食品安全学各章重点

1、第一章 绪论 1.【了解概念】食品安全 食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即 食品中有毒、有害物质对人体的影响。2.食品安全的含义 （1）食品数量安全要求既买得到又买得起 需要的基本食品 （2）食品质量安全营养全面，结构合理， 卫生健康 （3）食品资源安全生态环境和资源利用的 可持续性3.【名词解释 填空】安全食品 定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理 食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。 目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食

2、品、绿色食品和有机食品。其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的 安全食品。4.常规食品（conventional food） 常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生 防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品， 这是目前最基本的安全食品。常规食品的管理和认证由 国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。5.无公害食品（free-pollutant food） 无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品

3、。(农产品质量安全中心)6.绿色食品（green food） 绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质， 或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。它是一类无污染的、优质的安全食品。7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。(国际有机运动联盟、 国环有机产品认

4、证中心)8. 无公害食品、绿色食品、有机食品的区别表1-1 类别标准运作方式标识技术要求质量目标认证收费无公害食品国家标准行业标准地方标准农业部或省农业厅无偿使用不用注册允许使用一定量的化学合成物；接受转基因食品无污染；安全检测费绿色食品相关行业标准中国绿色食品发展中心工商注册有偿使用不允许使用一定量的化学合成物；A级接受转基因食品；AA级不接受无污染；安全；优质；营养全面检测费；标志使用费；标志管理费有机食品参考国际性标准国际有机食品认证委员会或国家环保局有机食品发展中心工商注册有偿使用不允许使用一定量的化学合成物；不接受转基因食品无污染；安全；纯天然；高品质申请费；检测费；检查员差旅费；颁

5、证费；标志管理费第二章 环境污染与食品安全1.环境污染的特征 （1）环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物。 （2）环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、 增毒、降解或富集，从而改变原有的性状和浓度，产生不同的危害 作用。 （3）环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体 产生长期影响 影响的对象广泛(整个人群，包括胎儿)。2.大气污染对食品安全的影响 （1）大气污染中以氟化物污染最为严重。氟是一种生命元素，维持人体健康需要一定量的氟，但过量的氟 会造成氟中毒。Ø（2）氟化物对食品安全的影响及危害 通过环境、植

6、物、动物的生物富 集作用，导致植物、动物性性食品或 饮水中氟含量超标，进入人体食物链 损害动物健康。导致人和动物出现氟 中毒症，表现为氟斑牙和氟骨症，严 重者导致死亡 （3）人体氟摄入量每天超过6毫克，就能引起氟中毒。3.酸雨降雨的酸化程度常用pH值表示，正常雨水偏酸性， pH值为6-7，酸雨主要是指PH值小于5.6的降水。酸雨主要 由废气中的SO2和NOx造成。4.汽车尾气中的颗粒物 有害成分主要有CO、NOx、SO2、HC和颗粒等。颗粒物 （1）降尘：直径大于10微米的颗粒。 特点：在空气中停留时间短，危害小。 （2）飘尘：直径小于10微米的颗粒，停留时间较长。 对健康危害最大的是0.5-

7、5微米的颗粒，这种飘尘可 直接到达肺细胞，引起呼吸道疾病。当它与SO2、NOx等产 生协同作用后，可引起支气管炎、肺炎，甚至肺心病。 5.水体主要污染物 从对食品安全的影响把水体污染物分为 （1）无机有毒物 包括各类重金属(汞、铅、铬等)和氰化物等。 （2）有机有毒物 主要为苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具 有积累性的稳定的有机化合物。如多氯联苯和有机农药等。 （3）病原体 主要指生活污水、禽畜饲养场、医院等排放 废水中的病毒、病菌和寄生虫等。6重金属污染物的危害机制 （1）水中的微生物难于使之分解消除，不断被富集； （2）不易排泄，引起慢性中毒； （3）生物体内的重金属可被微生物降解成毒性更

8、大的 有机化合物。 例：水俣病（四肢末端及口周感觉障碍、运动失调、语言和听力障碍、四肢麻木）由所食鱼中含的氯化甲基汞引起；“痛痛病”由镉污染引起。注：重金属污染不仅与摄入机体内的数量有关，也与其存在形态有关。 （每中重金属中毒所对应的症状）7.有毒有机污染物主要包括有机氯农药、多氯联苯、高分子聚合物等。 （1）特点：大多数为难降解有机物或持久性有机物，在水 中含量不高，但残留时间长，有积蓄性。 （2）危害：慢性中毒、致癌、突变等。8.土壤污染（1）定义 土壤污染是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤自身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健

9、康的现象。 （2）土壤中酚类、氰化物对植物的影响 1）含酚固体废弃物的堆放以及用含酞的污水进行灌 溉，都是引起土壤中酞类残留的主要原因。土壤中残 留酚能使植物中的酚积累维持在较高水平并且植物 中的酚残留一般随土壤中酚浓度的升高而增加。调查 表明，蔬菜中酚与土壤中酚之比多大于1，即蔬菜中的 酚常大于土壤酚。 2）含氰土壤与植物氰积累的关系，一般在土壤含氰浓度低 时表现不明显，只有当土壤中的含氰量相当高时，作物 的含氰量才明显升高。另外，植物氰的含量多低于土壤氰含量，二者之比通常小于1。 3）尽管土壤中的酚、氰对植物的酚、氰积累有一定得影响， 但由于氰酚的的净化率高，在土壤中残留很少。（3）土壤中

10、重金属对植物的影响无机物大多易在土壤中残留积累，尤其是重金属， 金属在土壤中大多以氢氧化物、硫酸盐、硫化物、碳酸 盐、磷酸盐等形式固定在土壤中，难于发生迁移并随污染源(如污灌)年复一年的不断积累，它的危害呈慢性 蓄积性发生，即在土壤中积蓄到一定程度后，显示出危 害。另外，金属在土壤中的残留率很高，一般均在90 以上。第三章 生物性污染对食品 安全的影响1.腐败变质（共性）（1）腐败 腐败的本质 狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 广义的腐败：微生物分解动植物组织 （2）变质 物理、化学或生物因子使食品品质变化 （3）腐败变质 由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值 定义：食品的腐败变质是指食品受

11、到各种内外因素的影响， 造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其 营养价值和商品价值的过程。2.食品在保藏过程中的变质 （1）蛋白质的分解 导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质； （2）脂肪的氧化 导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味； （3）淀粉的老化 导致糕点的“回生”； （4）果蔬的呼吸、蒸发、后熟 导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降3.微生物微生物因素：微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。微生物包括细菌、霉菌和酵母。4.食品的细菌菌相 （1）共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成 （2）食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相 （

12、3）食品的细菌菌相受多种因素影响5.微生物引起食品变质的特点 （1）食品种类不同，引起变质的微生物种类不同； （2）环境条件不同，变质快慢程度不同； （3）食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。6.细菌一般情况下，能引起食品发生腐败变质细菌常比酵母菌占优势,有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜热菌、嗜温菌核嗜冷菌，有好气或厌气菌，有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。7.【选择题 判断】沙门氏菌 （1）生物学特性：沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无荚膜，周身鞭毛能运动，偶然有无鞭毛的变种。适宜温度为37，但在18-20时也能繁殖。对热的抵抗力很弱，在60经20-

13、30min即可被杀死。在自然环境的粪便中可生存l-2个月，在水、牛乳及肉类中能生存几周到几个月。 （2）沙门氏菌中毒和临床表现：沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为37d，死亡率约为5 （3）沙门氏菌的来源和传播途径常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。肉中的来源主要为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污染。 （4）预防措施： 1）加强卫生宣传教育，改变生

14、食等不良习惯。 2）切断传播途径。 3）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。 4）加强流动人口的卫生管理。 5）发展快速可靠的病原菌溯源技术。8.【选择题 判断】副溶血性弧菌 （1）生物学特性副溶血性弧菌是革兰氏阴性无芽孢、兼性厌氧菌。菌体偏端有单生鞭毛。其生长繁殖最适宜的条件是：37C，pH值8.0-8.5，食盐浓度2.5-3%。对酸敏感，在普通食醋内lmin即可死亡。食盐浓度为0.5-0.7时也可生长，若盐浓度再低，则不能生长。此菌不耐热，50、20min或65、5min或80、lmin即可被杀死，但它可产生耐热性溶血毒素，使人的肠粘膜溃烂、红血球破碎、溶解，这也是此菌名称的由来。 （2）

15、临床表现：耐热性溶血毒素除有溶血作用外，还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。给大鼠注入25µg耐热性溶血毒素，经lmin即可致死。 （3）来源和传播途径副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌。在沿海地区的夏秋季节,常因食用大量被此菌污染的海产品，引起爆发性食物中毒。在非沿海地区，食用此菌污染的腌菜、腌鱼、腌肉等也常有中毒事件发生。我国华东地区沿岸海水的副溶血弧菌检出率为574-665，海产鱼虾的平均带菌率为456-48.7，夏季可高达90以上。9.黄曲霉毒素（真菌） （1）黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有机溶剂。熔点为200-300，黄曲霉毒素

16、耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，但此反应可逆，即在酸性条件下又复原。 （2）产毒菌种：黄曲霉毒素主要是由黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉产生的有毒代谢产物。菌种产生黄曲霉毒素所需要的最低相对湿度为80%左右，所需要的温度为12-42 ，最适温度为25-32 。 （3）毒性： 1）急性中毒 表现为食欲不振、体重下降、生长迟缓、生殖能力 降低，其中可以分为中毒性肝炎和中毒性脑病 。 2）致癌性 黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同的接触途径 都可能发生致癌，是目前发现的最强的致癌物，特别是 其诱发肝癌的能力。 3）致突变性 黄曲霉毒素主要是通过干扰细胞

17、DNA和RNA及蛋白 质的合成而引起细胞的突变。 4）慢性中毒 一般不致死，但引起很多后遗症，如智力障碍、抽 搐、偏瘫、记忆力丧失等。 （4）在食品中的污染 ：黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品，在我国，长江沿岸及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区相对污染较轻。 婴儿食品不得检出10.病毒（1）当前对病毒的了解相对较少,为 什么? 1）病毒不能像细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖，这也是人们忽略病毒性食物中毒的主要原因； 2）在食品中的数量少，必须用提取和浓缩的方法，但其回收率低，大约为50%；3

18、）有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来。11.禽流感病毒的分类高病原性（highly pathogenic AI）如H5N1， 低病原性（low-pathogenic AI），如H5N2。12.到底什么是禽流感病毒?禽流感顾名思义就是禽类的病毒性流行性感冒，是由A型流感病毒引起禽类的一种从呼吸系统到严重全身败血症等多种症状的传染病，禽类在感染后死亡率很高。禽流感的病征及发病初期，都与一般流感类似，但发烧可高至40度，且较一般流感容易影响肝功能，也较易引致淋巴细胞减少及呼吸衰竭，甚至多器官功能衰竭而死亡。13.食品污染的来源与危害家禽及其尸体是该病毒的主要传染源。病毒存在于病禽的所有组

19、织、体液、分泌物和排泄物中，常通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜传染。病鸡的肌肉、鸡蛋可带毒。有专家认为禽流感的扩散主要是通过粪便中大量的病毒粒子污染空气而传播，人员和车辆往来是传播禽流感的重要因素。（带病禽类的肌肉、及羽毛、禽蛋、粪便、排泄物、被病毒污染的饲料、空气及运输工具 ）14.禽流感病毒究竟源自哪里？专家学者都认为候鸟是传递病毒的一大漏洞，根据研究报告指出，野鸭等水栖候鸟在自然界中携带H5N1病毒最多，但野鸭对病毒具有免疫力，所以这些病毒随着候鸟南飞过冬，让疫情如接力般的一国接着一国。15.污染食品的危害与安全性一般大部分禽流感病毒只会影响禽鸟 ，对鸡只具有高致病力，但是因病毒会不

20、定时基因突变，产生新的品种，导致原来仅感染禽类的流感病毒，变得可以影响人类。16. 禽流感传染给人后引起的症状主要症状：发热（39度以上高烧）、咳嗽 （肺炎）、流涕、呼吸困难、鼻塞、肌肉 酸痛、眼结膜炎 次要症状：恶心、腹痛、腹泻、稀水样便可能死亡（年龄过大者，治疗过迟者）17. 猪囊尾蚴病【要点】 （1）囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在寄主的横纹肌及结缔组织中，呈包囊状，故俗称“囊虫”。在动物体内寄生的囊尾蚴有多种，通过肉食品传播给人类的有猪囊尾蚴和牛囊尾蚴，以猪囊尾蚴为常见。 （2）猪囊虫肉眼可见，白色、绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊端为乳白色不透明的头节，头节中有吸盘和钩。由于囊虫散在猪肉

21、中似米粒，所以叫“水猪肉”。 （3）人如果食用含有囊尾蚴的猪肉，由于肠液及胆汁的刺激，头节即从包囊中引颈而出，以带钩的吸盘吸附在人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫(绦虫)，使人患绦虫病。在人体内寄生的绦虫可生活很多年，因而能长期排出孕卵节片，猪吃了以后可患囊尾蚴病，造成人畜间的相互感染。除猪是主要的中间寄主外、犬、猫、人也可作为中间寄主，而人则是终寄主。 （3）危害：不论是绦虫病，还是猪囊尾蚴病，对人体健康都造成危害。特别是囊尾蚴的危害远比成虫为大。它寄生在人体肌肉，则感到酸痛、僵硬；如侵入眼中，可影响视力，甚至失明；寄生于脑内，则因脑组织受到压迫而出现神经症状，抽搐、癫痫、瘫痪等导致死亡。1

22、8. 寄生虫病流行的特点： 地方性 季节性 自然疫源性第四章 化学物质应用的安全性 1.农药的概念 农药（pesticide）是防治农林牧业生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或天然物质。 2.农药的分类 （1）按来源分类1）有机合成农药 由人工研制合成，并由有机化学工业生产的一类农药。按其化学结构可分为有机氯、 有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。有机农药应用最广，但毒性较大。 （2）【定义】生物源农药 指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生 物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害 的农药，包括微生物农药、动物源农药和植物源农药类。 目前，我国常用的生物农药有农用抗生素制剂

23、(如井冈霉 素)、昆虫病原真菌杀虫剂、以及植物生长调节剂等。 （3）矿物源农药 有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药， 包括硫制剂、矿物油乳剂等。3.与世界发达国家的差距 （1）各类农药比例不合理 （2）农药品种更新较慢 （3）农药剂型比较单调 （4）农药质量有待提高 4.农药残留 （1）定义：农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、代谢物、降解物和杂质的总称。 残留的数量称为残留量。 （2）环境中农药的来源 工业生产：农药生产厂、包装厂的“三废”； 农业生产：施用农药。虫1%，植物10-20% （3）农药在环境中迁移和循环 大气、水、土媒介，造成普遍性、全球性。 5

24、.农药残留的来源 （1）施药后直接污染 果蔬 皮 壳 根茎部 （2）从环境中吸收 土壤中 从水体中吸收 从大气中吸收 （3）食物链6.超标原因 （1）使用高毒禁用农药 （2）浓度过高或用药过量 （3）不重视蔬菜上市前的安全间隔 （4）病虫抗性增强7.食品中农药残留的危害 （1）农药残留对健康的影响 1）急性毒性：神经系统功能紊乱、胃肠病症、危及生命。 2）慢性毒性： 对肝肾有毒；大脑功能及神经系统紊乱； 影响心脏组织；导致内分泌系统失调，引起妇女经血失 调及面部生出斑痕 （2）农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数对人体产 生的慢性危害， 多是通过污染食品的形式造成。目前几乎不存在哪个人群未

25、受到农药的污染影响。8.三致作用 致癌、致畸和致基因突变9.控制食品中农药残留的措施 （1）加强农药管理 法制化、规范化 （2）合理安全使用农药 （3）制定和完善农药残留限量指标 （4）食品农药残留的消除 主要残留于粮食糠麸、蔬菜表面 和水果表皮，可用机械的或热处理的方法予以消除或减少11.有机氯农药 （1）性质有机氯农药化学性质稳定，不易降解，易于在生物体内蓄积，属于高残毒农药。在土壤中残留的时间很长，如 六六六降解半衰期为2年，DDT为3-10年。即使停止使用有机氯农药以后，农作物仍会继续从土壤中吸收有机氯农药，生产的粮食和蔬菜在相当长一段时间内仍会残留农药。有机氯在食品中的残留，不会因贮

26、存、加工、烹调而减少。具有高度的选择性，多贮存在动植物体脂肪组织或含脂肪多的部位，在各类食品中普遍存在，但含量在逐步减少， 目前基本上处在µg/Kg或µg/L水平 （2）有机氯农药对人体的危害 有机氯农药以其蓄积性强和远期危害备受人们的关 注。农药通过食物进入人体后，代谢缓慢，主要蓄积于 脂肪组织，其次为肝、肾、脾和脑组织，还可随乳汁排出，并能通过胎盘。对人体产生各种影响。有机氯农药 可影响机体酶的活性，引起代谢紊乱，干扰内分泌功能， 降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成，损害生殖系统， 使胚胎发育受阻，导致孕妇流产、早产和死产。人中毒 后有四肢无力、头痛、头晕、食欲不振、抽搐

27、、肌肉振 额、麻痹等症状（3）归纳总结 稳定，不易降解 脂溶性强，主要蓄积于脂肪组织 多属低毒和中等毒 急性毒性主要是神经系统和肝、肾损害 有些具有雌激素样活性 通过胎盘进入胎儿12.有机磷农药 （1）有机磷农药是人类最早合成而且至今仍在广泛使用的一类杀虫剂。是现代农药中最重要、最常用的品种之一,其使用量占全部农药的70%以上,并且广泛用于蔬菜。也是目前我国使用最主要的农药之一。被广泛应用于各类食用作物。是残留低、降解快，但大量使用仍会造成其残留过高问题，长时间接触对肝脏功能有损。 目前用量最大“第二代农药” 早期的高效高毒品种：对硫磷、甲胺磷等 后期使用得较多的为高效低毒低残留的品种，如：乐 果、敌百虫、杀螟松、倍硫磷 毒性极低的马拉硫磷、双硫磷、氯硫磷、锌硫磷、碘 硫磷等 （2）有机磷农药大部分是磷酸酯类或酰胺类化合物，多为油状，具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解破坏。化学性质不稳定，分解快， 在土壤中持续时间仅数天，个别长达数月；生物半衰期短， 不易在作物、动物和人体内蓄积。由于有机磷农药的