发酵食品安全生产与品质控制复习知识点

1、发酵食品安全生产与品质控制1、发酵食品 是以农副产品为原料利用微生物发酵生产的产品。即指利用微生物的分解和合成赋予食品营养、香味并提高食品保存期的一种加工食品（名词解释）2、食品污染了有害微生物，产生有害物质或不良风味物质，吃了会生病，这样的食品我们称为腐败食品，腐败食品与发酵食品本质都是微生物作用的结果，他们的区别是：发酵食品是人为的，利用了有益微生物。腐败食品是被动的，是污染有害的微生物。微生物的有益和有害都是相对的。3、曲是用粮食或粮食副产品培养微生物制成的含有大量活菌体及其酶类的发酵剂或酶制剂 （名词解释）。4、曲的种类按制曲原料分：大曲、小曲（加药之后叫药曲） 、款曲按用途分：酒曲、

2、酱油曲等按制曲温度不同分：高温曲、中温曲、常温曲。5、各种曲的应用及特点（名词解释或简答）大曲：多用于白酒生产，既做糖化剂又作发酵剂。以小麦为原料，主要含有曲霉菌、酵母菌。小曲：多用于黄酒、酒酿或白酒的生产，以大米为原料，主要含根霉、毛霉、酵母。款曲：以秋皮为原料，一般是用黑曲霉菌纯种培养，用于白酒和酒精、食醋生产作糖化剂， 糖化酶活力高。6、发酵食品的特点：a、增加了营养、美味。b、提高了保存期。c、具有保健作用7、我国发酵食品的工艺特色1）采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。（红茶中的发酵利用的是自身的酶产生的酶促反 应来发酵）。2）多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群。（国外多以细菌

3、、乳酸菌）3）工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。4）多为固态发酵：酷、醪非重点：酒醪：汁滓混合的酒。后泛指酒。更多的是指米酒一类液态发酵没有经过蒸储的酒 汁，含有固体物料。酒酷：酿成而未滤的酒。比如白酒经过发酵而没有蒸储的酒糟俗称酒醋。 一般指固态或压榨酒液后没有经过蒸储的固体物料。第三周发酵食品安全生产的重要性一、发酵食品安全的提出发酵食品安全性是近年来伴随着食品安全性的提出而产生和发展的。 根据1996年世界卫生组织定义：食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有 毒、有害物质或因素的加入， 从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会 受到急性或慢性的危害，

4、这种危害包括摄入者本身及其后代的不良影响。二、食品安全问题的严重性和重要性危害人类的身体健康和生命安全损害企业、甚至国家的形象对社会和政治造成重大危害和影响食品安全问题在发达国家和发展中国表现得同样突出和严峻。发达国家：食品安全问题主要是由现代技术应用所伴随的副作用和生态平衡遭到严重破坏所导致的，如疯牛病；发展中国家：经济发展水平低，卫生条件差以及法制不健全、监管不力等，如食源性细菌和病毒引起的食物中毒、化学性食品中毒。（一）引发食品安全问题的主要原因自然生态环境遭到破坏各种污染物严重超标病原微生物发生变异产生许多抗性菌株食品检测方法和技术落后食品生产过程中的一些新技术管理体系不健全食品安全常

5、识教育不够与知识更新滞后食品安全保障控制体系没有真正推广和实施到位（二）解决食品安全问题应采取的措施为防止食品的污染，保障消费者的健康权益，许多国家通过立法来加强对食品的监督管理， 措施如下：1、食品安全法则的健全与实施2、加强食品安全控制技术的研究与开发的投入3、建立安全食品生产的基地与规范4、发挥协调有序和高效精干的政府管理机构的作用5、大力培养食品安全专业的高级技术人才6、加强对生产者、消费者以及执法人员的培训和教育7、健全国家食品安全检测信息及其控制网络发酵食品安全生产研究的内容（一）影响发酵食品安全生产与品质控制的主要危害和因素发酵食品中危害人体健康和安全的有毒有害物质有三大类：生物

6、类有毒有害物质： 病原微生物、微生物毒素及其他生物毒素；化学有毒有害物质： 残留农药、过敏物质及其他有毒有害物质；物理性有害物质：砂石、毛发、铁器、放射性残留等。当前危害物主要有：动植物天 然毒素、农药残留、农业化学控制物质、真菌毒素、食源性致病菌和毒素、食品添加剂、发 酵用菌株的潜在安全性、保健食品的安全性。（二）发酵食品生产常用检测方法食品安全检测方法主要是指食品生产、 加工、贮运、销售环境和食品组分中危害物的分析测 定方法（名词解释）。物理性危害物：砂石、毛发、 铁器等, 过筛；放射性物质监测：采用相应的放射性检测仪测定化学危害物：化学分析、仪器分析、免疫分析食品中致病微生物检测方法（简

7、答）：1、传统培养检测方法2、生物化学检测方法3、免疫学检测方法4、分子生物学检测方法（三）发酵食品安全生产的管理与控制1、食品安全控制体系1） HACCP体系：Hazard Analysis Critical Control Point,即危害分析和关键控制点体系。定义： 应用于食品安全生产中确保食品安全的一种系统方法。（名词解释）2） ISO9000： International Standardization Organization,国际标准化组织。1987 年，ISO发布了 ISO9000质量保证系列标准，它的特点是规范化、程序化，强调企业的内部管理，每项具 体工作都落实到人，并有严

8、格的文字记录。（非重点）3） GMP:Good Mannufacturing Practice,即良好操作规范，是美国首创的一种保障产品质量的 管理体系。食品 GMP是一种食品安全和质量保证体系，其宗旨是在食品制造、包装和贮藏 等过程中，确保有关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止食品在不卫生 的条件下，或在可能引起污染或品质变坏的环境中操作，以保证食品安全和质量稳定。（名词解释）第二章第一节环境污染物与发醉食品安全生产（智慧树）一、环境污染物对食品安全性的影响环境污染产生的原因主要是资源的浪费和不合理的使用，使物理、化学、和生物性因素进入大气、水体、土壤，超过环境净化能力，造成

9、生态平衡失调，从而影响人体健康。二、大气污染对食品安全性的影响大气污染物最终污染水源、土壤和农作物，最后在动物及人体内聚集造成伤害。三、水体污染对食品安全性的影响对食品安全性有影响的水污染物有三类：1）无机有毒物；2）有机有毒物；3）病原体。污染物最终在动植物体内积累，造成伤害。四、土壤污染对食品安全性的影响有害物质进入土壤后，改变土壤结构性质，造成农作物减产及体内毒物残留。第二节兽药及其他化学控制物质与发醉食品安全生产（智慧咐）一、动物性产品兽药和激素残留及其控制（一）、影响发酵食品安全的主要兽药兽药按用途可分为抗微生物药物（抗生素类和合成抗生素类）、抗寄生虫类、生长促进剂（激素类药物）。其

10、中抗微生物药物是最主要的药物添加剂和兽药残留物。（二）、食品中兽药残留的危害1、发酵异常2、致毒作用3、促性早熟4、致敏作用5、细菌耐药性6、致畸、致突变和致癌作用及毒性作用应加强兽药管理、合理规范使用兽药；加速开发新型绿色安全的饲料添加剂，如微生态制剂、酶制剂、中草药制剂、天然生理活性物质、糖菇素、大蒜素等。二、亚硝基化合物污染的危害与控制（一）食品中亚硝基化合物污染的来源及其危害来源：食品、土壤、水体、人体肠道等环境中存在的多种还原性微生物。危害：亚硝基化合物具有强烈的致畸、致突变作用，具有强的致癌效应。（二）食品中硝酸盐、亚硝酸盐的来源及其衍生物对人体的危害来源：食品添加剂、环境污染及食

11、品原料、个别蔬菜、“苦”井水；危害：引起正铁血红蛋白症、甲状腺肿和癌症、甚至死亡（三）亚硝基化合物危害的控制1、食品加工中，严格执行国家标准，尽量减少硝酸盐和亚硝酸盐的使用量。2、选育优良菌种，防止其他微生物污染，不使用霉变的食品原料3、使用有机肥，减少化肥使用量，降低食品中硝酸盐的含量4、加强必要的监督管理，对食品中硝酸盐的含量进行限制。三、其他化学物质对发酵食品安全的影响及其控制1、苯并花来源：1）熏制食品；2）环境直接污染；3）乳腺及脂肪组织；4）某些植物、微生物可以微 量合成。危害：引发毒性及致癌反应。控制措施：1）改进食品加工烹调方法；2）加强环境治理；3）采用合适的食用方式。2、橘

12、（青）霉素与红曲及相关产业：橘霉素是一种真菌毒素， 具有肾脏毒性；在红曲霉发酵液中能够被检测，对我国正在成长的红曲工业有所冲击。3、二嗯英1）来源及毒性：垃圾焚烧、造纸常以微小的颗粒存在于大气、土壤和水中，主要的污染源是化工冶金工业、 以及生产杀虫剂等产业。致癌及致畸：其毒性是氧化物的130倍、砒霜的900倍，有"世纪之毒"之称。2）污染控制源头治理、降低污染；加强二嗯英的检测和食品安全管理；提高人们的自我防范意识。4、氯丙醇来源及毒性：酸水解蛋白为原料的调味品，如鸡精、酱油、保健食品、婴儿食品；某些发酵的香肠等、蛀 油、老抽等。致癌。5、季镂化合物洗涤消毒剂具有除臭、杀菌

13、、洗涤作用。主要用作餐具、大规模运输用的器皿及食用油罐的洗涤和消毒。 有潜在遗传毒性及致突变作用。第三节农药残留与发醉食品安全生产控制食品中农药残留的措施1）建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理，降低食品中的农药残留量2）消费者改变饮食方式：削皮、洗涤、烹饪、加热处理3）政府发展无公害食品第四节动植物原材料中的天然毒素与食品安全生产（智慧树）一、植物原料中的天然有毒物质1、鼠甘：是一种含有氟基（一 CN）的昔类2、棉酚3、龙葵素4、皂素5、银杏酸6、类秋水仙碱：发热、呕吐、腹泻等二、动物原料中的天然有毒物质1、河豚毒素：河豚酸2、动物肝脏中的毒素：胆汁酸、牛磺胆酸、脱氧胆酸3、甲状腺

14、素 4、海参毒素 5、蟾蛛毒素第五节微生物杂菌污染与发醉食品安全生产（智慧树）一、细菌性食物中毒病原菌细菌性病原菌危害主要由细菌本身及其毒素产生的生物性危害。不仅引起食物腐败变质，还 能引起食物中毒。（沙门菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、肉毒梭状芽抱杆菌、蜡样芽抱杆菌、致病性大肠杆菌和志贺菌）。细菌性食物中毒一般分为三种类型：感染型、毒素型、混合型 二、食源性传播的病毒轮状病毒、甲型肝炎病毒、乙型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒三、真菌对食品安全性的影响真菌毒素是指真菌的代谢产物，能引起人和动物疾病或异常生理作用的一类物质。根据真菌毒素危害的器官部位，分为：肝脏毒、肾脏毒、

15、神经毒和光敏性皮炎毒。1、黄曲霉毒素：是食品污染最普遍的一类真菌毒素，黄曲霉、米曲霉、寄生曲霉等菌株都可产生，是我国食品微生检验的一个重要指标。耐高温，280 c以上才能裂解。可导致肝癌。2、伏马菌素：是由串珠镰刀菌产生的水溶性代谢产物，是一种完全的致癌剂。对热稳定，不易被蒸煮破坏。3、其他真菌毒素：棕曲霉毒素、烟曲霉毒素、棒曲美毒素等四、霉菌危害的预防和控制措施霉菌产毒的基本条件：产毒菌株、合适基质、水分、温度和通风情况。实际生产中防霉措施主要有以下几个方面：1、降低食品（原料）中的水分2、降低食品表面环境的氧浓度3、降低食品贮藏温度4、采用防霉剂第六节食源性寄生虫及害虫与发醉食品的安全一、

16、寄生虫与害虫的来源食源性寄生虫病是由摄入含有寄生虫幼虫或虫卵的生的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病，严重危害消费者的健康和生命安全。来源：蔬菜、孚L、肉、水产品。二、食品污染寄生虫的种类及其危害1、囊虫（绦虫）：牛、羊、猪是中间宿主2、旋毛虫：多寄生于猪、狗、熊、野猪、猫和鼠体内3、其他寄生虫：弓形虫、华枝睾吸虫、布氏姜片虫、蛔虫等。第七节添加剂与食品安全生产一、食品添加剂（foodadditive ）是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。（名词解释）二、食品添加剂的作用：1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质2、改善食品的感官性状3、

17、保持或提高食品的营养价值4、增加食品的品种和方便性5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产6、满足其它的特殊需要第八节包装材料中可能存在的不安全因素一、常用塑料塑料属于高分子化合物， 是由大量小分子的单体通过共价键聚合成的化合物。单纯由高分子聚合物构成的称为树脂， 而加入添加剂以后的聚合物就是塑料。 聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP） 塑料、聚苯乙烯（PS、聚氯乙烯（PVC）聚碳酸酯（PQ二、橡胶三、涂料四、陶瓷、搪瓷及其他包装材料第九节发酵食品厂的安全及其卫生管理一、食品卫生管理体制1、全面卫生管理体系：设计每个工序和每个环节2、GMP管理体制：指良好操作规范或良好生产工艺。3、危险分

18、析与关键点控制：充分利用检验手段，对生产流程中各个环节进行抽样检测和有效分析，预测食品污染的原因，从而提出危害关键控制点及危害等级。二、加强发酵食品厂的卫生质量管理1、工厂设计与实施应符合食品卫生规范要求2、加强发酵食品在生产、贮藏、运输和销售过程中的卫生管理三、发酵食品厂及其食品包装容器的清洗与消毒1、清洗：水、表面活性剂水溶液2、消毒：加热、煮沸、蒸气、干热、化学消毒法第三章饮料酒的安全生产与品质控制定义:酒精含量超过0、5%的饮料和饮品。分类（酿造酒、蒸储酒、配制酒：酒基+可食用的物质）。第一节白酒1、白酒的定义（名词解释）：以粮谷等为主要原料，以大曲、小曲或款曲及酒母等为糖化发 酵剂，

19、经蒸煮、糖化、发酵、蒸储而制成的蒸储酒。2、大曲的特点（简答）：自然接种、生料制曲、用陈曲。3、白酒的生产工艺（大题）4、大曲白酒的生产（简答或大题）：续渣法、清渣法5、白酒生产中质量保证体系的实施，应用HACCP危害分析和关键点控制）基本原理和方法，确定关键控制点、确定控制标准和控制方法，提出相应的改进控制措施。（一）白酒生产工艺流程原料一一粉粹一一配料一一预蒸一一降温一一拌曲一一发酵一一蒸储一一贮存一一勾兑一一化验一一装瓶一一灯检一一贴标一一成品 （二）危害性分析白酒工艺重点：1、酱香型白酒、浓香型白酒工艺流程。2、清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣法。3、老五甑工艺第二节啤酒生产（部分内容见P

20、PT）1、啤酒的概念：以优质大麦芽为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵等工 序制成的富含营养物质和二氧化碳的酿造酒。2、啤酒生产中制备麦芽的目的？（ 简答）啤酒麦芽制造的主要目的是通过大麦的发芽，使大麦中的酶活化而提供麦芽汁制造时所需 要的各种酶；由于酶的作用，使大麦胚乳中的成分适当的分解，为麦计制造提供大部分有 效的浸出物；通过焙燥过程，赋予麦芽特有的色、香、味，从而满足啤酒对色泽、味道、 泡沫等的特殊要求；制成的麦芽要求水分低，除根干净，使麦芽的成分稳定，可长期保 存。第三节葡萄酒的生产 （主要是添加SO2的作用，工艺其他不做重点考核）1、葡萄酒的定义：以新鲜葡萄果实或汁为原料

21、，经完全或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7、0%的酒精饮品。2、葡萄酒的酿造发酵醪的制备、酒母的制备、发酵酿酒、熟成。（1）发酵醪的制备（葡萄汁的制备）：准备、葡萄的破碎和除梗、压榨、葡萄汁成分的调整 （糖度调整、酸度调整）、二氧化硫的添加。二氧化硫的添加（问答）：加入二氧化硫的作用：杀菌和抑菌、澄清作用、溶解作用、增酸 作用、抗氧化作用、护色作用。二氧化硫的添加方法：气体、液体、固体。（2）葡萄汁发酵前发酵：酒精发酵一一浸提色素物质和芳香物质。R目的：足践糖的继续发醒澄清作用：薛母自溶或沉淀；果肉.果渣等沉降;陈酿作用：爆慢的氧化还原作用，促使好酸酝化, 使酒的口味变得柔和，风味更趋完善；

22、、降酸作用：草果酸-乳酸发酵，降酸、改善口味。后发酵 苹果酸-乳酸发酵的机理及对酒品质的影响：降低不挥发酸的酸度，使葡萄酒的口味变得柔和；提高成品酒的生物稳定性；使新葡萄酒 酸涩粗糙的风味、酸度减少，失去原有的果香而显出葡萄酒特有的风味。WT后发酵的工艺管理要点补加印3：添加量（以游高SO、计）Z?30-50 mfi/Lo控制捏度：温度控制在18.25.若太高，不利于酒的澄清.并给杂菌繁拓创造条件.隔绝空气：庆氧发酵A卫生留理：含岁种营养物质，乃染两，影响清瓶“正常后发酵晡间为3-5d,但可科续1个月左右.（3）葡萄酒的老熟3、葡萄酒生产质量保证体系的实施一、葡萄酒在酿造过程中的不安全因素葡萄

23、：原材料的筛选葡萄酒的生产设备在发酵和存储时注意的问题：SO2残留、白葡萄酒防氧化褐变二、葡萄酒生产过程中的安全隐患：杂醇油、甲醇三、建立葡萄酒生产安全体系危害分析关键点控制第四节黄酒的生产1、黄酒的定义：以谷物为原料，经过酒药、曲中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成的低酒度发酵原酒。酒精分 15%-18%。（名词解释）2、黄酒的生产工艺44黄酒生产的工艺流程原标与犍料*原科处理*一：% 压滤 *澄清 * 前酒 * £存糖化发酵剂的制备一一一时料 蒸料冷却幽*堪箱 > 静止培养间断通风吊养正续通航培养-虫炉I 1门西的制造工范"挚事表0一* W一打 K*ld 一源淅

24、一*猛 升一、上工伸 值一 .%修电工L哂W / .14二一工5片看一配4四种酒生产工艺和关键点、安全控制：主要白酒、黄酒。葡萄酒，啤酒的一些关键细节知识点。第四章调味品的安全生产第一节酱油的安全生产与品质控制1、酱油的分类：酿造酱油和配制酱油。酿造酱油根据酿造工艺不同又分为两类：高盐稀态发酵酱油与低盐固态发酵酱油。每类又依据理化指标分为四个等级（特级、一级、二级、三级）2、酿造酱油定义 （名词解释）以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或秋皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后加盐水混合发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油定义：以酿造酱油为主体，与盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的

25、 液体调味品。3、高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油区别：前者加的盐水浓度高，盐水量大，制成酱醪液态发酵。后者加的盐水浓度低，盐水量小，制成酱醋固态发酵。另外，前者发酵温度低，时间长，酱油产品风味好。4、酱油质量指标（PPT）理化指标：氨基态氮含量、全氮含量、可溶性无盐固形物含量5、酱油生产工艺分类1）稀醪发酵法 高盐稀醪发酵法稚假发醉法工艺流程如I-小麦5痛选一除亲一势沙一桥算米曲案水聘母首大立+除东一四水 -落井-风冷格科耐曲一科一发/f压种（火诜淋没出）成品+天莒Tl*共需十猊流天然晒露法工艺雕如卜,：黄立T港询一用干f家关f冷却f#面协f入池成的一装缸一加It柞，晒有发琳或保温发芹 M

26、.力打）f或凰f瓜松f天前成品«. .«* *. « r2）固态发酵法 固态无盐发酵法低盐固态发酵法（我国酱油生产的主要工艺）3）固稀发酵法固稀发酵法生产工艺流程如下'武箱干篱一泪水一羔it小麦f 修妙f AM二冷却、就井f 捱钟一制曲一闿击发-*制，-*t技旅禅发琳一白榨f天一成品6、酱油生产工艺要点（1）酱油生产原料及原料配比蛋白质原料常用的有大豆、豆粕、豆饼，其它有花生饼、菜籽饼、棉籽饼等。淀粉质原料小麦、款皮、米糠、碎米、玉米、甘薯等。食盐：GB5461-2000水：GB5749-1985原料配比低盐固态发酵酱油原料配比为：豆饼：妹皮为6: 4;

27、5: 5; 7: 3,有的加一定比例的小麦。日本酱油生产原料配比基本都是：豆粕：小麦为 1: 1（2）原料处理水豆饼一粉碎一潍揖一混合一蒸料T冷却T赛皮粉碎对豆饼而言要粉碎到一定的细度（筛孔8mm）,粉碎太细，加水润料易结团，另外，不便淋油。太粗润水不均匀，曲霉菌生长差，影响酱油出品率。豆粕原料不需粉碎。润料将豆粕原料加一定量的水称润料，润料使蛋白质原料含一定量的水分，这有利于蒸料过程 蛋白质变性，有利于酶的作用，同时保证曲料水分有利于制曲。秋皮吸水比豆粕速率快，故润料是将加入的水先与豆粕混合。加水量依据曲料水分大小计算出来的。曲料水分一般控制 45-49%。蒸料蒸料是原料处理的一个重要组成部

28、分，目的是通过加热使蛋白质变性，其次达到灭菌作 坦。在蒸料过程蛋白质变性不够或者过渡都影响酶的作用，影响到蛋白质的利用率。 影响蛋白质变性的因素有蒸料温度、时间和水分含量。高温短时间对蛋白质变性有利。现 大多用旋转蒸球蒸料，蒸到一定时间后，通过真空排气冷却降温，保证了蒸料过程高温短 时间。原料处理（破碎闰水-蒸煮）的目的：蛋白质变性；原料灭菌；控制制曲原料适宜的水分 （有利于霉菌的繁殖）。原料处理的好坏影响导致曲的质量、淋油操作、酱油出品率、成品酱油的风味。（3）种曲的制备（种曲即米曲霉菌的扩大培养物。）一、发酵过程微生物变化及生物化学反应1、微生物变化：发酵开始耐盐乳酸菌生长、繁殖产生乳酸及

29、其它有机酸，酸的生成使酱醪 pH下降，这时耐盐酵母菌适宜生长，产生一定量的酒精及少量的高级醇，酵母菌的生长， 酒精的生成，又抑制了乳酸菌的繁殖，使酱醪酸度不再增高，由于盐的存在大量的杂菌在发酵过程消失。发酵结束取出成熟酱醪，发酵设备不需要清洗，残留酱醪还起到接种的作用。2、生物化学反应：蛋白质在蛋白酶的作用下生成肽，肽在肽酶（竣肽酶、氨肽酶等）作用 下，生成谷氨酸、谷氨酰胺等氨基酸，淀粉在淀粉酶、糖化酶的作用下，生成葡萄糖。脂肪 在脂肪酶的作用下生成脂肪酸、甘油。葡萄糖与氨基酸进行美拉德反应，形成酱色。葡萄糖在微生物的作用下生成酸、醇、酯等风味物质。化学反应与盐浓度、发酵温度有关，盐浓度 越高

30、反应越慢，温度越高反应越快（自然发酵） ，盐对化学反应有抑制作用，随着浓度越高 抑制作用越强。3、高盐稀态酱油发酵温度依靠自然温度日本现在高盐稀态酱油发酵初始温度控制在15C,在气温高的季节，盐水通过制冷降温（0-5C）。前期低温发酵，温度低乳酸菌生长缓慢，导致升酸幅度慢，这样碱性蛋白酶有充分的作用，使蛋白质利用率提高。4、低盐固态发酵工艺特点：（1）混合盐水浓度低、盐水量少，称为固态发酵；（2）发酵温度高，通过保温控制，前期在45 c左右，后期在55 c左右。(3)在发酵过程酱醋处入静止状态;(4)发酵时间短(15-30天)；提高低盐固态发酵酱油质量工艺改进措施：增加淀粉比例；补加发酵液；移

31、池发酵；淋浇 发酵；适当延长发酵时间等。酱油发酵蝌的主要标志是氨基酸生成率，要 达到50%以上,成熟的酱醋为棕褐色、有光亮, 酱醋柔软、松散、不干不黏、pH不低于4.& 细菌数不超过30万个/二、酱油提取从酱醪里提取酱油，古老的用抽取法，现代用压滤法。从酱醋里提取酱油用浸淋法，在原 发酵池里浸淋得称原池浸淋，移到浸淋池里浸淋的称移池浸淋。清水三油一加热二海一加热成熟普酬T第一次浸泡一头渔一第二次浸泡7二渣一第三次浸泡3残I第一次浊油第一次流油I 第三次谑油头油二油三油因素存：发萌情晁漫海温度.三、配兑作用一是将氨基酸的生成率高的和低的通过配兑使氨基酸态氮和全氮即达到质量要求，又不能过高

32、，第二个作用配兑其它风味物质生产特色酱油所需要。四、酱油色、香、味的形成1、香气成分的形成酱香主要来自酚类化合物，酚类化合物主要来自 小麦中的木质素，在制曲过程曲霉菌作用 木质素生成阿魏酸，阿魏酸在发酵过程有球拟酵母作用生成具有酱香的酚类化合物，焙烤 的小麦酚类成分增加。醇香来自发酵母代谢生成的乙醇、高级醇。酯香来自于酯类化合物。2、色的形成糖氨反应（美拉德反应）、焦糖反应。3、昧的形成鲜味来自谷氨酸钠、谷氨酰胺及核酸类钠盐，有些低分子肽也有鲜味，鲜味缓和盐的咸味。甜味来自于糖、甘油、有甜味的氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸、色氨酸等）。酸味来自乳酸菌产生乳酸和发酵过程生成的有机酸。咸味来自于食盐。苦

33、味来自于某些肽及曲中的抱子。酱油被称为五味俱全。五、产醴酵母是引起酱油污染的有害菌，主要是异常汉逊酵母和毕赤酵母这两种菌，它在表面氧化生长，并形成白色的薄膜，给酱油产生不良的风味。为了防止产醛酵母的污染，在酱油中需添加0、6g/kg的苯甲酸钠。六、酱油生产中质量保证体系 HACCP的实施（见PPT）CCPCCP(b 亚画f旗一画一匣图4-3 高部稀毒发落潦抨修油UACCP流程*重点1 .毫油分鄢肉大类？2 .什么造营油？什么是配制借油？凯»的理化指标EUR?4. »HHK态法及事特油与低盐亳法发弊性产 工艺有何不同？5. 油生产制曲用什么楹生，？物曲的目的JB什么? 曲料水

34、分按!多少为宜？6. 低起即。法发工茗，醋水分TmHM少?7. 油的色.,味是*样形成的？第二节食醋一、醋的分类：酿造食醋与配制食醋。酿造食醋定义：单独或混合使用含有淀粉、糖的原料或酒精，经微生物发酵而成的液体调味 品。酿造食醋又根据酿造工艺不同分为两类，即固态发酵食醋和液态发酵食醋。配制食醋定义：以酿造食醋为主体，与冰醋酸、食品添加剂混合配制而成的液体调味品。二、原料主原料：在醋的生产中经生物化学反应生成醋酸，主原料有淀粉质原料、水果原料、糖蜜原料、酒精原料。辅料：在制醋中起填充和疏松的作用，常用的有效皮、稻壳、米糠、高粱壳、玉米芯等。食盐：发酵结束后加入，防止醋酸氧化。糖化剂：将淀粉糖化成

35、可发酵性的糖。有大曲、款曲、糖化酶、小曲。酒母：将糖发酵成酒精。醋酸菌种大多来自成熟的醋醋或醋醪。自然界空气中就含有大量的醋酸菌。*三、固态法食醋生产工艺 （重点）1、一般固态法食醋生产工艺秣曲、酒母水量干(或碎米)T粉解料T蒸料1冷却工拌油T入缸糖化及酒精发酹T醋酸发醉T成熟0g密如盘T后熟一滞鹏一溶清T配兑T灭菌T成品(1)淀粉的糖化及酒精发酵被破坏的淀粉在曲霉菌产生的淀粉酶的作用下，分解转化为可发酵糖。酵母酒化酶作用下，糖转化为酒精和 CO2、酒精发酵产生热量使温度升高，若升到38度要倒缸一次，以降低温度。当发酵不再升温时，表明酒精发酵结束。正常发酵57天，酒精浓度达到 8%左右。(2)

36、醋酸发酵酒精发酵结束后，便进行醋酸发酵，首先在酒醋中加入醋糠和一定量的发酵旺盛的醋醋(作种子)混匀。醋酸菌在有氧环境将酒精发酵成醋酸。 醋酸发酵过程，每天进行翻缸(或倒缸)， 翻缸达到了供氧和散发热量的双成作用。醋酸发酵后期缓慢， 直到温度不升高，既表明醋酸发酵结束， 结束后要立刻加盐并将醋醋压 实，防止氧化。(3)后熟将醋醋中没有转化成醋酸的酒精及其中间产物进一步氧化成醋酸；生成酯类物质；增加食醋的香味、色泽和澄清度。提高醋酸的风味。(4)淋醋采用套淋法淋醋。清水套三醋、三醋套一醋、二醋套头醋，循环淋泡，每缸淋醋三次。(5)调配勾兑各批次醋液，使各项理化指标合格。(6)灭菌、澄清、罐装巴氏杀

37、菌或高温杀菌。醋液中的大分子物质凝聚，菌体死亡，经过澄清，即可罐装。2、前液后固发酵工艺是指酒精发酵采用液态发酵，醋酸发酵采用固态发酵的制醋工艺。它属固态食醋发酵工艺范畴。生料法酿造醋大多采用前液后固工艺。用玉米原料的液后用HI酸发总工艺：玉米.水林曲.酒甲T混合潮I发酵 一成熟酒理一加固糖、稻壳制熊酷一金酸发所*四、食醋液态发酵工艺(重点)液态发酵有：表面法、深层法。1、表面法发酵(液态静止发酵法)设备为简易的桶式醋化器，侧面打孔使气体可在液面流通，上部进口管进料，底部出口阀 排放产品，可以连续使用。2、液态深层发酵深层发酵，是用于好氧微生物的一种发酵方法。它是在发酵罐中通入空气，并通过机械

38、搅 拌，使空气中的氧溶入液体，与微生物充分接触，从而菌体生长、繁殖及产物代谢。深层 发酵也可称为现代好氧发酵技术。3、工艺流程淀粉酶 糖化酶、款曲JI原料T 粉碎一调浆-液化一糖化T酒精 发酵一醋酸发酵一过滤一配兑一灭菌I1成品I二级种子培养T醋酸菌一三角瓶摇瓶T 一级种子培养第十周第二次课第三节味精生产的安全与控制一、味精生产的工艺流程菌件”而f一级转子T二蛆种子4上米或小泉等f淀粉剌着f调钱f加峰液化.精化f发薛培林基调配f发醐f发醉 呼一谷氯酸提取度分离谷泉酸肩惇中和、应色f牯晶f答慕舱单钠it f咏辅f成 品包装二、味精生产工艺要点（一）主要谷氨酸产生菌的特征及扩大培养主要谷氨酸产生菌

39、的特征及常用菌种：棒状杆菌属、短杆菌属、小杆菌属及节杆菌属中的细菌。开3态上共同转总（芽旭杆茵除夕卜）1 ）革=氏阳性 3）不形成繇抱 4）没有鞭毛，不酢运动2)芮体为王求.关豆杆至棒状55都是生物素缺陷型6）都星需氧型微生物（二）淀粉水解糖的制备根据原料淀粉的性质及采用的水解方式不同，淀粉水解糖液的制备方法有酸解法、酸酶法、酶酸法、双酶法四种。双酶法是用淀粉酶和糖化酶将淀粉水解成葡萄糖的工艺。首先是淀粉酶将原料淀粉分解成糊精和低聚糖（液化），然后糖化酶将糊精和低聚糖进一步水解变成葡萄糖（糖化）。采用双酶水解法制葡萄糖其副产物少，水解液纯度高，条件温和，对设备要求不高，对原料要求粗放，可使用大

40、米或粗淀粉原料，缺点是生产周期长。1、淀粉的液化方法有升温液化法、高温液化法、喷射液化法、分段液化法。2、糖化曲霉糖化剂：糖化温度 60 C, pH=4、04、5;根霉糖化剂：一般在 55 C, pH=5、0以下。（三）谷氨酸发酵条件的控制谷氨酸发酹条件包括温度、pH值、菌龄及接种量，通风及搅拌，氧的 传递，泡沫的控制等.用发酵条件来控制先酵过程中各种生化反应的方向和 速度，以达到谷氨酸高产的目的.1 .温度的控制各种微生物在定的条件下都有一个最适生长温度彪围，微生物的种类 不同，所要求的温度范围不同同一种微生物，在不同培养条件下其最适81 度也往往不同.谷氨酸产生菌的最适生长温度与产物生成所

41、需温度不同.其最适生长温 度为30321c.谷氨酸形成的最适温度为3437七，在谷氨酸发醉前期， 若温度过高，菌种易衰老，耗糖慢，谷氨酸产量低.因此,前期温度上升要 缓慢，在发醉中期，温度上升要快，后期逐渐缓和“在发酵中，后期,若发 醉温度太低，则发酵周期长，且不利于产酸，所以生产上可根据菌种特点, 采用二级或三级管理温度，即发麻前期长菌体阶段控制在3032C,发邮 中，后期为3437T.2 .发霹过程中pH值的控制谷第酸发醉在中性和微碱性条件下可积累谷氨酸，而在酸性条件下则容 场形成谷酹胺和N-乙酰谷酰胺.发酹过程中，培养液中的糖分被利用，复 化成中间产物有机酸.pH值下降，有机氯被利用.择

42、放叙，则pH值升高. 因此.由于菌种的新陈代耕，培葬液成分不断变化，pH值有时升高，有时 降低,发解前期pH值低，前体生长旺盛，只长苗不产酸.发肝前期pH值过 A （8.。以上）,则对前体生长不利，精代谢缰慢，发解时间延长.他在发 W前期PH值希布些，对抑制杂菌生氏有利,因此发解前期应控制pH值为 7.5左右.发解中，后期控制pH值在7.2左右.因为谷城散脱氧信的坡适 作用pH值为7.07.2,氨甚转移居的最适作用pH值为7.27.4.若发 酎后期pH值较自（7.58.0）菌体白溶.谷氨酸转成谷叙帙肢.通常采 用斌水流加法和尿穴流加法调节pH值.|3 .菌龄及接种景的控制第龄是指种子的培养时间

43、.微生物的生长大致可分为适应期,对数期、 稳定期、衰老期。所接的菌种处于哪个生长阶段对适应期的长短有很大影 响，若用处于活力旺盛的对数期的谷氨酸菌种为种子，可缩短适应期.若菌 龄过长,则菌种活力降低，代谢产物增多.一般情况下，一级种子常龄控制 在1112h,二级种子甫龄控制在78h.接种量是指接入发酵罐内种子的量占发解罐内发酵培养基量的百分比。 接种量的多少对适应期的延续时间也有很大的影响.接种量一般以1%为 好.接种量过多，使菌体生长速度过快，菌体矫敏，不强壮，提前衰老自 溶，后期产酸不高,如果接种后过少，则菌体增长缓慢，会导致发酢时间延 长，容易染菌.4 .通风量与搅拌速度的控制谷氨酸产生

44、菌是兼性好氧菌，它进行呼吸和合成细胞物质时需要辄气. 因此,在进行谷氨酸发馥时，需要大证供给菌体生长及发酥所需的氯.谷氮 酸菌只能利用溶解氧，而辄是难溶于水的气体，所以在发际过程中，需要不 断补充无菌空气.不同的种龄、接种猛、培养基成分、发酵阶段及发酵罐， 要求通风儆不同.一般在常体生长繁殖期要求溶氧系数Kd为（46）X KT7moi Q/（mi-Tninatm八谷氨酸形成阶段要求溶氧系数（ 为（15 1. 8） X 10-6mol Oz/Cml min atm）,»在长落阶段,若供氧过量，在生物宗 限属下，抑制菌体生长，表现为耗糖慢，长菌慢，pH值偏高，且不易下 降。在发酵产酸阶段

45、，需要大量供气，如通气髭不足，往往表现出pH值 低，耗糖快，长菌不产酸，而积累乳酸和琥珀酸.而这时通气取过大，也不利于联阐度二酸进步还原氨基化,而大辅积累。酮戊二酸.因此，只有 在适量通气条件下，才有可能大量积累谷氨酸.溶解隼;的大小是由通风与搅拌的方面决定的.与搅拌器的型式,直径大 小、搅拌转速、搅拌器在发带梯内的相对位置因素等有关.搬搅拌器直径 大，转速快,溶氧系数大.所以,增大搅拌转速比增加通风量对溶氧系数提 高更为显著.在发前前期，以低通风景为宜I发辞中后期，以高通风量为 好.当培养基浓度高、营养丰富、生物素用量大时，应果用高通风境。等落 体生长缓慢 pH值偏高时，应减少通风量，或停止

46、搅井，以利于长SL当 的体生长快、耗精快时，应提高通风质，以抑制生长和满足合成谷氨酸所必 需的足够能境.5,泡沫的控制在好气发酢中，由于通风和搅拌产生一定量的小气泡，泡沫过多会带来 一系列的问题，影响发醉的正常进行，所以，需要控制泡沫的产生。发符上消除泡沫的方法有两种.一是机械消泡.二是化学消泡剂消泡* 机械消泡是借助机械力将泡沫打破，或借压力变化使泡沫破裂.它的优点是 不用在发酵液中加其他物质，节省原料（消泡剂）.减少污染机会.但此法 不能从根本上消除弓I起泡沫的因索，消泡效果不如化学消泡好.化学消泡是 利用消泡剂进行消泡.其作用机理是当消泡剂与气泡膜面接触时，使泡膜局 部的表面张力降低，力

47、的平衡受破坏，气泡破裂，产生气泡合并，最后导致 泡沫破灭,该法的优点是消泡效果好，作用迅速，用量少,缺点是消泡剂选 择不当会影响菌体生长繁殖或影响代谢产物的积累，操作上增加染菌的机 会，常用的消泡剂有植物油（豆油.花生油等）、矿物油（石蜡油八合成消 泡剂（泡敌3（五）谷氨酸的提取*方法原理（1）常用的方法有： 等电点法、离子交换法、锌盐法。（1）等电点法提取谷氨酸的原理 谷氨酸分子中含有两个酸性陵基和一 个做性重基，其解离方式取决于溶液的pH值，在不同pH值的溶液中，以 阳离子、两性离子和阴离子等几种不同的离子状态存在a在酸性介质，即 PHC3.22中，廿蔑基的解脚受到抑制，谷氨酸主要以阳离子

48、形式存在.带 正电荷：当pH值大于3.22时，谷氨酸主要以两种不同的阴离子形式存在. 带负电荷.当pH值为3.22时,谷氨酸呈电中性，绝大部分以偶极离子存 在，其分手内部正负电荷相等，溶液中的林静电荷等于零，谷氨酸分子之间 相互碰撞，并通过静电引力的作用结合成较大的聚合体而沉淀，此时溶液的 pH值，称谷氨酸的等电点，习惯上以pl表示.在等电点时，谷氨酸的溶解 度最小.味精生产中正是利用了这一特性提取谷气酸.（2）影响谷氨酸结晶析出的因素谷氨酸含量。用等电点法提取谷飒酸时，要求谷氨酸含量在4%以 上，否则，可先浓缩或加品种后，再用等电点法提取谷氨酸。若谷氨酸含量 大于8%,易形成夕型结晶。温度及

49、降温速度。谷氨酸的溶解度随温度的降低而变小，使谷氨酸 从发酵液中结晶析出.为了有利于形成口型结晶，结晶温度要低于30C。 且降温要缓慢，这样形成的谷氨酸结晶颗粒较大.加酸.加酸的主要目的是调节发醉液的pH值，使其达到谷氨酸的 等电点。加酸速度的快慢对晶体的大小影响很大.在生产上，一般要求前期 加酸稍快，中期（晶核形成前）加酸要缓，后期加酸要慢,使pH值缓慢降 到等电点为止.投晶种与育晶。在谷氨酸等电点结晶工艺中，若在晶核形成以前， 适时投放一定量的晶种，有利于收率的提高.投放晶种的条件要准确，生产 上根据发酹液中谷氨酸含量和pH值来确定投种时间，一般谷氨酸含量在 5%左右，pH值为404. 5

50、时投晶种；谷氨酸含量在pH 值为354.。时投晶种.投种量一般为发酹液的0. 2%0. 3% .搅拌。适当搅拌有利于晶体长大，使菌体大小均匀一致.搅拌还可 以减少结晶粒子的互相粘接，避免晶簇的形成.搅拌转速与设备直径和搅拌 桨叶大小有关，一般以2030r/min为宜.菌体，发醉液中残存菌体的大小及多少,因菌种的不同不异. ASL 542菌的菌体大.数量少，质量轻，相对地说，容易同谷氨酸结晶 分离“发酵液若染噬菌体，色泽深灰甚至发红，黏度增大，泡沫多，易形成伪 晶或轻秋酸，谷氨酸的纯度和收率较低.（六）谷氨酸的中和、脱色和除铁 L容氨酸的中和谷轼酸中和反应的pH值应捽制在&96.当i&g

51、t;H值高时,生成的谷代懒 二钠增多.而谷氨:酸二钠没有鲜味。将谷氨剪溶于水中.加蒸；加砌E进行中 和“随着跋的不断加入，溶液的pH值逐步升高谷氨酸的电商平衡发生移 动，当绝大多数的谷氮酸都变成阴黑子形式四，即为中和生成谷氨酸一钠的 等电点.在中和时，鬟控制投料比适当,即湿谷气酸与水之比为1 * 2,湿谷氨 他与外IM之此为1 *（。.304）中和温度其天为6。七,冷天为65七.中 和液浓度为21中和反应控制pH值为6. 77.0.若超过7.0以 上，溶液中谷氨酸二价阴离子逐渐增多，易生成谷氨酸二钠.在味精生产中.中和谷氨酸可用氢氧化岫，也可用纯减（Na2cOQ，一 般不用液碱，因为液碱中含杂

52、质氧化钠较多，最后会影响结晶味精成晶的 质量.谷同酸中和时.先把谷氨酸加入水中.制成饱和溶液，然后加碱中和. 注意加球速度要缓慢，用pH试纸第其pH值*边加驳边搅控.中和温度控 制在65P左右.Na2S + Fe2 + k'虏 | +2Na+ NaaS+Zn2+*ZnS | +2Na 使用的疏化钠要求呈橙黄色或微黄色，杂质少,硫化钠的用嫡要适当， 并且在使用前应先配成1315*自溶液.树脂除铁是利用弱酸性阳阖子交换树脂.吸附铁或锌得以除去。用此法 除铁（或钾）,不但解决了硫化钠除铁引起的环境污染问题，改善了操作条 件,而£L提高味精质展，是一种较为理想的除铁方法.在味精生产过

53、程中，由于各种成分的化学变化产生了一些有色物质，如 焦糖.氨基糖、单宇铁等.因此，中和液需进行脱色处理,脱色方法有物理 吸附和化学脱色网种方法.物理吸附是采用活性炭脱色.用活性炭脱色时，温度控制在5060gC pH值保持在6 4以匕.脱色时间为30min”为加快吸附过程的进行，可 适当搅拌中和液.活性炭的用鼠应根据活性炭脱色能力的强弱及中和液色泽 的深浅等情况决定，一般为中和液的2%3%.活性炭分为粉末状的药用 炭和GH 15颗救活性炭两种.用粉太活性炭脱色.一种方法是在中和过程 中加录脱色后除铁，另一种方法是将中和液先除铁，用谷氮酸回调pH值为 6.2G.4,蒸汽加热601，使谷氨酸全部溶解

54、，再加入适量的活性炭脱色. 经粉末活性炭脱色后，往往透光率达不到要求，需进入GH-15活性炭柱进 行最后一步脱色工序.化学脱色有离子交换树脂脱色法,离子交换树胪的脱色主要靠树脂的多 孔隙表面对色素进行吸附,即树脂的疑团与色索的某些墓团形成共价键，因 而对杂质起到吸附与交换作用.一般选用弱事性阴高子交换树脂。中和液中的杂质，有些分子量较大.在交换过程中扩散速度慢.因此， 脱色时流速要适当慢些.温度控制在405OP条件下进行脱色较合适。（七）中和液的浓缩与结晶L中和液的浓缩谷氨酸钠在水中的溶解度很大，要想生成大量的结晶必须除去大量的水 分使溶液达到过饱和状态而析出结晶.中和液的浓缩通常有两种方法：

55、一是降低溶液的温度，使溶质的溶解度 戚小,达到过饱和状态*二是在温度不变的条件下，蒸发掉溶液中的一部分 水，使溶液的浓度升高，达到过饱和状态.中和液的浓端不宜在高温下进 行，因为谷氨酸一钠在高温下容易脱水环化，生成焦谷氨酸柄.2.谷甄触T的结晶析刚结鼎操作的篇本过程呜分为浓缩、起晶，整品、由一晶.放雄等几个 阶段.结晶味精的晶体要求颗粒大小均匀、透明、光洁.制作结M味精所用的 中和液要求杂质含断少，透光度在9口%以上，状体操作是，当浓缩液的冰 度达到30 3。* 5'B* （7ftV）时*投入品种，进行起晶.起晶时溶液谶许 浊，经过一定时间，品种的晶粒稍存K大，并出现细小的新晶核（称假晶" 当料液浓度增加，品校长大速度反而比晶核氏大速度小时，需要整晶”所谓 整晶就是加入一定埴的.与料液温度接近的温水，使晶核全部溶解掉。加水 M不宜过冬.以溶掉新形成的小晶核为止*防止M种溶化整晶后继续浓 缩,若再次出现新精核就要学次进行修品.在结品M程中，需根据料液浓 度，林加稀脚的脱色液（加热3以保持病内浓度维持在校低的过饱和状态， 保证晶体不断成长，又较少生成新的品核*通过补料而促使晶粒长大的过程 称为膏晶、扑料结束后特晶粒长成所要求的大小时，准备出料*出料前预 先加入同温度的温水，使浓度降住到2939. 出料后放在JT晶债内. 立即进行罔心分陶.圈