2010食品分析复习试题解析

1、2010食品分析复习试题一、单项选择题1 .采样一般分三个步骤进行，由整批食物的各个部分采取的少量样品称为（B ）。B.检样2.采样一般分三个步骤进行，把许多检样合在一起的样品称为（D ）。D. 原始样品3 .测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素时，对样品进行预处理的方法为（C ）。C.有机物破坏法4 .某罐头厂班产量为42000罐，对样品进行检测取样数应该为（A ）罐。 A. 95 .已知17c时测得牛乳的乳稠计读数为32.6 °，则20c时牛乳的密度为（B ）。B. 1.0326 .已知23c时测得牛乳的乳稠计读数为32.4 0，则20c时牛乳的密度为（D ）。 D. 1.0337

2、.已知20c时蔗糖的比旋光度为66.5° ,旋光管的长度为1dm测得蔗糖溶 液的旋光度为26.6° ,则20c时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为（B ） 。 B. 0.4008 .已知20c时蔗糖的比旋光度为66.5° ,旋光管的长度为1dm测得蔗糖溶 液的旋光度为13.3° ,则20c时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为（A ） 。A. 0.2 9.对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（A）A. 氯仿一甲醇提取法10 .对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（C ） C.电位滴定法11 .测定痕量水分食品中的水分含量的方法是（D） D

3、. 卡尔一费休法12 .分析柑橘类果实及其制品时，用于表示其酸度的是（B ） B. 柠檬酸13 .凯氏定氮法的消化操作中，为了提高反应速度，加入的试剂是（D ） D. 硫酸钾14 . 干法灰化的温度一般是（ C ） C. 500550c15 .食物中不溶性膳食纤维的测定的方法是（ B ） B.中性洗涤剂法16 .食物中果胶含量测定的方法是（D ） D.重量法17 .食品中维生素VA含量测定的方法是（C ） C.三氯化睇比色法18 .食品中维生素B含量测定的方法是（C ） C.荧光分光光度法19 .食品中维生素Vc含量测定的方法是（A ） A. 2 , 6二氯靛酚滴定法20 .测定食用合成色素用

4、高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据峰面积比 较进行定量，定性的依据是（B ）。B.保留时间21 .测定食品中的食品防腐剂苯甲酸可采用的方法是（A）A.气相色谱法22 .食品漂白剂二氧化硫的测定方法是（B ） B.盐酸副玫瑰苯胺比色法23 .食品中亚硝酸盐的测定方法是（C）C.盐酸蔡乙二胺光度法24 .适合于测定食品防腐剂山梨酸的方法有（D ）。D.硫代巴比妥酸比色法25 .食品中硝酸盐的测定方法是26 .食品中铁含量的测定方法是（27 .食品中铜含量的测定方法是（28 .食品中锌含量的测定方法是（29 .食品中锡含量的测定方法是（30 .食品中铭含量的测定方法是（31 .食品中硒含量的测定方

5、法是（32 .食品中碘含量的测定方法是（B ）B.镉粉还原光度法B ） B.邻菲罗咻光度法B ） B.火焰原子吸收分光光度法C ） C.火焰原子吸收光谱法B ） B.苯药酮光度法B ） B.二苯氨基月尿比色法C ） C.3, 3'-二氨基联苯胺光度法B ） B.重铭酸钾氧化法33 .食品中黄曲霉毒素AFT B的测定一般采用的方法是（B） B.薄层色谱法34 .食品中汞的测定可采用的方法是（C） C.冷原子吸收光谱法35 .食品中氟化物含量测定的方法是（D ） D.普鲁士蓝法36 .食品中铅含量测定的方法是（B ） B.双硫腺比色法37 .作适当用力的吸气（收缩鼻孔）或扇动鼻翼作急促的呼

6、吸，并且把头部稍微低 下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是（D ） D.嗅技术38 .感官对刺激的强度可感觉到差别的最小变化值是（ C ） C.差别阈39 .食品样品吞下（或吐出）后出现的与原来不同的特性特征为（C ）C. 余味40 .食品样品吞下（或吐出）后，继续感觉到的同一特性、特征为（B ） B.滞 留度二、多项选择题1 .属于食品样品预处理的方法有（A. B. C. D. E ）。A.有机物破坏法B蒸储法C.色层分离法D.溶剂提取法E.磺化法和皂化法2 .属于食品样品预处理中有机物破坏法的有（A. B ）0A.干法灰化法B. 湿法消化法3

7、 .测定液状乳、乳制品的脂肪含量的测定方法名称有（ A, E ） A.碱性乙 醴提取法E.巴布科克法4 .快速测定蛋白质的方法有（B,C ）。B.双缩月尿法C.水杨酸比色法5 .适合于测定食品防腐剂山梨酸的方法有（ C. D. E ）。C.气相色谱 法D.液相色谱法E.硫代巴比妥酸比色法6 .适合于测定食品中抗氧化剂二丁基羟基甲苯（BHT的方法有（B. C ）0 B.分光光度法C.气相色谱法7 .适合于测定食品中铁含量的方法有 （C. D. E ） 0C.邻菲罗咻光度法D. 硫氟酸盐光度法E.火焰原子吸收光谱法8 .适合于测定食品中钙含量的方法有（C. E ）。C.高锐酸钾滴定法E.火 焰原子

8、吸收光谱法9 .食品感官分析按方法的性质可分的分析类型有( B. C. D )0 B.差别检 验C.标度和类别检验 D.分析或描述性检验10 .食品感官检验中差别检验的类型有(A B.C.D.E )。A.成对比较检验B. 三点检验C.二-三点检验D.五中取二检验E. A”非"A”五、计算题I .测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.5%、12.6%、12.6%、12.7%、II .7%。取置彳9水平90%求面粉样品中蛋白质含量？在置信水平90%F取舍的Q值表测定3456次数Q 0.0.0.0.值 94 76 64 56解：Q = (X X)/ W =(12.5-11.7 ) /

9、(12.7-11.7) = 0.8Q =0.8 呈 0.64 (Q 0.90 )所以，11.7%应该舍去面粉样品中蛋白质含量为(12.5% + 12.6% + 12.6% + 12.7% ) /4 = 12.6%答：面粉样品中蛋白质含量为12.6%。2.测定大豆样品中蛋白质含量的数据如下：36.6%、37.5%、37.6%、37.5%、37.4%。取置彳9水平90%求大豆样品中蛋白质含量？在置信水平90%F取舍的Q值表测定3456次数Q 0.0.0.0.值 94 76 64 562. 解：Q = (X X) / W =(37.4-36.6 ) / (37.6-36.6) = 0.8Q =0.8

10、 呈 0.64 (Q 0.90 )所以，36.6%应该舍去大豆样品中蛋白质含量为(37.4% + 37.5% + 37.6% + 37.5% ) /4 = 37.5% 答：大豆样品中蛋白质含量为 37.5%。3.某检验员测定面粉的水分含量，用干燥包重为 5. 1010g的称量瓶称取样 品2. 5600g,置于105。叵温烘箱中干燥2小时后，置于干燥器冷却后称重 为7. 4032g,重新置于105。叵温烘多!中干燥0.5小时后，置于干燥器冷却 后称重为7.3897g,再置于105。叵温烘箱中干燥1小时后，置于干燥器冷 却后称重为7.3154g,重新置于105。叵温烘多!中干燥1小时后，置于干燥

11、器冷却后称重为7. 3154g。问被测面粉的水分含量为多少(%) ?解：面粉的水分重量为：(5.1010 + 2.5600 - 7.3154 = 0.3456 (g)面粉的水分含量为：0.3456 / 2.5600 = 0.135 = 13.5%(3 分)答：被测面粉的水分含量为13.5%4某检验员测定面粉的灰分含量，用干燥包重为 45. 1010g的瓷培竭称取 样品2. 5000g,经炭化后,置于550c高温炉中灰化3小时后，置于干燥器 冷却后称重为45.1235g,重新置于550c高温炉中灰化1小时后，置于干 燥器冷却后称重为45. 1185g,再置于550c高温炉中灰化1小时后，置于干

12、燥器冷却后称重为45.1135g,重新置于置于550c高温炉中灰化1小时后, 置于干燥器冷却后称重为45. 1135g。问被测面粉的灰分含量为多少() ?解：面粉的灰分重量为：45. 1135- 45.1010 = 0.0125 (g)面粉的灰分含量为：0.0125 / 2.500 = 0.005 = 0.5%答：被测面粉的灰分含量为0.5%5.采用比色法测定某食品中种的含量。称取样品 1.0000g,经消化定溶至 1000mL,取消化定溶液1.0mL进行比色测定，其吸光度为 0.400,用系列 种标准使用液(浓度为0.1pg/L)测定的数据如下：标样0.1. 1. 2.(05050mL)吸0

13、.0.0.0.光020406080度0000试计算食品中种的含量为多少 mg/Kg ?解：依题意，经与标准曲线拟合，1.0mL消化定溶液中种的质量为:0.1 pg/1000mL X 1.0mL = 0.0001 g1.0000g样品中种的质量为：0.0001 pg X 1000 = 0.1 pg食品中种的含量为：0.1 pg /g X1000 g/Kg = 100 pg /Kg = 0.1mg/ Kg答：该食品中种的含量为0.1mg/Kgo又解：依题意，经与标准曲线拟合，消化定溶液中的神的浓度为0.1pg/L,即为：0.0001 pg/mL1.0000g样品中种的质量为：0.0001 a g/

14、mL 义 1000mL = 0.1 仙 g食品中种的含量为：0.1 仙 g /g X 1000 g/Kg = 100 仙 g /Kg = 0.1mg/ Kg 答：该食品中种的含量为0.1mg/Kgo6.采用比色法测定某食品中铅的含量。称取样品 1.0000g,经消化定溶至 1000mL,取消化定溶液2. 0mL进行比色测定，其吸光度为 0.420,用系列 铅标准使用液(浓度为0. 1g/L)测定的数据如下：标样(m 01.0 2.0 2.5 3.0L)吸光0.2 0.4 0.5 0.60度10 20 25 30试计算食品中铅的含量为多少 mg/Kg ?解：依题意，经与标准曲线拟合，2. 0mL

15、消化定溶液中铅的质量为:(0.1 pg /1000mL) X 2.0mL = 0.0002 仙 g1.0000g 样品中铅的质量为：0.0002 pg X 1000/2 = 0.1 pg食品中铅的含量为：0.1 pg /g X 1000 g/Kg = 100 pg /Kg = 0.1mg/ Kg答：该食品中铅的含量为0.1mg/Kgo7、测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56%、12.62%、12.64%、12.65%、11.32%,取置信度90%,求面粉样品中蛋向质含量的总体平均值 u不同在置信度90%的t值测定次数：3 456t 值：2.9202.3532.1322.015解Q=

16、(X2-X1) /W二(12.56-11.32)/(12.65-11.32)=0.9323>Q.90=0.64.11.32%应该弃去8、已知17c时测得牛乳的乳稠计读数为 32.6 ,则20c时牛孚L的密度为多少？32 6 - (20-17) X 0.2 =32 ,即 20c 时牛乳的密度 d=1.0329、已知20c时蔗糖的比旋光度为66.5 ,旋光管的长度为10cm,测得蔗糖溶液 的旋光度为133,则20c时该蔗糖溶液的浓度为多少g/mL?c=a/ (a D X L)= 13.3/ (66.5 X 1)=0.2g/mL10、20c时测得蔗糖溶液的糖锤度为 25.6,则20c时蔗糖溶液

17、的重量百分 比浓度为多少？20 C时蔗糖溶液的重量百分比浓度为25.6%11、准确量取50mL冰淇淋，放入插在250mL容量瓶内的漏斗中，加入 200mL50c蒸储水，温水保温，泡沫消除后玲却，加入 2mL乙醴，用蒸储 水定容，记录定容用蒸储水体积为 21 .8mL,计算该冰淇淋的膨胀率。膨胀率( 尸(V1+V2)X 100/(50 N1 N2)=(2+21.8) X 100/(50 WW1.8)=90.8%14三、名词解释题1 .食品中的总酸度一食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和 已离解的酸的浓度2 .有效酸度一被测溶液中H卡的浓度（准确说是H+的活度）。即已离解的酸的浓 度，

18、常用酸度计测定3 .总灰分-食品经灼烧后的残留物。4 .水溶性灰分一用25mL去离子水洗涤总灰分，经过滤，洗涤， 灰化，冷却, 称重，计算水不溶性灰分量和水溶性灰分.水溶性灰分% =总灰分 一水不溶性灰分。5 .感觉疲劳现象感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。6 .感觉相乘现象-当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超 出每一种刺激单独作用时叠加的效果。7 .评分检验法一一根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法8 .评量描述检验一一评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完整，准确的评价的检验方法-定量描述检验9 .差别检验确定两

19、种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验10 .感觉消杀现象-当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其 中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。11 .“双盲法”感官检验-对样品密码编号.提供样品顺序随机化的感官检验一 “双盲法”感官检验。12 .样品制备一一一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程四、问答题1、常见的样品预处理方法有哪些？常见的样品预处理方法有：有机物破坏法：常用于食品中无机元素的测定，根据具体操作条件不同又可分为干法和湿法。溶剂萃取法：常用于维生素、重金属、农药及黄曲霉素的测定，又分为浸提法和溶剂萃取蒸储法：利用液体混合物中各组分的挥发度不同所进行分离的方法，根据

20、样品中待测定组分 性质不同，可采用常压蒸储、减压蒸储、水蒸气蒸储等色层分离法：又称色谱分离法，根据分离原理不同可分为吸附色层分离、分配色层分离和离子交 换色层分离 化学分离法：分为磺化法和皂化法、沉淀分离、掩蔽法浓缩法：可分为常压浓缩和减压浓缩。2、在食品分析中，为什么要进行样品的预处理？测定食品中的钙、铁、锌 等矿物元素用什么方法进行样品的预处理？在食品分析中，进行样品的预处理是为除去样品中对分析结果可能产生影响的 因素，提高分析结果的准确性。测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素可利用有机物破坏法进行干法灰化进行 样品的预处理。3 .测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？ 常用的提取剂有

21、：无水乙醴、石油醴、氯仿-甲醇 乙醴特点：溶解强，可含2%水，易抽出糖分。石油醴特点：溶解弱于乙醴，含水少氯仿甲醇特点：可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白4 .测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定牛乳的脂肪 含量用什么方法？ 一般食品可用索氏提取法、酸水解法测牛乳的脂肪含量可用碱性乙醴提取法（罗紫-哥特里法）、巴布科克法和盖勃法5.甲液和乙液应分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？分别存放 原因：碱性洒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜 沉淀，使试剂有效浓度降低。加热原因：（1）加速还原糖与CuT的反应速度（2）亚甲基蓝变色反应是可逆的， 还原型亚甲基蓝（无色）

22、遇氧气又会被氧化（蓝色），此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化成氧化铜，保持沸腾，防止氧气进入，避免亚甲基蓝 和氧化亚铜被氧化。6.用直接滴定法测定食品中的还原糖。答 （1）直接滴定法的实验原理斐林试剂甲液和斐林试剂乙液混合生成洒石酸钾钠合铜，酒石酸钾钠合铜+葡萄糖-葡萄糖酸+CU2O J （红棕）,斐林乙液中加入了亚铁氟化钾，甲液内有亚 甲基蓝，使CU2OJ （红棕）生成无色络合物 K2Cu2Fe（CN）6。终点时的颜色由蓝 色变为无色。CuO+KFe（CN）6+HO &CnFe（CN）6+2KOH（2）测定步骤A.碱性洒石酸铜溶液的标定取甲、乙液各5mL,加入99.5ml葡萄

23、糖标准溶液（1mg/mL）.加热2min 内沸腾，准确沸腾30s,滴至蓝色褪走，记下消耗葡萄糖 ViF=CViF-10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg:C-葡萄搪液浓度mg/mLV1-葡萄糖液消耗体积B.预测：吸取甲、乙液各5mL,加水10mL, 2min内加热至沸，准确沸腾30s,用样液滴定至蓝色褪去，记录样液预测 VC.测定：吸取甲、乙液备5mL,加入预测样液V少1mL样液，加热,2min内沸腾，准确沸腾30s,继续滴定至蓝色褪去，记下 V（3）实验结果计算方法：F- 10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量,mgV2-消耗样液的体积，mlV 样液定溶的总体积，mlm样品的质量，mg7 .有的样

24、品在灰化时，为什么不容易恒重？加速灰化的方法有哪些？? 不容易恒重原因：磷酸盐易熔融、包裹碳粒? 加速灰化的方法：? A灰化一次后加水溶解? B 加入 HNQ H2Q、(NH4) 2CO 使蓬松? C加醋酸镁、硝酸镁(同时做空白试验)8 .写出索氏抽提法测定脂肪含量具体的测定步骤及结果计算方法。(1)称取样品2-5g,移入滤纸筒内。(2)将索氏抽提器各部件洗净，烘干，其中抽提瓶烘到恒重。将抽提器安装妥当，将装有试样的滤纸筒置于抽提管内，注入溶剂至虹吸管高 度以上，待其流净后，再加至虹吸管高度三分之一处，加热使溶剂回流抽提， 约4-8小时及以上。(3)取下抽提瓶，进行溶剂回收，待溶剂剩 1-2m

25、l时水浴蒸干，再在105c下 干燥，冷却称重，至恒重。计算 X = (m i-mo)/w x 100%X -样品中脂肪的含量(%m-抽提瓶和脂肪的质量(g)m-抽提瓶的质量(g)w-为样品质量(g)9 .测定食品中还原糖含量时，为什么提取液中需要加入澄清剂？常用澄清剂 有哪些？提取液中有影响测定的杂质：色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难、测定结果。常用澄清剂有：醋酸铅（中性）Pb） （CHCOO 2 3HO,形成沉淀，吸附杂质，可除去蛋白质、 果胶、有机酸、单宁等。乙酸锌和亚铁氟化钾二者生成氟亚铁酸锌；吸附蛋白质等干扰物硫酸铜和氢氧化钠 Cu离子使

26、蛋白质沉淀10 .说明双指示剂甲醛滴定法测定游离氨基酸总量的原理其测定原理是因为氨基酸含有酸性的 COOH也含有碱性的-NH2,它们互相作用 使氨基酸成为中性的内盐，不能用碱液直接滴定酸性的 COOH当加入甲醛时， 用甲醛与-NH2作用，使碱性消失，使COOHS显示出酸性，再用强碱氢氧化钠标 准溶液滴定COOH11 .如何用扩散法测定食品中的水分活度 Aw?（写出具体的测定步骤）准确称取样品1.000g,装入铝皿喊玻璃皿中，迅速放入康威氏扩散皿内室中，室外放入标准饱和溶液5ml,边缘涂凡士林，加盖密封，枉25c ±0.5C放 置2±0.5h（平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品），取出，迅速称重， 计算各样品每克质量的增减数，以Aw标准为横坐标± mg样品量为纵坐标在方 格坐标纸上作图，连接坐标纸上的各点，交点处为样品Aw12 .测定食品中的蛋白质常用凯氏定氮法，写出其实验原理、实验步骤。（1）实验原理：以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨， 与硫酸生成硫酸钱。然