送客收台清洁复台

1、6、送客 客人离座时，应主动为客人拉椅递送衣物，提示客人带好随身物品，同时帮助客人检查台面、地面。发现客人遗留物品及时送还客人，如未追上应交领班处理。并把客人遗留物品作好记录（例：物品名称、特征、颜色、客人就坐的区域台号）。并视情况目送或者随送客人至餐厅门口，看到领位向客人致意后送客结束，对离去的客人要致谢道别：“各位请慢走，请带好您的随身物品，欢迎下次光临。” 迎宾员、保安看到客人离店时，要主动问候礼貌送客，正确指引客人离店。如遇雨天，迎宾员或保安应主动为未带雨具的客人提供服务，将客人送至交通工具内，再返回自己的岗位。如客人需将店内雨具带走，客人需到吧台交押金50元/把，吧台为客人提供押金收

2、据。7、收台及餐后卫生工作收餐流程关闭电源和煤气及电器开关（只保留照明）-（再次）检查有无客人遗留物品-捞锅底-收易损餐具-收厨房餐具和客用餐具（大重在下，小轻在上）-端走锅底-清理桌面和五保盒及餐椅-清扫地面-重新摆台（餐桌椅归位）（1）收台:顾客离开后，服务员马上关闭电器开关和煤气开关，检查地面、角落、台面上有无燃着的烟头，如发现有，应先将烟头熄灭再收台。应按先捞锅底，然后用杯框或托盘收酒水杯、筷子、小勺、茶壶、扎杯、刀叉等易损餐具，再用下栏框收餐盘碗碟等其他餐具；最后收涮锅。餐盘碗碟要分类放至下栏车餐筐里，先重后轻或下重上轻。再清理桌面，打扫地面，最后将餐桌椅归位。、安全检查A.一次巡视

3、：迅速围绕餐桌巡视一遍，检查有无客人遗留物品，若发现有顾客遗留物品，按照相关制度处理。 B.再次巡视：检查火锅、烟缸、桌上、桌下等有无未熄灭的火源。 C.关掉电源：如果是包间，则将多余灯光关闭，留能够照明灯光即可。 D.时间要求：1分钟左右。、收拾物品， 收捡顺序：收拾易碎物品应按酒水杯、筷子、小勺、茶壶、扎杯、刀叉、碗碟其他餐具、涮锅的顺序分类收拾。、餐具分类：先用汤漏勺检查锅中是否有餐具，如小勺、筷子、汤漏勺等。玻璃器皿的餐具应用托盘或杯筐收放：玻璃杯、茶杯、小勺、筷子、茶壶、扎杯、刀叉要单独收放。对于小碗、骨碟应用餐筐（下栏筐）放在一起，菜品餐具、及其他餐具可放一个餐筐（下栏筐）里。、运

4、送餐具：当餐筐（下栏筐）餐具收满时，由传菜员负责将餐筐运送到洗碗间。前厅杯具筐满时由服务员负责送至洗杯间。（2）、清洁餐用具：、餐桌清洁A、兑水方法：先取用35度左右的约5斤温水于水盆里，再加洗洁精30克左右，搅匀，再将毛巾放入盆里打湿后拧成半干。B、清理桌面：可用已使用过的湿面巾或专用清洁毛巾从里到外将台面上的一切杂物清理到垃圾桶里。C、桌面清洁：将半干的毛巾对折后，先从锅圈边沿处，围绕锅圈快速用力擦拭干净；再从里到外快速用力、左右来回地将餐桌台面擦拭干净，再用干净的温水搓洗过的专用毛巾清洁一遍！（毛巾使用：先用毛巾A面擦拭，再用B面进行清洁。用脏后，AB面进行反向对折，用CD干净面进行再次

5、清洁。）D、桌边清洁：清理好台面后，用干净的温水搓洗过的专用毛巾包住餐桌边缘，围绕餐桌快速用力擦拭干净。E、桌框及下沿清洁：用半干的毛巾对桌框及下沿从里到外、从上到下，依次围绕餐桌快速擦拭，至干净为止。 F、清洁标准：无油渍、污迹、灰尘、杂物等。（3）、炉具清洁准备清洁用具：毛巾、水盆、洗洁精、去锈粉、钢丝球。、煤气灶具清洁A、杂物清理：以从上到下的清理顺序，将锅圈、炉架、炉盘、炉心、垫底的一切杂物清理到垃圾桶里B、炉具清洁：先用钢丝球和去锈粉或洗洁精水将锅圈、炉架、炉盘、炉心、垫底进行擦拭，擦掉污渍锈迹。再用半干毛巾擦拭干净（擦拭炉盘、炉架时取干净、干的专用布两张，左手垫上布，捏住炉盘、炉架

6、边缘，右手拿布进行来回擦拭）C、清洁标准：无油渍、污迹、灰尘等、电磁炉清洁备水方法：同大火锅备水A、炉具清洁：用半干的毛巾，对炉具从上到下地擦拭，再用干毛巾或口布擦拭干净B、清洁标准：无油渍、污迹、灰尘等、餐椅清洁A、椅背清洁：右手操作，先正面站在餐椅靠背的右侧，用半干毛巾先从餐椅上边把手处左右快速用力擦拭一个来回，再以从上到下、从下到上的顺序依次快速地上下擦拭靠背，一直擦到靠背一侧，由上而下刚好擦到椅面上。B、椅面清洁：毛巾在椅面上，围绕椅面从里面到外面转圈擦拭椅面及椅面边缘。C、椅脚清洁：擦好椅面后，用左手将餐椅把手握住，并往后压倒35度左右，再用毛巾包住餐椅前端椅脚，从上到下、快速擦拭，

7、擦完前端后迅速将餐椅从左到右翻转，擦拭另一端，并依次翻转，直到餐椅四面擦完擦净为止。（毛巾使用：先用毛巾A面擦拭，再用B面进行清洁。用脏后，将AB面进行反向对折，用CD干净面进行再次清洁）D、清洁标准：无油渍、污迹、灰尘等。、餐具清洁A、玻璃杯清洁：准备物品：取干净专用干口布或毛巾两张手势标准：应该用手拿取杯子中下部，切忌拿取杯口及上部操作标准：先倒尽口杯里的水，一手垫上专用毛巾或口布，将杯具中下部包住拿紧，一手拿毛巾或专用口布，包住杯口，再用虎口捏住杯口旋转擦拭；再将擦杯口的毛巾/口布塞进杯中进行旋转擦拭，留一只角在外便于用手操作杯具放置：擦拭干净后可直接摆放到餐桌上，摆放时应用手上的毛巾/

8、口布包住杯口边沿再将口杯拿放到餐桌上，也可以将口杯倒放于杯筐中备用清洁标准：无油渍、污迹、水印、灰尘、指纹印等B、汤漏勺清洁：准备物品：取干净专用干口布/毛巾手势标准：拿汤勺或漏勺时，应该拿取汤漏勺把手处，切忌拿取汤漏勺口操作标准：擦拭汤漏勺时，取干净专用毛巾/口布两张，一手垫上口布握住汤漏勺柄，另一只手拿口布包住汤漏勺口，大拇指和食指握住包住的勺口来回进行擦拭。擦拭干净后，再用一手垫上专用布握住汤漏勺口，另一只手拿专用布，大拇指和食指握住勺柄进行来回擦拭。擦拭时注意仔细清洁勺柄里的油渍C、调味盅清洁准备物品：取干净专用口布/毛巾手势标准：拿调味盅时，应拿取调味盅中下部操作标准：先打开调味盅的

9、盖子，用小勺清理里面的颗粒油渍，再一手拿紧调味盅中下部，一手拿专用布进行盅口、盅身、盅底的仔细清洁（也可用水清洗），最后擦干放置：擦拭干净后，摆放到餐桌规定位置，也可放于备餐柜中待用清洁标准：无油渍、污迹、水印、灰尘、指纹印D、牙签筒清洁准备物品：取干净专用干口布/毛巾手势标准：用手握住牙签筒中下部操作标准：先分开牙签筒盖子，对盖子里面进行清理；再一手拿紧牙签筒中下部，一手拿专用布进行筒口、筒身、筒底清洁（也可用水清洗，最后擦干）放置：擦拭干净后，摆放到餐桌规定位置，也可放于备餐柜中待用清洁标准：无油渍、污迹、水印、灰尘、指纹印E、醋壶清洁准备物品：取干净专用干口布/毛巾手势标准：用手握住醋壶

10、中下部操作标准：先打开醋壶盖子，对盖子里面及醋壶里面进行清洁（也可用水清洁），再一手拿醋壶中下部，一手拿专用布进行瓶口、瓶身、瓶底仔细清洁，最后擦干放置：擦拭干净后，摆放到餐桌规定位置清洁标准：无油渍、污迹、水印、灰尘、指纹印F、烟灰缸清洁准备物品：取干净专用干口布/毛巾手势标准：用手握住烟缸边沿操作标准：可用水清洗后擦干，一手拿烟缸边沿，一手拿专用布进行里外仔细清洁放置：擦拭干净后摆放到规定位置清洁标准：无油渍、污迹、水印、灰尘G、骨碟清洁准备物品：取干净专用干口布/毛巾手势标准：用手握住骨碟边沿操作标准：用水清洗后需要擦干，用专用布包住骨碟，双手拿住骨碟的边沿，进行旋转擦拭干净即可放置：擦

11、拭干净后，摆放到规定位置。摆放时，应用手上的毛巾或者口布包住骨碟边沿，再将骨碟放到规定位置清洁标准：无油渍、污迹、水印、灰尘H、小碗小勺清洁准备物品：取干净专用干口布/毛巾手势标准：拿小碗，应用大拇指和食指捏住边缘部。拿取小勺应用大拇指和食指捏住勺柄尾部操作标准：用水清洗后需要擦干，用专用布包住小碗，双手拿碗边沿进行旋转擦拭，仔细清洁。小勺清洁：用专用布完全包住小勺，大拇指和食指捏住小勺，进行来回擦拭放置：擦拭干净后，摆放到规定位置。摆放时，应用手上的毛巾/口布包住小勺把手，再将小碗小勺放到规定位置清洁标准：无油渍、污迹、水印、灰尘（4）、服务用具清洁、水瓶清洁A、准备清洁用具：毛巾、水盆、洗

12、洁精B、清洁顺序：从上到下、左右来回的清洁顺序C、操作标准：用毛巾放入盆里打湿后拧成半干，一只手握住水瓶把手，另一只手用毛巾快速地依次清洁瓶口、瓶身、把手、瓶底，直到干净为止D、清洁标准：无油渍、污迹、水印、灰尘、指纹印、拖布清洁A、准备清洁用具：热水、拖布车/拖布池、洗洁精B、清洁顺序：将拖布车水箱内装上热水1015斤，再加适量洗洁精，搅匀。D、将拖布完全放入水中，上下摆动几下后，拿起放入车内挤压箱内，用力挤压数下放置于指定地点晾晒至干即可。、拖布车清洁A、清洁用具：热水、毛巾、洗洁精B、清洁顺序：用半干的毛巾将拖布车从里到外依次擦拭干净为止D、清洁标准：无油渍、污迹、灰尘、托盘清洁A、清洁

13、用具：毛巾、水盆、洗洁精B、清洁顺序：从里到外的清洁顺序C、操作标准：用毛巾放入盆里打湿后拧成半干，一只手握住托盘边沿，另一只手用毛巾围绕托盘里边快速擦拭，然后再围绕托盘外边及托盘的边缘，直到擦拭干净为止D、清洁标准：无油渍、污迹、水印、灰尘、大小餐车清洁A、清洁用具：毛巾、水盆、洗洁精B、清洁顺序：从上到下C、操作标准：用毛巾放入盆里打湿后拧成半干，一手握住餐车边柱，另一只手用毛巾从餐车最上层里边及四角快速擦拭，然后在依次从里到外、从上到下地将餐车擦拭到干净为止D、清洁标准：无油渍、污迹、水印、灰尘、杂物、汤壶清洁A、清洁用具：毛巾、水盆、洗洁精B、清洁顺序：从里到外C、操作标准：用毛巾放入

14、盆里打湿后拧成半干，一手握住汤壶口处，另一只手用毛巾快速转圈擦拭汤壶里边，然后在从里到外、从上到下的将汤壶擦拭到干净为止D、清洁标准：无油渍、污迹、水印、灰尘、杂物、台卡清洁A、操作标准：用毛巾放入盆里打湿后拧成半干，用毛巾快速擦拭台卡，擦拭干净为止B、清洁标准：无油渍、污迹、水印、手印、灰尘、酸梅汤壶/桶清洁A、清洁用具：毛巾、水盆、洗洁精B、清洁顺序：从里到外C、操作标准：先用自来水进行冲洗，再用半干的毛巾，擦拭汤桶、壶里边，然后再按从里到外、从上到下的顺序，将汤桶、壶擦拭干净D、清洁标准：无油渍、污迹、水印、灰尘、杂物等8、复台整理环境卫生，把所有卫生打扫至开餐前状态，再按统一的摆台。标准摆台：（1）、骨碟距离桌边2公分，字体正面面向客人。（2）、茶杯倒扣放在骨碟中心位置，字体正面面向客人。（3）、筷子摆在骨碟右侧，距离骨碟2公分，底边距离桌边2公分。（4）、台卡摆放在桌面外侧，一元菜面冲外，台卡底座边沿距离桌边2公分。（5）、汤碗统一全部整齐摆放在距离锅圈3公分处，要求摆在桌面中间位置。字体正面面向客人。（6）、小