蛋白质功能性质的检测实验报告

1、蛋白质功能性质的检测 实验报告 inber ?B-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108 丄I 华南农业大学实验报告 专业班次 13食工 1班组别 201330500107 题目蛋口质功能性质的检测 姓 名黄俊怡 日期 2015. 07. 11 一、 实验目的 通过本实验定性地了解蛋口质的主要功能性质。 二、 实验原理 蛋口质的功能性质一般是指能使蛋口质成为人们所需要的食品特征而具有 的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质， 这些性质对食品的质量和风味起着重要的作用。蛋口质的功能性质与蛋口质在 食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资

2、源的重要 依据。 蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的 有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度 和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。 三、 实验材料、试剂和仪器 1. 实验材料 (1) 2%蛋清蛋口溶液：取 2g蛋清加 98ml蒸镭水稀释，过滤取清夜。 (2) 卵黃蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黃捣碎。 2. 试剂 (1) 硫酸钱、饱和硫酸钱溶液 (2) 氯化钠、饱和氯化钠溶液 (3) 花生油 (4) 酒石酸 3. 仪器 (1) 刻度试管 (2) 100ml 烧杯 (3) 冰箱 四、 实验步骤 1. 蛋白质水溶性的测定 在 10ml刻度

3、试管中加入 0.5ml蛋清蛋白，加入 5ml 水，摇匀，观察其水溶 性，有无沉淀产生。在洛液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋 白质的氯化钠溶液。 取上述蛋口质的氯化钠溶液 3ml,加入 3ml饱和硫酸钱溶液，观察球蛋白的 沉淀析出，再加入粉末硫酸钱至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释 蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋口质沉淀的原因。 2. 蛋白质乳化性的测定 取 0. 5ml卵黄蛋白于 10ml刻度试管中，加入 4. oml 水和 5滴花生油：另取 oml水于 10ml刻度试管中，加入 5滴花生油；再将两支试管用力振摇 23min, 然后将两支试管放在试管架上，每

4、隔 15min观察一次，共观察 4次，观察油水 是否分离。 3. 蛋口质起泡性的测定 (1) 在二个 100ml的烧杯中，各加入 2%的蛋清蛋白溶液 30ml, 一份用玻璃 棒不断搅打2min；另一份用吸管不断吹入空气泡广加 in,观察泡沫的生成、 泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。 (2) 在二支 10ml刻度试管中，各加入 2%的蛋清蛋白溶液 5ml, 一支放入冰 箱中冷至 10 C,另一支保持常温(30、35 C),以相同的方式振摇 广 2min,观 察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。 (3) 在三支 10ml刻度试管中，各加入 2%的蛋清蛋白溶液 5ml,其中一支试 管加入酒石酸 0

5、. lg, 一支加入氯化钠 0. lg；另一支作对照用，以相同的方式振 摇广 2min,观察泡沫的多少及泡沫稳定性有何不同。 4. 蛋白质凝胶作用的测定 在试管中加入 lml蛋清蛋白，再加 1 迅水和儿滴饱和食盐水至溶解澄清，放 入沸水中，加热片刻观察凝胶的形成。 五、实验结果与分析 1.蛋口质水溶性的测定 水中 加入饱和氯化钠后 加入饱和硫酸彼后 现象 产生白色沉淀 沉淀溶解，澄淸溶液 出现白色絮状物 蛋清蛋口加入水有口色沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇 匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。这是因为加入中性盐会增加蛋口质分子 表面的电荷，增强蛋口质分子与水分子的作用，从而使蛋口质分

6、子在水溶液中 溶解度增大即盐溶现象。 在蛋白质的氯化钠溶液中加入饱和硫酸鞍溶液，口色絮状物从溶液中析 出。这是因为在高浓度的硫酸鞍的影响下，蛋口质分子被盐脱去水化层，另外 蛋口质分子所带的电荷同时也被中和从而使蛋白质的胶体稳定性遭到破坏，沉 淀析出即蛋口质的盐析现象。 2.蛋口质乳化性的测定 15min 30min 45min 60min 卵黄蛋白和油 不分层 薄油层 分层不明显 分层界线明显 上层乳白色 下层黄色 分层界线明显 上层乳白色 下层黄色 水和油 分层 分层 分层界线明显 分层界线明显 乳化性是指蛋口产品能将油水结合在一起形成乳状液的能力，是衡量蛋白 质促进油-水型乳状液形成能力的

7、指标。当卵黄蛋口作为乳化剂在油水体系中 时，蛋口可以吸附到油液滴的表面，降低油水界面的界面张力，同时在界面形 成一层薄膜来形成稳定的胶质体系。 3.蛋口质起泡性的测定 (1)在二个 100ml 的烧杯中，各加入 2%的蛋清蛋口溶液 30ml,用玻璃棒不 断搅打的缓慢生成泡沫，泡沫少且小，稳定时间长，很长时间不消失；另一份 用吸管不断吹入空气泡的，迅速生成很多泡沫，且不断生成，泡沫多且大，稳 定时间短，很快破裂。 (2)在二支 10ml刻度试管中，各加入 2%的蛋清蛋白溶液 5ml, 支放入冰 箱中冷至 10 C,振摇，气泡较多，都很稳定；另一支保持常温，振摇，产生小 气泡，气泡较少，较不稳定。

8、 洒石酸 氯化钠 空白对照 泡沫多少 少 多 比加入氯化钠的少 泡沫稳泄性 稳左 不稳泄 不稳泄 影响蛋口质起泡性的因素分为内在因素和外在因素，内在因素即蛋口质的 分子组成和结构特征，主要包括蛋白质分子组成及大小、疏水性、二硫键多 寡、蛋白质与其他物质之间相互作用等方面。外在因素主要是一些物理因素和 化学因素的影响，物理因素主要是对蛋口质进行的一些处理，如均质、热处 理、冷冻、酶处理等；化学因素主要是一些化学物质对蛋口质起泡性的影响， 如盐、糖类、pH值、有机溶剂等。 加入酒石酸的是酸碱对于蛋口质造成的变性沉淀，蛋口质在等电点处的溶 解度很低，此时只有溶解的部分能够参与到起泡作用中，表现为起泡性