加工原料选用与处理

1、第二节加工原料选用与处理我国的果蔬原料种类和品种繁多，虽然大都可以作为加工原料，但考虑到有些种类风味不特别、加工难度较大、加工附加值不高、加工成本高等因素不利于加工。另外，同类原料品种间的理化性质各异，适宜加工品的种类亦不同。还有加工原料的收获期不同其成分组成 亦有差异，因此，各种加工制品选择适合的种类和品种作为原料是加工优良制品的首要条件。一、原料选用目前，果蔬加工制品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。 果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。 不同的原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（见下表）加工

2、制品种关罐藏制品 糖制制品 冷冻制品，黑酱美一髓制品加工原料特性“干枷脂含量较高，水分含量较低, 可食部分多，粗纤维少风味及 色泽好的种类和品种肉厚、可食部分大、耐煮性好. 质地紧密、糖酸比适当，色香味 好的种类和品种/含有丰富的果胶物质、较高的有 机酸含量、风味浓、香气足， 汁液聿富.取汁容易，可溶性固 形物高，酸度适宜、风味芳香独 恃，色泽良好及果胶含量少的种 类和品种/.一般理以水分舍委任、干物I!费 较多、内用厚、风味独特 粗纤 维少为好一果/原料种类小枣、柿子、山横、龙1艮，杏、胡醇 卜、马铃著、辣椒、南瓜、洋想、 要及大部分的食用菌等一般大多数的黑蒸愿!进行此类加 工制品的加工一水

3、果山的山植、杏、草莓、年果等, 蕉菜类的番茄等/葡萄指橘、苹果；梨、菠萝、奋 茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及 山楂等旗料的要求不太严格优良的胺制 殡料有芥菜类、根菜类、白菜类、 榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等4二、原料成熟度和新鲜度果蔬加工是以新鲜果蔬为原料，除考虑不同制品选用不同的种类和品种外，还要考虑到果蔬原料的成熟度和新鲜度。原料的成熟度和新鲜度是表示原料品质与加工适应性的两项重 要指标，不同的加工制品，对原料成熟度的要求不同，选用成熟度恰当的原料进行加工，产 品质量高，吨耗率低。反之，产品质量低劣，加工困难。（一）原料成熟度与加工通常将水果的成熟度分为三个阶段，即可采成熟度、加工成熟度和生

4、理成熟度。可采成熟度是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮 运，经后熟方可达到加工的要求。加工成熟度是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。如制作果汁、果酒，要求原料充分成熟，色泽好，香味浓，酸低糖高，榨汁容易，吨耗率低。若用生的果品，则制品色谈，味酸，不易榨汁，澄清较困难。另外，制造干制品的果实也要求充分成熟，否则制成品质地坚硬，缺乏应有的风味，而且有些果实，如杏，当其青绿色未褪尽，干制以后，由于叶绿素分解变成暗褐色，外观难看，干燥率也很低。但是，制造果脯、蜜饯或罐藏的原料，要求成熟度适中，这样果实因含原

5、果胶类物质较多，组织比较坚硬，可以经受高温煮制，若用充分成熟或过熟的果实，则在煮制或加热杀菌中易煮烂，罐液也容易浑浊。生理成熟度是指果实质地变软，风味变谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他产品。另外，蔬菜收获期也要适时，收获太晚，蔬菜组织疏松，粗纤维增多，水分含量高，可溶性固形物含量下降。收获过早，组织太细嫩，营养物质积累不多，且影响产量。（二）原料新鲜度与加工加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。因此，从原料采收到加工应尽量缩短时间，这就是为什么加工厂要建在原料基地附近的原因。果品蔬菜多属于易腐农产品，某些原料如葡萄、草莓及番茄等，

6、不耐重压，易破裂，极易被微生物浸染，给以后的消毒杀菌带来困难。这些原料在采收、运输过程中，极易造成机械损伤，若及时进行加工，尚能保证成品的品质，否则这些原料严重腐烂，导致失去加工价值或大量损耗。如蘑菇、芦笋要在采后26 h内加工，青刀豆、蒜苔不得超过 12 d ;大蒜、生姜采后 35 d ;甜玉米采后30h ，就会迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影响加工品的质量。而水果如桃采后若不迅速加工，果肉会迅速变软，因此要求在采后1d 内进行加工；葡萄、杏、草莓及樱桃等必须在 12h内进行加工；柑橘、梨、苹果应在37 d内进行加工。总之， 果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，

7、如果必须放置或进行远途运输，则应采用一系列的保藏措施。三、原料处理以各种新鲜果品蔬菜为原料，制成各种各样的加工制品，虽然不同的加工制品有不同的制作工艺，但在各类果蔬加工制品中对原料的选剔分级、洗涤、去皮、去心、破碎等处理方法，均有共同之处，可统称为常规处理法。另外，根据加工原料的特性不同和制品的特殊要求不同在制作工艺中通常还采用热烫处理、硬化处理、护色处理等方法。（一）常规处理1 .原料的分级原料进厂后首先要对原料进行分类分级，即要剔除霉烂及病虫害果实，对残、 次及机械损伤类原料要分别加工利用。然后再按形态的大小、成熟度及色泽等标准进行分级。原料的合理分级，不仅便于操作，提高生产效率，更为重要

8、的是可以保证提高产品质量，得到均匀一致的产品。2. 原料洗涤原料清洗目的是洗去果品蔬菜表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品清洁卫生。洗涤用水，除制果脯和腌渍类原料可用硬水外，其他加工原料最好使用经软化后的水。水温一般是常温，有时为增加洗涤效果，可用温热水，但温热水不适宜柔软多计、成熟度高的原料。原料如有残留农药，还须用化学药剂洗涤。一般常用的化学药剂有 0.5 %1.5 %盐酸溶液，0.1 %高镒酸钾或600mg/kg漂白粉液等。在常温下浸泡数分钟,再用清水洗去化学药剂。洗涤根据各种原料被污染程度、耐压耐摩擦的程度，以及表面型状的不同，采用不同的洗涤方法,有人工洗涤

9、方法和机械洗涤方法。3. 原料去皮果蔬（除大部分叶菜类以外）外皮一般口感粗糙、坚硬， 虽有一定的营养成分，但对加工制品均有一定的不良影响。如柑橘类外皮含香精油和苦味物质；桃、李、杏、苹果等外皮含有纤维素、原果胶及角质；荔枝、龙眼的外皮木质化；甘薯、马铃薯的外皮含有单宁物质及纤维素、半纤维素；竹笋的外壳含有的纤维素不可食用，因此，一般要求去皮，只有加工某些果酱、果汁和果酒时因为要打浆过滤或压榨过滤等可不去皮，另外， 加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。果蔬去皮是一个细致的工艺操作，其常用方法主要是手工法、半机械法，另外还有碱液法、热力法和真空去皮法、酶制剂去皮法、冷冻去皮法等。（ 1 ）手工去皮手工去皮

10、法应用较广泛，操作简单、细致、彻底，但效率低。（ 2）半机械去皮对有一定强度并且外观呈圆形状的原料，大批量的生产常用旋皮机，将待去皮的原料插在能旋转的插轴上，靠近原料的旁边安上一把刀口弯曲的刀，刀柄由弹簧（或手）控制，使刀口紧贴在果体面上，插轴旋转时，刀就从旋转的果体表面上将皮削去。旋皮机的转动有手摇的、足踩的和电动的。去皮效率虽较快，但去皮不完全，还需加以修整，去皮损失率也较高。（ 3）碱液去皮将果品在一定浓度和温度的强碱液中处理适当的时间，果皮即被腐蚀，取出后立即用清水冲洗或搓擦，果皮即脱落，并洗去碱液。此法适用于桃、李、杏、梨、苹果等去皮及桔瓣脱囊衣。常用的碱液为氢氧化钠或氢氧化钾溶液，

11、亦可用碳酸钠加石灰的办法制成碱液。碱液浓度随果品蔬菜的种类、品种及成熟度不同而异，必须很好把握，处理不足， 果皮不易被冲洗脱落，达不到要求；反之， 处理过度，腐蚀了果肉，不但增加原料消耗，而且果肉表面凹凸不平。经碱液处理的果品，必须立即投入冷水中浸洗，反复换水、搓擦、掏洗，除去果皮及粘附的碱液，或用 0.25 %0.5 %的柠檬酸或盐酸浸渍几秒钟中和碱液，再用水漂洗除去盐类。（ 4）热力去皮果品在高温短时间的作用下，使其表面迅速受热，果皮膨胀破裂，果皮和果肉之间的果胶失去胶凝性，果皮与果肉分开。此法用于桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮。热去皮要求果实的成熟度要高。（ 5）冷冻去皮将果品与冷冻

12、装置的冷冻表面接触片刻，使其外皮冻结于冷冻装置上，当果品离开时，外皮即被剥离。冷冻装置的温度在-23C-28C,这种方法可用于桃、杏、番茄等去皮。4. 原料的切分、去心、去核和修整体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯、蜜饯加工及蔬菜腌制时，为加工成适当的形状，需要进行切分，切分的形状则根据原料自身的形态和产品的标准而定。核果类加工前需去核、仁果类需去心。枣、梅等加工蜜饯时为了煮透需划缝，刺孔。罐藏加工时为了保持良好的形状外观，需对果块在装罐前进行修整。三、原料处理以各种新鲜果品蔬菜为原料，制成各种各样的加工制品，虽然不同的加工制品有不同的制作工艺，但在各类果蔬加工制品中对原料的选剔分级、洗涤、

13、去皮、去心、破碎等处理方法，均有共同之处，可统称为常规处理法。另外，根据加工原料的特性不同和制品的特殊要求不同在制作工艺中通常还采用热烫处理、硬化处理、护色处理等方法。（一）常规处理5. 原料的分级原料进厂后首先要对原料进行分类分级，即要剔除霉烂及病虫害果实，对残、 次及机械损伤类原料要分别加工利用。然后再按形态的大小、成熟度及色泽等标准进行分级。原料的合理分级，不仅便于操作，提高生产效率，更为重要的是可以保证提高产品质量，得到均匀一致的产品。6. 原料洗涤原料清洗目的是洗去果品蔬菜表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品清洁卫生。洗涤用水，除制果脯和腌渍类原料可用硬水

14、外，其他加工原料最好使用经软化后的水。水温一般是常温，有时为增加洗涤效果，可用温热水，但温热水不适宜柔软多计、成熟度高的原料。原料如有残留农药，还须用化学药剂洗涤。一般常用的化学药剂有 0.5 %1.5 %盐酸溶液，0.1 %高镒酸钾或600mg/kg漂白粉液等。在常温下浸泡数分钟,再用清水洗去化学药剂。洗涤根据各种原料被污染程度、耐压耐摩擦的程度，以及表面型状的不同，采用不同的洗涤方法,有人工洗涤方法和机械洗涤方法。7. 原料去皮果蔬（除大部分叶菜类以外）外皮一般口感粗糙、坚硬， 虽有一定的营养成分，但对加工制品均有一定的不良影响。如柑橘类外皮含香精油和苦味物质；桃、李、杏、苹果等外皮含有纤

15、维素、原果胶及角质；荔枝、龙眼的外皮木质化；甘薯、马铃薯的外皮含有单宁物质及纤维素、半纤维素；竹笋的外壳含有的纤维素不可食用，因此，一般要求去皮，只有加工某些果酱、果汁和果酒时因为要打浆过滤或压榨过滤等可不去皮，另外， 加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。果蔬去皮是一个细致的工艺操作，其常用方法主要是手工法、半机械法，另外还有碱液法、热力法和真空去皮法、酶制剂去皮法、冷冻去皮法等。（ 1 ）手工去皮手工去皮法应用较广泛，操作简单、细致、彻底，但效率低。（ 2）半机械去皮对有一定强度并且外观呈圆形状的原料，大批量的生产常用旋皮机，将待去皮的原料插在能旋转的插轴上，靠近原料的旁边安上一把刀口弯曲的刀，刀柄

16、由弹簧（或手）控制，使刀口紧贴在果体面上，插轴旋转时，刀就从旋转的果体表面上将皮削去。旋皮机的转动有手摇的、足踩的和电动的。去皮效率虽较快，但去皮不完全，还需加以修整，去皮损失率也较高。（ 3）碱液去皮将果品在一定浓度和温度的强碱液中处理适当的时间，果皮即被腐蚀，取出后立即用清水冲洗或搓擦，果皮即脱落，并洗去碱液。此法适用于桃、李、杏、梨、苹果等去皮及桔瓣脱囊衣。常用的碱液为氢氧化钠或氢氧化钾溶液，亦可用碳酸钠加石灰的办法制成碱液。碱液浓度随果品蔬菜的种类、品种及成熟度不同而异，必须很好把握，处理不足， 果皮不易被冲洗脱落，达不到要求；反之， 处理过度，腐蚀了果肉，不但增加原料消耗，而且果肉表

17、面凹凸不平。经碱液处理的果品，必须立即投入冷水中浸洗，反复换水、搓擦、掏洗，除去果皮及粘附的碱液，或用 0.25 %0.5 %的柠檬酸或盐酸浸渍几秒钟中和碱液，再用水漂洗除去盐类。（ 4）热力去皮果品在高温短时间的作用下，使其表面迅速受热，果皮膨胀破裂，果皮和果肉之间的果胶失去胶凝性，果皮与果肉分开。此法用于桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮。热去皮要求果实的成熟度要高。（ 5）冷冻去皮将果品与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外皮冻结于冷冻装置上，当果品离开时，外皮即被剥离。冷冻装置的温度在-23C-28C,这种方法可用于桃、杏、 番茄等去皮。8. 原料的切分、去心、去核和修整体积较大的果蔬原

18、料在罐藏、干制、果脯、蜜饯加工及蔬菜腌制时，为加工成适当的形状，需要进行切分，切分的形状则根据原料自身的形态和产品的标准而定。核果类加工前需去核、仁果类需去心。枣、梅等加工蜜饯时为了煮透需划缝，刺孔。罐藏加工时为了保持良好的形状外观，需对果块在装罐前进行修整。（二）热烫处理热烫处理通常又称为烫漂。除供蔬菜腌制的原料外，供作糖制、干制、罐藏、制汁及冻藏等原料，大多需要进行烫漂处理。所谓烫漂就是已切分的新鲜原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中加热处理。一般所用的水温为沸点或接近沸点,个别组织很嫩的蔬菜如菠菜，为了保持其绿色可采用76c的温度。烫漂时间随原料的种类而异，一般为210min。烫漂后必

19、须立即用冷水浸漂，以防止余热持续作用。原料经过烫漂后有如下好处：1. 由于果蔬组织嫩脆，其细胞的膨压较大，经烫漂后细胞组织死去、膨压消失；同时可以除去表皮的粘性物质，使蔬菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料须要进行烫漂，才可改善制品的品质。2. 原料经过烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织内的水分更容易蒸发出来从而加快了脱水速度，干制品在加水复原时容易重新吸收水分。如果进行蜜制品时，烫漂可以缩短加糖煮制的时间。3. 有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质，经过烫漂之后即可减少其苦味、涩味及辣味，无论罐藏还是干制，均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。4. 进行烫漂时还

20、可以杀灭果蔬表面附着的部分微生物和虫卵。（三）硬化处理所谓硬化处理是指一些果蔬制品，要求具有一定的形态和硬度，而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处理等，为了增加制品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙等稀溶液中浸泡。因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆性。硬化剂的用量要适当，过少起不到硬化作用；过多则会使产品粗糙，质量低劣。常用的硬化剂有石灰水和氯化钙。一般进行石灰水处理时，其浓度为1%2%,浸泡124h;用氯化钙处理时，其浓度为0.1 %0.5%。经过硬化处理的果蔬，必须用清水漂洗612 h。（四）护色处理果蔬原料去皮和切分之后，放置于空

21、气中，很快会变成褐色，这一现象称之为褐色。发生褐色不仅影响外观，也破坏了产品的风味和营养价值，而且是加工品败坏不能食用的标志。褐变作用可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变），从现象上看食品变成褐色、棕色等不同颜色，但本质上都是酶促或非酶促反应的结果。在酶的催化情况下出现的褐变称为酶褐变。酶是一类具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。酶的催化反应是在接近生物体温的条件下进行，不需要高温高压条件。在没有酶参与的情况下出现的褐变称为非酶褐变。在果蔬加工的中间环节原料出现的褐变主要是酶促褐变，主要成分是果蔬中含有酚类物质，儿茶酚是果蔬中分布非常广泛的酚类，在酚酶（多元酚氧化酶、儿茶酚酶）作

22、用下很容易氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌再进行聚合，形成黑色素物质，这个反应需要氧气。因为酚类物质不能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手，主要的处理方法如下：1 .热烫 将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫 35 min ,从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐变。热烫后取出迅速冷却，热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，一般损失10 %30%,蒸汽处理损失较小。2. 食盐水 食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗透压也可使细胞脱水失活。食盐溶液浓度愈高，抑制效果愈好。工序间的短期护色，一般采用 1 %2%的食盐溶液即可，浓度过高，会

23、增加脱盐的困难。为了增进护色效果，还可以在其中加入0.1 柠檬酸。食盐溶液护色常在制作水果罐头和果脯中使用。同理，在制作果脯、蜜饯时，为了提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为氯化钙既有护色作用，又能增进果肉硬度。3. 酸性溶液酸性溶液既可降低pH 值、降低多酚氧化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用，从而抑制氧化酶的活性。而且，大部分有机酸还是果蔬的天然成分，所以优点甚多。常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸等。生产上多采用柠檬酸，浓度在0.5 %1 左右。4. 亚硫酸溶液二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧化作用。浸泡溶液中二氧化硫含量为1X1

24、0-6时，能降低褐变率 20%,二氧化硫含量为10 X10-6时，完全不变色。此法对于各种加工原料工序间的护色都适用。5. 抽空处理某些果蔬如苹果、番茄等内部组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，需进行抽空处理，即将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐变。常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。四、果蔬半成品保藏果品蔬菜成熟期短，采收时间集中，并且多数采收期正值高温季节，一时加工不完，很快腐烂变质。应对的方法，除了用贮藏方法进行原料的保鲜贮藏外，通常是将原料及时加工处理成半成品进行保藏。粗加工的半成品保藏，一般是利用盐腌处理、二氧化硫处理或防腐剂等处理保藏。另外， 目前国外还大量提倡无菌大罐的半成品保存。由此保藏的半成品可在通常条件下较长时间的保存。（一）盐腌处理保藏某些加工产品，如广东的凉果，江苏、福建的青梅蜜