黄酒的制作工艺和品质控制_百度文库

1、黄酒的制作工艺和品质控制摘要：本文主要介绍黄酒的历史、分类、营养和基本制作工艺，并从其特点对其品质控制进行讨论。关键词 ： 黄酒 工艺 麦曲 酒母 品质一、黄酒的历史黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达5060万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。二、黄酒的分类1.干黄酒 含糖分（以葡萄糖汁）<1.00g/100ml，如绍兴元红酒、普通黄酒。2.半干黄酒 含糖分1.00-3.00 g/100ml，如绍兴加饭酒、上

2、海特加饭黄酒。3.半甜黄酒 含糖分3.00-10.00 g/100ml，如绍兴善酿酒、山东即墨老酒。4.甜黄酒 含糖分10.00-20.00 g/100ml，如绍兴鲜酿酒。5.浓甜黄酒 含糖分>=20.00 g/100ml，如绍兴香雪酒、福建沉缸酒。三、黄酒营养分析黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。温饮黄洒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。黄酒还可作为药引子。四、麦曲、酒母、红曲麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作

3、为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。1.麦曲制造：把小麦压成每粒35片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到2325%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了35天，麦曲品温由26升至50左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达1518%。黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。2.酒母制造：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。目

4、前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温34小时，然后把糖化液在8090下加热灭菌30分钟，冷却至28左右接入预先培养好的酒母种子进行培养1012小时，即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.04.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。3.红曲的制作取一定量的精选籼米，浸渍后煮成泡饭状，用水浸渍4-5h，蒸煮熟透，撒冷至35-40备用。取一定的糯米，浸渍后煮成泡饭状

5、，接入红曲霉菌种，置于缸中静置培养，每天搅拌1次，7d后成为红黑色浓稠液即为曲糟，曲糟中有红曲霉和酵母菌共生。将0.025%红曲霉曲母研碎后与2.5%曲糟混合，接入已撒冷至38-40°C曲料中，再加入0.1%冰醋酸，搅拌均匀。然后入室培养，再将成熟的曲子在稀石灰水中浸渍片刻后，取出沥干，在曲坪上摊开静置培养2d，即可出曲。最后将其置于75°C条件下烘干或晒干，即为成品红曲。五、黄酒的制作工艺原料配方 黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。制作方法1. 原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次

6、是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在2030克，比重在1.401.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。黄酒用水的水质要求项目单位水质要求理想要求最高要求pH值6.87.26.57.8 总硬度°d(DH2712以下硝酸态氮mg/L02以下0.55氨态氮mg/L00.5游离氯mg/L0.1以下0.3以下铁mg/L0.5以下锰mg/L0.1以下细菌总数个/mL无<100大肠菌群数个/mL无<

7、32.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达1820天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为23天即可使米吸足水分。4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。5. 落罐发酵：蒸熟的米

8、饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在2426。落罐1012小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在3031，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要35天完成。6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在1518，静止发酵2030天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清23天，吸取上

9、层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在7075灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。六、黄酒酿制的特点1.浓厚的地方色彩我国幅员辽阔，各地生产黄酒所使用的原料，糖化发酵剂的种类不尽相同，工艺操作也各有一套，酒体风格与当地人们的习惯爱好密切相关，因而我国黄酒品种繁多。2.高度酒精的酿造酒黄酒是以大米等谷物为原料，经蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒，其酒精度最高可达22度，这在世界酿造酒中是首屈一指的。3.双边发酵形式在酿造过程中，采用边糖化边发酵的方法，即淀粉糖化和酒精发酵是同时进行的。如果使黄酒的酒精含量达到17%时，必须要34%的可发酵性糖，在如此高浓度的液中，会抑制酵母的正常发酵，故必须边糖化、边发酵，才能使发酵完成。因此，掌握好糖化和发酵的平衡是发酵成败的关键。4.低温长时间发酵。传统工艺黄酒生产一般在冬季进行，这是因为生产过程为开放式，发酵几乎是在多杂菌并存条件下完成的。低温不仅可以抑制细菌繁殖，使发酵不至于酸败变质，而且在长时间低