(餐饮管理)餐厅文件管理规定

1、远纺织染（苏州）有限公司编制单位：总务科文件名称：餐厅管理规定文件编码：FEDZ-MLP01-G制订日期： 2011 年 10 月 20 日修订日期：-版本：A受控状态：受控焦远纺织染（苏州）有限公司编制单位总务科文件编码FEDZ-MLP01-G文件名称餐厅管理规定页次第2页共10页批准：审核：编制:修改记录序号B号修改条款修改内容修改人修改日期备注焦远纺织染（苏州）有限公司编制单位总务科文件编码FEDZ-MLP01-G文件名称餐厅管理规定页次第3页共10页1.目的为了进一步推行和规范、加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，为远纺织染（苏州）有限公司广大员工提供卫生，洁净的就餐服务，特制定本

2、规定 2.范围本规定适用远纺织染（苏州）有限公司内部餐厅就餐的所有在职工作人员及为远纺织染（苏州）有限公司所有服务人员。 3.术语无4 .餐厅职责4.1 管理员环境管理、卫生监督、进货渠道管制、设备管理、安全管理及餐厅服务人员管理；4.1.1. 对餐厅进货渠道进行暗访调研，掌握格动态各类蔬菜、主、副食、调味品价格动态；4.1.2. 保证餐厅每日足额、足量按时供应工作餐；4.1.3. 提出改善方案，采取妥善措施；4.1.4. 厨房日常巡视，卫生、安全监管；4.1.5. 餐厅工作人员管理；4.1.6. 工作餐质量、口味监管 ；4.1.7. 进行定期的伙食调查；（详细表单见附件 4）4.2 餐厅负责

3、人餐厅环境卫生、餐厅人员管理、设备管理、采购及安全管理；4.3 厨师制定菜谱，科学配菜力求烹煮之菜肴干净、卫生，符合在众化口味，协助食堂管理人员做好各种工具的安全、有效使用，协助食堂其他人员做好清洁卫生工作；4.4 切配人员因对对所切配之物品须按烹制要求切配，不要长短不齐，大小不一。主副食切配的数量、时间、先后顺序准确。外售饭菜时，须一视同仁，禁止舞弊行为；4.5 清洁人员因对所有餐厅区域范围内的环境进行清理；5 .餐厅规定5.1 质量管理5.1.1. 餐厅承包商要牢固树立服务意识，确保优质服务，饭菜保质保量。食品的原料要从正规渠道购入，要有正规的发票、收据，保证食品原材料的安全；5.1.2.

4、 员工每次投诉除承担所有损失外，并给予罚款：A、如果所供饭菜变质、有异味，扣除当日全部餐费。情节严重、发生食物中毒的将根据伙食承包合同执行相应责任。B、如果饭菜夹生或米饭水分太多，每次扣款RMB 100-500元。C、如果饭菜中发现苍蝇、 虫子、老鼠屎等异物每次扣款 RMB 100-500 元。D、如发现头发、杂草、塑料、石子等异物每次扣款RMB 50-500元，如果当月累计超过五次或情节严重，则加倍处罚。E、如果供应器具、设备部位声，每次处罚 RMB 100-500元，如果餐盘、汤碗清洗不干净，每只扣款 RMB 10-50元。F、如果供应隔顿的剩菜，每次处罚RMB 100-500元。G、无证

5、上岗、违规作业或不服从管理方，每人/次处罚RMB 100-1000元（次处罚规定以伙食承包合同书为准）（详细表单见附件1附件2） 5.2餐厅卫生管理5.2.1 环境卫生焦远纺织染（苏州）有限公司编制单位总务科文件编码FEDZ-MLP01-G文件名称餐厅管理规定页次第4页共10页5.2.1.1 严格厨房卫生要求，按规定卫生标准执行。5.2.1.2 保持地面、烟罩、门窗、工作台、用具无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物、无灰尘、无蛛网、无污染，保持洁净，定期清理（详细见附件表单5）5.2.1.3 保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。5.2.1.4 积极消灭四害，及时喷药、拍打，消灭

6、苍蝇、嶂螂、老鼠等虫害（地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封）。5.2.1.5 垃圾要入桶盖好、隔油池需定期清理并且及时外运。（详细表单见附件 6）5.2.1.6 室外环境卫生每天应由专人负责打扫。5.2.1. 7使用后的各种炊事机械，必须擦洗干净，无异味、无霉迹、无油渍灰渍，不得长期裸露 存放。5.2.1.8餐桌、餐椅、餐厅地面每天进行清理擦拭，就餐人员就餐完毕后，餐厅服务员应主动将就餐位置擦拭干净。5.2.2 食品卫生5.2.2.1 禁止加工使用变质和过期食品。（详细表单见附件3）5.2.2.2 干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。5.

7、2.2.3 保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。5.2.2.4 按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5.2.2.55.2.3 餐具卫生1.1.1 .1餐具必须严格消毒后方可使用5.2.3 . 2切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。5.2.4 . 3熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、 方能装盆出菜。5.2.5 .4不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。5.3 餐厅工作人员管理5.3.1 从业人员必须持有健康证，卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗

8、。5.3.2 卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合， 从而不断提高从业人员的卫生意识。5.3.3 餐厅工作人员按岗位分工进行工作，做到遵守纪律，服从分配，团结一致，搞好协作。5.3.4 餐厅工作人员要牢固树立服务意识，保质保量地完成本职工作。5.3.5 餐厅服务人员进入岗位后一律要着装整齐。后厨人员进入后厨工作时必须做到：工作帽、工 作鞋、一次性口罩、干净且经过消毒处理的工作服应全部穿好、配带好。管理人员应做好餐厅人员上岗 前的检查与指导。5.3.6 进入餐厅后厨的相关人员必须佩戴一次性口罩和一次性工作帽方可进入。应做到非后厨工作人员严禁入内。5.3.7 工

9、作过程中，要爱惜餐厅用具、设备。5.3.8 应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。5.3.9 餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要马上整理卫生5.3.10 做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。非相关人员不得 进入厨房和保管室。焦远纺织染（苏州）有限公司编制单位总务科文件编码FEDZ-MLP01-G文件名称餐厅管理规定页次第5页共10页5.3.11 平等待人，饭菜定量，食品足秤。5.3.12 下班前，要关好食堂门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作5.4 就餐时间早餐：6:30-8:00中餐：11:30-12:30晚餐：16:00-18:00夜宵：23

10、:40-00:00（备注：染色、仓库、业务红色区域，织造、品管、工务商发蓝色区域，整理、公用、管理部绿色区域，成检、保全、生管黄色区域，分三批进行用餐）5.5 用餐标准公司提供免费工作餐，中/晚餐、夜宵每顿饭为 6.4元（一大荤、一小荤、两素）费用由公司承担；5.6 员工就餐规定5.6.1 6.1公司员工进入餐厅就餐一律要挂厂牌，凭厂牌刷卡打菜，新进员工厂牌未办理，请各部门文员签写用餐申请单 ，餐厅人员有权拒绝未刷卡者打菜；5.6.2 6.2就餐人员进入餐厅后，必须排队 （2排队形打菜）不许插队，饭菜统一由餐厅服务人员打取，汤自行盛取，并且进入各部门就餐区域，不许故意造成浪费，如餐厅管理人员发

11、现有故意浪费者，5.6.3 员工用餐后将餐具及餐桌上个人制造的垃圾清理干净然后将椅子归位，残渣剩菜分类倒入垃圾桶内违者警告一次；5.6.4 餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。违者立即开除；5.6.5 就餐人员应自觉维护公共卫生，保持餐厅干净整洁，不乱吐骨屑，不乱扔废纸，违者警告一次，5.6.6 未经许可，不准在工作场所及员工餐厅以外的地方用餐，不得将食品带出员工餐厅，违者警告一次，5.6.7 服从工作人员安排，按序就餐，注意维持餐厅秩序，保持安静；未经许可，不得在员工餐厅喝酒,如有发现在餐厅喝酒，不听从管理规定，者将立即开除5.6.8 就餐人员不准把餐具拿出食堂或

12、带回办公室占为已有，违者警告一次5.6.9 自觉爱护餐厅财产，严禁损坏餐厅设施，违者除作相应的赔偿，并警告一次,5.6.10 取菜方式，素菜、大荤、小荤、米饭、汤，根据本人用食情况及火食标准自行打取，禁止浪费，违者警告一次；5.6.11 外来施工人员必须按本公司用餐管理规定用餐，违者拒绝用餐如有打架闹事者将送公安局并禁止入厂；5.7 本管理规定由总务科食堂管理人员及警卫，伙食委员会来执行，管理，附件1处罚申请单远纺织染（苏州）有限公司编制单位总务科文件编码FEDZ-MLP01-G文件名称餐厅管理规定页次第6页共10页1昌远纺织染（苏州）有限公司厂商处罚申请单商名称负责人申请日期事由描述处罚依据

13、处罚金额）商确认厂务经理伙委账务员申请人申请流程：1.申请人填单一厂商签字确认一伙委账务员审核一厂务经理核准附件2伙食委员会意见反馈表记截染（赛州）有限公司g伙食委n曾意兄反tt表委I反映楠姓名部因反映曲题:行政虞虞理楠虑理人部因虑理方式：虑理结果：焦远纺织染（苏州）有限公司编制单位总务科文件编码FEDZ-MLP01-G文件名称餐厅管理规定页次第7页共10页附件3留样表食堂留样记录单留样日期：20_年_月日备注：留样人：中饭荤菜素菜晚饭荤菜素菜夜餐荤菜素菜留样日期：20_年_月日备注：留样人：中饭荤菜素菜晚饭荤菜素菜夜餐荤菜素菜留样日期：20_年_月_日备注：留样人：中饭荤菜素菜晚饭荤菜素菜夜餐荤菜素菜焦远纺织染（苏州）有限公司编制单位总务科文件编码FEDZ-MLP01-G文件名称餐厅管理规定页次第8页共10页附件4伙食调查表FEDZ远纺织染（苏州）有限公司 餐厅伙食满意度书面调查表部门：姓名：调查项目您的评分饭菜份量版菜衢生用餐璟境伙食厂商服务态度©菜口味备注：每项满分100分，及格分60分，您的评分将作为我们后续对食堂工作的参 考，请大家认真评分。焦远纺