餐饮服务与管理2016

1、餐饮服务与管理2016 项目一，认识餐饮1、在餐厅中 是基础， 是保证2、 是饭店获得厚的部门之一3、三星级以上的饭店都在一楼大堂附近设有 ，三星至白金五星酒店营业时间从 不等4、四星、五星酒店一般设有提供 或 菜肴的高级西餐餐厅，法式餐厅又称为 5、宴会部面积最大的活动场所是 6、小宴会厅通常又称为 ，一般可以满足 小型中餐。7、 主要是为了满足人们追求个性化生活和品味异域文化的需求8、常见酒吧形式有 、 、 、 、 、 。9、主酒吧也叫 10、酒廊有两种形式：一是 二是 11、宴会酒吧的特殊形式是 。12、三星级以上的高星级饭店客房送餐服务一般提供不少于 _的服务，主要服务项目有早餐、午餐

2、、晚餐、 、 、 、 等13、客房送餐部一般设在 附近，以方便备餐14、服务方式比饭店内的常规餐饮服务更周到，更细致，因此服务要求更加严格规范，费用相对较高的是 。15、餐饮部组织机构设置的原则有 、 、 、 16、机构设置的最高原则是 ，精简、统一、自主都是为了 ， 是衡量、统一、自主程度的标准之一17、 职责是处理客人投诉及突发事件18、 职责是做好结帐收款工作19、餐饮服务可分为直接对客的 和间接对的 ，后台服务是 的基础，前台服务是 的继续和完善20、餐饮服务包括内容有_ _、 _、 、 。21、餐饮服务与其他任何服务一样不能够 22、餐饮服务的特点是 、 、 、 、 、 。23、 是

3、饭店规范化服务的延伸，代表饭店服务的最高水准。24、餐饮服务质量的提高和先进餐饮文化的传播则有赖于 ， 是树立正确人生观、价值观和做好服务工作基础25、餐饮服务人员服务态度要求是、 、 、 、 26、 直接影响客人的心理感受27、餐饮服务人员应牢固树立 的专业意识，五勤指 、 、 、 、 把服务工作做在 28、服务人员服务知识内容有 、 、 29、 是人与人沟通、交往的工具，餐厅的优质服务需要运用 30、下属对上级的应尽职责是 31、 可给客人带来赏心悦目的感受32、 是指餐厅服务人员在工作过程中的自我控制能力33、做好饭店服务工作的 基本保证是 34、餐饮部员工的“八字方针”指 、 、 、

4、，三轻指 、 、 35、我国的餐饮业将走向餐饮 、 、 阶段36、饭店先驱 曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个要素是 。37、中国快餐业的年增长率达 以上，快餐业的营业额占整个餐饮业营业额的 38、餐饮企业的经营方式有 、 、 和 、 39、主题餐厅的实质是 40、提倡 、 、 的绿色浪潮已经深入人心，坚持 ，倡导 ， 和 正在成为饭店经营管理的追求目标41、_属于餐饮部硬件范畴之一42、餐具按照 可分为 等43、餐具按其用途分为 和 44、餐饮业在菜肴质量方面讲究_,这里的器指_-45、瓷器的各类大致可分为_,_,_46、骨瓷平均使用率为_,强化瓷平均使用率为_,一般瓷的平均使用率为_

5、47、碗,盘的边上有一道 _,这样既便于厨房掌握装盘,又便于服务员操作48、瓷器的理想图案为_49、金属餐具使用较多 的有 和 50、银器一般可用于高档的_,银器分为_和_两种,以_餐具为主51、餐厅收盘工作由_负责52、银器特别处理每年只需做_即可53、餐具的消毒方法有_,_,_,_,_、 、 54、煮沸消毒法的时间为_蒸汽消毒法的时间为_高锰酸钾溶液消毒法的时间为_漂白粉消毒法的时间为_红外线消毒法的时间为_“84”消毒液消毒法的时间为_笨扎溴铵的消毒时间为_55、高锰酸钾溶液的浓度为_,漂白粉溶液的浓度为_,”84”消毒液溶液的浓度为_,笨扎溴铵的浓度为_56、目前最常见消毒方法是_,目

6、前使用方便,消毒效果最佳消毒品是_，浓度低达不到消毒效果，浓度高残留余毒而伤害人体的是_57、清洗瓜果蔬菜是_法58、餐厅家具主要指_,_,_等,餐厅家具必须根据_和_进行选择59、餐厅使用的餐桌基本以_为主,其基本形状主要有_,_,_60、餐桌的大小要合理,给予每位就餐者_的边长为宜61、圆桌大体分为整体圆桌和分体圆桌两种,桌面供4人用直径为_,6人用直径_,8人用的直径_,10人用的直径_,14用的直径为_62、_一般不用于中餐厅,通常档次高的西餐厅使用扶手椅63、儿童座椅高度为_64、_作为餐厅座椅在南方使用较多,特别是_使用给人以凉爽的感觉65、服务员在用餐期间为客人服务的基本设备,餐

7、厅家具最重要组成部分是_66、_用于在客前分菜服务67、高级餐厅炫耀品是_68、_相当于一个餐厅内的流动小酒吧69、燃焰车可用_燃料70、迎宾台通常设在_的一侧,其高度以_肘部到地面的距离为准71、签到台用_桌,一般设在_处72、台布传统,正式的是_色73、台布的大小应与_相配,正方形台布四边下垂下部分的长度以_为宜74、装饰布规格为_或大小 与_相适应75、_和_都 是餐桌上的_布件用品,餐巾的大小规格不尽相同,边长为_见方最为适宜,规格比这小的餐巾则称为_76、台布垫又称_,一般用_制作77、对于高档豪华宴会的餐桌,宴会酒吧服务桌,展示台必须_78、”十”字形台布常见于_,规格一般为_79

8、、服务布巾绝对不能用_代替,托盘垫巾锈有_80餐车在使用时不能装载过重的物品,应坚持_原则、81、陶瓷器皿使用与保养过程为_,_,_,_82、玻璃器皿使用与保养过程为_,_,_,_83、餐厅对新购进的玻璃器皿进行一次_测定84、玻璃器皿避免与_,_接触85、在拿平底无脚酒杯和带把的啤酒杯准备摆台时,应该_在托盘内运送86、银器浸泡在_为主的化学溶液中,加温至_二名词解释：1、 餐厅2、特式餐厅3、客房送餐4、外卖服务5、餐饮服务6、前台服务7、后台服务8、无形性9、一次性10、直接性11、服务态度12、技术能力13、自律能力14、特许经营15、送餐车16、指示牌17、装饰布18、围嘴三、问答题

9、1、餐厅的具体概念或餐厅必须具备的重要条件2、饭店常见的餐饮设施和项目3、餐饮部组织机构设置的原则4、迎宾员的岗位职责5、餐厅服务员的岗位职责6、传菜员的岗位职责7、餐饮产品生产特点8、餐饮产品销售特点9、餐饮服务的内容10、餐饮服务的特点11、餐饮服务人员的素质要求12、餐饮部在饭店中的地位和作用13、餐饮发展的趋势14、选择餐饮饮场所的地点和确定营业区域要考虑的因素和趋势15、连锁经营的特点16、饭店餐饮部绿色服务内容17、洗碗机洗涤餐具的程序18、餐具的消毒方法有哪些19、陶瓷餐具的使用和保养20、玻璃器皿的使用和保养 项目二餐饮服务技能一、填空题1、 是餐厅运送各种物品 的基本工具2、

10、托盘按材质他为 、 、 、 3、长方形托盘一般用于托运 等较重物品4、圆形托盘直径大的主要用于 5、金属圆托盘主要用于 等6、托盘方法按承载物重量分为 _、 两种7、轻托一般在 操作，操作方法是 、 、 、 、 ,重量是_8、根据物品的 、 和 合理按排，以 和 为宜9、重托是 时使用的方法，其操作方法是 、 、 、 10、重托时左手向上弯曲臂肘，向 旋转 ，擎托于 做到 、 、 11、轻托时，站在工作台前，屈膝直腰， 手将托盘拉出台面 ，小臂与大臂垂直于 胸前，手肘距身体 12、托盘行走时的一种步伐 、 、 、 、 ,，其中适用于餐厅日常服务工作的是 ，适用送汤汁多的菜肴及重托物品的是 ，适

11、用于托送菜品上楼的是 ，适用于餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时或将所端物品放于餐台上时应采用 13、餐巾又称 ，英文是 ，是客人用餐时的 ，有 作用14、每次洗涤需上浆，平均寿命为4-6个月的是 ，其规格为 15、使用时间最长的是 餐巾16、吸水性最好的是 餐巾，不褪色的是 餐巾 17、吸水性差的是 餐巾，价格适中的是 餐巾 18、在快餐厅和团队餐厅使用的是 餐巾19、餐巾花按 分类，按 分类20、 花一般应用在中式餐台的布置中，被中西餐厅广泛使用是 花,可提前折叠，多用于交易会摆台的是 花21、动物类造型的特点是 ，植物类造型的特点是 22、杯花的特点是 ，盘花的特点是 ，环花的特点是 23、餐巾折花的技法有 ，其中最基本手法是 ，打折时应用手法 ,做鸟头是_24、卷分为 和 25、杯花底部应整齐、美观、插入杯中要掌握适当的深度，落杯不超过 26、摆放餐巾花时突出 位，整体协调；观赏面朝向 ，有头、尾的动物造型应头朝 27、餐碟又称为 ，在摆台时起 的作用28、西餐餐具主要分为_, _, _,_29、银器一般用于_,不锈钢餐厅常用于_30、_用于食用甜食,或作为_31、_又称小餐叉或色拉叉,也作为_32、最小的叉子是_33、用于餐厅分菜或自助餐陈列冷菜是_34、自助餐取菜用是_35、主菜盘直径为_的圆形平盘,也可作为_,也可作摆台时的_3