食品霉变及其防治

1、食品霉变及其防治分享课程目标了解霉菌形态及其生长特性；掌握食品霉变的机理；掌握食品霉变的防治；纲 要ONTENTS1认识霉菌2食品霉变的机理3食品霉变的防治 4霉菌的杀灭方式 课程目录 一、认识霉菌1.1 微生物世界l 微生物的三大类群微生物的三大类群 原核微生物原核微生物 真核微生物真核微生物 非细胞微生物非细胞微生物 一、认识霉菌l 真核微生物：是细胞核具有核膜、核仁，能进行有丝分裂，真核微生物：是细胞核具有核膜、核仁，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的一细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的一类微生物。类微生物。酵母菌（单细胞真菌）酵母菌（单细胞真

2、菌）霉菌（丝状真菌）霉菌（丝状真菌）蕈菌（大型真菌）蕈菌（大型真菌）真菌真菌微藻类微藻类原生动物原生动物真核微生物真核微生物 一、认识霉菌1.2 霉菌的形态l 霉菌是霉菌是“丝状真菌丝状真菌”的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状蜘蛛网状菌丝体菌丝体的真菌，都称为霉菌。的真菌，都称为霉菌。 一、认识霉菌霉菌菌落形态 由于霉菌的菌丝由于霉菌的菌丝较粗而长，菌丝体疏较粗而长，菌丝体疏松，因而所形成的松，因而所形成的菌菌落也比较疏松，呈绒落也比较疏松，呈绒毛状、棉絮状或蜘蛛毛状、棉絮状或蜘蛛网状。网状。一般比细菌和一般比细菌和放线菌的菌落大几倍放线菌

3、的菌落大几倍到几十倍。到几十倍。 一、认识霉菌霉菌细胞结构分为营养菌丝和气生菌丝营养菌丝：深入基质吸收基质中养料气生菌丝：向基质外伸展的菌丝，进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子 一、认识霉菌菌丝体大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉,黄色的为黄曲霉），有的可产生色素使基质着色。 一、认识霉菌1.3 霉菌的繁殖方式l 在自然界中，其主要的繁殖方式是孢子繁殖，分无性孢子繁殖和有性孢子繁殖。在自然界中，其主要的繁殖方式是孢子繁殖，分无性孢子繁殖和有性孢子繁殖。l 霉菌的生活史包括霉菌的生活史包括无性阶段无性阶段和

4、和有性阶段有性阶段。l 霉菌的有性繁殖过程可以提高子代的生命活力和适应能力。霉菌的有性繁殖过程可以提高子代的生命活力和适应能力。一、认识霉菌霉菌的繁殖特性l 能力极强：环境适应性强能力极强：环境适应性强(孢子孢子)l 方式多样：主要依靠产生无性或有性方式多样：主要依靠产生无性或有性孢子孢子进行繁殖进行繁殖l 速度快：每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达速度快：每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达几百亿、几千亿几百亿、几千亿甚至更多甚至更多l 范围广：霉菌孢子具有小、轻、干、多，其范围广：霉菌孢子具有小、轻、干、多，其休眠期长和抗逆性强休眠期长和抗逆性强等等特点，有助

5、于霉菌在自然界中特点，有助于霉菌在自然界中随处散播和繁殖随处散播和繁殖事前防范重于事后治理事前防范重于事后治理源头控制的重要性源头控制的重要性-卫生、清洁、消毒、净化、干燥卫生、清洁、消毒、净化、干燥一、认识霉菌1.4 食品中常见的霉菌u食品中常见的霉菌有食品中常见的霉菌有曲霉、青霉、枝孢霉、交链孢霉、廉孢霉曲霉、青霉、枝孢霉、交链孢霉、廉孢霉。一、认识霉菌霉菌 食品 腐败劣化对人的危害中毒 疾病 过敏曲霉青霉枝孢霉交链孢霉廉孢霉食品中主要的霉菌及其有害性一、认识霉菌1.5 食品霉变的危害l 霉菌危害最常见的表现为霉变、造成产品变质。霉菌危害最常见的表现为霉变、造成产品变质。l 最大危害是产生

6、毒素，且大部分霉菌都能产毒。其中危害最大最大危害是产生毒素，且大部分霉菌都能产毒。其中危害最大的是黄曲霉，其产生的黄曲霉毒素毒性极大，容易造成肝癌，的是黄曲霉，其产生的黄曲霉毒素毒性极大，容易造成肝癌，是肝脏致癌的重要因素是肝脏致癌的重要因素。纲 要ONTENTS1认识霉菌2食品霉变的机理3食品霉变的防治 4霉菌的杀灭方式 课程目录二、食品霉变机理2.1 霉菌的生长环境要求内部：内部：l 营养物质营养物质-碳素化合物、氮素化合物、水、无机盐和生长素等。碳素化合物、氮素化合物、水、无机盐和生长素等。外部：外部：l 温度温度-温暖温暖l 湿度湿度-潮湿潮湿l 空气空气-不流通不流通缺乏生缺乏生长长

7、环境并不代表霉菌会死亡，可能只是休眠环境并不代表霉菌会死亡，可能只是休眠休眠也是一种控制措施，至少不会增加休眠也是一种控制措施，至少不会增加二、食品霉变机理碳素化合物-碳源l 作用：菌体组成成份、代谢能源作用：菌体组成成份、代谢能源l 分类：无机碳、天然有机碳分类：无机碳、天然有机碳l 范围：范围：CO2、糖类、醇类、有机酸、脂类、烃类等、糖类、醇类、有机酸、脂类、烃类等l 糖类：最好、适应所有微生物，特别是葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖类：最好、适应所有微生物，特别是葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖、淀粉食食品是一个很好的碳源品是一个很好的碳源含糖类的含糖类的食食品风险更大，包括添加糖、品风险

8、更大，包括添加糖、食品食品自身含糖自身含糖二、食品霉变机理氮源l 作用：蛋白质、核酸的组成成份、代谢能源作用：蛋白质、核酸的组成成份、代谢能源l 分类：无机氮、有机氮分类：无机氮、有机氮l 范围：范围：N2、硝酸盐、铵盐、尿素、酰胺、嘌吟碱、嘧啶碱、氨基酸、硝酸盐、铵盐、尿素、酰胺、嘌吟碱、嘧啶碱、氨基酸、蛋白质等蛋白质等l 富含蛋白的物质：肉类、豆类富含蛋白的物质：肉类、豆类蛋白含量高的食蛋白含量高的食品品能提供能提供很好的很好的氮氮源源二、食品霉变机理水分l 作用：作用： 细胞结构中胶质体的组成部分；细胞结构中胶质体的组成部分； 提供溶剂环境提供溶剂环境-通过水吸收营养物质，向水中排放代谢

9、产物；通过水吸收营养物质，向水中排放代谢产物； 直接参与生化反应；直接参与生化反应； 调节温度调节温度-传热快、比热高、热容量大；传热快、比热高、热容量大；l 来源：外界来源：外界(空气中空气中)、物质内部、物质内部l 水分需要量：水分需要量：细菌酵母霉菌没有水分霉菌等微生物不可能生存没有水分霉菌等微生物不可能生存控制水分和湿度是防止微生物污染的一个重要措施，也是我们应控制水分和湿度是防止微生物污染的一个重要措施，也是我们应重点利用的环节重点利用的环节二、食品霉变机理水分活度l 影响微生物代谢的不是水分含量，而是水分活影响微生物代谢的不是水分含量，而是水分活度；度；l AW代表能被微生物利用的

10、水分代表能被微生物利用的水分(自由水自由水)比例，也代表相对湿度；比例，也代表相对湿度；l AW越高则微生物最易生长繁殖，越低越不易生长。越高则微生物最易生长繁殖，越低越不易生长。l 通常规律：大多数细菌为通常规律：大多数细菌为0.940.99，大多数霉菌为，大多数霉菌为0.800.94。当水分活度低于。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。时，绝大多数微生物无法生长。干燥可引起大部分微生物代谢抑制、逐渐死亡干燥可引起大部分微生物代谢抑制、逐渐死亡霉菌孢子可在干燥状态下数十年霉菌孢子可在干燥状态下数十年干燥方法除菌有效但不保险，控制比不控制好干燥方法除菌有效但不保险，控制比不控制好

11、二、食品霉变机理思考：思考： 如何降低水分活度？如何降低水分活度？1.降低水分降低水分2.添加离子或极性化合物，如加糖、盐添加离子或极性化合物，如加糖、盐3.添加保湿剂，如山梨糖醇添加保湿剂，如山梨糖醇二、食品霉变机理无机盐类l 作用：菌体构成成份、保持酶的活性、调节渗透压、氢离子浓作用：菌体构成成份、保持酶的活性、调节渗透压、氢离子浓度、度、参与代谢参与代谢等等l 范围：磷、硫、镁、钾、钙为主。范围：磷、硫、镁、钾、钙为主。l 磷：含量最高，是核酸、磷脂、辅酶的组成成份、缓冲剂；磷：含量最高，是核酸、磷脂、辅酶的组成成份、缓冲剂；二、食品霉变机理生长素l 作用：调节微生物的代谢活动作用：调节

12、微生物的代谢活动l 分类：微量的有机物质分类：微量的有机物质l 范围：氨基酸、嘧啶、嘌呤、维生素等范围：氨基酸、嘧啶、嘌呤、维生素等l B族维生素：构成辅酶的重要组成成份，也是一种辅酶，亦即族维生素：构成辅酶的重要组成成份，也是一种辅酶，亦即通常狭义的生长素通常狭义的生长素不是所有的微生物都需要不是所有的微生物都需要谷类、肉类、豆类等都含有丰富的生长素谷类、肉类、豆类等都含有丰富的生长素二、食品霉变机理 食品中富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素等食品中富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素等营养物质，为霉菌的生长提供了良好的营养源，容易受到霉菌营养物质，为霉菌的生长提供了良好的

13、营养源，容易受到霉菌的侵袭，导致发霉变质。的侵袭，导致发霉变质。二、食品霉变机理空气l 霉菌属于专性好气霉菌属于专性好气(氧氧)菌菌l 需要分子态的氧需要分子态的氧脱氧脱氧剂可以防霉菌剂可以防霉菌密封包装可以防止霉菌生长密封包装可以防止霉菌生长养成盖桶盖、扎袋封口等习惯养成盖桶盖、扎袋封口等习惯二、食品霉变机理温度l 作用：适宜的温度生化反应加快，代谢加快；过高的温度蛋白、核酸作用：适宜的温度生化反应加快，代谢加快；过高的温度蛋白、核酸结构破坏，引起抑制或死亡。结构破坏，引起抑制或死亡。l 适应范围：适应范围：霉菌中最低霉菌中最低生长生长温度为温度为-12，霉菌孢子，霉菌孢子80加热加热10分

14、钟分钟才能死亡才能死亡l 类别影响：营养菌类别影响：营养菌50-65加热加热10分钟死亡，而孢子分钟死亡，而孢子80加热加热10分钟分钟才能死亡，部分细胞芽胞需要在才能死亡，部分细胞芽胞需要在100加热加热8小时才能死亡小时才能死亡l 菌龄：老龄菌比幼龄菌抗热性强菌龄：老龄菌比幼龄菌抗热性强l 形态：固体比液体灭菌需要更高的温度形态：固体比液体灭菌需要更高的温度（注意中心温度注意中心温度）二、食品霉变机理提示：l 冷藏也可以防止霉菌繁殖l 加热环境不同除霉效果会差异较大(负荷高、固态、营养物质多)，可能需要我们针对不同的品种和物料状态建立不同的消毒灭菌方法二、食品霉变机理霉菌最适生长温度l 大

15、多数霉菌的大多数霉菌的最适生长温度最适生长温度为为20-30，标准标准规定的培养温度规定的培养温度为为281；风险：风险：GMP规定洁净区温度为规定洁净区温度为18-26正是霉菌的适正是霉菌的适宜生产温度范围，故洁净区反而比一般区更容易染霉菌，宜生产温度范围，故洁净区反而比一般区更容易染霉菌，特别是在自然环境不适宜其生长的季节特别是在自然环境不适宜其生长的季节 二、食品霉变机理湿度要求l 在相对湿度在相对湿度70%93 %时，时，霉菌霉菌将快速蔓延。将快速蔓延。 有蒸发和加热的环境湿度很容易达到或超过有蒸发和加热的环境湿度很容易达到或超过70% 低湿度条件霉菌也不会死亡低湿度条件霉菌也不会死亡

16、 霉菌多隐藏在潮湿的地方，如：浴室、卫生间、水池附近。霉菌多隐藏在潮湿的地方，如：浴室、卫生间、水池附近。高湿环境应加强清洁消毒，同时清洁消毒方式又要避免和控制产高湿环境应加强清洁消毒，同时清洁消毒方式又要避免和控制产生水汽，否则有可能增加污染生水汽，否则有可能增加污染二、食品霉变机理思考：l 由于由于夏季霉菌易生长繁殖，夏季霉菌易生长繁殖，我们只需在夏季加强霉菌我们只需在夏季加强霉菌防控措施防控措施就行了？就行了？霉菌喜高温高湿的环境而不是季节，故只要是高温高湿的区域冬霉菌喜高温高湿的环境而不是季节，故只要是高温高湿的区域冬季都应该加强防控。如季都应该加强防控。如成型成型、烘烤烘烤、干燥、干

17、燥、冷却、冷却、灌装、灭菌等生灌装、灭菌等生产区产区二、食品霉变机理2.2 微生物的生产曲线u 停滞期：生长速度为停滞期：生长速度为0（保持或延（保持或延长）长）u 指数期：指数生长（控制）指数期：指数生长（控制）u 稳定期：菌数达到最高，停止生稳定期：菌数达到最高，停止生长长u 衰亡期：菌体消亡衰亡期：菌体消亡二、食品霉变机理2.3 霉菌繁殖的过程l 霉菌或霉菌孢子潜伏在空气、受污染物料或器具中（停滞期）；霉菌或霉菌孢子潜伏在空气、受污染物料或器具中（停滞期）；l 霉菌霉菌或或孢子在适宜的环境中长出新的菌丝体，菌体伸入基质内或紧贴基质，吸孢子在适宜的环境中长出新的菌丝体，菌体伸入基质内或紧贴

18、基质，吸收营养，另收营养，另部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分（指数（指数期）；期）；l 霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子随风吹散，到处飘荡，遇到霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子随风吹散，到处飘荡，遇到温暖潮湿的环境，又能迅速繁殖生长出新的菌丝体温暖潮湿的环境，又能迅速繁殖生长出新的菌丝体（稳定期）。（稳定期）。霉菌在糕点面包上繁殖过程也如此，当霉菌孢子在糕点面包表面落户时，霉菌在糕点面包上繁殖过程也如此，当霉菌孢子在糕点面包表面落户时，温度、湿度适宜，就开始长出菌丝体，肉眼可见饼面出现白点，即霉点。温度、湿

19、度适宜，就开始长出菌丝体，肉眼可见饼面出现白点，即霉点。纲 要ONTENTS1认识霉菌2食品霉变的机理3食品霉变的防治 4霉菌的杀灭方式 课程目录三、食品霉变的防治l源头防带入源头防带入l污染产生后防繁殖污染产生后防繁殖三、食品霉变的防治思考： 霉菌的污染途径有哪些？3.1 源头防带入三、食品霉变的防治霉菌的污染途径l 物料：均有可能带菌，特别是物料：均有可能带菌，特别是食品原料食品原料带菌量会很高带菌量会很高l 容器：带菌量大，特别是带水、不易清洁、表面不光洁的容器风险更容器：带菌量大，特别是带水、不易清洁、表面不光洁的容器风险更大大l 水：水质问题、输送管道问题水：水质问题、输送管道问题l

20、 空气：微生物的世界空气：微生物的世界l 设备：不清洁的、无法干燥的设备风险更大设备：不清洁的、无法干燥的设备风险更大l 人员：是最大的微生物污染源，人体的新陈代谢离不开微生物人员：是最大的微生物污染源，人体的新陈代谢离不开微生物l 管道：无法保持干燥状态、不易清洁和检查，微生物最易滋生的地方管道：无法保持干燥状态、不易清洁和检查，微生物最易滋生的地方l 环境：地面、墙壁等都会带菌，特别是潮湿、粉尘大的地方环境：地面、墙壁等都会带菌，特别是潮湿、粉尘大的地方三、食品霉变的防治源头防带入(阻断污染途径，防止二次污染)l 难度：任何环节都可能带入，如物料、容器、管道、设备、人员、环难度：任何环节都

21、可能带入，如物料、容器、管道、设备、人员、环境、工艺用水境、工艺用水l 要求：要求： 尽量减少、力争杜绝尽量减少、力争杜绝 针对性的措施，且合理、可靠性应经验证针对性的措施，且合理、可靠性应经验证 大家养成好的习惯和意识，特别是在环境条件不好的情况更需要大家养成好的习惯和意识，特别是在环境条件不好的情况更需要 原则：不放过每一个环节原则：不放过每一个环节三、食品霉变的防治3.2 产生后防繁殖l完全杜绝污染可能性很小完全杜绝污染可能性很小l控制繁殖也就是控制污染的扩大控制繁殖也就是控制污染的扩大l重点是温度、水分、空气重点是温度、水分、空气l防霉剂防霉剂三、食品霉变的防治温度控制l冷库低温保存抑

22、制霉菌繁殖l高温保存也可抑制霉菌繁殖，如50以上三、食品霉变的防治水分l物料干燥状态下保存l空气干燥环境下保存l防止吸潮l密封保存三、食品霉变的防治空气l密封条件下保存l加热除掉空气中的氧l脱氧剂三、食品霉变的防治适当的防腐剂l山梨酸l脱氢乙酸l双乙酸钠l纳他霉素纲 要ONTENTS1认识霉菌2食品霉变的机理3食品霉变的防治 4霉菌的杀灭方式 课程目录四、霉菌的杀灭方式化学方法化学方法l 醇类醇类l 含氧类含氧类l 含氯类含氯类l 阳离子表面活性剂阳离子表面活性剂物理方法物理方法l 加热法加热法l 紫外线照射紫外线照射l 辐照法辐照法l 微波法微波法l 臭氧臭氧常用化学消毒剂及用途四、霉菌的杀

23、灭方式四、霉菌的杀灭方式加热处理（产品、物料杀菌）l 霉菌对温度很敏感，在霉菌对温度很敏感，在35度的水中存活率已很低。在度的水中存活率已很低。在45度的水度的水中存活率几乎为零。中存活率几乎为零。l 对于大多数霉菌，加热至对于大多数霉菌，加热至80，持续，持续20分钟即可杀灭分钟即可杀灭l 在有营养物质的情况下消毒效果会有很大的影响在有营养物质的情况下消毒效果会有很大的影响四、霉菌的杀灭方式微波杀菌（物料或成品杀菌）l 微波杀菌时间短，速度快，低温杀菌，保持食品营养成分微波杀菌时间短，速度快，低温杀菌，保持食品营养成分l 微波杀菌效果与物料水分含量显著相关，物料水分含量最好大微波杀菌效果与物料水分含量显著相关，物料水分含量最好大于于5 ，水分量过低，需要增加微波作用时间。，水分量过低，需要增加微波作用时间。l 微波对霉菌的杀菌效果与容器介质、处理物料量等因素都有关。微波对霉菌的杀菌效果与容器介质、处理物料量等因素都有关。四、霉菌的杀灭方式辐射杀菌（产品、物料杀菌）l 霉菌抗射线能力较弱，