2015食堂管理制度资料

1、、食品卫生“五四”制度1、原料到成品实行“四不”制度：(1)采购员不买腐烂变质的原料。(2)保管员不验收腐烂变质的原料。(3)加工人员不用腐烂变质的原料。(4)服务员不卖腐烂变质的商品。2、成品(食物)存放实行“四隔离”：(1)生与熟隔离。(2)成品与半成品隔离。(3)食品与杂物、药物隔离。(4)食品与天然冰隔离。3、用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫生：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。5、个人卫生必须做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。、个人卫生制度1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手

2、、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。2、每名员工必须两套以上工作服，工作服、帽整洁干净。3、工作时间不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服进卫生间。4、上岗前洗手，便后洗手。5、必须持证上岗，每年进行一次身体检查，持有健康证(当地区县级以上卫生防疫站检三、餐厅卫生制度1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌 做到随时清理，保持整洁。2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保 持干净。四、操作间卫生制度

3、1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。2、各种炊具、用具操作台摆放整齐， 生熟分开，成品存放实行“四隔离”并有明显标记。 餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异 味。6、生菜上架，先洗后做。7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。五、环境卫生制度1、食堂周围环境卫生区干净、无杂物、无死角。2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画、乱

4、搭乱挂。3、洗碗池清洁，上下水畅通。4、剩菜、剩饭倒入残食回收桶，每天三餐及时清理。5、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。6、环境卫生采取“四定"：定人、定物、定时间、定质量，划清分工，包干负责六、仓库卫生制度1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。2、仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫、有毒、有害食品不准入库。4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔墙离地15公分以上。各种调料器皿加盖并有标记。5、出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓

5、库无关的其它杂物和私人物品。餐厅卫生管理制度1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就 餐时不得清扫地面。2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证 餐具无破损。3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性 状或可疑变质时， 餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食 品，确保安全卫生。5、定期清理检查吧台销售的食品，防止 过期或变质的食品售出。食堂库房卫生管理制度1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、 大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。2、坚持出入库登记

6、和先进先出库原则。3、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识 清楚。食品添加剂须专柜保管。4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对 未及时处理的食品原辅料应标明“燃理5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、 除霜，做到无血水、冰渣。库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及 个人生活用品等。食堂从业人员卫生管理制度1、从业人员须经健康检查取得健康合格 证明和食品卫生知识的培训 取得培训合格证上岗。2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生， 随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持 “四勤”：勤洗手剪指甲；

7、勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。“三不”：不准将非食品加工制作用品和 个人生活用品带入操作场 所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油； 不准在操作场所吸烟、穿工作服 进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内； 加工制作冷菜等熟食品和配餐 间操作时要戴口罩；直接入口食品要用 专用工具拿取。“四坚持2坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、 坚持漱口刷牙防口臭。3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。食堂从业人员体检、培训管理制度1、 凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场 所直接为

8、顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上 岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。2、 从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保 管，以便检查。3、 从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包 括病源携带者）、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其 它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。4、 生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人 员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。5、 根据食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法第九条 规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培 训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请

9、开业，各级卫生行 政部门对不具备上述条件的食品生 产单位不予发放卫生许可 证。原料采购与索证制度1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购， 并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。2、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品 添加剂定点采购，蔬菜、水果等 应相对固定采购地点。3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三 无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者 其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能 对人体健康有害的食品、未 经兽医卫生检验

10、不合格的肉类及其制品、 超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品 卫生标准和卫生要求的食品。食品及原料进出台帐制度1、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品 批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。2、有专人负责管理，做好台帐记录。3、及时处理以过期或接近保质期的食品。4、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加 剂进货和成品供应台 帐；食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收；餐饮业抓好粮、 油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加 工企业或供货单位考察，了解其 卫生

11、状况。餐厅卫生管理制度6、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就 餐时不得清扫地面。7、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证 餐具无破损。8、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。9、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性 状或可疑变质时， 餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食 品，确保安全卫生。10、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。食堂库房卫生管理制度6、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、 大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。7、坚持出入库登记和先进先出库原则。8、

12、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识 清楚。食品添加剂须专柜保管。9、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对 未及时处理的食品原辅料应标明“燃理10、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及 个人生活用品等。食堂从业人员卫生管理制度4、从业人员须经健康检查取得健康合格 证明和食品卫生知识的培训 取得培训合格证上岗。5、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生， 随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持 “四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被

13、褥；勤换工作 服。“三不”：不准将非食品加工制作用品和 个人生活用品带入操作场 所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油； 不准在操作场所吸烟、穿工作服 进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内； 加工制作冷菜等熟食 品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用 专用工具拿取。“四坚持2坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、 坚持漱口刷牙防口臭。6、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。食堂从业人员体检、培训管理制度6、 凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场 所直接为顾客服务人员必须进行

14、健康检查取得健康证明方能上 岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。7、 从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保 管，以便检查。8、 从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包 括病源携带者）、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其 它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。9、 生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人 员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。10、根据食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法第九条 规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培 训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行 政

15、部门对不具备上述条件的食品生 产单位不予发放卫生许可 证。原料采购与索证制度4、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购， 并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。5、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品 添加剂定点采购，蔬菜、水果等 应相对固定采购地点。6、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三 无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者 其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能 对人体健康有害的食品、未 经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品

16、、 超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品 卫生标准和卫生要求的食品。食品及原料进出台帐制度5、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品 批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。6、有专人负责管理，做好台帐记录。7、及时处理以过期或接近保质期的食品。8、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加 剂进货和成品供应台 帐；食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收；餐饮业抓好粮、 油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加 工企业或供货单位考察，了解其 卫生状况。食品采购进仓验

17、收制度1、确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品 批次、保质期限和相关证件等情况。3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽类产 品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效 验讫印章、检验合 格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检 验日期等内容。4、须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品 和熟食品应分柜存 放。5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及 个人生活用品。餐厅卫生管理制度11、 餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。12、 餐具摆台超过当次就餐

18、时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。13、 供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。14、 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性 状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同 类食品，确保安全卫生。15、 定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。食堂库房卫生管理制度11、 食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格 卫生经验报告书、供货票据者，不得入 库。12、 坚持出入库登记和先进先出库原则。13、 各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。14、 定期检查食品

19、质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“趣理15、 保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及 个人生活用品等。食堂从业人员卫生管理制度7、从业人员须经健康检查取得健康合格 证明和食品卫生知识的培训 取得培训合格证上岗。8、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生， 随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持 “四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作 服。“三不”：不准将非食品加工制作用品和 个人生活用品带入操作场 所；工作时不准戴戒指、项

20、链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油； 不准在操作场所吸烟、穿工作服 进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内； 加工制作冷菜等熟食品和配餐 间操作时要戴口罩；直接入口食品要用 专用工具拿取。“四坚持2坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、 坚持漱口刷牙防口臭。9、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。食堂从业人员体检、培训管理制度11、凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场 所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上 岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。12、从业人员工作时应随身携带健康培

21、训合格证或交部门统一保 管，以便检查。13、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包 括病源携带者）、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其 它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。14、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人 员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。15、根据食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法第九条 规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培 训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行 政部门对不具备上述条件的食品生 产单位不予发放卫生许可 证。原料采购与索证制度7、食品原、辅料必须到持有有

22、效卫生许可证的生产、经营单位采购， 并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。8、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品 添加剂定点采购，蔬菜、水果等 应相对固定采购地点。9、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三 无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者 其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能 对人体健康有害的食品、未 经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、 超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品 卫生标准和卫生要求的食品。食品及原料进

23、出台帐制度9、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品 批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。10、 有专人负责管理，做好台帐记录。11、 及时处理以过期或接近保质期的食品。12、 食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应 台帐；食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收；餐饮业抓好 粮、油、肉、蛋、水 产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品 验收。食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加 工企业或供货单位考察，了解其 卫生状况。食品采购进仓验收制度6、确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。7、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品 批次、保质期限和相关证件等情况。8、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽类产 品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效 验讫印章、检验合 格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检 验日期等内容。9、须冷藏的食品必须贴有标志，生食