《烤乳猪胴体》(征求意见稿)--编制说明

1、湖南省地方标准烤乳猪胴体（征求意见）编制说明标准起草组2020年8月DB地方标准烤乳猪胴体（征求意见稿）编制说明一、标准制定背景及任务来源1、背景烤乳猪是历史悠久的传统烧烤肉制品，曾为我国名菜肴， 烤乳猪以肉质细嫩多汁、香味浓郁、口感好等品质特性受消费 者喜爱。烤乳猪来源于传统的餐饮名菜，加工制作的工序复染, 生产设施设备简单，技术含量不高。随着食品生物化学技术和 食品工程高新技术的不断发展，烤乳猪加工也有了较大的进 步，如红外线供烤代替炭火烤制、低温冷藏+真空包装技术延 长产品保质期等。但是，由于用来做烤乳猪的胴体来源混乱， 品种繁多，并没有系统的烤乳猪用胴体的国家或地方标准，导 致产品质量

2、不稳定，主要表现在烤乳猪色泽、肌肉质地等食用 品质不稳定，严重制约了烤乳猪的工业化、规模化和标准化发 展，也影响了生猪产业的健康多元发展。湖南是全国生猪优势区域布局中的核心区域，全国生猪 优势区域布局规划（2008-2015年）全国生猪生产发展规 划（2016-2020年），规划了全国了 437个生猪生产优势县, 其中湖南占有50个，湖南拥有生猪生产优势县的数量排名全 国第二，且生猪产量多年来位居全国前三甲，是我国重要的肉 品生产大省，也是烤乳猪用胴体的主要供应产地之一。同时， 湖南省的生猪品种资源诸多，除了沙子岭猪、宁乡花猪等本土 猪种，还有众多其他品种的生猪，如加拿大大白猪、长白猪、 丹麦

3、长白猪、大约克猪、杜洛克猪、上海白猪、湘白杂交猪、 杜湘杂种中猪、杜长大杂交猪、杜湘杂交猪、杜长湘杂交猪、 湘村黑猪，但并不是所有品种的猪都适合用来制作烤乳猪。杜 长大猪烧烤后皮肤炸裂、肌肉涩硬，口感欠佳。沙子岭猪是 一个古老的肉脂兼用型地方猪种，原产湘潭，是华中两头乌猪 的主要类群，具有性成熟早、发情明显、产仔多、耐粗饲、适 应性强、瘦肉多、肉质好、杂交优势明显等优良特性。且据湘 潭出土的商代青铜猪樽推断，至今已有四千多年的家养历史， 1984年，砂子岭猪编入湖南省家畜家禽品种志；1986年 砂子岭猪作为华中两头乌猪的主要类群编入中国猪品种志; 2010年，砂子岭猪获得国家农产品地理标志认证

4、AGI00458； 2014年，正式列入国家畜禽遗传资源保护品种名录，2015年, 沙子岭猪资源场成为国家级保种场，发布了国家农业部行业标 准沙子岭猪NY/T2826-2015o其生产量年均为150万头， 其猪制品的年产值可达到100亿元以上，是烤乳猪用胴体的良 好来源，且供应充足。湖南省是全国的生猪大省，沙子岭猪是 湖南省养猪生产中的主导品种之一，对全省畜牧业发展和农民 养殖致富发挥了十分重要的作用。沙子岭猪作为特有的优质地 方生猪资源，综合开发潜力巨大。同时，湖南还有部分杂交猪， 也是烤乳猪用胴体的很好来源。因此，为提升传统菜肴烤乳猪的品质特性，传承中华民族 饮食文化和遗产；推动烤乳猪的工

5、业化、规模化和标准化发展； 促进湖南生猪品种资源的合理利用以及生猪产业的健康多元 发展，有必要制定烤乳猪用胴体的地方标准。2、任务来源根据中华人民共和国标准化法和地方标准管理办 法的有关规定，湖南省质量技术监督局关于下达2017年 湖南省第一批地方标准制制订项目计划的函将“烤乳猪胴体” 列入地方标准制定计划，批准由湘潭沙子岭土猪科技开发有限 公司、湖南农业大学食品科学技术学院、湘潭市农业农村局承 担制订任务，湖南省畜牧水产局，编号为2017-Z059。起草单位：湘潭沙子岭土猪科技开发有限公司、湖南农业 大学食品科学技术学院、湘潭市农业农村局。起草人：李宗军、吴买生、侯爱香、粟泽雄、马晔、张兴、

6、 吴中琴。二、主要承担单位现有制定和修订标准的工作基础和技术 基础1、已有良好的工作基础。湖南农业大学食品科学技术学院，依托国家植物功能成分 利用工程技术研究中心功能食品分中心、食品科学与生物技术 湖南省重点实验室开展研究，现有教授2人，高级实验师2人, 讲师3人，其中7人具有博士学位，3人具有出国留学经历。 团队成员中有二级教授1人，博士研究生导师2人，硕士研究 生导师5人，湖南省学位委员会委员1人，湖南省农业产业技 术体系岗位专家2人，1人获湖南省优秀教师荣誉称号。参加 湖南省重大科技专项生猪产业化关键技术研究与示范，建 立了湖南地区生猪屠宰及冷却肉加工减菌技术体系，整体项目 获得湖南省科

7、技进步一等奖；发明了冷却肉生物保鲜技术和猪 骨生物高效加工技术，成果获得湖南省技术发明二等奖；团队 完全有能力为制定标准提供技术、人员、设施等方面的条件。 标准主要起草人李宗军，湖南农业大学教授、博士生导师。主 讲食品微生物学进展、高级食品微生物学、发酵技术专题、食 品微生物学、食品与饮食文化、微生物与生活等课程。主持食 品微生物学省级精品课程建设，主持国家及省部级各类科研 项目40多项。获国家发明专利17项；获得湖南省技术发明二 等奖1项，湖南省科技进步三等奖1项，获全国商业科技进步 一等奖、二等奖各1项;获湖南省优秀教师、湖南省优秀科技 特派员等荣誉称号；吴买生，为承担单位湘潭市农业农村局

8、研 究员，长期从事沙子岭猪种质资源保护、种质研究和性能测定 工作，多次参加全国地方猪种保种利用及生猪育种学术讨论 会，了解地方品种保护、常规育种及性能测定发展动态，同时, 承担单位有一批长期从事保种选育工作的技术人员，理论基础 扎实，实践经验丰富，为本标准的制订奠定了良好的技术人才 队伍。2、已具备良好的技术基础。湘潭市农业农村局、湖南农业大学食品科学技术学院等单 位先后制定发布实施了沙子岭猪、沙子岭猪饲养管理技 术规范、猪人工授精技术规范、沙子岭猪遗传资源保 护技术规程沙子岭猪肉、国内贸易行业牝牛肉标准 等多项省级标准和市级地方标准。沙子岭猪标准还列为 2014年农业部行业标准，于2015年

9、10月发布实施。项目承 担单位实施的沙子岭猪遗传资源及种质特性研究与应用等 多项科技成果通过省级鉴定，居全国同类研究领先水平，已有 三项成果获省科技进步三等奖。湖南农业大学食品科学技术学 院以传统食品中的微生物资源为依托，开展了肉品发酵剂、发 酵肉制品品质控制、发酵肉制品营养与健康方面的研究，团队 已初步形成了配套技术体系，为该标准的制定和发布实施奠定 了良好的技术基础。三、主要工作过程1、成立标准编制小组2017年计划任务下达后，项目承担单位召开专题会议， 成立标准编写小组，同时对标准起草工作进行分工，明确各自 任务和职责，以确保项目的顺利实施。2、确定标准编制重点标准制订首席专家组织召开专

10、题会议，研究确定标准编制 的重点。决定以现行相关国家标准、行业标准和法律法规为准 则；以GB/T 1. 1-2009标准化工作导则第1部分：标准的 结构和编写为指南，结合收集到的标准、文件、技术资料和 测定数据，在以往对烤乳猪胴体调查研究、实践和性能测定的 基础上，重点对湖南烤乳猪胴体的术语和定义、产品质量特征、 技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输等 内容进行规定。3、标准起草按照“实用性、普及性、可操作性、科学性、合理性”的 原则，通过综合以往烤乳猪胴体性能检测有关数据，参考其他 相关标准内容和方法，进行编制。(1)材料收集围绕本标准制订的技术内容，我们查新收集的有关数据和

11、 资料整理归类如下。标准类：收集整理的标准有10个，GB/T 4456包装用聚 乙烯吹塑薄膜，GB/T 5009. 288-2016食品中挥发性盐基氮的 测定，GB/T 6388运输包装收发货标志，GB/T 6543瓦楞纸箱, GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688 ,食品包 装用聚丙烯成型品卫生标准，GB 12694-2016食品安全国家标 准畜禽屠宰加工卫生规范，GB 18406. 3农产品安全质量 无 公害畜禽肉产品安全要求，GB/T 20797肉与肉制品中喳乙醇 残留量的测定 液相色谱法，NY/T 468动物组织中盐酸克伦特 罗的测定气相色谱一质谱法。文件类：包括国

12、家发布的有关法律法规，如畜牧法、 标准化法、标准化法实施条例、农业部958号公告一 32007动物源性食品中莱克多巴胺残留量的测定 高效液相 色谱法等。技术资料类：主要是有关专著、科研论文和烤乳猪胴体试 验测定资料等。(2)起草过程2017年7月，湖南省技术监督局下达任务后，由湘潭沙 子岭土猪科技开发有限公司、湖南农业大学食品科学技术学 院、湘潭市农业农村局等组织成立了烤乳猪胴体标准制订 编制小组，制定详尽的工作计划，把任务落实到个人。8月初, 开展了调研，通过互联网、图书资料以及现场调研，了解了烤 乳猪胴体的生产和销售现状。9月至12月，走访了韶山三旺 食品有限公司、湘潭伟鸿食品有限公司相关

13、的科研单位、加工 企业。2018年先后4次到韶山三旺、湘潭伟鸿等生猪屠宰加 工企业进行了乳猪的屠宰、加工试验，并实地考察香港烤乳猪 操作工艺，广泛征集有关人员的意见，收集烤乳猪胴体相关的 科研数据，掌握第一手资料。参照肉与肉制品卫生标准的分析 方法、肉类加工厂卫生规范、无公害畜禽肉产品安全要求，制 订了烤乳猪胴体标准的技术指标，标准起草小组参照GB/T 1.1-2009的要求，编写了烤乳猪胴体标准的征求意见稿。四、标准编制原则和主要技术内容确定的依据(-)标准编制原则结合了烤乳猪胴体生产销售的实际情况，以调研和实测数 据为基础，主要考虑产品的质量安全相关的感官指标和品质指 标。参照国内食品安全

14、国家标准食品生产通用卫生规范GB 14881-2013.结合实际应用品质指标根据实际调研和检测数 据，依据农产品安全质量 无公害畜禽肉产品安全要求GB 18406. 3和肉类加工厂卫生规范GB 12694-1990总体上， 立足湖南烤乳猪胴体的生产销售实际情况，注重产品的安全 性，保证标准技术先进性、经济合理性、安全可靠性、切实可 行及协调统一性。(1) 一致性原则。按照“制修订的标准应与国家现行的 法律法规保持相对的高度协调性”的原则，在本标准制订过程 中，与国家现行的法律法规，如中华人民共和国畜牧法、 标准化法、标准化法实施条例保持高度的一致。(2)适用性原则。按照“制修订的标准应适用于行

15、业的 发展和生产实际，为标准具有广泛的参考性和实用性奠定基 础”的基本原则，在本标准制订过程中，充分调查并广泛征求 了科研院校、生产企业和农业畜牧主管部门的专家意见，在综 合分析、集体讨论的基础上，结合烤乳猪胴体有关测定数据， 进行修改、充实和完善，因此，本标准具有很强的实用性和可 操作性。(3)配套性原则。在本标准制订过程中，始终坚持配套 性原则，并与现行的烤乳猪胴体性能测定等方面的标准等形成 了良好的协调配套，与其他已制订的标准之间不存在交叉重复 问题。(4)先进性原则。畜牧标准是畜牧科技进步和质量水平 的集中体现。在本标准制订过程中，按照“先进、适用和可操 作”的原则，在检索国内外相关的

16、标准和法律法规的基础上， 以参考试验研究数据、公开发表的学术研究报告中数据和国内 外标准中数据为主，结合近年烤乳猪胴体实际情况，力求反映 当前烤乳猪研究成果和经验，达到科学性与实用性的有机统 一，以确保本标准的先进性。(二)标准主要技术内容确定的依据本标准共设置了 8章，即：1.范围；2.规范性引用文件； 3.术语和定义；4.产品质量特征;5.技术要求;6.试验方法;7.检验规;8.标志、包装、贮存和运输。主要技术内容的编制依 据如下：(1) 4产品质量特征本条内容规定了原料特征、规格特征、屠宰加工工艺特征。(2) 4技术要求本条内容规定了原料、屠宰工艺、品质、冷冻等要求。(3) 5试验方法本条内容规定了感官指标、理化指标、微生物指标。(4) 6检验规则本条内容规定了出厂检验、检验项目、组批、抽样、判定 规则、复验规则。(5) 7标志、包装、贮存和运输本条内容规定了标志、包装、贮存和运输。五、与现行法律法规、强制性标准的关系本标准制订符合畜牧法、动