浙江农林大学食品分析习题习题一 绪论

1、习题一绪论一、填空题1、食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的 属于理化检验的内容。2、食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到 ，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。3、采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指 ，原始样品是指 ，平均样品是指。采样的方式有 ，通常采用 方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有 ， ， ， ， 。4、样品的制备是指 ，其目的是 。5、样品的预处理的目的是 ，预处理的方法有。 6干法灰化是把样品放入 中高温灼烧至 。湿法

2、消化是在样品中加入 并加热消煮，使样品中物质分解，氧化，而使物质转化为无机状态存在于消化液中。7溶剂浸提法是指，又称为。溶剂萃取法是在样品液中加入一种溶剂，这种溶剂称为，使待测成分从中转移到中而得到分离。8、蒸馏法的蒸馏方式有等。9色谱分离根据分离原理的不同，有等分离方法。10化学分离法主要有。11样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有 。12称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越（大或小）。二问答题：1、食品检验的一般程序分为几个步骤？2、如何评价分析方法的可靠性？如何评价分析结果的可靠性？3、某同学对面粉的灰分进行次

3、测定，其数值为：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,请问他报告的测定结果应为多少?（要写出数据处理过程）三选择题：1对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ ）（1）代表性 （2）典型性 （3）随意性 （4）适时性2使空白测定值较低的样品处理方法是（ ）（1）湿法消化 （2）干法灰化 （3）萃取 （4）蒸馏3常压干法灰化的温度一般是（ ）（1）100150 （2）500600 （3）2003004可用“四分法”制备平均样品的是（ ）（1）稻谷 （2）蜂蜜 （3）鲜乳 （4）苹果5湿法消化方法通常采用的消化剂是（ ）（1）强还原剂 （2）强萃取剂 （3）强氧化剂

4、（4）强吸附剂6选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（ ）。（1）以任意比混溶 （2）必须互不相溶（3）能发生有效的络合反应 （4) 不能反应7当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（ ）方法从样品中分离。（1）常压蒸馏 （2）减压蒸馏 （3）高压蒸馏8色谱分析法的作用是（ ）（1）只能作分离手段 （2）只供测定检验用 （3）可以分离组份也可以作为定性或定量手段9防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（ ）（1）加入暴沸石 （2）插入毛细管与大气相通 （3）加入干燥剂（4）加入分子筛10水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（ ）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。（1）升高

5、（2）降低 （3）不变 （4）无法确定11在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（ ） （1）高 （2）低 （3）一致 （4）随意12表示精密度正确的数值是（ ）（1）0.2% （2）20% （3）20.23% (4 )1%13表示滴定管体积读数正确的是（ ）（1）111ml (2)11ml (3)11.10ml (4)11.105ml14用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（ ）（1）0.2340g (2) 0.234g (3)0.23400g (4)2.340g15要求称量误差不超过0.01,称量样品10g时，选用的称量仪器是（ ）（1）准确度百分之一的台称 （2

6、）准确度千分之一的天平 （3）准确度为万分之一的天平习题二一填空题：1密度是指，相对密度（比重）是指 。2测定食品的相对密度的意义是 。3折光法是通过 的分析方法。它适用于 类食品的测定，测得的成份是 含量。常用的仪器有 。4旋光法是利用 测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。5食品中的水存在状态一般分为两种 、 ，干燥法一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态，而要测出水分活度值才能反映水分的存在状态，它的测定方法有 。二选择题：1.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4水的相对密度的关系是（ ）（1）相等（2）数值上相同（3）可换算（4）无法确定2下列

7、仪器属于物理法所用的仪器是（ ）（1）烘箱 （2）酸度计 （3）比重瓶 （4）阿贝折光计3哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（ ）（1）固体样品 （2）液体样品 （3）浓稠态样品 （4）气态样品4减压干燥常用的称量皿是（ ）（1）玻璃称量皿 （2）铝质称量皿5常压干燥法一般使用的温度是（ ）（1）95105 （2）120130 （4）500600 （4）3004006确定常压干燥法的时间的方法是（ ）（1）干燥到恒重 （2）规定干燥一定时间 （3）95105度干燥34小时 （4）95105度干燥约小时7水分测定中干燥到恒重的标准是（ ）（1）13mg (2)13g (3)13ug8采用二次干燥

8、法测定食品中的水分样品是（ ）（1）含水量大于16%的样品 （2）含水量在职1416%（3）含水量小于14%的样品 （4）含水量小于2%的样品9下列那种样品可用常压干燥法（ ），应用减压干燥的样品是（ ）应用蒸 馏法测定水分的样品是（ ）（1）饲料 （2）香料 （3）味精 （4）麦乳精 （5）八角 （6）桔柑 （7）面粉10样品烘干后，正确的操作是（ ）（1）从烘箱内取出，放在室内冷却后称重（2）从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量（3）在烘箱内自然冷却后称重11蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（ ）（1）甲苯、二甲苯 （2）乙醚、石油醚 （3）氯仿、乙醇 （4）四氯化碳、乙醚12减压干燥装置

9、中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ ）（1）用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分（2）用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分（3）可确定干燥情况 （4）可使干燥箱快速冷却13测定食品样品水分活度值的方法是（ ）（1）常压干燥法 （2）卡尔、费休滴定法（3）溶剂萃取卡尔费休滴定法（4）减压干燥法14可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）（1）乳粉（2）果汁（3）糖浆（4）酱油15除了用干燥法测定液态食品水分含量外，还可用的间接测定法是（）（1）卡尔费休法（2）蒸馏法（3）比重法（4）折光法三叙述实验题：1写出普通密度测定酱油的比重的原理、操作、计算过程及注意问题。2写

10、出手提折光计的操作步骤。3写出常压干燥法测定蜂蜜水分的操作步骤。四综合题：1、某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g，置于100的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g;重新置于100的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9430g；再置于100的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9422g。问被测定的面粉水分含量为多少？2、某检验员要测定某种奶粉的水分含量，用干燥恒重为22.3608g的称量瓶称取样品2.6720g，置于100的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为

11、24.8053g;重新置于100的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7628g；再置于100的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7635g。问被测定的奶粉水分含量为多少？习题三一填空题：1测定食品灰分含量要求将样品放入高温炉中灼烧，因此必须将样品灼烧至 并达到恒重为止。2.测定灰分含量使用的灰化容器，主要有，。3测定灰分含量的一般操作步骤分为，。4水溶性灰分是指、水不溶性灰分是指；酸不溶性灰分是指，。二、选择题：1对食品灰分叙述正确的是（）（1）灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。（2）灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。（3）灰分是指食品中含

12、有的无机成分。（4）灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。2耐碱性好的灰化容器是（）（1）瓷坩埚（2）蒸发皿（3）石英坩埚（4）铂坩埚3正确判断灰化完全的方法是（）（1）一定要灰化至白色或浅灰色。（2）一定要高温炉温度达到500600时计算时间5小时。（3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。（4）加入助灰剂使其达到白灰色为止。4富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（）（1）防止炭化时发生燃烧（2）防止炭化不完全（3）防止脂肪包裹碳粒（4）防止脂肪挥发5固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（）。（1）使炭化过程更易进行、更完全。（2）使炭化过程中易于搅拌。（3）使炭化时燃烧完全。（4

13、）使炭化时容易观察。6对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（）。（1）稀释（2）加助化剂（3）干燥（4）浓缩7干燥器内常放入的干燥是（）。（1）硅胶（2）助化剂（3）碱石灰（4）无水Na2SO48炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（）。（1）辛醇（2）双氧水（3）硝酸镁（4）硫酸三实验操作题：1怀疑大豆干制品中掺有大量滑石粉时，可采用灰分测定方法时行确定，试写出测定的原理、操作及判断方法。2在食品灰分测定操作中应注意哪些问题。四、综合题现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品3.9760g，置于干燥恒重为45.3585g的瓷坩埚中，小心炭化完毕，再于600的高温炉中灰化5小时后，置于干燥

14、器内冷却称重为45.3841g;重新置于600高温炉中灰化1小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为45.3826g；再置于600高温炉中灰化1小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为45.3825g。问被测定的奶粉灰分含量为多少？习题四一填空题：1食品的总酸度是指，它的大小可用来测定；有效酸度是指，其大小可用来测定；挥发酸是指，其大小可用来测定；牛乳酸度是指，其大小可用来测定。2牛乳酸度为16.52oT表示。3在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为，。制备无二氧化碳的蒸馏水的方法是，。4用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时，为防止蒸馏水中二氧化碳被蒸出，应在蒸气发生瓶中加入和；在样品瓶中

15、加入少许磷酸，其目的是。5用酸度计测定溶液的PH值可准确到。6常用的酸度计PH值校正液有：、。7含油脂较多的样品，在用酸度计测定其酸度前应除去脂肪，其目的是。8新电极或很久未用的干燥电极，在使用前必须用浸泡小时以上，其目的是。二选择题：1标定NaOH标准溶液所用的基准物是（），标定HCI标准溶液所用的基准物是（）（1）草酸（2）邻苯二甲酸氢钾（3）碳酸钠（4）NaCI2PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定PH值时（）（1）调节定位旋钮，读取表头上的PH值。（2）调节定位旋钮，选择PH值范围档，读取PH值。（3）直接读取PH值。（4）选择PH范围档，读取PH值。3蒸馏挥发

16、酸时，一般用（）（1）直接蒸馏法（2）减压蒸馏法（3）水蒸汽蒸馏法4有效酸度是指（）（1）用酸度计测出的pH值。（2）被测溶液中氢离子总浓度。（3）挥发酸和不挥发酸的总和。（4）样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。5酸度计的指示电极是（）（1）饱和甘汞电极（2）复合电极（3）玻璃电极6测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（）表示。（1）柠檬酸（2）苹果酸（3）酒石酸（4）乙酸7使用甘汞电极时（）（1）把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中，（2）不要把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中。（3）把橡皮帽拔出，电极浸入样液时使电极内的溶液液面高于被测样液的液面。（4）橡皮帽拔出后，再将陶瓷砂芯拨出，浸入样液中。8

17、一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。（1）0.10%（2）0.20%（3）0.02%（4）20%9有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（）。（1）有机酸与Fe、Zn的反应。（2）有机酸与无机酸的反应。（3）有机酸与香料的反应。（4）有机酸可引起微生物的繁殖。10在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（）进行脱色处理。（1）活性炭（2）硅胶（3）高岭土（4）明矾三实验操作叙述题：1写出标定0.1ml/L NaOH标准溶液的原理，操作步骤及注意问题。2写出PHs-25型酸度计测定样液PH值的操作步骤。四、综合题1、称取120克固体NaOH（AR

18、），100mL水溶解冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封数日澄清后，取上层清液5.60mL,用煮沸过并冷却的蒸馏水定容至1000mL。然后称取0.3000克邻苯二甲酸氢钾放入锥形瓶中，用50mL水溶解后，加入酚酞指示剂后用上述氢氧化钠溶液滴定至终点耗去15.00mL。现用此氢氧化钠标准液测定键力宝饮料的总酸度。先将饮料中的色素用活性炭脱色后，再加热除去CO2，取饮料10.00mL，用稀释10倍标准碱液滴定至终点耗去12.25mL，问健力宝饮料的总酸度（以柠檬酸计K=0.070）为多少？习题五一、填空题1、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的特性。用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行处理，才能得到

19、较好的结果。2、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏（高或低或不变），这是因为。3、在安装索氏提取器的操作中，应准备好一个坚固的铁架台和；然后根据水浴锅的高低和抽提筒的长短先固定 ，并固定好抽提筒；再在下部安装，将连接在抽提筒下端，然后夹紧；在上部再安装，将连接在抽提筒上端，然后夹紧。安装好的装置应做到。4、索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100干燥2小时后，取出冷却至室温称重为45.2458g，再置于100干燥小时后，取出冷却至室温称重为45.2342g，同样进行第三次干燥后称重为45.2340g，则用于计算的恒重值为。5、索氏提取法使用的提取仪器是，罗紫

20、哥特里法使用的抽提仪器是，巴布科克法使用的抽提仪器是，盖勃法使用的抽提仪器是。二、选择题1、索氏提取法常用的溶剂有（）（1）乙醚（2）石油醚（3）乙醇（4）氯仿甲醇2、测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（），测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（）。（1）索氏提取法（2）酸性乙醚提取法（3）碱性乙醚提取法（4）巴布科克法3、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。（1）电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热4、用乙醚作提取剂时，（）。（1）允许样品含少量水（2）样品应干燥（3）浓稠状样品加海砂（4）应除去过氧化物5、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（）。（1）虹吸20次 （2）虹吸产

21、生后2小时（3）抽提6小时（4）用滤纸检查抽提完全为止三、叙述题1、简要叙述索氏提取法的操作步骤。2、简要叙述索氏提取法应注意的问题。3、如何判断索氏提取法抽提物的干燥恒重值。四、名词解释粗脂肪索氏提取法CM混合液五、综合题某检验员对花生仁样品中的粗脂肪含量进行检测，操作如下1、准确称取已干燥恒重的接受瓶质量为45.3857g;2、称取粉碎均匀的花生仁3.2656g，用滤纸严密包裹好后，放入抽提筒内；3、在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的无水乙醚，并安装好的装置，在4550左右的水浴中抽提5小时，检查证明抽提完全。4、冷却后，将接受瓶取下，并与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收至无乙醚滴出后，取下接

22、收瓶充分挥干乙醚，置于105烘箱内干燥2小时，取出冷却至室温称重为46.7588g,第二次同样干燥后称重为46.7020g, 第三次同样干燥后称重为46.7010g，第四次同样干燥后称重为46.7018g。请根据该检验员的数据计算被检花生仁的粗脂肪含量。习题六一、填空题1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是，B（乙）液是；一般用标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是，掩蔽Cu2O的试剂是，滴定终点为。2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是 ，所用澄清剂有三种： ， ，。3

23、、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为，。4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有，。5、萨氏试剂法与直接滴定法测定食品还原糖含量在操作上的主要区别是。二、名词解释可溶性糖还原糖总糖澄清剂三、选择题1、（）测定是糖类定量的基础。（1）还原糖（2）非还原糖（3）葡萄糖（4）淀粉2、直接滴定法在滴定过程中（）（1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。（1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝4、直接滴定法是在（）基础上发展起来的。（1）兰爱农法（2

24、）萨氏法（3）高锰酸钾法（4）贝尔德蓝法5、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）NaOH四、叙述题1、直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准溶液进行标定？2、直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？3、影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？五、综合题1、称取硬糖的质量为1.8852g，用适量水溶解后定容100ml，现要用改良快速直接滴定法测定该硬糖中还原糖含量。吸取上述样品液5.00ml，加入裴林试液A、B液各5.00ml，加入10ml水，在电炉上

25、加热沸腾后，用0.1%的葡萄糖标准溶液滴定耗去3.48ml。已知空白滴定耗去0.1%的葡萄糖标准溶液10.56ml，问硬糖中的还原糖含量为多少？2、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于100mL。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入10.00mL水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL。已知标定裴林氏液10.00ml耗去0.1%葡萄糖液10.15ml，问该硬糖中还原糖含量为多少？习题七一、填空与选择：1、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为 。2凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是

26、；CuSO4的作用是 。3凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收、滴定；在消化步骤中，需加入少量辛醇并注意控制热源强度，目的是 ；在蒸馏步骤中，清洗仪器后从进样口先加入 ，然后将吸收液置于冷凝管下端并要求 ，再从进样口加 入 20%NaOH至反应管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，然后通水蒸汽进行蒸馏；蒸馏完毕，首先应 ，再停火断气。4. K2SO4在定氮法中消化过程的作用是( ). A.催化 B. 显色 C.氧化 D.提高温度5.凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液. A.硼酸溶液 B.NaoH液 C.萘氏试纸 D.蒸馏水二、简答题：1、请叙述测定黄豆中蛋白质含量的样品消化操作步骤

27、。2画出微量凯氏定氮法的正确的蒸馏装置图，并标明各部分的名称。3、简述凯氏定氮法的基本原理。4、凯氏定氮法操作中应注意哪些问题？三、名词解释：粗蛋白含量 蛋白质系数 凯氏定氮法无氨蒸馏水四、综合题：现抽取双汇集团生产软塑包装的双汇牌火腿肠10公斤（样品批号为2004062518），要求测定粗蛋白含量。1某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿0.50g于100mL凯氏烧瓶中。请写出此后的样品处理步骤。2将消化液冷却后,转入100mL容量瓶中定容. 移取消化稀释液10mL于微量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后,馏出液用0.0998mol/L盐酸滴定至终点,消耗盐酸5.12mL.计

28、算该火腿肠中粗蛋白含量。 3.该分析检验员对双汇牌火腿肠中的粗蛋白含量进行了五次平行测定,结果分别为44.20% , 44.15%, 44.25%, 44.20%, 44.10% .请你写一份完整的检验评价报告。绪论    1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？    2、食品分析包含了哪些内容？  第一章：样品的采集、制备及保存    5制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？  

29、60;  7采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？    8了解样品的分类及采样时应注意的问题。    9为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？    10常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？    11针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。       （1）样品偏差；  &

30、#160;    （2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化；       （3）在研磨过程中的金属污染；       （4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。    12用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。（1）10目的含义是什么？（2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。  第三章:密度、折射率、旋光度的测定&#

31、160;   1密度、相对密度的定义是什么？    2液态食品组成及浓度与相对密度关系？    3如何用比重瓶测定溶液的相对密度？（工艺流程式表示）    4怎样正确使用密度计？    5使用密度计时应注意什么问题？    6密度计有哪些类型？各有什么用途？    7有些食品为什么要测比重？    

32、8什么是真密度？什么是视密度？怎样表示？它们之间有何联系？    9密度瓶法测定比重时误差来源有哪几方面的影响？如何防止？ 第一节:水分的测定    确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。    为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？    在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势？    在下列的例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为

33、什么？       （1）热空气干燥时：            A.样品颗粒形状太大     B.含高浓度挥发性风味化合物            C.脂类氧化       

34、;      D.样品具有吸湿性            E.碳水化合物的改性（美拉德反应）     F.蔗糖水解            G.表面硬皮的形成        

35、  H.含有干燥样品的干燥器未正确密封       （2）甲苯蒸馏法：           A.样品中水和溶剂间形成的乳浊液没有分离     B.冷凝器中残留水滴       （3）卡尔费休法：        

36、   A.天气非常潮湿时称量起始样品     B.玻璃器皿不干           C.样品研磨得非常粗糙             D.食品中富含维生素C          

37、60;E.食品中富含不饱和脂肪酸    在液体食品的水分分析步骤中，需要在称好的样品中增加12L去离子水，为什么要在分析时再增加水分呢？    你手下的技术人员要根据卡尔费休原理来测定食品中的水分含量，他想知道用于方程式中计算样品的水分含量的“卡尔费休”试剂的等价的含义是什么？为什么是必要的？怎样才能确定？请把答案告诉他。    如你有机会可以在你的实验室用各种设备，通过各种方法包括法定方法和快速品控方法进行水分分析，对于下面列出的食品（根据分析用途，如用于快速品控或法定方法

38、）说出（1）你所使用的方法的名称；（2）方法的原理（非步骤）；（3）使用这种方法的理由来（与使用热空气干燥法相比较）；（4）在使用该法时为了确保得到正确的结果，有哪两点必须要注意： 冰淇淋（液体）品控方法 牛奶巧克力法定方法 香料法定方法 桃子罐头中的糖汁品控方法 燕麦面粉品控方法    根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。    在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？  

39、;    （）烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中的硅胶已受潮。      （）蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离；冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。      （）卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中含有还原性物质如维生素C；样品中含有不饱和脂肪酸。   

40、60;10在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？第二节：酸度的测定   1食品酸度的测定有何意义？   2牛乳酸度定义是什么？如何表示？   3食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？   4用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是什么？第三节：脂类的测定    1脂类测定最常用那些提取剂？各有什么优缺点？    2理解索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的事项。 

41、   3掌握巴布科氏法测定牛乳脂肪的原理和方法。为什么乳脂瓶所占的格数即表示牛乳含脂率？    4了解罗兹-哥特里法、酸水解法测定脂肪的原理和方法。    5理解和掌握食用油脂特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化值、羰基价）的定义及其测定原理。    6请列出溶剂萃取法测定脂肪的各步骤，并解释为什么这些步骤中的每一步都是必需的？    7为了从食品中提取脂肪，可以选择乙醚或石油醚，并可使用索氏法装置，你

42、将如何选择溶剂与萃取装置的组合以测定食品中的脂肪含量，并说明理由。      9解释和比较以下各种测定食品中脂肪的方法的原理，指出适合下列每种方法的样品种类： （1）索氏提取法； （2）巴布克科法； 酸水解法。    10用折光法测定牛肉中的脂肪含量，使用5mL溴萘吸收20g牛肉中的脂肪。脂肪的密度是0.9g/mL，计算牛肉中的脂肪含量。       用索氏提取法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空干燥食品

43、，样品的水分含量是25%。再用索氏提取法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。       牛乳脂肪和牛乳的密度分别是0.9和1.032，牛乳中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛乳中脂肪的质量百分含量。      第四节：蛋白质及氨基酸的测定    1、 当选择蛋白质测定方法时，那些因素是必须考虑的？    2、 为什么凯氏定氮法测定出的食品中蛋白

44、质含量为粗蛋白含量？    3、 在消化过程中加入硫酸铜试剂有那些作用？    4、 样品消化过程中加入的硫酸铜试剂有那些作用？    5、 样品经消化蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明了什么问题？    6、 蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸调成酸性？      8、 蛋白质的结果计算为什么要乘上蛋白质换算系数？系数6.25是怎么得到的？    9、 说明甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点。    10、 用什么方法可对谷物中的蛋白质含量进行快速的质量分析？   第五节：碳水化合物测定  1、说明糖类物质的分类、结构、性质与测定方法的关系。 &