《畜产品加工学》复习提纲

1、畜产品加工学复习提纲第一章 肉与肉制品第一节 肉的组成与特性一、肉的概念。1. 畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。2. 胴体（ dòng ）:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。二、肉的形态结构。 肉(胴体)从食品加工的角度主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%60%)；脂肪组织(15%45%)；结缔组织(9%13%)；骨组织(5%20%) 。（一）肌肉组织肌肉组织主要有两种：平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；横纹肌，包括骨骼肌

2、和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的3040%。肌原纤维(肌内膜 )初级肌束(内肌周膜) 次级肌束(内肌周膜) 肌肉(外肌周膜) 在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细肌膜:肌纤维本身具有的膜 肌原纤维:肌细胞的独特器官。其主要成分两种蛋白质构成：一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白；另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。肌浆:肌纤维的细胞质 (二)脂肪组织脂肪占绝大部分，其次为水分蛋白质以及少量的酶色素和维生素等。构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂

3、肪组织。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。（三）结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%12.4。 结缔组织的功能：粘结各细胞及脏器，起支架作用；修复功能；机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力（四）骨组织骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。骨中水分约占40%50，胶原约20%30，无机质占20 。无机质主要是羟基磷灰石。三、肉的化学组成及性质。从化学组成上分析，肉主要由蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维生素和矿物质六种成分组成。（一）蛋白质 肌肉中蛋白质约占1820，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种：肌原纤维蛋白，约占总蛋白的4

4、060：构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。肌浆蛋白，约占2030：主要功能是参与肌细胞中的物质代谢，包括肌溶蛋白、肌红蛋白（复合性的色素蛋白）、肌球蛋白、肌粒蛋白和肌浆酶等。结缔组织蛋白，约占10。 此外，有少量色素蛋白质。（二） 脂肪 脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织，对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90为中性脂肪，此外还有少量的磷脂和固醇。肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1，多到20，这主要取决

5、于畜禽的肥育程度、品种和解剖部位、年龄等也有影响。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关，脂肪越多，水分越少，反之亦然。（三）浸出物浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。其中，含氮浸出物 : 非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸等，这些物质是肉滋味的主要来源。无氮浸出物 : 糖原有机酸（四）矿物质肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为0.8%1.2。这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、

6、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。（五）维生素肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性族维生素含量较丰富。（六）水水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，肌肉含水约7080，皮肤为6070，骨骼为1215。肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水、B: 不易流动的水、C:自由水。四、肉的物理性质。（一）颜色（色泽） 肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并没有多大的影响，但在某种程度上影响食欲和商品价值。其与动物的种类、年龄、用途和加工条件有关。肌肉中还含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素

7、等。其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大。（二）气味和滋味生鲜肉的气味与动物的种类 、性别 、饲料等有很大影响。加热产生的肉香味主要有三条途径：美拉德反应、热降解和脂肪氧化。肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，前已述，主要来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质。（三）肉的持水力和结着性肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。结着性是指肉能连结其他物质而形成具有弹力制品的能力，可通过一些物理手段反映其强弱，表现在抗拉种、抗破裂的能力大小。（四）肉的韧度和嫩度韧度是指肉在咀嚼或切割时有高度持续性的抵抗力，肉质强韧，不易咀嚼。嫩度是

8、指肉在咀嚼时对碎裂抵抗力的大小，表明肉质柔软、多汁、易于嚼烂，是肉品质良好的主要指标。肉的韧度和嫩度与肉的加工和利用有密切关系。第二节 畜禽屠宰后肉的生物化学变化一、尸僵 屠宰后胴体逐渐变硬而僵直，这一过程为尸僵。尸僵过程畜禽屠宰后，氧的供给×，首先是肉的氧化酶作用，自行分解酶的作用，加速分解肉内的糖元分解为乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉变成酸性。当肉的pH值达6.06.2时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力，肉体逐渐由热变冷，由软变硬。这个过程称尸僵。 (一)尸僵及其主要变化 1、ATP的变化 (1) 畜禽屠宰后ATP水平降低,势必使肌质网机能失常，肌小胞

9、体失去钙，Ca2+失控逸出而不被收回。高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP的分解。 (2)同时使Mg-ATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为僵硬。2、pH值的变化 活体肌肉: 正常生理值: PH 7.07.2 死后肌肉: 由于乳酸、磷酸含量增加,导致PH 下降.哺乳动物的极限5.4-5.5，此时大部分糖原被消耗。3、冷收缩和解冻僵直当牛羊鸡肉在pH下降到5.9-6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降到10以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这种现象称为冷收缩。该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显。肌肉在

10、僵直未完成之前进行冻结，仍含有较高的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈、迅速的分解而产生的尸僵现象。应在形成最大僵直后再冷冻，以避免解冻僵直的发生。 (二)尸僵开始和持续时间 尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为4.2 h，电致死为2.0 h，药物致死为1.2 h。肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入自溶阶段 （三）自溶 尸僵13 d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感,充分解僵的肉，才能成为作为食品的所谓“肉”。二、肉的成熟僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同

11、时，结缔组织也因之而被软化。遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。进入这个阶段的肉叫成熟肉。这个过程的时间，在18的情况下约为1530小时。（一）成熟的温度和时间 原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在1 、硬度消失80%的情况下，肉成熟成年牛肉需510 d，猪肉46 d，马肉35 d，鸡1/21 d，羊和兔肉89 d成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强。牛肉以1 、11 d成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣。羊肉因自然硬度(结缔组织含量)小，通常采用23 d成熟。（二）影响肉成熟的因素 1、物理因素 温度 (43 时24 h即完成成熟 )、电刺激、机械

12、作用 2、化学因素：pH3、生物学因素肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度50 ，低温时也有作用。（三）成熟对肉质量的影响 1 、持水性的变化 pH值在5.5左右时水合率为40%50%；最大尸僵期以后pH值为5.65.8，水合率可达60%。因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。 2蛋白质的变化(1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加(2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。3风味的改善

13、肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。4嫩度改善三、肉的腐败肉类的变质(Spoilage)是成熟过程的继续，指肉在组织酶和微生物的作用下，肉的成分和感官性状发生变化，并产生大量对人体有害物质，最终失去食用价值的过程。主要包括蛋白质的腐败、脂肪的酸败和糖的酵解。第三节 畜禽的屠宰及分割1、畜禽宰前的管理 （1）宰前饲养：根据批次、强弱进行分圈、分群饲养，使畜禽在短期内达到理想的屠宰标准。（2）宰前休息 : 利于放血完成；利于宰后肉的成熟，并使肉利于贮藏；消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。（3）宰前禁食、供水：畜禽宰前1224h断食，一般牛、羊宰前断食24h,猪12h,家禽1824h。

14、断食时，应供给充足的饮水。在宰前3h应停止供水。（4）宰前沐浴：猪在屠宰前要用20（夏季）、38（冬季）温水喷淋畜体23min,以清洗体表污物，还可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛血管收缩，提高放血量。2.畜禽屠宰工艺第四节 肉类的贮藏与保鲜 食品的腐败变质主要是由酶的催化和微生物的作用引起的。直接使微生物死亡的原因主要有两个方面：破坏微生物的新陈代谢、破坏细胞结构。一、 低温保藏（一）低温保存的原理 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。（二）低温贮藏的种类和贮藏期间的

15、变化根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却贮藏和冻结贮藏。1. 肉的冷却贮藏使产品深处的温度降低到01左右，在0左右贮藏的方法。冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6左右。（1）冷却条件的选择温度：冷却间进肉前保持4左右，进肉后保持在0左右。相对湿度：冷却初期RH95，之后RH保持在9095，冷却后期RH保持在90。空气流速：一般控制在0.51.0m/s，最高不超过2m/s。（2）冷却方法：空气冷却、水冷却、冰冷却和真空冷却等。2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 发粘和发霉发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的

16、现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高。空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4时形成发粘的时间延长了1.5倍。 肉色的变化肉表面由于冷藏间空气温度、湿度、氧化等因素的影响，由紫红色逐渐变为褐色，存放时间越长，褐变肉的厚度越大；温度越高、湿度越低、空气流速越大，则褐变越快。此外，由于微生物的作用，有时肉表面会出现变绿、变黄、变青等现象。 干耗肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿

17、度增大,干耗减小。 2. 肉的冻结贮藏将肉的温度降低到-18以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5-10 时,组织中的水分大约有80%90%已冻结成冰。通常将从初始冰点降到5这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。（1）冻结工艺冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。一次冻结 宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25,风速为12m/s，冻结时间1618h，肉体深层温度达到-15时，即完成冻结过程。 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间,在04温度下冷却812h,然后转入冻结间,在-25条件下进行冻结,一般1216h

18、完成冻结过程。 （2）冻结肉的贮藏冻冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18以下，在正常情况下温度变化幅度不得超过1。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4。冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度，入库前的质量、种类、肥度等因素，其中主要取决于温度。（3）冻结及贮藏对肉质量的影响组织结构的变化：主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右。胶体性质的变化：冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。肉在冻结贮藏中的其他变化： 干耗；变色；汁液流失； 脂肪的变化； 微生物和酶。二、鲜肉气调保鲜贮藏(一)鲜

19、肉色泽的变化 刚宰杀的肉呈紫红色。暴露于空气中，在高氧下易氧合成肌红蛋白，使肉呈鲜红色。进一步氧化形成氧化肌红蛋白，使肉变暗呈褐色。在低氧分压下(如真空包装中)， 氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白，并进一步转化成肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。（二）鲜肉气调保鲜机理 通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及色变的条件，以达到保鲜的目的。气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。(1) CO2 CO2对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用。 CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌无作

20、用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物 。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品外观。因此，若选用 CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。(2) O2 抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖；在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在O2条件下，贮存期仅为2周。(3) N2N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。（三）鲜肉气调包装应注意的问题鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下

21、4个因素：鲜肉在包装前的卫生指标；包装材料的阻隔性及封口质量；所用气体配比；包装肉贮存环境温度。三、原料肉辐射贮藏肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫,消灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。 （一）辐射对肉品质的影响 1颜色 鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中，由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。 2. 嫩化作用: 辐射能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维。 3. 辐射味肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道,称作辐

22、射味。辐射味的产生与照 射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化及化学变化,可以采取低温辐照的方法。但低温时微生物抗辐照性增高,并且冷冻费用也随之增加 。(二)辐照杀菌的优点冷贮藏技术，利于保持肉的原有品质；延长保质期；操作简单，防止二次污染；节能、高效；应用范围广，易于实现自动化；不会留下残留物。（三）辐射源：目前用于食品的照射源有三种，即电子射线、X射线和射线。第五节 肉制品加工一、肉类腌制（一）腌制以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料，会将这些物质（以食盐为饱和溶液）配成溶液，将肉品浸泡在其中，并在24条件下放置数天过程。使

23、肉制品达到防腐、增色和增香的目的。硝酸盐的作用硝酸盐具有防腐杀菌的作用，特别是抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长。另外还有发色作用，能使肌红蛋白生成稳定、鲜艳玫瑰红色的亚硝基肌红蛋白。给肉品以美丽的色泽。硝酸盐的用量:国标,每100gk肉用硝酸盐50mg，或亚硝酸盐30mg。（二）腌制的方法1、干腌法利用食盐或混合盐，涂檫在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。优点：简单易行，耐贮藏。缺点：腌制时间长；咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。2、湿腌法将盐和其他配料配成饱和盐水卤，然后将肉浸泡在其中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀

24、的分布的腌制方法。优点：渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌制液再制后可以重复使用。缺点：含水量高，不易保藏；色泽和风味不及干腌制品。3、盐水注射法（滚揉）用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射到肉中而进行腌制的方法，是中快速腌制法。注射的方法有血管注射和肌肉注射。腌制料主要成分：水、食盐、糖、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸盐、羰基血红蛋白、大豆分离蛋白、淀粉等。4、混合腌制法将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。一是先湿腌，再用干的盐硝混合物涂搽；二是先干腌后湿腌。混合腌制法可以增加制品贮藏时的稳定性，避免湿腌法因水分外渗而降低降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分；同时腌制时不象干腌那

25、样促进食品表面过多脱水，免于营养物过分损失；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。（三）腌制过程中的控制因素1、食盐的纯度微生物污染来源（煮沸杀菌、过滤冷却）Ca2、Mg2、阻碍Na的渗透；苦味Fe2+（3+）、Cu2+导致脂肪氧化，影响风味和色泽2、食盐的用量根据肉制品的种类、环境条件确定3、腌制温度温度高利于腌制，但微生物繁殖造成腐败一般腌制温度在244、空气脂肪氧化；颜色变褐等5、肉块的形状和大小二、 烟熏1. 定义：烟熏是利用熏材的不完全燃烧而产生的烟气成分和/或热量，来改善肉制品的色泽、风味、质地，提高产品质量的一种方法。2.目的：烟熏赋予制品特殊的风味、改善色泽、提高贮藏性能。产生风

26、味；保藏作用；发色；抗氧化；开发新产品3.熏烟的组分及作用：熏烟的化学成分根据烟熏材料的种类和燃烧状态等不同。由空气和没有完全燃烧的有机气体成分、蒸汽、液体、固体物质的粒子所形成的气溶胶系统。包括有：酚类：抗氧化作用；赋予烟熏产品以色泽和风味；具有防腐作用醇类：初级、次级和高级醇类，其他挥发性物质的载体，也有一定的抗菌作用。 有机酸：由于降低了肉制品表面的pH值而具有一些保藏或防腐作用；有助于表皮的蛋白质凝固。使制品的烟熏味有刺激感，适量的有机酸有利于烟熏味的形成。羰基化合物：影响产品的色泽和风味。烃类：其中包含致癌物质3，4-苯并芘。气体：主要有CO2、CO、N2、O2、乙炔、乙烯、丙烯等，

27、对熏制的影响不明确，大多无明显作用4.方法：明火法、间接烟熏、电熏法、液熏法。三、蒸煮1.目的：使肉粘着、凝固。产生与生肉完全不同的硬度、口感、弹性等物理变化，固定制品的形态使制品可以切成片状。使制品产生特有的香味和风味。稳定肉色。消灭细菌、微生物和寄生虫，提高制品的保藏性。 2.加热产生的肉质变化（1）蛋白质的热凝固：受加热温度影响很大。（2）结缔组织的热变化：胶原蛋白受热出现收缩，温度为65时缩短1/3，温度升高到70100 就会变成明胶。弹性蛋白变化很小。（3）脂肪组织的热变化：细胞膜收缩，与内部脂肪融化膨胀的压力相互作用，易使脂肪细胞破裂，而部分流出。脂肪流出的程度由结缔组织膜的厚度和

28、脂肪的熔点决定（品种、部位、饲料）。增加香气；但加热水解生产脂肪酸，发生氧化等，造成不良气味。（4）风味的变化：肉经过加热会出现熟肉的香味。在3小时之内，加热时间越长，味道越浓厚，如果继续加热，香味降低。主要是由于肌肉蛋白质中的氨基酸变化分解，以及与碳水化合物结合产生的。不同种类的动物产生的香味差异，是脂肪和脂溶性物质的差别。 （5）肉色的热变化：一般的肉在加热到65 后，颜色从红色变成桃红色，并随温度的上升而逐渐呈灰色。温度达到75 左右时，完全变成灰色。主要是肌红蛋白热变性引起，血红素中的铁由2价变成3价，生产灰褐色的高铁血色素。 加热肉色变化还与焦糖化和美拉德反应有关。 3.影响加热杀菌

29、效果的因素：初始菌数、pH、盐类、蛋白质、脂肪和香辛料。四、干燥1. 目的： 抑制微生物和酶的活动，延长肉制品的保存期使产品体积缩小，重量减轻，便于携带、运输和贮藏改善产品的风味和特性，提高适口性，方便食用造成蛋白质和B族维生素的损失；部分芳香物质挥发；容易吸潮；不易恢复到原来状态等2. 干燥方法：自然干燥：晒干、风干和阴干，受自然条件的限制。产品有风干香肠、火腿等人工干燥：接触干燥；空气对流干燥；辐射干燥；冷冻干燥等。五、其他加工操作单元1. 绞肉：利用机械力克服固体物料内部的凝聚力，将其碎裂成大小、粗细、形状等符合要求的块、片、条、粒或糊状的加工过程。 作用：食品本身的要求，符合消费需要；

30、增加物料表面积，利于水分蒸发；便于原料和辅料均匀混合；增加物料的黏着力和乳化力2.滚揉：对肉施加机械作用，促进肌肉结构松弛，细胞破裂，一方面增加肌纤维之间的空间，另一方面，增加了细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，促进肌纤维蛋白的溶解和抽提。 作用：加速注射液在腌肉制品内的扩散；增加腌制品的肉色和组织状态的一致性；促进盐溶性蛋白的抽提和溶解；降低蒸煮损失，增加产品得率； 提高产品切片性，提高产品质量。六、肉制品的加工工艺（一）香肠香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。在英语单词中和西式火腿肠都用sausage。种类1、按口味分：有川味香肠，广味香肠。2、按产地分：有广东、北京

31、、南京、江苏如皋、哈尔滨等3、按生熟粉：有生干香肠和熟制香肠。4、按形状分：有枣状、环形、直长型、佛珠形等。5、按香型分：有香蕉、桂花、金钩、麻辣等工艺流程原料肉修整切丁拌馅、腌制灌装晾晒烘烤成品1、原料处理用热鲜肉，不用成熟的肉，即宰杀后24小时以内的肉，成熟的肉粘结力差，色泽变深。去掉血污肉，肥瘦肉分开切丁，清除淋巴结。在冬季或温度条件是5时，肥丁放在5060温水中浸洗一下，以除去浮油和让油脂变软。2、配料川味香肠（传统）：瘦肉8075kg，肥丁2520kg，食盐2.53口干，砂糖1kg，无色酱油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg，硝酸钠50g，混合香料150200g。3、

32、拌料将各种调味调质料混合均匀以后，可加入肉量5%左右的水，混合均匀，肉馅滑润，致密。4、灌制用灌肠机灌入猪肠衣，松紧度7层左右，香肠大小在2.8cm左右，要均匀一致。用针刺香肠排气、和烘烤时的排湿，用棉线捆扎2520Cm分节。最后用50左右的热水漂洗，有利于肠衣收缩和排气。5.晾晒及烘烤灌制好的香肠冬天可在阳光下晒23天，如遇雨天可用风扇排湿器，有利于微生物自然发酵，烘烤温度5560，时间36小时左右。6.包装：可采用真空包装。（二）蒸煮火腿原料肉的选择分割、修整腌制滚揉装模蒸煮冷却成品1.原料肉的选择肉的颜色要略深一些，瘦肉部分鲜红，脂肪呈白色并且致密性好。肉要经过充分冷却后，进行剔骨、分割

33、，必须注意，不要把软骨和小骨头留在肉中。冻肉的解冻。缓慢解冻是最理想的，在-2 -5 的冷库里放置3天左右时间，再移到3 的地方，在肉块中心尚未完全解冻的状态下开始进行处理。pH值大于5.8时，适合于加工熟火腿。pH值低于5.3时，不适合于加工熟火腿，而适合于加工生火腿。2.腌制盐水应在注射前10-24h配好，并冷却至04；适宜注射量为肉重的30-40%； 腌制温度应保持在45，隔绝空气；腌制时，把重量大致相同的肉放在一起，其中比较大块的放在下面，最下面的肉应是脂肪面朝下。3.滚揉4.充填与装模：尽可能保持低温，一般要求在10 以下；装填紧密，不得有空隙；装模后要排气，盖要压平锁牢；暂存时间不

34、超过30min。5.蒸煮：进入蒸煮间的产品停留时间控制在15min内；严格按工艺进行，一般中心温度达到68，维持20min；蒸煮完成后，迅速降温，04冷藏24h才能脱模。第二章 蛋与蛋制品第一节 蛋品原料学一、 蛋的构造禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞；禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。 禽蛋主要包括: 蛋壳10% 13% ，蛋壳膜1% 3%，蛋白55% 66%，蛋黄四部分32% 35%。 (一) 壳外膜 壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。（二）

35、 蛋壳蛋壳的厚度一般为0 微米（平均 微米），主要成分是CaCO3(约93)。蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。(三) 壳内膜及蛋白膜蛋壳内有一层壳内膜，厚度73 114微米。壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳 ，称壳内膜。内层紧贴蛋白，称蛋白膜。(1)壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。(2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。(3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉（四）气室壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室

36、。壳下膜不溶于水 、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。（五）蛋白:蛋白呈不同浓度层：1.最外层（稀薄层）占全蛋的% %;2.次层(浓厚层)占全蛋的7% %;3.最内层（稀薄层）占全蛋% %浓厚蛋白含量约占全部蛋白的%，含有特有成分溶菌酶。刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要标志。 （六）蛋黄 蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表

37、面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径 。二、禽蛋的化学组成（一） 蛋壳1.蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的%。主要是碳酸钙（约占 ），其次有少量的碳酸镁（约占.）及磷酸钙、磷酸镁。2.有机物约占蛋壳的%,主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有的氮，.的硫。（二）蛋白蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水%。蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包

38、括:(1)卵白蛋白（主要蛋白，占蛋清蛋白总量的54% 69%）;(2)伴白蛋白;(3)卵类粘蛋白; (4)卵球蛋白;(5)卵粘蛋白。（三）蛋黄 蛋黄中固形物约占%。新鲜蛋蛋黄的固形物含量为%，在冷藏周后蛋黄中固形物含量下降约%，这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故。蛋黄中蛋白质的含量约%，脂类的含量在3%之间，此外还有少量的碳水化合物和矿物质。三、禽蛋的特性（一）禽蛋的理化特性1.蛋的重量影响因素：家禽的种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。一般鸡蛋的平均重量为52g（3265g），鸭蛋85g（70100g），鹅蛋180g（160200g）。2.蛋的颜色由禽的种类及品种决定。鸡蛋：白色、褐色；鸭

39、蛋：白色、青色；鹅蛋：暗白色、浅兰色。3.蛋壳的厚度鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm；鸭蛋壳平均厚度为0.4mm；深色蛋壳厚度高于白色的。4.蛋的相对密度新鲜鸡蛋：1.081.09；新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085；陈蛋：1.0251.060；通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度；蛋的各个构成部分相对密度也不同。5.蛋的pH新鲜蛋白：6.06.7，10d后，9.09.7；蛋黄：6.32，贮藏期间变化缓慢；混合蛋液：7.5。6.蛋的扩散和渗透性同一部分不同层次结构造成成分差异形成化学成分的运动扩散；蛋黄、蛋白之间具有有渗透性的蛋黄膜，蛋白、蛋黄成分差异造成渗透； 蛋内容物与外界也存在渗透作用7.禽蛋的热

40、力学性质（1）加热凝固点和冻结点凝固点： 蛋白： 6264,平均63 ；蛋黄：6871.5 ，平均69.5 ；混合蛋：7277 ，平均74.2 冻结点：蛋白： -0.41-0.48,平均-0.045 ；蛋黄：-0.545-0.617，平均-0.6 。8.蛋的耐压度影响因素：蛋的形状、蛋壳厚度、禽的种类；圆形>椭圆型>长条形。二.禽蛋的功能特性1.蛋的凝固性凝固的机理：卵蛋白受到热,盐,酸或碱及机械作用,则会发生凝固。蛋的凝固是一种卵蛋白质分子结构变化的结果。这一变化使蛋液增绸,由流体（溶胶）变成固体或半流体（凝胶）状态。影响禽蛋产品发生凝固的因素：加热引起的凝固变性；干燥引起的变性

41、作用；蛋液加热变性凝固与其含水量的关系；蛋液凝固变性与pH的关系；添加物对凝固特性的影响。2.蛋黄的乳化性表现在蛋黄中；蛋黄具有优异的乳化性，它本身既是分散于水中的液体，又可作为高效的乳化剂应用于蛋黄酱、色拉调味料、其酥油面团的制作；乳化能力受加工条件的影响，如：稀释，盐，酸，糖的添加等。3.蛋白的起泡性 又称打擦度，指搅打蛋清时，空气进入蛋液形成泡沫而具有的发泡和保持发泡的性能。常用测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定蛋白的打擦度。一般用从搅拌器容器底部到达泡的表面的。第二节 蛋的保鲜贮藏一鲜蛋的质量要求 衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎

42、等情况来确定鲜蛋的质量标准。 蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 气室小，高度在4-5mm之间。 蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 系带粗而明显。 蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为23mm。 整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。二、蛋的品质鉴别方法1. 感观鉴别法主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好坏作个大概的鉴定。2. 光照鉴别法 根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法。新

43、鲜蛋光照透视时的特征：蛋白完全透明，呈当橘红色；气室极小，深度在5mm内,略微发暗，不移动；蛋清浓厚澄清，无杂质；蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影。蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出；无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。常见形式：1.手工照蛋；2.机械传送照蛋；3.电子自动照蛋： 利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。（应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）3. 荧光鉴别法 应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的

44、荧光反应呈深红色、紫色或淡紫色。变化过程： 深红 红色淡红 紫色淡紫色4. 比重鉴别法用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。蛋的分量大，则比重大，说明贮藏时间短，水分损失少，为新鲜蛋。方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推测蛋的新鲜度（1.0845）5. 其它方法：哈夫单位鉴别法；禽蛋挥发性盐基氮的测定；气室大小的测定。三、蛋的贮藏保鲜方法贮藏的基本原则和基本要求：采用科学的贮藏方法，闭塞蛋壳气孔，防止微生物浸入或降低贮藏温度，抑制蛋内酶和微生物的作用，并保持适宜的湿度和卫生条件。（一）冷藏法1. 贮藏原理冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温( 最低温度不低于-3.5 )抑

45、制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化。冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。 2. 贮藏方法 预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3 4 ，时间24 h 。 冷藏的温、湿度:库温0 ±0.5 ，湿度80% 85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2 -2.5 。 定期检查:每隔1 2个月定期检查，一般可贮藏6 8个月。 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3 5 时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。（二）CO2气调法利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除C

46、O2以外，使用N2也可以收到同样的效果。1. 原理：CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化;CO2能抑制蛋内的化学反应; CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖。2. 方法: 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的CO2浓度；将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气；然后将蛋箱放在含有3%CO2 的库房内贮藏。此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。（三）液浸法选用适宜的溶液，将蛋浸泡在其中，使蛋同空气隔绝，阻止蛋内的水分向外蒸发，避免细菌污染，一直蛋内CO2溢出，达到鲜蛋保鲜保质的一种方法。常用方法：石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法（四）涂膜法1.

47、 原理据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1% 2%，未经涂膜的蛋干耗率高达15%以上。美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理 后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。 2. 涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。松脂石蜡合剂: 石蜡18份，松脂18份，64份三氯乙烯，搅匀。将新鲜、清洁的鸡蛋置于上述合剂 中浸泡30 s，取出晾干，即可在常温下贮存。保鲜期6 8个月。蔗糖脂肪酸脂:

48、使用时将其配成1%的溶液，再将经过挑选的新鲜 蛋浸入蔗糖酸脂溶液中20 s取出风干后置于库房贮藏。在25 下可贮藏6个月以上。 蜂油合剂:取蜂蜡112 mL于水浴锅上溶化，再徐徐加入橄榄油224 mL，边加边仔细调和匀。然后将无破损的鲜蛋浸入蜂油合剂中，使之均匀的粘上一层合剂，取出晾干，可贮存半年。（五）小结：贮藏方法选择的基本条件 能杀灭蛋壳上的微生物或使蛋内或蛋壳上的微生物停止发育； 能防止微生物侵入蛋内； 不得有毒和有损人体健康,对人体无副作用,不造成环境污染和社会危害； 可使保鲜蛋内蛋黄,蛋白的理化性质不变,营养成分与营养价值基本不变,使贮藏后的蛋与新鲜蛋的性状,营养基本一致； 经常较

49、长时间的贮藏后,气体不过分增大； 价格低廉，原料易得，贮存效果好。第三节 加工蛋制品一、 腌制蛋也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。（一）松花皮蛋的加工1.皮蛋加工的基本原理将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%0.3时，蛋白就会凝固。鲜蛋浸泡在5.6左右的氢氧化钠溶液中

50、，710d就成胶凝状态。胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。（1）化学作用阶段(凝固阶段)当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体.同时，由于蛋白质中的氨基和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐色 （2）蛋白质水解蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑色。蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸；随着变黄酸碱度的变化，产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。（3）蛋的成

51、份中含有多种微量金属的变化:活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等金属离子结合起变色作用.以上反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度。只有在2025 气温下。经过一定的时间，变蛋才会出现理想的颜色 。（4）松花的形成品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹，甚至少数蛋黄上也能见到， 称为松花，故变蛋有松花蛋之称。据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。 （5）鲜辣风味的形成来源:蛋白质分解产物：酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢;茶叶的香味;食盐的咸味.（6）发酵阶段发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。微生物、酶

52、在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化：一部分蛋白质变成简单的蛋白质;一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。2.松花皮蛋的加工工艺（1）辅料及其选择：纯碱、生石灰、茶叶、食盐、氧化铅、草木灰、黄泥。（2）浸泡法A工艺流程 配料熬料(冲料) 照蛋敲蛋分级下缸灌料泡蛋质检出缸洗蛋晾蛋包蛋成品B操作工艺配方: 随地区、季节及蛋的品质而变化。兹举一例： 鸭蛋1000枚，水50Kg，石灰16 17Kg,纯碱35Kg，黄丹粉0.1Kg，茶叶1.75Kg，食盐1.5

53、Kg，草木灰0.8Kg。配料: 有熬料和冲料两种。凉汤: 一般夏季冷却至25 27，春秋季为17 20。料液的测定配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一般氢氧化钠的含量以4.5% 5.5为宜。也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；如在0.5h内即稀化，则碱度过大，不宜使用。 灌蛋 装蛋; 卡盖; 排缸; 灌料。泡期管理出缸: 变蛋出缸经清洗后，必须放在阴凉通凤处晾干。品质鉴定: 鉴定变蛋品质主要靠“一观、二掂、三摇晃”的传统方法。涂泥包糠为了长期贮

54、存，必须进行涂泥包糠.成品蛋的保管期取决于季节；春季加工的蛋，保管期不得超过4个月；夏季加工的蛋，保管期不超过2个月；秋季加工的蛋，保管期不超过4个月；冬季加工的蛋，保管期不超过6个月。 （二）盐蛋的加工盐溶液具有扩散作用，对鲜蛋内容物产生渗透压并逐渐进入蛋内。食盐可以抑制微生物的发育，延缓蛋内的有机物分解。咸蛋不仅风味独特,且具有较长的保藏期1. 食盐在腌制中的作用 对微生物的脱水作用；降低水分活性；对微生物有生理毒害作用；抑制了酶的活力：降低蛋白酶活性，抑制微生物产酶；形成风味；使蛋黄产生出油现象。2.咸蛋在腌制过程中的变化泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，盐溶液通过气孔而进入蛋内。其转移的速度与浓度和温度成正比，还和盐的纯度以及盐渍方法等因素有关。 (1)腌制方法 (2) 食盐含量与质量:如食盐中含有较多的钙盐和镁盐，则会延缓食盐向蛋内的渗透速度。(3) 盐粒:盐颗粒越大，渗透则越慢。(4) 脂肪含量:含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋渗透得慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白较稀薄的蛋成熟慢。(5)温湿度3.腌蛋的用盐量低于3.8的盐溶液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长。用盐量低于7防腐能力较差。一般以%12为宜。 （三）糟蛋的加工1. 糟蛋加工的原理酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用;酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色