蛋类产品的加工技术

1、蛋类产品的加工技术禽蛋是人民日常生活中重要的副食品，含有人体所需要的各 种营养成分， 其中蛋白质含量在 12% 以上，脂肪含量在 11% 以上，而且消化利用率很高。鲜蛋经过加工，可以制成各种 蛋制品和美味佳肴。例如，用鸭蛋或鸡蛋可以加工成鲜美可 口的松花蛋、咸蛋等，也可以用鲜蛋加工成冰蛋、蛋粉等制 品，作为食品加工的重要原料。1鲜蛋的贮藏禽蛋属于生鲜类食品，其生产量具有一定的 季节差异，而且在不良的环境条件下，很容易腐败变质。因 此，需要采取适当的贮藏保鲜措施。鲜蛋保存方法很多，常 见的有冷藏法、浸泡法，涂布法等。下面主要介绍冷藏法。（1）冷藏法：是利用低温来抑制细菌的生长繁殖和蛋内酶的活动，

2、可以较长时间的保持蛋的新鲜。但蛋的冷藏不像其 它食品那样，温度越低越好，因为有蛋壳，容易冻裂。冷藏法保存鲜蛋，最适宜的温度为 -1 c左右，不得低于-2.5 C, 相对湿度以80%85%为宜，冷藏时间为 68个月。利用 冷藏保存鲜蛋，需注意下列几个问题：冷库消毒：采用乳酸熏蒸消毒，消灭残存细菌和害虫，垫木、码架用火碱水浸 泡消毒后使用。严格选蛋：鲜蛋入库前通过感观检查或灯 光透视法严格选蛋，凡破壳、变质、严重污壳等应予剔除。 预冷：选好的鲜蛋，先进行预冷。预冷库温度控制在20 C,相对湿度75%85%，预冷24小时左右，蛋温降至2 3C时，便可转入冷藏库。冷库温度要保持恒定，不能忽 高忽低。并

3、且定期迸行质量检查，一般每半月一次，发现问 题及时处理。冷库中不要存放其他带有异味的物品：冷库 中存放的鲜蛋，不要随便移动。另外，鲜蛋在出库时，要缓 慢升温， 防止蛋壳表面出汗， 否则容易引起微生物污染蛋壳。（ 2 ）涂布法：选用各种被覆剂涂布在蛋壳表面，堵塞气孔， 防止水分蒸发和微生物的侵入，以达到保鲜目的。目前，常 用的被覆剂主要有液体石腊油、聚乙烯醇、动植物油等。在 涂布前，最好先进行蛋壳消毒，其保存效果更好。2蛋类产品加工1）松花蛋。松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的 风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上 也享有盛名。 北京皮蛋：配料标准：鸭蛋 800枚，重约60公

4、斤。水5 0 公斤，纯碱 （碳酸钠 ）3.3 公斤，生石灰 14 公斤，黄丹粉 15 0 克，食盐 2 公斤，红茶末 1 公斤，柏树枝 250 克。熬料： 按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水 煮沸 （或用 50 公斤沸水冲入这些辅料中 ） ，趁热慢慢倒入预先 放好生石灰、 黄丹粉、 纯碱等辅料的缸内， 用木棍不断搅拌。 待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。装蛋与灌汤： 将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫 草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸 时要轻轻按层次平放，放至距缸口 15 厘米处即为满缸，用 竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前

5、，要将料液拌 匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为 止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以 22 25 C为宜。泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在2024 C之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免 影响蛋的凝固。装缸后，夏天经67天，冬天经911天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑 贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水 冲淡。第二次检查可在下缸后 20 天左右进行。出缸、洗蛋： 北京皮蛋的成熟期约为 3545 天。成熟的标志是，蛋向空 中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红 色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不

6、粘壳，凝固良好，蛋黄呈 绿褐色， 中心呈淡黄色， 并有饴糖状核心。 达到上述标准时， 应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗， 并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。 包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分 可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。 泥料配制视皮蛋成熟情况而定。 一般是用 60% 70% 的黄泥 粘土加 30% 40% 的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊 状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回 滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为34个月。 湖南皮蛋：配料标准：鸭蛋

7、 1000枚，纯碱1.1公斤，生 石灰 3.8 公斤，红茶末 400 克，桑柴灰 12.5 公斤，食盐 1.6 公斤，水 20.6 公斤，黄泥 600 克。加工过程；将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地粘满粉料。然后 装缸密封，置于库房内贮存，一般经 2 个月左右即可成熟出 缸。 山东松花蛋：配料标准（夏季配方）：鸭蛋100枚，食盐175 克，红茶末 75 克，纯碱 350 克，生石灰 1500 克，松枝 灰 75 克，黄丹粉 1

8、2.5 克，清水 5 公斤，黄土适量。加工过 程：将以上配料 （黄土除外 ）一起放入锅内熬制成汤，捞出残 渣，冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在 缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料后鸭 蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没 蛋面，最后加盖密封。经 40 天左右，即可成熟出缸。出缸 后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄 土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存。 速成鸡皮蛋：配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱 3.5 公斤，食盐 350 克，大茴香 250 克，花椒 250 克， 松柏枝 1 把，味精 50 克，红茶末 50

9、 克，谷糠、草木灰适量。 加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水 5 公 斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮 5 分钟，然后加入味精 搅拌， 舀出后过滤取汁， 待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱， 充分搅拌，使其完全溶化。最后用手抓810把草木灰加入， 搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。若将蛋缸置于30 C的室温 内，只需 7 天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可销售或装箱 （缸）贮藏。 无铅松花蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧 化铅 （黄丹粉 ），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作 出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，

10、有关 科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中 EDTA 和 FWD 的 使用效果较好。使用 EDTA（ 乙二胺四乙酸 ）时，其它辅料配 方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用 EDTA 代替即 可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为 0.120.13公斤。F WD 是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将 0.5 公斤的 FWD 溶于 75 公斤冷开水中， 浸制 1500 只鸭蛋， 其 它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。产品特点与质量检验：成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋 白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈 深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之 清凉

11、爽口，香而不腻，味道鲜美。松花蛋的验质分级是生产 厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费 者购买商品时，也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法 主要是：一观、二掂、三摇、四照。一观：观看包料有无发 霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常 （以青缸色为佳 ）。二掂： 将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤 动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。三摇：用拇指 和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响 声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。四照：用灯光透视， 若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为 优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。(2)咸

12、蛋。草灰浸腌法：配料标准：鲜鸭蛋 1000只，食 盐 5 公斤，清水 23 公斤，纯干稻草灰 15 公斤。加工方法： 先将水和食盐在锅内煮沸，冷却后把稻草灰分三次加入搅 拌，拌到料浆熟细均匀，不稀不稠为度。把选好的鲜鸭蛋逐 个放入盛料浆的木盘中滚动，使鸭蛋均匀地粘满料浆，再放 到盛有干灰的盘内滚动，然后用手搓至厚薄均匀，横放入蛋 缸内，密封入库。夏季约经 15 天。春秋季 1 个月，冬季约 3040天，即可腌好。盐泥涂布法：配料标准：鸭蛋1000只，食盐67.5公斤，黄土(洁净干燥)8公斤，冷开水4 公斤。加工方法：将食盐放入缸内，加水使其溶解后，加入 黄土，用木棒搅拌成糊状。泥浆稠度以 1

13、只鸭蛋在其中半沉 半浮为宜。将选好的鸭蛋或鸡蛋，放在泥浆中，使蛋壳上全 部粘满泥浆后，逐个横放于缸中，待基本装满后，把剩余的泥浆倒在蛋面上，加盖即可。一般春秋季经3040天，夏季2030天，冬季4560天，即可腌好。盐水浸泡法： 盐水配制：按每公斤食盐加 4 公斤水的比例配制。先将食盐 放入容器内，然后冲入开水溶化，冷却后备用。浸泡腌制： 将选好的鲜蛋放入缸内，上面别上竹蓖子，然后徐徐倒入冷 盐水（20 C左右），全部淹没蛋面，加上缸盖，一般经 152 0天即可腌好。白酒浸腌法：鲜蛋 2.5公斤，高度白酒0.5 公斤，细盐 0.5 公斤。先将蛋在白酒中浸蘸一下，再滚粘 上细盐，平放于坛中，最后

14、把剩余的细盐撤在蛋面上，加盖 封严，约经3040天即可腌好。咸蛋产品特点：质量好 的咸蛋，蛋壳完整，没有裂纹，蛋壳清洁。煮熟的咸蛋气室 较小，蛋白纯白色，无斑点，具有软而嫩的组织状态。蛋黄 呈红黄色，具有松、沙、油口感。咸味适中，没有异味。（3）糟蛋。糟蛋是新鲜鸭蛋用优质糯米糟制而成，是我国 别具一格的传统特产食品，以浙江羊湖糟蛋和四川宜宾糟蛋最为著名。配料标准：按鲜鸭蛋120只计算，需用优质糯米 50 公斤 （熟糯米饭 75 公斤 ），食盐 1.5 公斤，甜酒药 200 克，白酒药100克。加工方法：选用米粒饱满、颜色洁白、无异味、杂质少的糯米。先将糯米进行淘洗，放在缸内用清 水浸泡 24

15、小时。将浸好的糯米捞出后，用清水冲洗干净， 倒入蒸桶内摊平。锅内加水烧开后，放入锅内蒸煮，等到蒸 汽从米层上升时再加桶盖。蒸 10 分钟，用小竹帚在饭面上 撤一次热水，使米饭蒸胀均匀。再加盖蒸 15 分钟，使饭熟 透。然后将蒸桶放到淋饭架上，用清水冲淋23分钟，使米饭温度降至30 C左右。淋水后的米饭，沥去水分，倒入缸 内，加上甜酒药和白酒药，充分搅拌均匀，拍平米面，并在 中间挖一个上大下小的圆洞 （上面直径约 30 厘米）。缸口用清 洁干燥的草盖盖好，缸外包上保温用的草席。经过 2230 小时， 洞内酒汁有 34厘米深时， 可除去保温草席， 每隔 6 小时把酒汁用小勺舀泼在糟面上，使其充分酿

16、制。经过 7 天 后，将酒糟拌和均匀，静置 14 天即酿制成熟可供糟蛋使用。 选用质量合格的新鲜鸭蛋，洗净、晾干。手持竹片（长13厘 米、宽 3 厘米、厚 0.7 厘米 ），对准蛋的纵侧从大头部分轻击 两下，在小头再击一次，要使蛋壳略有裂痕，而蛋壳膜不能 破裂。糟蛋用的坛子事先进行清洗消毒。装蛋时，先在坛底 铺一层酒糟，将击破的蛋大头向上排放，蛋与蛋之间不能太 紧，加入第二层糟，摆上第二层蛋，逐层装完，最上面平铺 一层酒糟，并撒上食盐。一般每坛装蛋 120 只。然后，用牛 皮纸将坛口密封，再盖上竹箬，用绳索扎紧，入库存放。一 般每四坛一叠，坛口垫上三丁纸，最上层坛口垫纸后压上方 砖。一般经过 5 个月左右时间， 即可糟制成熟。 产品特点： 成熟好的糟蛋，蛋壳薄软、