏风上的花鸟画尽显中国元素，椅子旁边有一个青花瓷缸， 里面放了许多画轴。蛋糕的底座是一个类似于佛坛的平台，面有精美的莲花花纹，最令人叫绝的是周毅用中国传统手 艺吹糖人的方法吹出来的宫灯竟然能点亮。武媚娘的服装用翻糖膏做好后，周毅借助于镊子一件件给人物穿上去，做这道工序真正是耐心细致，有人说这样 太繁复，其实只要把看到的衣服做出来就可以，但周毅为了

9、人物的逼真不怕麻烦。这样对细节死磕到底的做法，是一丝 不苟的工匠精神。面对薄如纸的漂亮服装，评委们质疑是否是用可食用原料做成的，尝了一点，甜的，外国评委们连连说：太吃惊了，太吃惊了！周毅的这件作品，评委们看得非常仔细，站着看，跪着看，转着圈看， 360 度无死角，每一个细节都不放过。最后 外国评委摇摇头，双手一摊，这让周毅顿时紧张起来，他心 想：这下没戏了。当宣布金奖得主时，主持人喊“周毅”的 名字，周毅惊讶得合不拢嘴。太意外了，后来周毅问那位外国评委他当时为什么摇摇头？评委说实在找不到缺点，所以 摇了摇头啊。另一件作品，周毅取材于他自己喜欢看的仙侠类小说。位妩媚的古风美女， 乌黑的云鬓插着鲜花发簪，