厨师论文面点论文

1、石家庄市51178职业技能培训学校厨师面点 中国味道 饮食是人类保留与成长的第一需要，也是社会糊口的根基形式之一。然而差异的文化背景，却有差异的饮食看法和饮食习俗，最终形成差 异的饮食文化。但随着生活水平的提高，人们对食品提出了营养、方便、保健、安全 的理念，对调味品提出更高要求。调味的突破对烹饪的发展起着极为重要的推动作用。本文主要从以下 几个方面来介绍调味料对食品烹饪效果的影响： 先说明调味品的起源 发展，然后是调味品的对食物作用、营养价值及其分类。1调味品的起源发展 调味品的历史几乎与人类文明同时发展，我国调味品的历史之悠久, 种类之繁多是我国文化渊源深厚的一个代表。从远古时候人类茹毛饮

2、 血的的生活，到神农时代盐的出现-调味品的问世，经历商周、西周、 春秋、战国、秦汉、南北朝、唐宋以及元明清时代的一步步演变与发 展，才造就了今日调味品的盛世。调味品的发展使烹饪文化更加丰富 多彩，不仅有创造许多精湛烹饪技艺，更有大量烹饪专著流传至今, 影响世代。随着人们的需求将会出现更多的调味品革新。调味品的分类 调味品的分类目前没有明确的分类标准，下面的分类标准仅供参考。按生产形态，可将调味品分为：酱类、油类、其他液体类、干制调味料、生鲜调味料、其他固体类。按生产法师与原料分为：发酵制品、 生鲜香辛料、水产鲜味料、中式、西式复合调味料、其他常用调味料。按调味功能，也是我们通常使用的分类方法分

3、为：咸味调料、甜味、 酸味、辣味、增鲜味及酒香味。中国人的饮食强调感性和艺术性，追求饮食的口味感受，而不注 意食物的营养成分，多从“色、香、味、形”等方面来评价饮食的优 劣黑白，追求的是一种难以言传的意境。简单地说，中国人吃的是口 味，“味”是中国饮食的魅力地址。中国人饮食的目的，除了充饥果 腹，同时还要满足对美味的渴望，带来身心的愉悦。讲求和谐之美, 是中国烹饪艺术的精要之处。如福建名菜“佛跳墙”，里面有鸡肉、 鸭肉、猪蹄筋、鲍鱼、海参、猪肚、鱼翅等多种主料，另有数种辅料。这样调制出来的制品，本性全被埋没，而整体却色泽熠熠，这与中国 人贬抑本性、讲平均、重中和的中庸之道是相通的。中国饮食过分

4、强调味感以及用餐的精神享受， 忽视营养分析和营养 的合理搭配，有其片面性。而西方饮食注重科学分析与营养，虽有其 机械性，但从根本上来说，它对维护人体的健康发展是积极的。现在 只要留心观察，就会发现周围的餐馆总是不断的变换招牌， 这应该也 是为了满足中国人的口味而在不断的应变吧。中国面点品种丰富多彩，形态五光十色，千姿百态。全国各地的 面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。从造型上讲, 也是点、线、面、体，应有尽有，并可将其分成许多种类型。按成型 的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型后烹制成熟的，绝大多 数糕点、包饺等都是采用此法，包成馅心后即成形状。第二，加边热 边成型的，这包

5、括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒 面、汤面等品种。第三，加热成熟后再处理成型，多用于凉糕，如凉 团、如意凉卷、年糕等。按成型的手法来分，可分为揉、 搓、擀、卷、 包、捏、夹、剪、抻、切、肖U、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等。按制品完成的形态分，可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型；按 其体态分，先分为固 态造型、液态造型（汤羹），还可以分为平面型、立体型 熟食可分为冷熟食、热熟食和包装熟食。冷熟食，它包括保鲜香肠切片、风味凉拌菜（湖南、四川、朝鲜）、酱 肉、寿司;热熟食：它包括主食面点、烧烤类、油炸类、卤水类、小炒快餐；包 装熟食，它包括香肠、豆制品、酱肉、凉拌等。由于熟食品种

6、繁多，风味各异，加工程序复杂。现仅将熟食中面点的 分类和制作工艺介绍如下。、面点的分类 面点主要可分为：饼类（面食之圆扁者皆谓之饼），饺类（水饺）;条类 （面条）；糕类；团类（团糕）；包类（包子）；卷类（蛋卷、煎饼卷、春 卷等）;冻类（西瓜冻）等。二、面点的工艺流程 1选择原材料面点的原料选择，即选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品 的制作要求、制作特色的原料品种。第一步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。质地：优质优价，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩适宜，滋 味纯正。 品种：原料鲜活，光泽正常；原料干制，形态完好，杂质 甚少。均无异味，感官良好。部位：馅料讲究部位质量。

7、根据制品要求选择动植物最适当的部位, 蔬菜该叶则叶，该茎则茎。中国有句老话：人，越吃越馋，越呆越懒。其实，这句话真是很有道 理的。常听一些人说：过去经济困难，吃的东西很有限，可是吃着感 觉有滋味，能填饱肚子就是最大的快乐；现在经济发达了，吃的东西 非常多，可是吃什么都觉得乏味，常常因为不知道该吃什么而烦恼。我们中国人到底要吃什么，怎么吃？在黄帝内经中，有许多关 于人类的日常健饮食方面的论述，提出“谷肉果菜，食养尽之”（素问五常政大论）的饮食养生原则。并且要求在日常饮食生 活中，以及在对疾病的食疗调养过程中，需要根据不同的天时季节、 不同的地域人群、不同的体质状况与疾病种类等具体情况，按照因时、

8、 因地、因人的“三因制宜”原则，将谷、肉、果、菜四者进行，合理 搭配，调和运用，这样才能不断的滋补人体的精气津血，使气血阴阳 保持平衡协调状态，真正实现“吃出健康”。其实，只要认真留意观察，就能够发现那些外国餐的搭配结构还是 非常合理的。先说谷物方面吧，主要是面包、蛋糕、面条、白米饭，中国的北方人 喜欢吃米饭，南方人更喜欢吃面食。中国面食的品种和花样称得上是 天下无敌, 举世无双。尤其是各种带馅的面食，各式的饺子、包子、馄饨、馅饼 等，那是即味香可。加热熟制 面点通过包捏成型后，进行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半 成品通过各种方法加热，使其在一定的温度作用下，发生一系列的变 化，成为色、

9、香、味、形俱佳的熟食品的过程。面点熟制的主要方法 有: (1)煮：煮制之法，是面点制作中最简便，最易掌握的一种方法。它 是把成 形的生坯，投入水锅中，利用水受热后产生的温度对流作用，使制品 成熟。(2)蒸：蒸是把制品生坯放在笼屉(或蒸箱)内，用蒸汽传导热的方法 使制品成熟。 炸：炸是将制作成形的面点生坯，放入一定温度的油内，利用油 的热量使之成熟的一种方法。炸制法是用大锅满油加热，将制品全部 浸泡在油内，并使制品在锅内有充分活动的余地。油烧热后，制品逐 个下锅，炸匀炸熟，一般呈金 黄色，即可出锅。(4) 煎：煎是用煎锅少量油或水的传热使制品成熟的方法。煎锅大多 为平底锅，其用油量多少，视品种需

10、要而定。一般以在锅底平抹薄薄 一层为限，有的品种需油量较多，但以不超过制品厚度一半为宜。(5) 烤：烤又叫烘，它是利用烘烤炉内的高温，即热空气传热使面点成熟的一种方法。一般烤炉的炉温都在200C 250 C之间，最高的达300C，炉内高温的作用，可使制成品外表层呈金黄色，富有弹 性和疏松性，达到香酥可口的效果。(6) 烙：烙是把成形的生坯，摆放在平锅内，架在炉火上，通过金 属传导热量使制品成熟的一种方法。烙的特点是热量直接来自温度较 高的锅底，金属锅底受热较高，将制品放在上面，两面反复烙制成熟般烙制的温度在180C左右，通过锅底热量成熟的烙制品具有皮面 香脆，内里柔软，呈类似虎皮的黄褐色(刷油

11、的金黄色)等特点。(7) 复加热法：我国面点种类繁杂，熟制方法也是丰富多彩的，除上 述这些单加热法以外，还有许多面点需要经过两种或两种以上的加热 过程。这种经过几种熟制方法制作的称为复加热法， 又称综合熟制法。它与上述单加热法不同之处，就是在成熟过程中往往要多种熟制方法 配合使用，基本上与复杂的菜肴烹调相同。未来的工作展望1. 加强学习，努力完善自己，提高自身的综合能力积极利用时间，合理的使用时间，加强 政治学习和理论学习，学 习岗位知识、经营管理知识、法律知识等知识，拓宽自己的知识面, 提咼自己的能力和水平。2. 更加扎实认真地开展在未来工作过程中，继续要严格要求自己，真正做到精细化工作 和精细化管理，使工作更加扎实、认真、有效地开展。3. 查找工作的不足，努力完善自我经常性的对自己一段时期的表现进行总结和分析， 总结自己的工 作、学习情况，分析自己的错误、缺点、不足，并查找原因，立即改 正，从多方面完善、