在食品加工中如何利用蛋白质的特性ppt课件

1、1、蛋白质的加工特性、蛋白质的加工特性2、蛋白质的盐析、蛋白质的盐析3、蛋白质的起泡性、蛋白质的起泡性4、蛋白质的凝胶性、蛋白质的凝胶性5、蛋白质的乳化性、蛋白质的乳化性6、综合性例子、综合性例子 1、水合性质，包括湿润性、膨胀性、黏合、分散性和溶解性等。 2、结构性质，包括沉淀、凝胶作用、组织化和面团的形成等。 3、表面性质，包括起泡、乳化等方面的性质。蛋白质是分子胶体，会发生凝聚，加入电蛋白质是分子胶体，会发生凝聚，加入电解质或加热都会使蛋白质沉淀。盐析就是解质或加热都会使蛋白质沉淀。盐析就是加入电解质盐使蛋白质凝聚的过程，加水加入电解质盐使蛋白质凝聚的过程，加水稀释后蛋白质又可以溶解。稀

2、释后蛋白质又可以溶解。将硫酸铵、硫化钠或氯化钠等加入蛋白质将硫酸铵、硫化钠或氯化钠等加入蛋白质溶液，使蛋白质表面电荷被中和以及水化溶液，使蛋白质表面电荷被中和以及水化膜被破坏，导致蛋白质在水溶液中的稳定膜被破坏，导致蛋白质在水溶液中的稳定性因素去除而沉淀。盐析法简单方便，可性因素去除而沉淀。盐析法简单方便，可用于蛋白质抗原的粗提、丙种球蛋白的提用于蛋白质抗原的粗提、丙种球蛋白的提取、蛋白质的浓缩等。取、蛋白质的浓缩等。运用运用蛋白质分子间的范德华力、分子中的羧基与氨蛋白质分子间的范德华力、分子中的羧基与氨基之间的氢键能降低相的表面张力，从而形成基之间的氢键能降低相的表面张力，从而形成稳定的泡沫

3、，这就是蛋白质的起泡性。稳定的泡沫，这就是蛋白质的起泡性。l 蛋白质浓度蛋白质浓度l溶液溶液PHl离子种类离子种类l强度强度l温度温度影响因素影响因素运用运用 如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。蛋白质泡沫其实质是蛋白质在一定包等。蛋白质泡沫其实质是蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物。的混合物。 花生蛋白本身具有一定的起泡作用花生蛋白本身具有一定的起泡作用, ,但不够显著但不够显著, ,不能满足食品加工的特种需要不能满足食品加工的特种需要, ,对其进行适度的对其进行适度的改性可以提高其起泡能力。

4、利用蛋白酶水解蛋白改性可以提高其起泡能力。利用蛋白酶水解蛋白质来改善食用蛋白的功能性质质来改善食用蛋白的功能性质, ,具有安全可行、具有安全可行、易于控制等特点。易于控制等特点。 应用实例应用实例凝胶性是指蛋白质形成肢体状结构凝胶性是指蛋白质形成肢体状结构的性能。的性能。由溶液或溶胶形成凝胶的过程称为由溶液或溶胶形成凝胶的过程称为胶凝作用胶凝作用gelationgelation）。）。比如乳制品、凝胶、各种加热的肉糜、比如乳制品、凝胶、各种加热的肉糜、鱼制品等。在加热时，大豆分离蛋白有鱼制品等。在加热时，大豆分离蛋白有形成凝胶的能力，凝胶形成能力是大豆形成凝胶的能力，凝胶形成能力是大豆分离蛋白

5、功能特性之一分离蛋白功能特性之一 运用运用应用实例应用实例 凝胶性能使大豆分离蛋白具有较高的粘度、凝胶性能使大豆分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性，既可做水的载体也可做风可塑性和弹性，既可做水的载体也可做风味物、糖及其它配合物的载体，此特性对味物、糖及其它配合物的载体，此特性对食品加工极为有利。大豆蛋白质的分散物食品加工极为有利。大豆蛋白质的分散物质经加热、冷却、渗析和碱处理可得到凝质经加热、冷却、渗析和碱处理可得到凝胶。胶。蛋白质是一种两亲分子，具有独特的表面活性。蛋白质是一种两亲分子，具有独特的表面活性。作为高分子乳化剂，其分子量大，能改善乳化作为高分子乳化剂，其分子量大，能改善乳化体中

6、各种组分之间的表面张力，使之形成均匀体中各种组分之间的表面张力，使之形成均匀的分散体或乳化体。的分散体或乳化体。多糖在液相中有增稠性和凝胶行为，且多多糖在液相中有增稠性和凝胶行为，且多糖为多羟基化合物，水溶性好，如果把多糖为多羟基化合物，水溶性好，如果把多糖链接到蛋白质上，不仅可以改善其水溶糖链接到蛋白质上，不仅可以改善其水溶性，也可增加其稳定性，更可以以多糖部性，也可增加其稳定性，更可以以多糖部分为亲水基，蛋白质部分为疏水基形成界分为亲水基，蛋白质部分为疏水基形成界面活性更好的两亲分子，并且由于具有多面活性更好的两亲分子，并且由于具有多糖的增稠作用，提高了乳状液的稳定性，糖的增稠作用，提高了

7、乳状液的稳定性，乳化性能更佳。乳化性能更佳。 运用运用 冰激凌主要是由脂肪和非脂冰激凌主要是由脂肪和非脂肪固体组成，而非脂肪固体就是肪固体组成，而非脂肪固体就是牛乳总固形物除去脂肪所剩余的牛乳总固形物除去脂肪所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的结构。蛋白质、乳糖及矿物质的结构。其中蛋白质具有水合作用的性质，其中蛋白质具有水合作用的性质，能保持混合料相当水分。因此能能保持混合料相当水分。因此能防止制品中冰结晶的扩大并促使防止制品中冰结晶的扩大并促使质地的圆滑。这也是蛋白质的乳质地的圆滑。这也是蛋白质的乳化性所起到的一个重要作用。化性所起到的一个重要作用。应用实例应用实例水解动物蛋白水解动物蛋白HAPH

8、AP是一种优质蛋白源，蛋白质是一种优质蛋白源，蛋白质含量高达含量高达90%90%以上。以上。HAPHAP粉末为白色或淡黄色，流粉末为白色或淡黄色，流动性良好，有动物蛋白固有的鲜香味。动性良好，有动物蛋白固有的鲜香味。HAPHAP具有较具有较佳的耐酸碱性和耐热性，优异的保水性，乳化性，佳的耐酸碱性和耐热性，优异的保水性，乳化性，不易产生沉淀；有良好的抗氧化性，不易褐变和不易产生沉淀；有良好的抗氧化性，不易褐变和变性，对易变质食品有保护和稳定作用；能有效变性，对易变质食品有保护和稳定作用；能有效改善和调整食品的结构、品质和风味。改善和调整食品的结构、品质和风味。综合性实例综合性实例 在平时的生活中的主要作用有以下几点：在平时