蛋品科学课件 精深加工

1、蛋品科学课件蛋品科学课件11.11.精精深加工深加工蛋白加工技术路线蛋白加工技术路线高蛋白食品高蛋白食品吸附吸附别离别离蛋黄加工技术路线蛋黄加工技术路线蛋蛋黄黄液液萃萃取取1萃萃取取2提提取取高高蛋白蛋白食品食品磷磷 脂脂脂脂 质质卵黄高卵黄高磷蛋白磷蛋白卵卵磷磷脂脂脑脑磷磷脂脂蛋蛋黄黄油油胆胆固固醇醇蛋壳加工技术路线蛋壳加工技术路线蛋壳分离乳酸钙水解丙酸钙硬壳壳膜丙酮酸钙葡萄糖酸钙蛋壳膜素水解护肤用品一一、 卵磷脂卵磷脂v广义的卵磷脂是指天然存在的磷脂混合物的商品。其主要成分除了磷脂广义的卵磷脂是指天然存在的磷脂混合物的商品。其主要成分除了磷脂酰胆碱外，还包括磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰

2、丝胺酸、神经鞘酰胆碱外，还包括磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝胺酸、神经鞘磷脂等。而狭义的卵磷脂磷脂等。而狭义的卵磷脂(即生物学名称即生物学名称)是指磷脂酰胆碱。是指磷脂酰胆碱。 v卵磷脂是生命的根底物质，存在于每个细胞之中，但更多的是集中在人卵磷脂是生命的根底物质，存在于每个细胞之中，但更多的是集中在人及动物体的大脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统及心、肝、肾等及动物体的大脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统及心、肝、肾等重要器官和禽蛋以及大局部植物的种子之中。重要器官和禽蛋以及大局部植物的种子之中。v卵磷脂是人体组织中含量最高的磷脂，是构成神经组织的重要成分，属卵磷脂是人体组织中含量最

3、高的磷脂，是构成神经组织的重要成分，属于神经高级营养素，人类生命自始至终都离小开它滋养和保护。于神经高级营养素，人类生命自始至终都离小开它滋养和保护。v卵磷脂在人体中占体重的卵磷脂在人体中占体重的l左右，但在大脑中却占到重量的左右，但在大脑中却占到重量的30 ，所，所以卵磷脂是过去以卵磷脂是过去50年间发现的重要营养素之一，被誉为与蛋白质、维生年间发现的重要营养素之一，被誉为与蛋白质、维生素并列的素并列的“第三营养素。第三营养素。v磷脂由于它的全面、特有功能而被誉为磷脂由于它的全面、特有功能而被誉为“头脑的食品、头脑的食品、“人脑的黄金、人脑的黄金、“天然之精神安定剂、天然之精神安定剂、“天然

4、的利尿天然的利尿剂、剂、“血管的清道夫、血管的清道夫、“可食用的化装品、可食用的化装品、“细胞细胞的保护神、的保护神、“伟大的营养师等。伟大的营养师等。v卵磷脂在食品工业中可以作为乳化剂、抗氧化剂、食用香卵磷脂在食品工业中可以作为乳化剂、抗氧化剂、食用香料的微胶囊壁材、新型保健食品；料的微胶囊壁材、新型保健食品；v在医药业中可用作药物脂质体、药物辅剂、药物缓释剂；在医药业中可用作药物脂质体、药物辅剂、药物缓释剂；v在化装品中可作为乳化剂、皮肤及黏膜修补剂；在化装品中可作为乳化剂、皮肤及黏膜修补剂；v在纺织业中可用作乳化剂、铺展剂、渗透剂，也可用于洗在纺织业中可用作乳化剂、铺展剂、渗透剂，也可用

5、于洗涤、脱胶、丝光处理染色、漂白和整理等；涤、脱胶、丝光处理染色、漂白和整理等；v还可以用作农作物的杀菌剂、水果和花卉的保鲜剂、鱼类还可以用作农作物的杀菌剂、水果和花卉的保鲜剂、鱼类饲料、油墨乳化剂等领域。饲料、油墨乳化剂等领域。 卵磷脂提取方法卵磷脂提取方法v有机溶剂萃取法有机溶剂萃取法v 常用乙醇、乙醚、甲醇、氯仿、三氯甲烷、苯、常用乙醇、乙醚、甲醇、氯仿、三氯甲烷、苯、丙酮等有机溶剂。丙酮等有机溶剂。v超临界流体萃取法超临界流体萃取法v 常用二氧化碳超临界流体进行萃取。常用二氧化碳超临界流体进行萃取。v无机盐复合沉淀法无机盐复合沉淀法 v膜别离法膜别离法 1.超临界萃取法v溶剂萃取溶剂萃

6、取 + 超临界超临界CO2萃取萃取v超临界超临界CO2萃取萃取 + 超临界超临界CO2-乙醇萃取乙醇萃取v超临界超临界CO2萃取萃取 + 溶剂萃取溶剂萃取2. 乙醇萃取法乙醇萃取法蛋黄搅拌过滤蛋黄液酶水解醇萃取萃取液浓缩枯燥CO2萃取卵磷脂乙醇提取工艺正交试验结果乙醇提取工艺正交试验结果因素影响顺序因素影响顺序: 酶用量酶用量 温度温度 时间时间 乙醇浓度乙醇浓度因素最正确组合因素最正确组合: 酶用量酶用量0.9 乙醇浓度乙醇浓度89 温度温度45 时间时间40min 中试工艺条件中试工艺条件 蛋黄液蛋黄液600kg600kg 酶用量酶用量0.90.9 乙醇浓度乙醇浓度8989 温度温度454

7、5 时间时间40min40min 乙醇提取所得蛋黄脂质再进行超临界乙醇提取所得蛋黄脂质再进行超临界CO2CO2萃取，萃取，在温度在温度4848，35Mpa35Mpa条件下，萃取条件下，萃取2 2小时，到达脱除小时，到达脱除脂质中的中性脂肪，别离出磷脂。脂质中的中性脂肪，别离出磷脂。 中中 试试 结结 果果品名品名 重量重量 脂质脂质 磷脂磷脂 卵磷脂卵磷脂 得率得率 (kg) () () () ()蛋黄液蛋黄液 600 36.2 10.9 8.0脂质脂质 147.6 99.7 39.84 28.88 24.6磷脂磷脂 58.8 2.87 97.13 72.49 9.8 原料蛋对蛋黄磷脂得率的影

8、响原料蛋对蛋黄磷脂得率的影响 鸭蛋黄占鸭蛋的鸭蛋黄占鸭蛋的2835; ; 鸡蛋黄只占鸡蛋的鸡蛋黄只占鸡蛋的2633； 鸭蛋黄中卵磷脂的含量比鸡蛋黄高鸭蛋黄中卵磷脂的含量比鸡蛋黄高0.51.5个百分点。个百分点。 从鸭蛋黄中提取蛋黄卵磷脂的得率高，经从鸭蛋黄中提取蛋黄卵磷脂的得率高，经济效益也好。济效益也好。 蛋黄磷脂提取工艺的经济性蛋黄磷脂提取工艺的经济性 传统的卵磷脂生产是用正己烷、氯仿、传统的卵磷脂生产是用正己烷、氯仿、甲醇、乙醇、二甲醚、丙酮等有机溶剂甲醇、乙醇、二甲醚、丙酮等有机溶剂进行提取和纯化的缺点：进行提取和纯化的缺点： 本钱高本钱高 工艺复杂工艺复杂 有毒溶剂残留有毒溶剂残留

9、卵磷脂提取后的剩余物难以利用等卵磷脂提取后的剩余物难以利用等 超临界超临界CO2萃取提取卵磷脂，可较萃取提取卵磷脂，可较好地克服传统方法的缺点。好地克服传统方法的缺点。 但禽蛋经打蛋别离出的蛋黄，须先但禽蛋经打蛋别离出的蛋黄，须先进行喷雾枯燥制成蛋黄粉，再将蛋黄粉进行喷雾枯燥制成蛋黄粉，再将蛋黄粉用用CO2萃取，别离除去蛋黄油，剩余的萃取，别离除去蛋黄油，剩余的卵磷脂和蛋白质混合物再进行第二次卵磷脂和蛋白质混合物再进行第二次CO2萃取，通过加乙醇夹带剂将卵磷脂萃取，通过加乙醇夹带剂将卵磷脂别离出来，最后采用蒸馏法除去乙醇制别离出来，最后采用蒸馏法除去乙醇制得卵磷脂。得卵磷脂。 CO2萃取与传统

10、工艺比较，省去了萃取与传统工艺比较，省去了大量的化工试剂，仅用小量乙醇，产品质大量的化工试剂，仅用小量乙醇，产品质量大幅度提高。但此工艺需将蛋黄液加工量大幅度提高。但此工艺需将蛋黄液加工成蛋黄粉，而蛋黄粉加工的设备投入较大，成蛋黄粉，而蛋黄粉加工的设备投入较大，生产蛋黄粉的能耗较大生产蛋黄粉的能耗较大,而且生产过程的温而且生产过程的温度较高度较高(500C以上以上)，会降低卵磷脂活性。，会降低卵磷脂活性。另外，此工艺需进行两次另外，此工艺需进行两次CO2萃取，使萃取，使CO2萃取设备投入过大，生产本钱过高。萃取设备投入过大，生产本钱过高。卵磷脂提取工艺特点卵磷脂提取工艺特点v酶水解、乙醇提取、

11、超临界酶水解、乙醇提取、超临界CO2萃取相结合。萃取相结合。v蛋黄液直接提取，无需先加工成蛋黄粉，节蛋黄液直接提取，无需先加工成蛋黄粉，节省蛋黄粉设备的投入。省蛋黄粉设备的投入。v使萃取物的体积减少一半，萃取时间减少四使萃取物的体积减少一半，萃取时间减少四分之三分之三; ;vCO2萃取设备投入只需单纯采用超临界萃取设备投入只需单纯采用超临界CO2萃取工艺的四分之一。萃取工艺的四分之一。v能耗大幅度下降。能耗大幅度下降。v卵磷脂提取全过程的温度都低于卵磷脂提取全过程的温度都低于500C，能确保卵磷脂的活性。能确保卵磷脂的活性。v此工艺既可以提高产品质量和超临界二此工艺既可以提高产品质量和超临界二

12、氧化碳萃取设备的利用率，又可以解决氧化碳萃取设备的利用率，又可以解决有毒溶剂残留的问题。有毒溶剂残留的问题。二二、溶菌酶溶菌酶 溶菌酶又名胞壁质酶或溶菌酶又名胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水乙酰胞壁质聚糖水解酶，它是一种碱性球蛋白，由解酶，它是一种碱性球蛋白，由129个氨基酸残基个氨基酸残基组成，分子量约为组成，分子量约为1430014700，等电点为，等电点为10.711.0。其最适。其最适pH值为值为59。溶菌酶广泛存。溶菌酶广泛存在于鸟类和在于鸟类和 家禽的蛋清、哺乳动物的泪液，唾液、家禽的蛋清、哺乳动物的泪液，唾液、血浆，尿，乳汁、白细胞及其他体液和组织细胞血浆，尿，乳汁、白细胞及其他体

13、液和组织细胞内，其中以蛋清中含量最为丰富。所以，鸡蛋白内，其中以蛋清中含量最为丰富。所以，鸡蛋白是提取溶菌酶的最好原料。是提取溶菌酶的最好原料。1. 食盐直接结晶法食盐直接结晶法 将收集到的蛋白液搅拌均匀并过滤以除去蛋壳等，然后边搅拌边参加蛋白量5的食盐粉末。加完溶解后再用1.0N氢氧化钠溶液调节pH值至10.5，并往蛋液中参加少量溶菌酶结晶作为晶种，置于4左右环境中，数天后即有溶菌酶结晶出现。将酶晶体过滤，用丙酮脱水，真空枯燥，即为产品。 2. 弱酸性阳离子交换树脂吸附法弱酸性阳离子交换树脂吸附法v最正确工艺条件最正确工艺条件:v 蛋清蛋清 : 树脂树脂 = 5 : 1v 提取时间提取时间:

14、 3.5hv 温度温度: 室温室温v 洗脱液洗脱液(NaCI)浓度浓度: 1mol/Lv 洗脱液洗脱液(NaCI)用量用量: 1.5倍倍v溶菌酶得率为溶菌酶得率为0.11v溶菌酶提取率为溶菌酶提取率为91.2v酶活力酶活力8528.65U/mg 3. 超滤法超滤法超滤是一种以压力为动力，利用超滤膜不同孔径对液体进行别离的物理筛分超滤是一种以压力为动力，利用超滤膜不同孔径对液体进行别离的物理筛分过程。过程。蛋清溶菌酶是小分子物质，并且与蛋清中其他相对分子质量高的蛋白质存在蛋清溶菌酶是小分子物质，并且与蛋清中其他相对分子质量高的蛋白质存在着静电作用力，以结合态存在，采用不同的前处理工艺，降低溶菌酶

15、与着静电作用力，以结合态存在，采用不同的前处理工艺，降低溶菌酶与其他蛋清蛋白之间的作用力，使溶菌酶处于解离状态后，采用超滤的方其他蛋清蛋白之间的作用力，使溶菌酶处于解离状态后，采用超滤的方法对蛋清溶菌酶进行别离提取。法对蛋清溶菌酶进行别离提取。蛋清溶菌酶的超滤工艺：即料液的蛋清溶菌酶的超滤工艺：即料液的pH值值8.5，采用截留相对分子质量为，采用截留相对分子质量为3万的万的PES膜，连续方式稀释膜，连续方式稀释3倍进行超滤；透过液用截留相对分子质量为倍进行超滤；透过液用截留相对分子质量为3000的的PES膜进行浓缩，冷冻枯燥后得到蛋清溶菌酶样品，酶活力为膜进行浓缩，冷冻枯燥后得到蛋清溶菌酶样品

16、，酶活力为16831 U/mg。三三、卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白v卵黄高磷蛋白分子量为卵黄高磷蛋白分子量为35000，含氮，含氮11.9，含磷，含磷9.7，占蛋黄总磷量的，占蛋黄总磷量的80，含碳水化合物，含碳水化合物6.5。 v卵黄高磷蛋白有两种蛋白构成：卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白有两种蛋白构成：卵黄高磷蛋白和卵和卵黄高磷蛋白黄高磷蛋白。 v在鸡蛋蛋黄中，卵黄高磷蛋白是以脂蛋白，卵黄磷在鸡蛋蛋黄中，卵黄高磷蛋白是以脂蛋白，卵黄磷脂蛋白复合体的形式存在的。脂蛋白复合体的形式存在的。 v在溶液中表现出酸性多肽的性质，易于与多价阳离在溶液中表现出酸性多肽的性质，易于与多价阳离子相结合，可以结合的离子有

17、子相结合，可以结合的离子有Ca2+、Fe2+ 、Mg2+ 、Mn2+、Co2+ 、Sr2+ 等，特别是容易和铁离子相结合，等，特别是容易和铁离子相结合，鸡蛋中鸡蛋中95的铁离子存在于蛋黄中，并且几乎都与的铁离子存在于蛋黄中，并且几乎都与卵黄高磷蛋白相结合。卵黄高磷蛋白相结合。 1. 卵黄高磷蛋白的功能性质卵黄高磷蛋白的功能性质 v卵黄高磷蛋白的热稳定性卵黄高磷蛋白的热稳定性vpH值值48、100下加热数小时，不产生沉淀，亦没有其下加热数小时，不产生沉淀，亦没有其他明显变化。他明显变化。 v卵黄高磷蛋白的抗氧化性卵黄高磷蛋白的抗氧化性 v它能有效地抑制金属阳离子对脂质的氧化。它能有效地抑制金属阳

18、离子对脂质的氧化。 v卵黄高磷蛋白的乳化性卵黄高磷蛋白的乳化性 v卵黄高磷蛋白的杀菌作用卵黄高磷蛋白的杀菌作用 v卵黄高磷蛋白有与卵黄高磷蛋白有与EDTA相同的杀菌效果，在含有相同的杀菌效果，在含有106cfumL大肠杆菌的大肠杆菌的lmL肉汤培养基中参加肉汤培养基中参加0.1mg卵黄高磷蛋白，卵黄高磷蛋白，50下加热下加热20min，大肠杆菌完全被杀死。，大肠杆菌完全被杀死。 2. 卵黄高磷蛋白的提取卵黄高磷蛋白的提取 氯化钠溶液提取卵黄高磷蛋白氯化钠溶液提取卵黄高磷蛋白v蛋黄用乙醇萃取卵磷脂和胆固醇后，再用蛋黄用乙醇萃取卵磷脂和胆固醇后，再用氯化钠溶液提取卵黄高磷蛋白。氯化钠溶液提取卵黄高

19、磷蛋白。v氯化钠溶液浓度：氯化钠溶液浓度：1.75mol/Lv氯化钠溶液用量氯化钠溶液用量: 8倍倍v卵黄高磷蛋白得率卵黄高磷蛋白得率: 1.14v卵黄高磷蛋白的卵黄高磷蛋白的N/P摩尔比摩尔比: 7.9四四、卵白蛋白卵白蛋白 1.盐析法盐析法卵白蛋白可以用硫酸铵和硫酸钠盐析得到针状卵白蛋白可以用硫酸铵和硫酸钠盐析得到针状结晶。这里主要介绍半饱和硫酸铵法提取卵结晶。这里主要介绍半饱和硫酸铵法提取卵白蛋白。该方法的流程如下：蛋清一份，饱白蛋白。该方法的流程如下：蛋清一份，饱和硫酸铵一份，混合离心，上清以和硫酸铵一份，混合离心，上清以0.5M H2SO4调调pH至卵白蛋白的等电点，并以卵白至卵白蛋

20、白的等电点，并以卵白蛋白引导结晶，静置过夜，离心别离出的沉蛋白引导结晶，静置过夜，离心别离出的沉淀即为卵白蛋白。淀即为卵白蛋白。此种方法得到的卵白蛋白中含有大量的硫酸铵，此种方法得到的卵白蛋白中含有大量的硫酸铵，需用透析、超滤等方法脱盐后才能得到纯洁需用透析、超滤等方法脱盐后才能得到纯洁的卵白蛋白。的卵白蛋白。v蛋清提取溶菌酶后，再用饱和硫酸铵盐析法蛋清提取溶菌酶后，再用饱和硫酸铵盐析法别离卵白蛋白。别离卵白蛋白。v提取工艺为：饱和硫酸铵溶液和等质量蛋清提取工艺为：饱和硫酸铵溶液和等质量蛋清混合盐析后离心，上清用混合盐析后离心，上清用0.5M H2SO4调节调节pH至至4.3，静置过夜，离心后

21、去上清，将沉，静置过夜，离心后去上清，将沉淀溶解，超滤脱盐，得卵白蛋白。淀溶解，超滤脱盐，得卵白蛋白。v卵白蛋白的得率卵白蛋白的得率: 4.32 ，提取率，提取率: 80 2.色谱法色谱法用离子交换色谱法别离出了卵白蛋白，用离子交换色谱法别离出了卵白蛋白，先除去蛋清中的卵黏蛋白，然后用阳先除去蛋清中的卵黏蛋白，然后用阳离子交换剂离子交换剂S Hyper DF别离出溶别离出溶菌酶和卵转铁蛋白，别离出这两种蛋菌酶和卵转铁蛋白，别离出这两种蛋白质后的副产物再用阴离子交换剂白质后的副产物再用阴离子交换剂Q Sepharose FF别离出卵白蛋白。此别离出卵白蛋白。此种方法得到的卵白蛋白纯度达种方法得到

22、的卵白蛋白纯度达91。用高速逆流双水相色谱法从鸡蛋清中别用高速逆流双水相色谱法从鸡蛋清中别离出卵白蛋白，其电泳纯度为离出卵白蛋白，其电泳纯度为100，收率为收率为95。 3.电泳法电泳法电泳别离蛋清中的蛋白质主要依据其不同的等电泳别离蛋清中的蛋白质主要依据其不同的等电点和分子量。电点和分子量。用用SDS-PAGE和双向凝胶电泳别离鸡蛋蛋白质，和双向凝胶电泳别离鸡蛋蛋白质，双向电泳包括等电聚焦电泳和双向电泳包括等电聚焦电泳和SDS-PAGE，等电聚焦电泳根据蛋白质的等电点进行别离，等电聚焦电泳根据蛋白质的等电点进行别离，SDS-PAGE依据的是蛋白质不同的分子量。依据的是蛋白质不同的分子量。 4

23、.超滤法超滤法采用搅拌式超滤装置。该方法分为两个阶段，采用搅拌式超滤装置。该方法分为两个阶段，第一阶段是将溶菌酶和卵白蛋白与蛋清的第一阶段是将溶菌酶和卵白蛋白与蛋清的其他成分别离，其他成分别离，70 kDa PVDF膜的截留效膜的截留效果最好；果最好；第二阶段用第二阶段用30 kDa PES膜把这两种蛋白质别膜把这两种蛋白质别离，这种方法的关键在于超滤膜的选择以离，这种方法的关键在于超滤膜的选择以及操作情况。及操作情况。五五、胆固醇胆固醇v胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝、胆汁及蛋黄和鱼子中含量也很高

24、。在肾、脾、皮肤、肝、胆汁及蛋黄和鱼子中含量也很高。v胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的以及甾体激素的原料。原料。v胆固醇也是日用化工、医药、液晶工业等的重要原料，已被胆固醇也是日用化工、医药、液晶工业等的重要原料，已被广泛应用于合成维生素广泛应用于合成维生素D3、胆固醇酯、胆甾相液晶、脂质、胆固醇酯、胆甾相液晶、脂质体，人工牛黄，化装品，乳化剂，激素类药物原料和对虾饲体，人工牛黄，化装品，乳化剂，激素类药物原料和对虾饲料添加剂等各个方面

25、。料添加剂等各个方面。v胆固醇结构中含有多个手性碳，目前未有合成方法的文献报胆固醇结构中含有多个手性碳，目前未有合成方法的文献报道，主要由天然物中提取制备。道，主要由天然物中提取制备。 1超临界超临界CO2流体萃取法流体萃取法超临界超临界CO2在蛋黄粉胆固醇脱除中，最正确在蛋黄粉胆固醇脱除中，最正确脱除参数是萃取温度为脱除参数是萃取温度为40 ，CO2流量为流量为3kg/h，萃取压力为，萃取压力为30MPa，胆固醇脱除量，胆固醇脱除量随萃取时间的增长而显著增加。随萃取时间的增长而显著增加。由于胆固醇是弱极性分子，由于胆固醇是弱极性分子，CO2进行萃取时进行萃取时压力要求比较高，在较低压力下，超

26、临界压力要求比较高，在较低压力下，超临界CO2对胆固醇的脱除作用比较弱，对胆固醇的脱除作用比较弱， 即使延即使延长时间，其脱除效果也不是很理想。长时间，其脱除效果也不是很理想。蛋黄油中胆固醇在超临界乙烷中有很好的溶蛋黄油中胆固醇在超临界乙烷中有很好的溶解性，比在超临界解性，比在超临界CO2中的溶解性还要好。中的溶解性还要好。 2.蒸馏方法蒸馏方法蒸馏法是利用胆固醇在一定条件下能被蒸发蒸馏法是利用胆固醇在一定条件下能被蒸发的特性进行的，常见的方法有蒸汽提馏和的特性进行的，常见的方法有蒸汽提馏和分子蒸馏。分子蒸馏。蒸汽提馏法是在蒸汽提馏法是在0.000 130.0009MPa压力压力下，通入逆流蒸

27、汽，加热至下，通入逆流蒸汽，加热至220-290，处，处理理5min可脱除可脱除93的胆固醇。的胆固醇。分子蒸馏法是在分子蒸馏法是在0.01MPa压力下，温度为压力下，温度为190210， 胆固醇的脱除率可达胆固醇的脱除率可达90。3.乳化液抽提法乳化液抽提法乳化液抽提法就是利用胆固醇的两亲外表活乳化液抽提法就是利用胆固醇的两亲外表活性而进行的。用含单甘酯的食用油抽提鸡性而进行的。用含单甘酯的食用油抽提鸡蛋中的胆固醇，就可脱除局部胆固醇。蛋中的胆固醇，就可脱除局部胆固醇。 4.结晶法结晶法结晶法是指胆固醇从均匀相中形成固体颗粒并从溶结晶法是指胆固醇从均匀相中形成固体颗粒并从溶液中以晶体形式析出

28、的过程。生产中常采用搅拌液中以晶体形式析出的过程。生产中常采用搅拌或其他方法使形成的晶粒悬浮在母液中，以促进或其他方法使形成的晶粒悬浮在母液中，以促进结晶过程。但结晶法需要屡次重复操作，而且脱结晶过程。但结晶法需要屡次重复操作，而且脱除效果也不理想。除效果也不理想。 5.吸附法吸附法吸附法脱除胆固醇常用的吸附剂有活性炭、活性白吸附法脱除胆固醇常用的吸附剂有活性炭、活性白土以及一些特定的化学吸附剂。利用活性炭做吸土以及一些特定的化学吸附剂。利用活性炭做吸附剂，可脱除附剂，可脱除90以上的胆固醇，利用特定的化以上的胆固醇，利用特定的化学吸附剂可使胆固醇的脱除率更高。用羧化聚苯学吸附剂可使胆固醇的脱

29、除率更高。用羧化聚苯乙烯与二乙烯基苯的共聚物作为吸附剂，键合到乙烯与二乙烯基苯的共聚物作为吸附剂，键合到番茄碱糖苷上，用吸附剂进行食物的胆固醇脱除，番茄碱糖苷上，用吸附剂进行食物的胆固醇脱除，可以全部去除胆固醇。可以全部去除胆固醇。 6.-环糊精包埋法环糊精包埋法-CD能与胆固醇发生包结反响，形成既不溶能与胆固醇发生包结反响，形成既不溶于水也不溶于油脂的包结物，将该包结物于水也不溶于油脂的包结物，将该包结物别离即可脱除原料中的胆固醇。别离即可脱除原料中的胆固醇。蛋黄经蛋黄经20 MPa均质，添加质量分数为均质，添加质量分数为8-CD，经，经35混合混合10min，4000 rmin离离心心10

30、 min，胆固醇的去除率能够到达，胆固醇的去除率能够到达85，此时此时-CD的残留率为的残留率为14.3。 7.丙酮提取丙酮提取v鸭蛋黄粉鸭蛋黄粉v丙酮提取丙酮提取v提取液水浴加热浓缩提取液水浴加热浓缩v浓缩物加乙醇加热回流除杂浓缩物加乙醇加热回流除杂v滤液冷却结晶得粗胆固醇酯滤液冷却结晶得粗胆固醇酯v加乙醇和硫酸加热回流加乙醇和硫酸加热回流8小时冷却结晶小时冷却结晶v结晶用结晶用95%的乙醇洗至中性得胆固醇的乙醇洗至中性得胆固醇v提取胆固醇的最正确条件：提取胆固醇的最正确条件：v丙酮用量为蛋黄渣质量的丙酮用量为蛋黄渣质量的0.8倍，倍，v提取温度为提取温度为25，v每次搅拌时间为每次搅拌时间

31、为2h，v提取次数为提取次数为5次。次。v最终胆固醇提取率为最终胆固醇提取率为2.33%，纯度为，纯度为78%。六、蛋黄免疫球蛋白、蛋黄免疫球蛋白v 母鸡受免疫刺激后，产生免疫反响，在输卵管内蛋黄成熟期，血液中的免疫球蛋白IgG可被选择性地转移到蛋黄中。v鸡蛋蛋黄中特异性存在着重IgG ，由于其物理化学性质、免疫学性质等方面与哺乳动物IgG存在一定差异，且是蛋黄中唯一的免疫球蛋白类，所以在比较免疫学领域，把从鸡蛋黄中获得的抗体称IgY。 1. IgY的性质的性质v稳定性好。稳定性好。v在在pH12时，迅速失活。时，迅速失活。 v在室温条件下，在室温条件下，IgY的活性可保持的活性可保持6个月，

32、个月，4贮存贮存67年年，活性下降仅在，活性下降仅在5以内，在以内，在65时，时，IgY活性仍可保持活性仍可保持24h以上，以上，70加热加热90min后活性下后活性下降，高于降，高于80 ，大局部丧失结合活性。，大局部丧失结合活性。vIgY溶液在溶液在400MPa高压下和温度低于高压下和温度低于60 时处理时处理30min，仍保持有活性，这说明，仍保持有活性，这说明IgY有较大的抗高有较大的抗高压性能。压性能。v冷冻及冷冻枯燥对其活性也无影响。冷冻及冷冻枯燥对其活性也无影响。IgY具有很好具有很好的耐反复冻融的特性，即使经过的耐反复冻融的特性，即使经过5次反复冻融，其次反复冻融，其抗原结合活

33、性也几乎未受损失。以铝塑复合袋真空抗原结合活性也几乎未受损失。以铝塑复合袋真空包装后包装后 室温下存放室温下存放2年后，活性下降不到年后，活性下降不到10 。vIgY对胃蛋白酶具有良好的抵抗能力对胃蛋白酶具有良好的抵抗能力(pH4)，对胰，对胰蛋白酶非常敏感，经蛋白酶非常敏感，经1 h酶解处理，酶解处理，IgY的结合活性的结合活性完全丧失。完全丧失。v具有较高的抗体活性。具有较高的抗体活性。 IgY结构虽然和结构虽然和IgG不同，不同，但它仍具有免疫活性，且抗体活性很高，但它仍具有免疫活性，且抗体活性很高， 50ngmL含量即有特异性活性。含量即有特异性活性。v不同于不同于IgG的一些自身特点

34、的一些自身特点 。 IgY在与抗原结合之在与抗原结合之外的其他功能上，具有一些不同于哺乳类动物外的其他功能上，具有一些不同于哺乳类动物IgG的生物学特性。的生物学特性。IgY不会活化标本中的补体系统，不会活化标本中的补体系统，不能与哺乳类的补体结合或者结合能力很弱；不能与哺乳类的补体结合或者结合能力很弱；类类风湿因子可与哺乳类风湿因子可与哺乳类IgG的的Fc段结合，但不能与段结合，但不能与IgY结合；结合；金黄色葡萄球菌蛋白金黄色葡萄球菌蛋白A或或G可与哺乳类可与哺乳类IgG结合，但不能与结合，但不能与IgY结合，因而特异性强。结合，因而特异性强。2. IgY的制备的制备v免疫球蛋白资源的开发

35、一直备受关注，近几十年，各国学者免疫球蛋白资源的开发一直备受关注，近几十年，各国学者开始研究从蛋黄中提取免疫球蛋白开始研究从蛋黄中提取免疫球蛋白IgY，蛋黄作为免疫球蛋，蛋黄作为免疫球蛋白提取材料的优点：白提取材料的优点：v母鸡易于饲养，费用不高，收集鸡蛋方便，无需采集动物母鸡易于饲养，费用不高，收集鸡蛋方便，无需采集动物血液，也不需要宰杀动物，本钱低，易规模化生产；血液，也不需要宰杀动物，本钱低，易规模化生产；v产生有效免疫反响所需抗原量小，尤其是高度保守的哺乳产生有效免疫反响所需抗原量小，尤其是高度保守的哺乳动物蛋白质对种系发生学上距离较远的禽类通常有较强的免动物蛋白质对种系发生学上距离较

36、远的禽类通常有较强的免疫原性，且平安性高。这使得鸡蛋成为提取免疫球蛋白的最疫原性，且平安性高。这使得鸡蛋成为提取免疫球蛋白的最正确资源，鸡蛋黄正确资源，鸡蛋黄IgY的开发已日益受到重视。的开发已日益受到重视。vlgY的制备需先对母鸡进行免疫，使蛋黄中的免疫球蛋白含的制备需先对母鸡进行免疫，使蛋黄中的免疫球蛋白含量提高，然后经提取、纯化及冷冻枯燥而成。量提高，然后经提取、纯化及冷冻枯燥而成。母鸡免疫母鸡免疫v现已经证实蛋黄抗体是由血液转移人蛋黄液的现已经证实蛋黄抗体是由血液转移人蛋黄液的IgG类抗体。类抗体。所以，鸡蛋黄抗体可以由相应抗原免疫鸡制得，对母鸡所用所以，鸡蛋黄抗体可以由相应抗原免疫鸡

37、制得，对母鸡所用抗体的不同，可产生作用不同的抗体的不同，可产生作用不同的IgY。v选健康产卵母鸡隔离选健康产卵母鸡隔离1周饲养进行免疫。免疫方法可选皮下、周饲养进行免疫。免疫方法可选皮下、皮内、肌肉、静脉、腹股沟或通过口服等。皮内、肌肉、静脉、腹股沟或通过口服等。v免疫抗原有多种，近年来国外已制备多种不同抗原的免疫抗原有多种，近年来国外已制备多种不同抗原的IgY，包括人和动物疾病的病原体以及细胞、激素、各种蛋白等。包括人和动物疾病的病原体以及细胞、激素、各种蛋白等。v一般免疫一般免疫34次，免疫后次，免疫后710d，鸡蛋中就产生了抗体，鸡蛋中就产生了抗体，随后随后IgY逐渐增高，最后到达顶峰，

38、以后又缓慢下降。如要逐渐增高，最后到达顶峰，以后又缓慢下降。如要维持高产量，每隔维持高产量，每隔1个月后再强化免疫个月后再强化免疫1次，次，IgY又会产生一又会产生一个顶峰。个顶峰。IgY的提取和纯化的提取和纯化 v鸡蛋黄含有水分鸡蛋黄含有水分48.0、蛋白质、蛋白质17.8和脂肪和脂肪30.5，其中，其中几乎所有脂肪都与蛋白质相结合几乎所有脂肪都与蛋白质相结合 而以脂蛋白的形式存在，而以脂蛋白的形式存在，不溶于水，只有蛋黄球蛋白是水溶性的，不溶于水，只有蛋黄球蛋白是水溶性的，IgY以活性蛋白的以活性蛋白的形式存在，别离纯化形式存在，别离纯化IgY的关键在于如何有效除去蛋黄中的关键在于如何有效

39、除去蛋黄中 高高含量的脂类，从水溶性的蛋白质中别离含量的脂类，从水溶性的蛋白质中别离IgY。vIgY别离有聚乙烯乙二醇、葡聚别离有聚乙烯乙二醇、葡聚 糖硫酸钠盐、聚乙二醇糖硫酸钠盐、聚乙二醇/冷乙冷乙醇法、水稀释法、硫酸铵或硫酸钠法等方法。醇法、水稀释法、硫酸铵或硫酸钠法等方法。v提纯可用提纯蛋白质的方法，常见的有凝胶过滤、提纯可用提纯蛋白质的方法，常见的有凝胶过滤、DEAE纤纤维素阴离子交换柱色谱、亲和色谱等方法。维素阴离子交换柱色谱、亲和色谱等方法。 水稀释法水稀释法v用于蛋黄液中亲水性局部和疏水性局部的别离，即将蛋黄用于蛋黄液中亲水性局部和疏水性局部的别离，即将蛋黄 液稀释一定倍数，调节

40、溶液液稀释一定倍数，调节溶液pH，混匀静置后离心别离或长，混匀静置后离心别离或长时间静置别离。时间静置别离。v鲜鸡蛋外壳用清水清洗干净后，控干，用蛋黄别离器获取蛋鲜鸡蛋外壳用清水清洗干净后，控干，用蛋黄别离器获取蛋黄，并量出蛋黄黄，并量出蛋黄 体积。体积。v稀释蛋黄：将蛋黄搅碎后，用一定体积的水稀释，并调酸度。稀释蛋黄：将蛋黄搅碎后，用一定体积的水稀释，并调酸度。v离心：离心：10000rmin、20min，取上清液。，取上清液。v盐析：参加硫酸铵至一定饱和度，调盐析：参加硫酸铵至一定饱和度，调pH后离心，取上清液。后离心，取上清液。v浓缩：用超滤方法将上清液浓缩。浓缩：用超滤方法将上清液浓缩

41、。v枯燥：将浓缩液冷冻枯燥，枯燥后的产品即为粗品枯燥：将浓缩液冷冻枯燥，枯燥后的产品即为粗品IgY。v脂蛋白凝聚剂法。脂蛋白凝聚剂包括聚乙烯乙二醇、葡聚脂蛋白凝聚剂法。脂蛋白凝聚剂包括聚乙烯乙二醇、葡聚糖硫酸钠盐、酪蛋白钠盐、聚丙烯树脂和一些食品增稠剂，糖硫酸钠盐、酪蛋白钠盐、聚丙烯树脂和一些食品增稠剂，如卡拉胶、黄原胶等。这类物质能有效沉集蛋黄脂质与脂如卡拉胶、黄原胶等。这类物质能有效沉集蛋黄脂质与脂蛋白，但通常需要超速离心别离。有研究说明，在聚乙烯蛋白，但通常需要超速离心别离。有研究说明，在聚乙烯乙二醇分步沉淀法根底上提出的冷乙醇沉淀分级别离的方乙二醇分步沉淀法根底上提出的冷乙醇沉淀分级别

42、离的方法，更适合于大规模制备法，更适合于大规模制备IgY 。v乙醇乙醇C02超临界脱脂法。先用乙醇将蛋黄粉中大局部磷超临界脱脂法。先用乙醇将蛋黄粉中大局部磷脂质除去，然后用超临界脂质除去，然后用超临界CO2 将中性脂肪和残留的乙醇将中性脂肪和残留的乙醇等同时除去。该法等同时除去。该法IgY活性没有损失，制得的含抗体的蛋活性没有损失，制得的含抗体的蛋白混合物是枯燥状态，易保存，而且可将蛋黄中与色、香、白混合物是枯燥状态，易保存，而且可将蛋黄中与色、香、味有关的蛋黄脂类完全去除，适于批量制备味有关的蛋黄脂类完全去除，适于批量制备IgY浓缩蛋白浓缩蛋白粉末粉末(IgY纯度约纯度约10)。v重复冻融脱

43、脂法。利用蛋黄脂质在低离子强度和中性重复冻融脱脂法。利用蛋黄脂质在低离子强度和中性pH条件下的凝集作用，将蛋黄水溶液反复进行冷冻和解冻，条件下的凝集作用，将蛋黄水溶液反复进行冷冻和解冻，以加速脂质的凝聚作用，之后进行离心别离。此法回收率以加速脂质的凝聚作用，之后进行离心别离。此法回收率不高不高(50以上以上)，但较经济。，但较经济。v有机溶剂脱脂法。用事先预冷至有机溶剂脱脂法。用事先预冷至-20的乙醇等与蛋黄液的乙醇等与蛋黄液混匀，反复屡次浸提其中脂类物质。该法所制混匀，反复屡次浸提其中脂类物质。该法所制IgY的纯度的纯度高，回收率高，但有机溶剂用量大，本钱高，高，回收率高，但有机溶剂用量大，

44、本钱高，不适于规不适于规模化生产。模化生产。v海藻酸钠提取法。用低浓度海藻酸钠，将蛋黄原液中的脂海藻酸钠提取法。用低浓度海藻酸钠，将蛋黄原液中的脂类除去，所以这些脂类中不含有毒物质，可以用来提取卵类除去，所以这些脂类中不含有毒物质，可以用来提取卵磷脂等生化药品或试剂。磷脂等生化药品或试剂。七、卵转铁蛋白七、卵转铁蛋白v卵转铁蛋白卵转铁蛋白(OVT)又称副卵白蛋白或卵伴白蛋白相对分又称副卵白蛋白或卵伴白蛋白相对分子质量约为子质量约为76 000，与血清转铁蛋白相似与金属形成复，与血清转铁蛋白相似与金属形成复合物后，其复合体分子的结构变得非常稳定。合物后，其复合体分子的结构变得非常稳定。vOVT的

45、抗菌性在数量和质量上与人类的乳铁蛋白的抗菌性在数量和质量上与人类的乳铁蛋白(LF)相似相似 ，而抗病毒的性能甚至优于乳铁蛋白和血清转铁蛋白。而抗病毒的性能甚至优于乳铁蛋白和血清转铁蛋白。v从而引出了营养性免疫力的概念从而引出了营养性免疫力的概念 OVT对于提高机体免疫对于提高机体免疫功能、增强抗病防病的能力、防治贫血等都具有非常重要功能、增强抗病防病的能力、防治贫血等都具有非常重要的意义。的意义。卵转铁蛋白的主要生物功能 v铁的转运铁的转运v转铁蛋白的主要功能就是运输铁，而不是吸收铁。转铁蛋白的主要功能就是运输铁，而不是吸收铁。它把铁离子从吸收和储存的地方运输到红细胞供它把铁离子从吸收和储存的

46、地方运输到红细胞供合成血红蛋白利用，然后与铁离子别离，或是输合成血红蛋白利用，然后与铁离子别离，或是输送到机体的其他需要铁的部位，以使它们成为可送到机体的其他需要铁的部位，以使它们成为可溶解并且可为细胞所摄人的状态，从而促进机体溶解并且可为细胞所摄人的状态，从而促进机体对铁的吸收，有效防止贫血。对铁的吸收，有效防止贫血。v转铁蛋白为实现其生物功能，需从血浆中铁的小转铁蛋白为实现其生物功能，需从血浆中铁的小分子配合物中捕获铁，然后通过受体分子配合物中捕获铁，然后通过受体(TFR)介导作介导作用进入细胞而释放铁。受体的作用有如下特点：用进入细胞而释放铁。受体的作用有如下特点：高度的专一性；高度的专

47、一性；高度的亲和力；高度的亲和力； 可饱和性；可饱和性；可逆性；可逆性；特定的作用模式。特定的作用模式。 抗菌和抗病毒的活性抗菌和抗病毒的活性v卵转铁蛋白的抗菌性在数量与质量上与人类的乳卵转铁蛋白的抗菌性在数量与质量上与人类的乳铁蛋白相似，而抗病性的性能甚至优于乳铁蛋白铁蛋白相似，而抗病性的性能甚至优于乳铁蛋白和血清转铁蛋白。和血清转铁蛋白。v转铁蛋白最敏感的种类是假单胞菌、大肠杆菌、转铁蛋白最敏感的种类是假单胞菌、大肠杆菌、鼠链球菌。鼠链球菌。v卵转铁蛋白依赖于它能够螯合对细菌的生长很重卵转铁蛋白依赖于它能够螯合对细菌的生长很重要的要的Fe，显示强的杀菌效果。，显示强的杀菌效果。v卵转铁蛋白

48、对婴儿急性肠炎有治疗作用，对革兰卵转铁蛋白对婴儿急性肠炎有治疗作用，对革兰氏阳性菌和阴性菌都表现出较强的抗菌活性。氏阳性菌和阴性菌都表现出较强的抗菌活性。v卵转铁蛋白比乳转铁蛋白和血清转铁蛋白预防马卵转铁蛋白比乳转铁蛋白和血清转铁蛋白预防马立克氏疱疹病毒更有效。立克氏疱疹病毒更有效。 抗氧化功能卵转铁蛋白能抑制游离的O-，但是对黄嘌呤黄嘌呤氧化酶系统中的尿酸盐的产生没有影响，说明对去除O-有特异性而不会抑制氧化酶的活性。结合了金属的卵转铁蛋白比去铁蛋白质有着更高的抗氧化能力，能力大小依次为Zn2+-OTf、Fe2+-OTf、Mn2+-OTf、Cu2+-OTf，其中Cu2+-OTf有着最高的去除

49、能力。 调节功能调节功能v转铁蛋白可增强机体对营养物质的吸收，转铁蛋白可增强机体对营养物质的吸收，是肌肉细胞营养的重要因子，也是细胞生是肌肉细胞营养的重要因子，也是细胞生长和分化的重要成分。长和分化的重要成分。 增强机体免疫力增强机体免疫力 v卵转铁蛋白是一种敏感的蛋白质，在免疫卵转铁蛋白是一种敏感的蛋白质，在免疫和感染过程中血清水平有所提高，能够调和感染过程中血清水平有所提高，能够调节鸡巨噬细胞和嗜异性粒细胞的功能。节鸡巨噬细胞和嗜异性粒细胞的功能。微滤、超滤和钠滤结合提取法微滤、超滤和钠滤结合提取法v经经5倍生理盐水稀释，倍生理盐水稀释，20和和40MPa均质处均质处理后的蛋清液黏度适宜，

50、微滤除杂质后，理后的蛋清液黏度适宜，微滤除杂质后，通过通过10kD超滤膜除去大分子蛋白，再经超滤膜除去大分子蛋白，再经5kD超滤膜连续处理，回收浓液经纳滤脱盐超滤膜连续处理，回收浓液经纳滤脱盐浓缩，浓缩， 冷冻枯燥即为卵转铁蛋白混合物。冷冻枯燥即为卵转铁蛋白混合物。v混合物经混合物经SDSPAGE电泳分析，电泳分析，OVT的相的相对分子质量为对分子质量为80kD，OVT纯度为纯度为28.46。固定化金属螫合亲和色谱提取法固定化金属螫合亲和色谱提取法v蛋清经蛋清经30 MPa均质后，用生理盐水稀释均质后，用生理盐水稀释6倍，搅拌倍，搅拌30 min，以，以3 000 rmin离心离心20 min

51、，上清液经硅，上清液经硅藻土过滤后备用藻土过滤后备用v色谱柱的制备：取色谱柱的制备：取Chelating Sepharose Fast Flow约约20 mL，装入色谱柱中，装入色谱柱中(20 cm1.6 cm)，采用采用0.05 molI CuCl2溶液上柱，使溶液上柱，使12至至23体体积的柱床为载积的柱床为载Cu2 树脂，然后先用树脂，然后先用5倍柱床体积的倍柱床体积的超纯水去除未吸附的超纯水去除未吸附的Cu2，再用至少，再用至少2倍柱床体积倍柱床体积的起始缓冲液洗柱的起始缓冲液洗柱v卵转铁蛋白的别离：蛋清经预处理后上柱，用起始缓冲液洗卵转铁蛋白的别离：蛋清经预处理后上柱，用起始缓冲液洗

52、脱，体积流速为脱，体积流速为1 mlmin，收集洗脱液，于，收集洗脱液，于280 nm测定测定每管的吸光度值当洗脱液的吸光度值小于每管的吸光度值当洗脱液的吸光度值小于0.1时，开始梯时，开始梯度洗脱再洗脱至吸光度值小于度洗脱再洗脱至吸光度值小于0.1时，换用时，换用0.1 molI 的的咪唑溶液洗脱，直至吸光度值小于咪唑溶液洗脱，直至吸光度值小于0.1最后洗脱完毕后分最后洗脱完毕后分别用体积分数为别用体积分数为20 乙醇、乙醇、EDTA、H2O清洗，并用起始缓清洗，并用起始缓冲液平衡，再重复上样冲液平衡，再重复上样vSDSPAGE电泳分析显示，别离提取的电泳分析显示，别离提取的OVT纯度到达纯

53、度到达96，远高于商品远高于商品OVT；电喷雾质谱分析显示；电喷雾质谱分析显示OVT的相对分子质量的相对分子质量为为76 500第二节第二节 高特性专用蛋粉加工技术高特性专用蛋粉加工技术v高凝胶性蛋清蛋白粉高凝胶性蛋清蛋白粉v高乳化性蛋黄粉高乳化性蛋黄粉 高凝胶性蛋清蛋白粉高凝胶性蛋清蛋白粉 Maillard反响法反响法l993年，年，Akio Kato等人将美拉德反响开始应用等人将美拉德反响开始应用于整个蛋清蛋白质，于整个蛋清蛋白质， 发现反响后的蛋白质的发现反响后的蛋白质的乳化性质得到提高。此后又有许多研究发现，乳化性质得到提高。此后又有许多研究发现，蛋清蛋白质与硫酸葡聚糖、葡萄糖蛋清蛋白

54、质与硫酸葡聚糖、葡萄糖 、寡聚半、寡聚半乳糖醛酸、半乳甘露聚糖乳糖醛酸、半乳甘露聚糖 等糖类发生美拉德等糖类发生美拉德反响后，其凝胶性质反响后，其凝胶性质(主要是凝胶强度、持水主要是凝胶强度、持水力、凝胶的透明度、微观结构等力、凝胶的透明度、微观结构等)得到很大的得到很大的改善。改善。v利用利用Maillard反响引入交联键来提高蛋反响引入交联键来提高蛋白粉的胶凝特性，其对蛋白粉的色泽和白粉的胶凝特性，其对蛋白粉的色泽和消化性都有不利影响，而且消化性都有不利影响，而且Maillard反反响过程中会产生一些对人体有害的杂环响过程中会产生一些对人体有害的杂环胺类化合物，其中天冬酰胺即是强致癌胺类化

55、合物，其中天冬酰胺即是强致癌物丙烯酰胺的重要前体，其平安性问题物丙烯酰胺的重要前体，其平安性问题也引起了人们的关注，这都限制了也引起了人们的关注，这都限制了Maillard反响高凝胶性蛋白粉的应用。反响高凝胶性蛋白粉的应用。v采用果胶酶水解果胶、盐酸水解魔芋胶和瓜尔豆胶的方式采用果胶酶水解果胶、盐酸水解魔芋胶和瓜尔豆胶的方式得到了三种胶的水解产物，得到了三种胶的水解产物， 并将其与脱糖鸡蛋白粉进行美并将其与脱糖鸡蛋白粉进行美拉德反响以改进蛋白质的凝胶性质拉德反响以改进蛋白质的凝胶性质 。v瓜尔豆胶经盐酸在瓜尔豆胶经盐酸在 80 水解水解3h后其复原基团数为后其复原基团数为7.3 mmol/g瓜

56、尔豆胶将该水解物与蛋白粉以瓜尔豆胶将该水解物与蛋白粉以1100的比例的比例在控制条件下进行美拉德反响所得蛋白粉在控制条件下进行美拉德反响所得蛋白粉-瓜尔豆胶瓜尔豆胶v复合物的凝胶强度达复合物的凝胶强度达1378.9/g， 比普通蛋白粉提高比普通蛋白粉提高1207 ，复合物色泽、消化性、溶解性均可接受，且优于蛋白，复合物色泽、消化性、溶解性均可接受，且优于蛋白粉与果胶或魔芋胶的反响产物粉与果胶或魔芋胶的反响产物 酶交联改性修饰法酶交联改性修饰法蛋白质的酶交联改性修饰也可有效地改善蛋白质的蛋白质的酶交联改性修饰也可有效地改善蛋白质的凝胶特性，但作为蛋白质酶交联修饰中应用最多凝胶特性，但作为蛋白质酶

57、交联修饰中应用最多最广泛的转谷氨酰胺酶最广泛的转谷氨酰胺酶TG)，蛋清蛋白质却不是，蛋清蛋白质却不是其良好底物，在普通的反响条件下聚合程度不是其良好底物，在普通的反响条件下聚合程度不是很理想，很理想，蛋清蛋白质和琥珀酰化酪蛋白在一定的反响条件下蛋清蛋白质和琥珀酰化酪蛋白在一定的反响条件下经经TG催化还是可以到达比较理想的交联效，在蛋催化还是可以到达比较理想的交联效，在蛋白质分子间形成的白质分子间形成的LG键在人体内也能被分解，键在人体内也能被分解，所以蛋白粉经所以蛋白粉经TG交联后不仅对色泽和消化性没有交联后不仅对色泽和消化性没有影响，食用上也是平安的。影响，食用上也是平安的。v酶交联反响中琥

58、珀酰化酪蛋白添加量、反响酶交联反响中琥珀酰化酪蛋白添加量、反响pH值、酶值、酶添加量对制得的蛋白粉凝胶强度都有显著的影响。最添加量对制得的蛋白粉凝胶强度都有显著的影响。最优条件为琥珀酰化酪蛋白添加量优条件为琥珀酰化酪蛋白添加量2.29、反响、反响pH值值 5.87、LG酶添加量酶添加量1.06 、反响温度、反响温度40、反响时间、反响时间40min。v蛋白粉最大凝胶值为蛋白粉最大凝胶值为1072.8g/cm2 ，比普通蛋白粉凝，比普通蛋白粉凝胶性胶性(274.6g/cm2)大幅提高，且与大幅提高，且与Maillard反响制取反响制取的高凝胶性蛋白粉相比，产品的色泽、消化性能的高凝胶性蛋白粉相比

59、，产品的色泽、消化性能 没有没有降低，平安性较高。降低，平安性较高。v与与Maillard反响制取的蛋白粉相比，凝胶强度还是偏反响制取的蛋白粉相比，凝胶强度还是偏低。低。高乳化性蛋黄粉高乳化性蛋黄粉v蛋黄粉的乳化性主要是脂蛋白质蛋黄粉的乳化性主要是脂蛋白质(尤其是占总尤其是占总蛋白质蛋白质65的低密度脂蛋白的低密度脂蛋白)及其组分卵磷脂及其组分卵磷脂(约约 占磷脂的占磷脂的75)的作用，蛋白质对乳化作的作用，蛋白质对乳化作用的奉献比磷脂更大。脂蛋白质和卵磷脂的功用的奉献比磷脂更大。脂蛋白质和卵磷脂的功能特性与其理化性质有着直接的关系，可以通能特性与其理化性质有着直接的关系，可以通过对脂蛋白和卵磷脂进行适当改性来提高蛋黄过对脂蛋白和卵磷脂进行适当改性来提高蛋黄粉的乳化性。粉的乳化性。卵磷脂酶法改性技术卵磷脂酶法改性技术v为了提高卵磷脂的乳化稳定性、分散性、起泡性，人们常为了提高卵