厨房管理制度2331988056

1、西厨房管理制度一、西厨房员工管理制度1 员工必须按时上班，履行签到手；进入厨房必须按献宝着装。佩戴工号牌；保持仪表； 仪容整洁；洗手后上岗工作。2 服从上级的领导，认真规定要求完成各项任务。3 工作时间内，不得擅自离岗，串岗，看书，睡觉等，不准干与工作无关的事。4 不得在厨房区域内追逐，嬉闹，吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。5 不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他 人。6 自觉维护保养厨房设备及用品，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物 按规定赔偿。7 自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。8 厨房系食品重地，未

2、经厨师的批准，不得擅自带人进入。二、西厨房值班交接班制度1 根据工作需要，领班有权安排本组各岗位人员值班上。2 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3 交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。4 接班人员应认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5 值班人员应自觉完成交代工作； 工作时间不得擅离工作岗位， 不得做与工作无关的事情。6 值班人员应保证值班期间房内用膳及其他客人需要的食品按规格及时供应。7 值班人员要妥善处理，保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8 值班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜，门，交还钥匙，在 规定的时间离岗。9

3、厨师长检查值班交接工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进。三、西厨房设备工具管理制度1 厨房设备，工具的保管，使用均分工到岗，由具体人员包干负责。2 设备，工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，不腐锈。3 设备，工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。4 各种设备。工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和 使用。5 新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可 操作使用，责任负责人有指导和培训义务。6 调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否则，人事部将停办 调动手续，如有遗

4、失或损坏，需按价如数赔偿。四、食品卫生制度1 厨房工作人员有责任和义务生产出品符合卫生要求有各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。2 厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先工对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用有原料新鲜卫生，并在有效有保质期以内。3 厨房在对原料进行加工生产有过程中，必须严格按生产规程，厨房食品原料保藏制度和 厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握落脚点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准 及其它质量要求。4 品尝菜点食品要用勺，筷，不得用手拿取，冷菜制作，装配必须严格按冷菜厨房卫生要 求进行。5 用于销售的菜点成品，必须在尽可能短时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用盖 等

5、对出品时进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用有菜点营养卫生。6 厨房用剩有各类原料及食品要随时进行相应有保藏，保证再生产及销售有卫生和安全。五、西厨房日常卫生制度1 厨房卫生工作实行分工包工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁，定期检 查，公布结果。2 厨房各区域按岗位分工， 落实包干到人， 各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作， 使之达到规定的卫生标准。3 各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保 持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清朝干净，经 上级检查合格后方可离岗。4 厨师长随时检查各岗位包干区域的卫

6、生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进 行相应处罚。六、西厨房计划卫生制度1 厨房日常卫生实行包负责，及时清洁制度；对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设 备，实行定期清洁，定期检查的计划卫生制度。2 厨房炉灶用的铁锅及手勺，锅铲，笊篱等用具，每日上下班都要清洗；厨房炉头喷火嘴 每半月拆洗一次；吸排油烟默默罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦 洗一次，并将过滤网刷洗一次。3 厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；货库每周盘点清洁整理一次。4 厨房屋顶天花板每月初清扫一次。5 每周指定一天为厨房卫生日， 各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生， 并全面进行检查。6 计划卫生清洁范围，由

7、所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨 师长统筹安排清洁工作。7 每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工奖 惩的依据之一。七、西厨房卫生检查制度1 厨房员工须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行 复查，凡不符合卫生要求者，应及时以纠正。2 对工作岗位，食品，用具，包干区及其他日常卫生场所，每天上级对下级进行逐级检 查，发现问题及时纠正。3 厨房死角及计划卫生项目， 按计划日程由厨师长组织检查， 卫生未达标的， 限期整改， 并进行复查。4 每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。5 厨房员工应积极配合

8、，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。八西冷菜间卫生制度1 冷菜间的生产，保藏必须做到专人，专室，专工具，专消毒，单独冷藏。2 操作人员严格执行洗手，消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食，凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。3 冷荤专用刀， 丰，抹布每日用后要洗净， 次日用前消毒， 砧板定期消毒， 砧板定期消毒。4 盛装冷菜，熟肉，凉菜的盆，器每次使用前刷净，消毒。5 生吃食品 （蔬菜，水果等 ） 必须洗净后，方可放入熟食冰箱。6 冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀，墩，

9、盆，秤，冰箱等 ）严禁混用，避免交叉污染。7 冷菜间外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀毒。8 冷菜熟肉在低温处存放次日要回锅加热。9 保持冰箱内整洁，并定期进行洗涮，消毒。10. 非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。九、西点厨房卫生制度1工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净，消毒，注意通风保存。2严格检查所用原料，严格过筛，挑选，不用不合标准原料。3发酵箱，烤箱，和面机等用前要兆赫兹，用后及时洗擦干净， 4面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。5面点、糕点、 等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热 透彻，如有异味不再食 用。6制作蛋糕制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，

10、散黄变质的蛋不得使用。7使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。十、西厨房厨师业务考核制度厨师应自觉钻研业务， 精益求精。 厨房管理者根据厨师工作情况， 为鼓励和检查厨房 各岗位厨师的敬业乐业精神和实际业务水平，对厨房员工进行必要的业务考核。1. 每年适当的时候，总厨提议举办一次由所有厨师参加的业务考核。2. 各工种业务考核的内容和范围，在考核前一个月由总厨负责通知。3. 考核组委和评委由总厨及中西餐厨师长和有关专家组成。4. 厨师业务操作和理论考核分别采取百分制考评记分，成绩优秀者给予适当奖励。5. 业务考核成绩记入个人业务档案， 作为技术等级考核和选择深造、 派外学习， 以及

11、代表 饭店参加各种烹饪竞赛的依据。一、西厨房干货库管理制度（温度1621;温度50%- 60%1. 干货库只存放厨房用烹饪原料、 调料及盛器以及一定量厨房周转用具， 不得存放其他杂 物。2. 区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。3. 大件物品单独存放、小件及零散物品置盘、筐内集中存放;所有物品必须放在货架上， 并至少离地面 25 厘米，离墙壁 5 厘米。4. 料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。5. 加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6. 每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保持期，并定期对干货库进行清

12、朝、消毒， 预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。7. 控制有权进入干货库的人员数量，由专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。十二、西厨房冷藏库管理制度（温度010）1. 冷藏库只存放厨房烹饪原料、 调料及其盛器， 不得存入其他杂物； 职工私人物品一律不 得存入其内。2. 区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放，并严格遵守下列保 藏时间：A 、 新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过 3 天。B、新鲜鸡蛋存放不得超过 2天。3大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上， 并至少离地面 25 厘米，离墙壁 5 厘米。4冷藏半成品剩余食物均须装入保鲜袋

13、或用保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类 放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库的门口落温度较低，宜存 放奶、肉类、禽类、水产类物品。5加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预 防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。7控制有取进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周周 二、周五盘点库存情况，报告厨师长。8经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部 联系解决。十三、西厨房冷冻库管理制度（温度-18 以下）1. 冷

14、冻库只存放厨房备用食品、 原料及其盛器， 不得存放其他杂物； 职工私人物品一律不 得存入其内。2. 坚持冻藏食品及原料必须在冰冻状态才能进入冻库的原则， 避免将已经解冻的食品及原 料送入冰库。3. 所有冻藏食品及原料必须注明入库日期； 区别库存食品及原料不同种类、 性质、 固定位 置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的十分之一。4. 冻藏大块原料单独存放， 小型及零碎原料置盘、 筐内集中存放； 所有物品必须放在货架 上，并至少离地面 25 厘米，离墙壁 5 厘米。5. 加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6. 定期对冷冻库进行清洁整理， 定期检查食品及原料质量， 并

15、定期对冷冻库进行清理、 消 毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。7. 控制有权进行入冷冻库的人员数量， 计划、集中领货，减少库门开启次数； 由专人每周 定期盘点库存情况，报告厨师长。8. 经常检查， 保持冷冻库达到规定的温度； 如发现温度偏差， 应及时报告厨师长与工程部 联系解决，不得自行修理。十四、西厨房员工休假制度1. 厨房员工享受的法定假期及每周 40 小时的工作时间制， 由领班根据工作需要统筹安排， 员工不得随意休假； 否则以旷工处理， 如因工作需要加班， 则以规定报酬补偿或给以补 休。2. 厨房员工根据本规定，享受的年假和探亲假需要提前 10 天书面申请，经厨师长同意， 报人事部

16、批准方可休假。3. 厨房员工请病假需有饭店指定医院证明，厨师长方可审批。4. 厨房员工不得电话告假， 请事至少提前一天以书面形式提出申请， 经厨师长同意方可休 假。5. 厨房员工不得擅自调休、集体，需事先征得厨师长同意，否则擅自休假作旷工论处。十五、西厨房员工培训制度1. 厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。2. 厨师长根据工作需要，每年 11 月份提前制定下一年培训计划。3. 厨师长有权根据营业情况，每年 11 月份提前制定下一年培训计划。4. 所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假。自觉遵守 培训纪律，协助完成各项培训任务。5. 每次培训结束，

17、 都必须进行总结评估， 其表现和实绩载入本人业务档案， 表现突出都给 予适当奖励。十六、西厨房考核制度1. 考核目的是为进一步提高威望秤管理水平和菜肴质量， 使之符合饭店管理质量要求， 使 威望管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化，确保向宾客提供品味高、质量优、风 味独特、花色多样的食品菜肴。2. 考核内容，考核内容结合食品菜肴标准与食品成本控制(经济效益 )分为工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备、加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与 个人卫生等。3. 考核方法， 设计考核表格， 建立考核标准， 分别对领班、 员工等进行每日工作情况考核。 采用厨师长考核领班，领班考核班组员

18、工，逐级考核、逐级打分的方法进行。4. 考核表格的设计：(1) 厨师长对领班日考核表；(2) 厨房领班对员工日考核表。5 考核结果与员工经济效益直接挂钩， 对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训， 培 训合格后再上岗，对各方面表现较好的员工进行适当奖励。6 建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。7 将员工考核情况纳入餐饮部质量分析内容中去，每月在进行菜肴质量与经营效益分析的同时分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。8 考核评分表由专人进行统计分析，每月一次做出情况分析报告，报厨师长审阅。十七、西厨房煤气设备操作制度1. 厨房各点煤气使用期间，

19、排风输入和排烟系统必须正常工作， 以保证厨房区域无煤气残 留，空气清新。2. 煤气设备不用时， 阀门必须保持关闭， 生产操作前功尽弃必须先检查， 确实证明煤气设 备均已关闭，方可打开煤气总开关。3. 使用移动式点火棒时，点燃煤气设备后，应及时关灭点火棒。4. 使用鼓风煤气灶应严格按程序操作：（1） 先开启鼓风机，鼓风平稳后，调节到最小风理；（2） 用移动火棒火种对准炉膛内煤气出火口；（3）开启灶气阀门，点燃；（4）将移动式点火棒退出炉膛，将鞭熄灭；（5）开大风量，投入正常使用。5 煲仔炉、矮身炉、鼓风机炒炉等煤气设备使用时，应先用火种对准煤气小火口（常明火嘴），开启小阀门，点小火，然后再开启煤

20、气大火阀门，使大火点燃，投入正常使用。6 下班之前，必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门，并关闭所在厨房的煤气总开关。7 非煤气设备维修人员，不准任意拆动厨房煤气设备。厨师长岗位职责（一 ） 持所在威望的日常管理， 确保向客人提供优质的菜点食品， 满足餐厅的销售需要和客人 的味口。（二 ） 督导并带领厨师按工作程序、标准做好每份菜单原材料的加工切配。（三 ） 督导厨师正确使用和保藏食品原材料。（四 ） 向行政总厨师提供食品原材料申购单。（五 ） 对领进的仪器原材料进行验收。（六 ） 负责各加工程序的质量管理和成本控制。（七 ） 检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生和安全工作。（八 ） 协助行政总厨师

21、实施培训并进行绩效评估。（九 ） 完成领导交办的其他工作。冷菜间组长岗位职责（一 ） 督导产带领冷菜间厨师做好冷菜的加制作，向航空信件提供品质优良的冷菜品。 （二 ） 负责冷菜间的日常管理工作。（三 ） 督导厨师按规格、标准加制作冷菜。（四 ） 督导厨师正确使用食品和正确保藏剩余原料。（五 ） 负责冷菜间的质量管理和成本控制。（六 ） 向厨师长提冷菜原料的申购单。（七 ） 对领导的冷菜原料进行验收。（八 ） 检查督导厨师搞好食品、环境卫生和安全工作。（九 ） 协助厨师对厨师培训并进行绩效评估。（十 ） 完成领导交办的其他工作。冷菜厨师岗位职责（一 ） 根据冷菜切配、烹制的工作程序和标准加工制作

22、冷菜，向客人提供品质优良的冷菜品。 （二 ） 切配、烹制散餐和宴会的冷菜。（三 ） 负责冷盘的装盘和出品。（四 ） 合理使用食品原材料，并保存剩余原料。（五 ） 经常检查并整理冷柜、冰箱。（六 ） 做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。（七 ） 完成领导交办的其他工作。炉灶组长岗位职责（一 ） 督导并带领炉灶厨师做好热菜的烹制工作，向客人提供品质优良、美味可口的菜肴。 （二 ） 负责炉灶工序的日常管理工作。（三 ） 督导厨师按操作程序和工世要求烹制各种菜肴。（四 ） 督导厨师正确控制烹制的火候，正确使用和保管各种调料品。（五 ） 检查菜肴的质量，把不符合质量及规格标准的菜品退回重做。

23、（六 ） 负责品烹调的成本控制。（七 ） 向厨师长提供烹制调味的申购单并负责货物验收。（八 ） 检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。（九 ） 协助厨师长对厨师进行培训及绩效评估。（十 ） 完成领导交办的其他工作。炉灶厨师岗位职责（一 ） 根据各种热菜烹调的工作程序和标准， 负责热菜烹调出品的操作， 向客人提供品质优良、 美味可口的菜肴。（二 ） 按操作程序和工作要求烹制各种散餐和宴会的菜肴。（三 ） 负责热菜的装盘和出品。（四 ） 负责各齐炉灶工序的所有调味品并正确使用。（五 ） 妥善保管好剩余的调味品。西点组长岗位职责（一 ） 督导并带领西点厨师做好西点食品的加工制作，向客人提供品质优良、 美味可口的西点食品。（二 ） 按规格和标准制作各类中、西式面。（三 ） 正确保管仪器的原料、半成品和成品。（四 ） 正确维护保养厨具设备。（五 ） 保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。（六 ） 完成领导交办的其他工作。西点厨师岗位职责（一 ） 根据服务程序和标准加工制作各种西