食品微生物(基础知识)

1、食品微生物 （ 基础知识 ）作者： 日期：第一章1 什么事微生物？什么是微生物学？ 答：微生物是指大量的 及其多样的 不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。 微生物学 时研究微生物在一定条件下的形态结构 生理生化 遗传变异以及微生物的进化 分类 生态 等生命活动规律及其应用的一门学科。2 生物界的六界分类系统 a 动物界 b 植物界 c 原生生物界： 原生动物 大部分海藻类及黏菌 d 真菌界： 酵母菌 霉菌 e 原核生物界： 细菌 放线菌 蓝细菌等 细胞型生物 f 病毒界 非细胞型 生物3 简述微生物的生物学特征？答：（ 1）代谢活动强，微生物体积小，有极大的表面积/ 体积比值，因而微生物能

2、与环境之间迅速进行物质交换， 吸收营养和排泄废物， 而且有最大的代谢速率， 如发酵乳糖的细菌在 1 小时内可以分解其自重 1000-10000 倍的乳糖（2）繁殖快，易培养，如大肠杆菌在适合条件下，每20min 分裂一次，每小时分裂 3 次，每昼夜产生的后代数为 4722366500 万亿个（重约 4722t ）（3）种类多，分布广 迄今为止，所知道的微生物约有 10 万种，它们具有各种生活方式和 营养型， 它们中大多数以有机物为营养物质， 还有些事寄生类型， 且微生物在自然界分布极 为广泛，土壤 水域 大气 几乎都有微生物的存在，特别是土壤是微生物的大本营（4）适应性强，易变异，微生物因其比

3、表面积比较大而具有极其灵活的适应性；微生物的 个体一般都是单细胞，简单多细胞或非细胞的，通常是单倍体，加之微生物具有繁殖快 数 量多和外界直接接触的原因，变异后代很多。4 食品微生物学的研究内容是什么？微生物在食品中的应用有哪些形式 ? 答：食品微生物学时专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门学科， 它是微生物的一个 重要分支，研究内容包括： 1）研究与食品有关的微生物的活动规律2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品 3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质 4）研究检测 食品中微生物的方法，制定食品微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。第二章1 比较原核微生物和真核

4、微生物的异同点。答：答：真核生物原核生物细胞大小较大较小细胞壁成分纤维素 几丁质肽聚糖细胞膜成分含甾醇不含甾醇含呼吸光合组分无有线粒体有无间体无有溶酶体有无叶绿体光能自养生物有无储藏物淀粉聚 -羟基丁酸流动性有无核膜有无DNA 含量少多组蛋白有无生物固氮能力无有些有氧化磷酸化 线粒体 细胞膜光合作用部位叶绿体细胞膜繁殖方式有性或无性多数为二分裂2 细菌有哪几种形态？如何观察细菌形态结构？答：细菌形态包括： 1）球菌：球菌可分为学球菌 双球菌 链球菌 四联球菌 八叠球菌 葡萄 球菌 2）杆菌：杆菌包括棒状杆菌 梭状杆菌 链状杆菌 芽孢杆菌 3）螺旋菌：螺旋菌包括 弧菌和螺旋菌观察方法： 1）显微

5、测微尺法 2）显微照相法3 什么是革兰氏染色？其原理和关键是什么？它有何意义？答：革兰氏染色： 1）先用结晶紫染色菌呈紫色 2）在加工液媒染，菌体仍为紫色 3）用户乙 醇脱色，革兰氏阳性菌为紫色阴性菌无色 4）用番红复染，革兰氏阳性菌为紫色，阴性菌为 红色。关键：乙醇脱色，因为脱色的成功关系着染色的结果。原理： 革兰氏染色与细胞壁组成有关，革兰氏阳性菌细胞壁较厚，肽聚糖含量高， 网络结构紧密， 含脂量又低， 当它被乙醇脱色后， 引起细胞壁肽聚糖层的孔径缩小， 从而阻碍了不溶 性结晶紧与碘复合物的出，故菌体呈紫色；革兰氏阴性菌的细胞壁肽聚糖层较薄，含量低， 而脂类含量高，当乙醇脱色的脂类物质溶解

6、细胞壁渗透性增大，结晶紧-碳复合物也随之被抽取出来，故革兰氏阴性菌呈复染液的红色。4 比较革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞壁的成分和构造。答：成分a+a-肽聚糖含量高（ 30% 95%）含量低（ 5% 20%）磷壁酸含量高（ 50%）0类脂质一般无含量高约 20%蛋白质无含量较高5 细菌的细胞结构包括基本结构和特殊结构，试说明这些结构及其生理功能。答：基本结构： a 细胞壁功能： 1）固定细胞外形提高机械强度 2 ）为细胞生长分裂 鞭毛生 长所必须 3 ）阻拦大分子有害物质 4）赋予细菌特定的抗原性及对抗生素噬菌体的敏感 B 细胞膜功能 1 ）作为渗透屏障维持细胞内正常的渗透压2 ）能选择的控制

7、内外物质运输与交换 3）是合成细胞壁糖被有关成分的主要场所4）参与 DNA 复制与子细胞分裂 5）细胞的产能基地 6 ）是鞭毛基体着生的部位C 细胞核功能 遗传性状的传递中起重要作用 D 细胞质功能细胞质具有生命物质所有的各种 特征，含有丰富的酶系， 是营养物质合成 转化 代谢的场所不断的更新细胞内的结构和成分， 使细菌细胞与周围环境不断的进行新陈代谢。特殊结构糖被功能） 保护作用） 贮藏作用） 表面附着作用） 细胞间的信息识别） 堆积代谢废物鞭毛功能）鞭毛的功能为运动芽孢功能：抵抗高温，高盐等不良环境 芽孢有何特殊的生理功能？其抗性机理是什么？芽孢的这些特点对实践有何指导意义？ 答：芽孢的生

8、理功能是抵抗不良的外界环境条件， 芽孢抗性机理是因为芽孢形成时可同时形 成，吡啶二羧酸（）具有耐热性，所以提高了芽孢的抗性，芽孢的这些 特性的意义：）用于细菌的鉴定）选择灭菌指标 什么是质粒？为什么质粒可以作为基因工程的载体？ 答：质粒：存在细菌染色体外的环状分子质粒基因小， 能自我复制，可由行转移，可与其他基因重组整合，所以可被用于基因工程 的载体什么叫菌落？怎样识别细菌和放线菌的菌落？答：菌落：把单个微生物细胞接种到适合的培养基上，在适当的条件先细胞就会迅速繁殖， 形成一个肉眼可见的细胞群体，该群体即为菌落。细菌菌落湿滑光润，娇透明，易挑起，正反面颜色一致，而放线菌菌落干燥，不透明，表面

9、有致密的丝绒状，表层有干粉不易挑起 正反面颜色不一致。比较原生质体，支原体和型细菌的异同。 答：相同点：三者都缺乏细胞壁。不同点：支原体是一类在长期进化过程中形成的，适应自 然生活条件的无细胞壁的原核微生物。L-型细菌是许多 G+和 G-细菌在实验室或宿主体内通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷菌种。 原生质体是在人为条件下， 用溶菌酶除 尽原有细胞壁或用青霉素抑制新生的细胞壁合成所得到的仅有一层细胞膜包裹着的圆球状 渗透敏感细胞。举例说明几种细菌在食品加工工业中应用的概况。 答：制醋用的醋酸杆菌属，发酵乳制食品用的双歧杆菌什么是真菌，霉菌和酵母菌？答：真菌： 具有完整的细胞核与高等生物

10、一样，能进行有丝分裂， 主要依靠无性孢子或有性 孢子繁殖的真核细胞。霉菌：是一些丝状真菌的统称 酵母菌：是一群单细胞的真核微生物 以啤酒酵母为例，说明酵母菌的形态和繁殖方式。答：啤酒酵母菌的形态：通常有球状，卵圆状，椭圆状，香肠状等，当他们进行一连串的芽 殖后若子细胞与母细胞不立即分离， 则形成假菌丝其个体一般比细菌大， 主要结构有细胞壁， 细胞膜，细胞核和一些其他细胞构造繁殖方式：无性芽殖 裂殖 产生无性孢子节孢子 掷孢子 后壁孢子 有性：形成子囊孢子什么叫病毒，类病毒，噬菌体？ 答：病毒：是一类比细菌更微小，能通过细胞滤器，只含有一种类型的核酸，仅能在活细胞 内生长繁殖的非细胞形态的微生物

11、。 噬菌体： 侵染细菌的病毒。 类病毒： 是一个裸露的闭 合环状分子，他能感染寄主细胞并在其中进行自我复制使寄主产生病症。病毒的一般特性是什么？答： 1）无细胞结构，在专性活细胞内寄生 2）没有酶或酶系统极不完全 3）个体体积小，能 通过细胞滤器 4）对抗生素不敏感，对干扰素敏感。什么叫毒性噬菌体？简述其增值裂解细胞的过程。 答：毒性噬菌体：侵略细菌后能使细菌裂解的病毒。裂解过程：吸附，注入，复制，装配， 裂解什么是温和噬菌体？温和噬菌体与溶源性细胞的关系如何？ 答：温和噬菌体：噬菌体侵染细菌后，不将细菌裂解，而是它们的核酸和寄主的细胞同步复 制 溶源性细胞：含有温和噬菌体的寄主为溶源性细胞。

12、在发酵工业中为何常遭噬菌体危害，如何防止？ 答：噬菌体常常污染生产菌种，造成菌体裂解，无法积累发酵产物，发生倒灌事件，从而给 发酵带来危害防止：）尽快提取成品）食用药物抑制加入些金属螯合剂，抗生素表面活性剂等。） 及时改用抗噬菌体的生产菌株。第三章5 什么叫单纯扩散、 促进扩散、 主动运输、 和基团转位？比较微生物对营养物质吸收 4 种方 式的异同。答：单纯扩散： 营养物质通过分子的随机运动透过微生物细胞膜上的小孔， 由高浓度区向低浓度区自发扩散的运输方式。 促进扩散：营养物质在渗透酶（载体）的参与下，由高浓度区向低浓度区扩散的运输方式。 主动运输：营养物质在渗透酶（载体）的参与下，由ATP

13、提供能量，从低浓度向高浓度运输的方式。基团转位： 具有主动运输的特点， 并且被转运的的物质改变了本身的性质， 有化学基团转移 到被转运的营养物质上面去的运输方式。比较如下：运输方式相同点是否需要能量是否需要载体转运物质是否发生改变方向单纯扩散对营养物质的吸收方式否否否高向低促进扩散否是否高向低主动运输是是否低向高基团转位是是是低向高6 划分微生物营养类型的依据是什么？简述微生物四大营养类型。 答：根据微生物对碳源的要求是无机碳化合物还是有机碳化合物把微生物分成自养型和异养 型微生物两大类； 又根据微生物生命活动中能量的来源不同， 将微生物分为两种能量代谢类 型，一种是利用营养物质降解产生的化学

14、能， 称为化能型微生物； 另一类是吸收光能来维持 其生命活动， 称为光能型微生物。 将碳源物质的性质和代谢能量的来源结合将微生物分为光 能自养型、光能异养型、化能自养型和化能异养型4 种营养类型。光能自养型：利用光能为能源，以二氧化碳或可溶性的碳酸盐作为唯一的碳源或主要碳源。 以无机化合物为氢供体，还原二氧化碳，生成有机物质。化能自养型： 能源来自无机物氧化所产生的化学能， 利用这种能量去还原二氧化碳或者可溶 性的碳酸盐合成有机物质。光能异养型： 以光能为能源， 利用有机物作为供氢体， 还原二氧化碳， 合成细胞的有机物质。 化能异养型：能源碳源都来自于有机物，能源来自于有机物的氧化分解，ATP

15、通过氧化磷酸化产生，碳源直接取自有机碳化合物。8 培养基的营养类型包括哪些？ 答：根据营养成分的来源划分：天然培养基、合成培养基、半合成培养基 根据物理状态划分：液体培养基、固体培养基、半固体培养基 根据用途划分加富培养基、选择培养基、鉴别培养基12 什么叫发酵？有氧呼吸和无氧呼吸？比较异同 答：有氧呼吸：以分子氧作为最终电子受体的生物氧化过程，称为有氧呼吸。无氧呼吸：以无机氧化物作为最终电子受体的生物氧化过程，称为无氧呼吸。 发酵：如果电子供体是有机化合物， 而最终电子受体也是有机化合物的生物氧化过程称为发 酵。比较如下：呼吸类型是否需氧最终电子受体产能量相同点有氧呼吸是分子氧高生物氧化的方

16、式无氧呼吸否无机氧化物低发酵否有机化合物低27 列表比较同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的异同 乳酸发酵相同点产物产生乳酸途径菌属同型产生乳酸的发酵途径乳酸 2 分子 ATPEMP 途径双球菌属 链球菌属等异型乳酸 乙醇 二氧化碳等 ATP磷酸解酮酶途径（ PK途径）肠膜明串球菌 短乳杆菌 等等第四章1 单细胞微生物的典型生长曲线可分几期？其划分依据是什么？ 答：根据微生物的生长速率常数， 即每小时的分裂代数的不同， 单细胞微生物的典型生长曲 线分为延滞期 对数期 稳定期和衰亡期2 延滞期的特点？如何缩短延滞期？答：延滞期的特点： 1）生长的速率常数为零 2）细胞体积增大， DNA 含量增多，为分裂

17、做 准备 3）细胞内 RNA含量增加，特别是 rRNA 含量高，合成代谢旺盛，核糖体 酶类的合成 加快，易产生诱导酶 4）对不良环境（如 PH 值 温度等）敏感缩短延滞期的方法： 1）以对数期的菌体做种子菌 2）适当增大接种量 3）接种前后培养基成分不要相差太大 4）遗传学方法改变变种的遗传特性3 对数期特点有哪些？处于此期的微生物有何实际应用？答：对数期的特点： 1）生长速率常数 R最大，因此细胞每分裂一次所需的时间一代时G 最短。 2）细胞进行平衡生长，菌体各部分的成分均匀3）酶系活跃，代谢旺盛 4）细胞群体形态与生理特征最一致 5）微生物抗不良环境能力最强。处于对数期的微生物是用做代谢生

18、理研究的良好材料，也是作菌种的最佳材料。4 稳定期有何特点？为什么细胞会进入稳定期？答：稳定期的特点： 细胞正生长与负生长达动态平衡，生长速度逐渐趋向于零，活菌数目最 多且保持稳定，细胞内开始积累储藏物质，如：肝糖 异染颗粒。大多数细菌芽孢也在稳定 期形成。出现稳定期原因： 1）营养物质特别是生长限制因子的耗尽，营养物质的比例失调 2）酸 醇 毒素或过氧化氢等有害代谢产物的累积3）PH 值 氧化还原势等化境条件越来越不适宜5 什么叫同步生长？如何使微生物达到同步生长？答：微生物群体处于同一发育阶段， 群体和个体行为一致，所有细胞同时分裂，生理状态和 代谢获得那个也一样，这样的生长状态称为同步生

19、长。获得微生物同步生长主要有两种方法： 一是调整生理条件诱导同步性， 主要是通过控制环境 条件如温度 光线和处于稳定期的培养物添加新鲜培养基等来诱导同步其二是机械法 （选择 法），它是利用物理方法从不同步的细菌群体中选择出同步的群体，一般采用过滤分离法或 梯度离心法来达到。什么叫连续培养？什么叫连续发酵？答：连续培养指在培养过程中， 不断加入新鲜培养液的同时排出老培养液， 使微生物长期保 持在平稳生长状态的培养方法。 连续培养用于发酵工业中，就称为连续发酵。从对分子氧的要求来分，微生物可分为哪几种类型？它们各有何特点？答： 微生物类型 特点好氧菌 专性好氧菌 必须有分子氧才能生长， 有完整呼吸

20、链， 细胞有和过氧化氢酶 兼性好氧菌 有氧或无氧都能生长， 但有氧条件下生长的更好， 细胞有和过 氧化氢酶。微好氧菌 在较低的氧分压（）下才能是正常生长厌氧菌耐氧菌 生长不需氧， 分子氧存在时进行厌氧呼吸， 但分子氧存在对它也无毒害， 细胞内有和过氧化物酶，无过氧化氢酶厌氧菌 分子氧存在对其有害，只能在深层无氧或低氧化还原势的环境下生长， 生命活动所需能量通过发酵 无氧呼吸等提供， 细胞内缺乏和细胞色素氧化酶， 大多 数还缺乏过氧化氢酶。第五章 微生物的遗传变异与菌种选育5. 什么就叫杂交、转化和转导？各有什么实践意义？ 答：杂交：是通过共体菌和受体菌的直接接触传递遗传物质，有时也叫接合。转化

21、：是指一个种或品系的生物（受菌体）吸收来自另一个种或品系（共体菌）的遗传物质（DNA 片段），通过交换组合把它整合到自己的基因中去，从而获得了后者某些遗传性状的 现象。转导： 是以噬菌体为媒介， 把一个菌株的遗传物质导入另一个菌株， 并使这个菌株获得另一 个菌株遗传性状。实践意义：都是原核生物的遗传物质传递的方式。6. 自然界微生物菌种的筛选程序是什么？答：a采样 b 增值培养 c培养分离 d筛选 e 毒性试验7. 诱变育种的关键步骤有哪些？答： a出发菌株的选择 b 同步培养 c单细胞（或单孢子）悬液的制备 d诱变处理 e中间培 养 f 分离和筛选8. 什么是营养缺陷型菌株？它的研究意义是什

22、么？ 答：营养缺陷型菌株是指通过诱变而产生的缺乏合成某些营养物质 （如氨基酸、维生素、嘌 呤和嘧啶碱基等） 的能力， 必须在其基本培养基中加入相应缺陷的营养物质才能正常生长繁 殖的变异菌株。研究意义：a 利用营养缺陷型菌株定量分析各种生长因素b 用于分析食品中氨基酸和维生素的含量 c 利用营养缺陷型菌株作为研究转化、转导、接合等遗传规律的标记菌种和微生物 杂交育种的标记 d 选择不同的营养缺陷型来进行标记，通过测定后代的营养特性，以判断 他们杂交的性质 e 利用营养缺陷型菌株测定为生物的代谢途径。9. 什么叫“工程菌”？如何获得？答：通过基因工程的方法， 使其带有重组目的基因， 并能使外源基因

23、得到高效表达的菌类细 胞株系，称为工程菌。经重组 DNA 的转化与鉴定，得到符合原定的“设计蓝图”的工程菌。10. 微生物菌种的保藏方法有哪些？举例说明。答： a蒸馏水悬浮法 eg好气性细菌和酵母菌b 斜面传代保藏 eg 实验室中各类微生物，不适宜用作工业生产菌种的长期保藏c 矿物油中浸没保藏 eg 丝状真菌、酵母、细菌和放线菌d 干燥 - 载体保藏 eg 适用产孢子或芽孢的微生物e 冷冻保藏 eg 细菌和真菌f 真空冻干保藏 eg 放线菌、丝状真菌、细菌和酵母菌g 寄主保藏 eg 动植物病原菌和病毒h 基因工程菌的保藏 eg 工程菌 生态学：研究生物系统与其环境条件间相互作用的规律性的科学。

24、 微生物生态学： 研究微生物群体微生物区系或正常菌群与其周围的生物和非生物环境条 件相互作用关系的科学。第七章1 列表说明微生物在食品制造方面的作用 答：微生物种类 在食品中的作用及应用 细菌 醋酸菌（如恶臭醋酸杆菌等） 用于食醋产生双歧杆菌发酵乳制品棒状杆菌属用于 L-谷氨酸发酵酵母菌用于生产面皮，啤酒等霉菌 曲霉属（如米曲霉 黑曲霉等）生产酱油 柠檬酸等 第七章一、为什么说食醋生产是多种微生物共同参与的结果？常用的菌种有哪些？ 传统工艺制醋是利用自然界中野生菌制曲，发酵， 因此， 涉及的微生物种类繁多， 如霉菌属 的根霉、 曲霉、 毛霉、 犁头霉， 酵母属中的汉逊氏酵母、 假丝酵母， 以及

25、芽孢杆菌、 乳酸菌、 醋酸菌、产气杆菌等。常用曲霉菌有：黑曲霉、米曲霉、黄曲霉；常用酵母菌种有：南阳五号、AS2.399或 K 字酵母、 AS2.109 ；常用醋酸菌有：恶臭醋酸杆菌、奥尔兰醋酸杆菌、产醋酸杆菌、沪酿 1.01 醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌。、酵母菌在面包制造过程中起哪些作用？ 酵母菌是制作面包必不可少的生物疏松剂， 其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧 化碳和酒精， 转化所产生的二氧化碳气体使面团发起， 生产出柔软蓬松的面包， 并产生香气 和优良风味。酵母质量和活性好坏对面包生产有着重要影响。三、简述啤酒生产的整个工艺过程。啤酒酿造的工艺流程 辅料粉碎糊化 酒花 酵母麦芽粉碎

26、糖化过滤煮沸回旋沉淀麦汁冷却充氧发酵啤酒过滤包装 成品啤酒 主要工艺操作： 麦汁的制备。主要包括原料粉碎、糖化、醪液过滤、麦汁煮沸、麦汁后处理等几个过程。啤酒发酵。包括酵母繁殖期，气泡期，高泡期，落泡期和泡盖形成期。后发酵及贮藏。啤酒的过滤和包装。四、说明微生物酶制剂在食品加工制造中的应用情况。酶与淀粉糖的生产葡萄糖生产中的应用 双酶法被广泛用于淀粉糖工业的生产中。麦芽糖生产中的应用在麦芽糖生产中，原料的液化与葡萄糖生产一样，均采用耐高温的淀粉酶。 果葡糖浆生产中的应用果葡糖浆是利用葡萄糖异构酶将淀粉液化、糖化、所得的葡萄糖转化为果糖。 低聚糖生产中的应用 采用淀粉酶和日本天野制药生产的黑曲霉

27、GTase共同进行糖化作用。麦芽糊精生产中的应用酶与食品检验分析食品成分分析食品添加剂分析农药残留量分析微生物和毒素检验食品鲜度检验酶与酿造工业酶制剂与啤酒工业液化酶和糖化酶的添加不仅弥补了麦芽质量不好带来的不足， 增加了辅料的比例， 改善了啤 酒的风味，降低了生产成本。酶在其他酒类酿造中的应用 如在黄酒、白酒、果酒中的应用。酶在调味品生产中的应用 如酶在酱油酿造过程中的应用。酶与畜产加工酶在肉制品加工中的应用 可以改善肉的品质；肉类加工副产品的利用；在肉制品保鲜中的应用。2、酶在乳制品加工中的应用3、酶在蛋制品加工中的应用五、酶与焙烤工业1、改善面粉品质2、防腐保鲜3、提高营养价值4、提高副

28、产物的利用率六、酶与果蔬加工业1、提高原料利用率2、改善风味3、防腐保鲜五、列表说明微生物在食品制造方面的作用食品 微生物食醋 霉菌属的根霉、曲霉、毛霉、犁头霉，酵母属中的汉逊氏酵母、假丝酵母，以及 芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌等。乳制品双歧杆菌、酵母菌等L-谷氨酸 棒状杆菌、短杆菌属、小杆菌属的细菌面包酵母菌啤酒酵母菌酱类米曲霉、酵母菌、乳酸菌等酶制剂细菌、霉菌、酵母菌等 第八章1 简述污染食品的微生物来源及途径。 答：污染食品的微生物来源： （ 1）土壤：土壤是微生物的大本营，土壤中具备了微生物生长 发育所需的营养，水分 空气 酸碱度 渗透压和温度条件，微生物种类十分丰富。（2）空气

29、：空气中的微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或滴液上， 这些微生物可来自土壤，水 人和动植物体表脱落物和呼吸道 消化道的排泄物（3）人及动物体：人体及各种动物如犬猫等的皮肤 毛发 口腔 消化道均带有大量微生物（4）加工机械及设备：由于没有彻底杀菌，使少量微生物在食品加工过程中得以大量生长 繁殖。（5）包装材料：各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。（6）原料及辅料（7）水：自然界中的江河湖海等都生存着相应的微生物，水中有机物质含量越多，微生物 的数量也就越大途径：（1）内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生 物而造成食品的污染为内源性污染。（

30、2）外源性污染：食品在生产加工运输 贮藏 销售 食用过程，通过水 空气 人 动物 机械设备及用具等而使食品发生微生物污染成称外源污染。3 食品中微生物的消长规律及特点是什么？答：1）加工前： 食品加工前， 原料都已经不同程度的被微生物污染， 加之运输 贮藏等环节， 微生物污染食品的机会进一步增加，从存活的微生物总数看，一般不表现减少而只有增加。 2）加工过程中：在食品加工的整个过程中，有些处理工艺如加热消毒或灭菌对微生物的生 存是不利的， 这些处理措施可使食品的微生物数量明显下降， 甚至完全消除， 但也可能发生 二次污染， 在生产条件好的条件下， 污染较少，食品中的微生物总数不会明显增多，但如

31、果微生物在加工过程中得到繁殖的的机会，微生物数量就会出现骤然上升的现象。 3）加工后：经加工制成的食品，由于还残存微生物或被微生物污染，在贮藏过程中，微生 物数量会迅速上升， 当数量上升到一定程度时不在上升， 相反活菌数会逐渐下降， 如果已变 质食品中还有其他种类微生物存在并条件适宜， 这时会出现微生物数量再度升高， 加工制成 食品如果不在受污染， 同时残存微生物又处于不适宜生长繁殖的条件， 那么微生物数量会日 趋减少。5食品中细菌总数和大肠菌群的食品卫生学意义是什么？ 答：食品中细菌总数的卫生学意义主要有两个方面： 一是可作为食品对微生物污染程度的标 志。食品中细菌数量越多，说明食品被污染的

32、程度越重，越不新鲜，对人体健康威胁越大。相反， 细菌越少，污染越轻，食品卫生质量越好。 第二个方面意义是可以用来预测食品可存 放的期限， 食品中细菌数量越少，食品可存放的时间久越长， 相反，食品的可存放时间就越 短。大肠菌群的卫生学意义：作为食品被粪便污染的指示菌，食品中粪便含量只要达到10（ -3）mg/kg 即可检验出大肠菌群。6 霉菌及其毒素的食品卫生学意义是什么？ 答：霉菌及其毒素从食品卫生学角度主要考虑两方面问题1）霉菌污染引起食品腐败变质，霉菌最初污染食品后，在环境条件适应时，可引起食品的腐败变质，使食品呈现异样颜色， 产生霉味，而且使食品原料的加工工艺品质下降2）人类霉菌毒素中毒

33、。许多霉菌污染食品后，不仅可引起腐败变质，而且可产生毒素引起误食者霉菌毒素中毒。第九章1、食品腐败变质：指食品受到各种内外因素的影响，而造成其原有化学性质或物理性质发 生变化，降低或丢失其营养价值和商品价值的过程。 常用的物理防腐保藏方法有哪些？基本原理是什么？答： 1、低温保藏法 原理：食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，食品中残存微 生物生长繁殖速度大大降低或被完全抑制2、气调保藏法 原理：通过控制食品贮藏环境气体组成， ，控制食品变质的因素，如降 低果蔬的呼吸强度， 降低果蔬对乙烯作用的敏感性， 延长叶绿素的手寿命达到延长食品保鲜 的目的3、加热杀菌保藏法 原理：加热杀菌使酶失活

34、，从而达到保藏的目的。4、非加热杀菌保藏法 原理：无需加热，利用辐射、超声波、放电、加压等灭菌机理杀 死微生物，达到保藏的目的，同时避免食品成分因热而被破坏。5、烦躁脱水保藏法 原理：降低食品的含水量，使微生物得不到充分的水而不能生产 3、何为栅栏效应？其原理是什么？ 答：食品内的栅栏因子及其或作效应决定了食品的微生物稳定性，这就是栅栏效应。 原理：栅栏因子能够阻止食品所含腐败菌核病原菌生长繁殖， 通过临时和永久性地打破微生 物的平衡 （微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一） ，从而抑制微生物的致腐和产毒， 保持食品品质。HACCP哈、指的是什么？谈谈其原理。答： HAPCCP指危险分析与关键点控制体系，是20世纪 60年代美国太空总署，陆军 NATCK试验室和美国 PILLS BURYS食品公司共同发展起来的一套科学的卫生质量监控系统。 原理：将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中， 侧重于预防性监控， 不依赖于对最总产品进行检验， 打破了传统检验结果滞后的缺点， 从而将危害消除或降低到 最低限度。HACCP的最大的特点： 充分利用检验手段， 对生产流程中各个环节进行抽样检测和有效分析，预测食品 HACCP最大的特点