产品质量抽查实施规范肉制品

1、产品质量监督抽查实施规范CCGF 113-2008肉制品2008-7-22 发布2008-10-1实施国家质量监督检验检疫总局CCGF 113-2008肉制品产品质量监督抽查实施规范1适用范围本规范适用于国家及省级质量技术监督部门组织的肉制品产品质量监督抽查，其他质量技术监 督部门组织的及针对特殊情况的监督抽查可参照执行。监督抽查产品范围包括腌腊肉制品、酱卤肉 制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。本规范内容包括产品分类、术 语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及复检。2产品分类2.1 产品分类及代码产品分类一级分类二级分类三级分类分类代码1113/

2、分类名称食品肉制品/2.2 产品种类以表格形式列出如下:类名称产品种类名称代表产品腌腊肉制品咸肉类腌咸肉、板鸭等腊肉类各种腊肉、五花腊肉、通脊腊肉、腊鸡、腊鸭、腊乳猪等腊肠类广东腊肠、湖南腊肠、广西腊肠、四川腊肠、哈尔滨风干肠、山东腊肠中式火腿类金华火腿、如皋火腿、宣威火腿其它类生培根、生香肠酱卤肉制品白煮肉类白煮羊头、卤下货等酱卤肉类酱肘子、酱牛肉、酱鸭、无锡排骨、山西猪蹄、扒鸡等肴肉江苏肴肉熏烧烤肉制品熏烤肉类北京烤鸭、烤羊肉串烧烤肉类叫化鸡、烧羊肉熟培根类五化培根、通脊培根肉干制品肉干牛肉干、猪肉干、灯影牛肉、遛洋狗牛肉干、老四川牛肉干肉松太仓肉松、油酥肉松、肉酥、肉粉松肉脯靖江肉脯、美

3、味肉脯、肉糜脯等熏煮香肠火腿 制品熏煮香肠火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠、淀粉肠、小肚等熏煮火腿通脊烤肉、通脊火腿、青岛火腿、澳洲烤肉、牛肉方腿、三文治、香肠 先生等发酵肉制品发酵香肠色拉米香肠发酵肉类发酵火腿CCGF 113-20083术语和定义3.1 肉制品以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作，开袋即食（或经简单热加工即食）的预制食品。3.2 腌腊肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填），再经晾晒（或风干或低温烘烤）、包装等工艺制作，食用前需

4、简单热加工的一类预制食品。3.3 酱卤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。3.4 熏烧烤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以空气（或固体）为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。3.5 肉干制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、成型、煮制（或不煮制）、烘烤（或烘干或炒松）冷却、包装等工艺制作，开袋即食的一类预制食品，包括肉干、肉脯和肉松。3.5.1 肉松以畜禽瘦肉为原料，经选料、修割、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制作而成的熟肉制品。

5、包括太仓肉松、油酥肉松和肉粉松。3.5.2 肉干以畜禽肉为原料，经选料、修割、预煮、成型、调味、复煮、收汤、干燥等工艺制作而成的熟肉制品。3.5.3 肉脯以畜禽肉为原料，经选料、切片（或绞碎） 、调味、腌渍、摊筛、烘干、烤制等工艺制作的薄片 型熟肉制品。包括：肉脯和肉糜脯。3.6 熏煮香肠火腿制品以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、绞碎（或切块）、斩拌（或滚揉）、成型后，再型、熏煮、冷却、包装等工艺制作，开袋即食的一类预制食品，包括熏煮香肠和熏煮火腿。3.7 发酵肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、绞碎（或不绞碎）、灌装（或成型）、再经发酵成熟、包装等工艺制作，不经加热可直接食

6、用的一类预制食品，典型产品有发酵香肠和发酵火腿。CCGF 113-20084企业规模划分根据肉制品行业的实际情况，生产企业规模以肉制品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。见下表：企业规模大型中型小型销售额（万元）>10000> 1000 且 < 10000<10005检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。凡是不注明日期 的，其最新版本适用于本规范。GB 2726GB 2730GB 2760熟肉制品卫生标准腌腊肉制品卫生标准GB/T 4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T 4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定G

7、B/T 4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T 4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 5009.3食品中水分的测定食品添加剂使用卫生标准GB/T 5009.5食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6食品中脂肪的测定GB/T 5009.7食品中还原糖的测定GB/T 5009.9食品中淀粉的测定GB/T 5009.11 食品中总神及无机碑的测定GB/T 5009.12 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.27 食品中苯并

8、（a ）花的测定GB/T 5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法CCGF 113-2008GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.179火腿中三甲胺氮的测定GB 7718预包装食品标签通则GB 14880食品营养强化剂使用卫生标准GB 18357宣威火腿GB 19088原产地域产品金华火腿GB/T 20711熏煮火腿GB/T 20712火腿肠SB/T 10003广式腊肉SB/T 10004中国火腿SB/T

9、10278中式香肠SB/T 10279熏煮香肠SB/T 10281肉松SB/T 10282肉干SB/T 10283肉脯SB/T 10294腌猪肉国家质检总局第13号令 产品质量国家监督抽查管理办法经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求6抽样6.1 抽样型号或规格原则上抽取企业的主导产品。6.2 抽样方法、基数及数量在企业的成品库内或市场随机抽取经企业检验合格或以任何方式表明合格的产品，所抽取产品应为同一批次、相同规格，且抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。肉制品抽样基数应不少于抽取样品量。最小包装小于1kg的产品，抽样数量不少于6个包装，抽样量不低于1.5kg ;最小包装大于1kg的产

10、品抽样数量为 3个以上（含3个）最小包装。所抽取样品中的2/3为检验样品，其余为备用样品（封存在检验机构）。6.3 样品处置对检验样品和备用样品分别签封。如样品标签上标明特殊储存要求（如冷藏等条件），样品应按要求进行处置。6.4 抽样单CCGF 113-2008按有关规定填写抽样单，并记录被抽查产品及企业相关信息。同时记录被抽查企业上一年度生 产的肉制品产品销售总额，以万元计。若上一年未生产此类产品，记录本年度已实际生产产品的销 售总额。7检验要求7.1 检验项目及重要程度分类7.1.1 腌腊肉制品a咸肉类序号检验项目依据法律法规或标 准条款强制性/推 荐性检测方法重要程度分类AB1感官GB

11、2730强制GB 27302水分产品明示标准强制GB/T 5009.33盐分产品明示标准强制GB/T 5009.444酸价GB 2730强制GB/T 5009.375过氧化值GB 2730强制GB/T 5009.376挥发性盐基氮SB/T 10294强制GB/T 5009.447铅GB 2730强制GB/T 5009.128无机碑GB 2730强制GB/T 5009.119总汞GB 2730强制GB/T 5009.1710镉GB 2730强制GB/T 5009.1511亚硝酸盐GB 2730强制GB/T 5009.3312防腐剂（山梨酸、苯甲酸）GB 2760强制GB/T 5009.2913合

12、成着色剂GB 2760强制GB/T 5009.35附录A14标签GB 7718强制GB 7718b腊肉类序号检验项目依据法律法规或标 准条款强制性/推 荐性检测方法重要程度分类AB1感官GB 2730强制GB 27302水分产品明示标准强制GB/T 5009.33盐分产品明示标准强制GB/T 5009.444酸价GB 2730强制GB/T 5009.375过氧化值GB 2730强制GB/T 5009.376铅GB 2730强制GB/T 5009.127无机碑GB 2730强制GB/T 5009.118总汞GB 2730强制GB/T 5009.179镉GB 2730强制GB/T 5009.15C

13、CGF 113-2008序号检验项目依据法律法规或标 准条款强制性/推 荐性检测方法重要程度分类AB10亚硝酸盐GB 2730强制GB/T 5009.3311防腐剂（山梨酸、苯甲酸）GB 2760强制GB/T 5009.2912合成着色剂GB 2760强制GB/T 5009.35 附 录A13标签GB 7718强制GB 7718C中国腊肠类序号检验项目依据法律法规或 标准条款强制性/ 推荐性检测方法重要程度分类AB1感官GB 2730强制GB 27302水分SB/T 10278SB/T 10003推荐GB/T 5009.33盐分推荐GB/T 5009.444蛋白质推荐GB/T 5009.55脂

14、肪推荐GB/T 5009.66总糖推荐GB/T 5009.77酸价GB 2730强制GB/T 5009.378过氧化值GB 2730强制GB/T 5009.379铅GB 2730强制GB/T 5009.1210无机碑GB 2730强制GB/T 5009.1111总汞GB 2730强制GB/T 5009.1712镉GB 2730强制GB/T 5009.1513亚硝酸盐GB 2730强制GB/T 5009.3314防腐剂（山梨酸、苯甲酸）GB 2760强制GB/T 5009.2915合成着色剂GB 2760强制GB/T 5009.35附录A16标签GB 7718强制GB 7718d中式火腿类序号检

15、验项目依据法律法规或 标准条款强制性/推 荐性检测方法重要程度分类AB1感官GB 2730强制GB 27302水分GB 18357GB 19088强制GB/T 5009.33盐分GB 18357GB 19088强制GB/T 5009.444瘦肉比率GB 18357GB 19088强制GB 18357GB 190885质量GB 19088强制GB 19088CCGF 113-2008序号检验项目依据法律法规或 标准条款强制性/推 荐性检测方法重要程度分类AB6过氧化值GB 2730强制GB/T 5009.377铅GB 2730强制GB/T 5009.128无机碑GB 2730强制GB/T 500

16、9.119总汞GB 2730强制GB/T 5009.1710镉GB 2730强制GB/T 5009.1511亚硝酸盐GB 2730强制GB/T 5009.3312三甲胺氮GB 2730强制GB/T 5009.17913防腐剂（山梨酸、苯甲酸）GB 2760强制GB/T 5009.2914合成着色剂GB 2760强制GB/T 5009.35附录A15标签GB 7718强制GB 7718e其它类序号检验项目依据法律法规或 标准条款强制性/推 荐性检测方法重要程度分类AB1感官GB 2730强制GB 27302水分产品明示标准强制GB/T 5009.33盐分产品明示标准强制GB/T 5009.444

17、酸价GB 2730强制GB/T 5009.375过氧化值GB 2730产品明示标准强制GB/T 5009.376铅GB 2730强制GB/T 5009.127无机碑GB 2730强制GB/T 5009.118总汞GB 2730强制GB/T 5009.179镉GB 2730强制GB/T 5009.1510亚硝酸盐GB 2730强制GB/T 5009.3311防腐剂（山梨酸、苯甲酸）GB 2760强制GB/T 5009.2912合成着色剂GB 2760强制GB/T 5009.35 附 录A13标签GB 7718强制GB 77187.1.2 酱卤肉制品序号检验项目依据法律法规或 标准条款强制性/推

18、荐性检测方法重要程度分类AB1感官GB 2726强制GB 27262水分产品明示标准强制GB/T 5009.33盐分产品明示标准强制GB/T 5009.444铅GB 2726强制GB/T 5009.12CCGF 113-2008序号检验项目依据法律法规或 标准条款强制性/推 荐性检测方法重要程度分类AB5无机碑GB 2726强制GB/T 5009.116总汞GB 2726强制GB/T 5009.177镉GB 2726强制GB/T 5009.158防腐剂（山梨酸、苯甲酸）GB 2760强制GB/T 5009.299合成着色剂GB 2760强制GB/T 5009.35附录A10亚硝酸盐GB 272

19、6强制GB/T 5009.3311菌落总数GB 2726强制GB/T 4789.1712大肠菌群GB 2726强制GB/T 4789.1713致病菌（沙门氏菌、志贺氏 菌、金黄色葡萄球菌）GB 2726强制GB/T 4789.1714标签GB 7718强制GB 77187.1.3 熏烧烤肉制品序号检验项目依据法律法规或 标准条款强制性/推 荐性检测方法重要程度分类AB1感官GB 2726强制GB 27262水分产品明示标准强制GB/T 5009.33盐分产品明示标准强制GB/T 5009.444铅GB 2726强制GB/T 5009.125无机碑GB 2726强制GB/T 5009.116总汞

20、GB 2726强制GB/T 5009.177镉GB 2726强制GB/T 5009.158防腐剂（山梨酸、苯甲酸）GB 2760强制GB/T 5009.299合成着色剂GB 2760强制GB/T 5009.35附录A10亚硝酸盐GB 2726强制GB/T 5009.3311菌落总数GB 2726强制GB/T 4789.1712大肠菌群GB 2726强制GB/T 4789.1713致病菌（沙门氏菌、志贺氏 菌、金黄色葡萄球菌）GB 2726强制GB/T 4789.1714苯并（a）在GB 2726强制GB/T 5009.2715标签GB 7718强制GB 7718CCGF 113-20087.1

21、.4 肉干制品（肉干、肉脯、肉松）序号检验项目依据法律法规或 标准条款强制性/推 荐性检测方法重要程度分类AB1感官GB 2726强制GB 27262水分SB/T 10281SB/T 10282SB/T 10283推荐GB/T 5009.33盐分推荐GB/T 5009.444脂肪推荐GB/T 5009.65蛋白质推荐GB/T 5009.56糖分推荐GB/T 5009.77淀粉推荐GB/T 5009.98铅GB 2726强制GB/T 5009.129无机碑GB 2726强制GB/T 5009.1110总汞GB 2726强制GB/T 5009.1711镉GB 2726强制GB/T 5009.151

22、2亚硝酸盐GB 2726强制GB/T 5009.3313防腐剂（山梨酸、苯甲酸）GB 2760强制GB/T 5009.2914合成着色剂GB 2760强制GB/T 5009.35附录A15菌落总数GB 2726强制GB/T 4789.1716大肠菌群GB 2726强制GB/T 4789.1717致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌）GB 2726强制GB/T 4789.1718标签GB 7718强制GB 77187.1.5 熏煮香肠火腿制品 a熏煮香肠类序号检验项目依据法律法规或 标准条款强制性/推 荐性检测方法重要程度分类AB1感官SB/T 10279强制SB/T 102792水分S

23、B/T 10279推荐GB/T 5009.33盐分SB/T 10279推荐GB/T 5009.444脂肪SB/T 10279推荐GB/T 5009.65蛋白质SB/T 10279推荐GB/T 5009.56淀粉SB/T 10279推荐GB/T 5009.97铅GB 2726强制GB/T 5009.128无机碑GB 2726强制GB/T 5009.119总汞GB 2726强制GB/T 5009.1710镉GB 2726强制GB/T 5009.1511亚硝酸盐GB 2726强制GB/T 5009.3312防腐剂（山梨酸、苯甲酸）GB 2760强制GB/T 5009.29CCGF 113-2008序

24、号检验项目依据法律法规或 标准条款强制性/推 荐性检测方法重要程度分类AB13合成着色剂GB 2760强制GB/T 5009.35附录A14菌落总数GB 2726强制GB/T 4789.1715大肠菌群GB 2726强制GB/T 4789.1716致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金 黄色葡萄球菌）GB 2726强制GB/T 4789.1717标签GB 7718强制GB 7718b熏煮火腿类序号检验项目依据法律法规或 标准条款强制性/推 荐性检测方法重要程度分类AB1感官GB 2726强制GB 27262水分GB/T 20711推荐GB/T 5009.33盐分GB/T 20711推荐GB/T 500

25、9.444脂肪GB/T 20711推荐GB/T 5009.65蛋白质GB/T 20711推荐GB/T 5009.56淀粉GB/T 20711推荐GB/T 5009.97铅GB 2726强制GB/T 5009.128无机碑GB 2726强制GB/T 5009.119总汞GB 2726强制GB/T 5009.1710镉GB 2726强制GB/T 5009.1511亚硝酸盐GB 2726强制GB/T 5009.3312防腐剂（山梨酸、苯甲酸）GB 2760强制GB/T 5009.2913合成着色剂GB 2760强制GB/T 5009.35附录A14菌落总数GB 2726强制GB/T 4789.171

26、5大肠菌群GB 2726强制GB/T 4789.1716致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌）GB 2726强制GB/T 4789.1717苯并（a庇GB 2726强制GB/T 5009.2718标签GB 7718强制GB 77187.1.6发酵肉制品序号检验项目依据法律法规或 标准条款强制性/推 荐性检测方法重要程度分类AB1感官产品明示标准强制产品明示标准2铅产品明示标准强制GB/T5009.123无机碑产品明示标准强制GB/T5009.1110CCGF 113-2008序号检验项目依据法律法规或 标准条款强制性/推 荐性检测方法重要程度分类AB4总汞产品明示标准强制GB/T500

27、9.175镉产品明示标准强制GB/T5009.156防腐剂（山梨酸、苯甲酸）GB 2760强制GB/T5009.297合成着色剂GB 2760强制GB/T5009.35附录A9大肠菌群产品明示标准强制GB/T4789.311致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金 黄色葡萄球菌）产品明示标准强制GB/T 4789.1711过氧化值产品明示标准强制GB/T5009.612标签GB 7718强制GB 7718注：A类一一极重要质量项目，B类一一重要质量项目。7.2 产品实物质量检验项目和标签质量检验项目产品实物质量检验项目包括7.1.1至7.1.6各表中除标签外的检验项目。标签项目包括食品名称、配料清单（配

28、料表）、制造者经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、产品标准号、配料的定量标示。7.3 检验应注意的问题7.3.1 检验机构接收样品应当有专人负责检查、记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检测结果或者综合判定产生影响的情况，并确认样品与抽样单的记录是否相符，对检测和备用样品分别加贴相应标识后入库。7.3.2 若企业标准中缺少相关推荐性标准规定的重要检验项目，应按照推荐性标准规定检验该项目。7.3.3 当某个检验项目有不同的检验方法时，应按本规范中指定的检验方法进行检验。视产品颜色检测合成着色剂，诱惑红采用本规范附录A方法检测。7.3.4 由于亚硝酸盐等残留量随时间延长会

29、减少，备样应冷冻保存。7.3.5 产品标签中明示的质量要求严于标准规定时，应按产品明示的质量要求判定。8判定原则8.1 产品实物质量判定原则经检验，所抽取样品实物质量检验项目全部合格者判定产品实物质量合格；所抽取样品实物质量检验项目有一项或一项以上不合格者判定产品实物质量不合格，当产品存在A类项目不合格时,属于严重不合格；当产品仅有B类项目不合格时，属于较严重不合格。8.2 标签判定原则11CCGF 113-2008所检食品标签存在以下六种严重情况中任意一种或一种以上的，判定该批产品标签不合格，属于较严重不合格；反之，判定该批产品标签合格。1、无食品名称，或者食品名称不能反映食品真实属性且存在

30、欺骗性的；2、无配料清单（单一配料产品除外），或者配料清单（配料表）中未按标准要求标注所使用甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂名称（检测值低于0.1倍标准规定最大限值的除外）；3、未标注制造者、经销者的名称和地址；4、未标注生产日期（或包装日期）和保质期，或者生产日期（或包装日期）和保质期无法辨识 的；5、未标注产品执行标准，或者所标示的执行标准与产品实物属性严重不符；6、如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种（或数种）有价值、有特性的配料，或 者特别强调某种（或数种）配料含量较低时，未标示所强调配料的添加量或在成品中的含量。除上述情况外，标签其他项目按相关标准规定进行检查，不作判定。将不

31、符合规定的情况（包括食品添加剂卞测值低于 0.1倍标准规定最大限值而未标示添加剂名称的）写入检验报告附页。8.3 产品检验结果综合判定原则经检验，所抽取样品实物质量和标签均合格时，综合判定该批产品合格。反之，判定该批产品不合格，当产品存在 A类项目不合格时，属于严重不合格；当产品仅有B类项目不合格时，属于较严重不合格。9异议处理复检对判定不合格产品进行复检时，按以下方式进行：9.1 核查不合格项目相关证据，能够以记录（纸质记录或电子记录或影像记录）、或与不合格项目相关联的其它质量数据等检验证据证明，并得到被检方认可的，作出维持原检验结论的复检结论。9.2 需对不合格项目复检时，采用备用样检验。

32、当复检结果仍不合格，维持原检验结果不变。当复 检结果合格，以复检结果为准。9.3 不进行复检情况（1）被检方提出复检时，产品在复检有效期内于正常贮存条件下已变质；（2）产品微生物检验项目不合格。12CCGF 113-2008附录A肉制品中诱惑红的测定方法1实验部分1.1 仪器与试剂仪器：高效液相色谱仪，振荡器，均质器，离心机。试齐1J ：1.1.1 柠檬黄、范菜红、胭脂红、日落黄标准：500mg/L,国家标准物质中心。1.1.2 诱惑红标准：85%1.1.3 乙醇-氨溶液；在 700mL乙醇中加入 300mL水和10mL氨水，混匀。1.1.4 柠檬酸：称取20g柠檬酸，用水溶解并稀释到100 mL,混匀。1.1.5 乙酸钱溶液：称取1.54克乙酸俊，加水溶解，转移到1000 mL容量瓶中，定容至刻度，用酸度计调节pH为4.00,用0.45 m滤膜过滤。1.1.6 磷酸溶液：1+20。1.1.7 聚酰胺粉：临