《肉制品加工工》国家职业资格初级工（五级）培训方案

1、肉制品加工工初级工（五级）培训方案一、说明本方案根据2003年中国劳动与社会保障局颁布的肉制品加工工职业标准（初级）及鉴定规范制定。本计划贯彻以“能力为本”的职业培训指导思想，以针对性、先进性、实用性为原则。培训计划紧扣当前肉制品加工行业的需要；及时更新培训课程设置与内容，保持与国内外最先进的技术同步；在教授基本理论与新技术知识的基础上，侧重实训，以培养学员独立动手能力；多种层次的实训与鉴定满足企业的实际需求。本方案适用于国家职业技能鉴定所和授权培训点的脱产集中培训。二、培训目标通过专业理论知识学习和操作技能训练，使学员理解并掌握肉制品加工工职业资格标准中对初级工所要求掌握的理论知识和操作技能

2、。具备肉制品加工工（五级）（肉制品加工工初级）应具备的独立工作和实际操作能力。三、培训要求1.培训教师培训教师应具有本职业技师职业资格证书或相关专业中级以上（含中级）专业技术职务任职资格；并具有肉制品加工企业生产经验。2.培训场所及设备理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室（包括不少于学员数的座椅、多媒体设备）；实际操作培训应在具备必要的肉制品加工设备和工具的实际操作场所进行。所需具体设备如下：（1） 分割刀具及磨刀石（2） 台秤（3） 盐水注射机（4） 温度计（5） 腌制缸（6） 绞肉机、丸子成型机（7） 烟熏炉（8） 搅拌机、斩拌机、充填机（灌肠机）、结扎机、蒸煮锅、夹层锅（9） 滚揉机

3、（10） 磅秤（11） 脱模打码设备 3.培训学时 不少于400标准学时四、培训内容及课时分配职业功能培训要点培训内容鉴定比重（%）培训学时基本要求职业道德52基础知识2020操作前的准备卫生整理理论培训1.车间环境卫生知识2.个人卫生知识510技能培训1.能清理操作台、地面，并在工作中保持整洁2.能保持工作服、围裙、帽子、工作靴等个人用品卫生3.能按照卫生规范程序进出车间1020工具、设备准备理论培训常用工具、设备的使用、保养常识510技能培训能使用、清洗和保养常用工具、设备516原料选择理论培训原料肉的解冻方法104技能培训1.能正确识别猪肉、牛肉和鸡肉2.能对原料肉实施解冻1010原料修

4、整剔骨理论培训1.磨刀的操作方法2.持刀剔骨的操作要领54技能培训1.能磨刀2.能持刀剔骨，使骨、肉分离1016分割理论培训1.肥瘦肉分离的操作要领2.计量的基本知识54技能培训1.能将肥瘦肉分离2.能将分割的各种肉料分放并称重1010原料腌制腌制理论培训1.原料肉的腌制方法2.注射机的操作规程3.腌制的温度和时间要求106技能培训1.能运用干腌法、湿腌法或注射腌制法对原料肉进行腌制2.能测量并记录腌制的温度和时间1020肉制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项）腌腊制品加工理论培训1.擦盐的方法2. 装缸的要求3. 翻缸的作用2010技能培训1.能对特

5、殊产品在腌制前进行擦盐处理2.能装缸3.能根据产品要求进行翻缸2520干制品加工理论培训1. 预煮的要求2. 脱水的方法3. 撇油的技巧4. 摊盘上架的要求2010技能培训1. 能将修整好的肉料预煮2. 能将预煮后的肉料脱水3. 能撇油、收汤4.能把调味后的肉块或肉片摊盘上架2520酱卤制品及油炸制品加工理论培训1.装锅、翻锅、起锅的要求2.绞肉机、丸子成型机的操作规程2010技能培训1.能按要求焯水后码放装锅2.能按要求翻锅、起锅3.能使用绞肉机制作肉馅4. 能制作不同规格的丸子5. 能准确测量汤温、油

6、温2520熏烧烤制品加工理论培训1.熏烧烤前处理工艺要求2.上色的技巧3. 烧炉的方法2010技能培训1.能按产品要求进行熏烧烤前的整形处理2.能给原料均匀上色3.能按要求将原料挂入烤炉4.能烧炉，并测量炉温2520灌制品加工理论培训1.绞肉机、搅拌机、充填机、结扎机、煮锅、夹层锅的操作要领2.不同产品制馅后的温度要求3.煮制的方法2010技能培训1.能使用绞肉机和搅拌机绞肉制馅2.能按容量要求投料，并合理控制温度3.能完成一个品种灌制品的充填和结扎4.能完成一个品种灌制品的煮制2520西式火腿制品加工理论培训1.滚揉机、绞肉机、搅拌机、嫩化机、煮锅、夹层锅的操作要领2.压模的方法3

7、.煮制的工艺要求2010技能培训1. 能使用注射机、滚揉机进行注射腌制2. 能使用绞肉机、搅拌机嫩化机制馅3. 能按容量要求投料，并合理控制温度4. 能使用模具压模成型5.能完成一个品种西式火腿制品的煮制2520中式火腿制品加工理论培训1.修割腿柸的步骤和要求2.擦盐的要求3.洗腿的步骤和要求2010技能培训1.能按要求修割腿柸2.能给修割后的腿柸擦盐3.能按要求洗腿4.能将洗过的腿按大、中、小分类吊挂在晒架上，并标明批次2520成品包装、储藏冷却理论培训冷却的方法与要求34技能培训1.能合理码放冷却物2.能按要求对冷却物进行温度检测58包装理论培训1.

8、包装、脱模及打码设备的操作过程2.磅秤的使用方法104技能培训1.能够操作包装机械，对成品实施包装2.能操作脱模设备脱模3.能使用打码设备为成品打标4.能正确称量包装物1010储藏理论培训储藏库堆码规范24技能培训能根据不同类别产品正确堆码储藏品58五、培训方式方法建议1.理论知识培训主要采取在授权培训点利用多媒体课件集中授课的培训方式，培训效果通过理论自测试题测验进行评价。2.技能培训主要在具备必要的肉制品加工设备和工具的实际操作场所进行实操培训，培训效果通过学员的技能操作进行评价。六、参考资料1.肉制品加工工（初级 中级 高级），中国就业培训技术指导中心组组织编写，中国劳动社会保障出版社，2008年4月2.肉制品加工工