微生物防腐剂细菌素

1、微生物防腐剂细菌素微生物防腐剂细菌素在食品工业中的应用在食品工业中的应用田亚晨田亚晨化学成分抑菌范围在食品工业中的应用主要内容作用机制前言前言20世纪中期Gratia（1946）对大肠杆菌V菌株抑制菌株现象进行研究时发现的。以后Gratia和Fredericq对大肠杆菌V菌株产生的这种抑制物质进行了分离，并称为大肠杆菌素。以由于很多细菌都可以产生类似物质，Jacob（1953）将这类物质称为细菌素细菌素。1947年英国的Mattick认识到血清学N 群中一些乳酸链球菌（Streptococcus lactis）产生具有蛋白质性质的抑制物，并将其命名为“NisinNisin” 细菌素具有无毒、热

2、稳定性强、水溶性好、抗菌性强、不影响食品风无毒、热稳定性强、水溶性好、抗菌性强、不影响食品风味等优点味等优点。细菌素用作食品保存和医疗工程具有巨大潜力，因为它们可以补充或取代目前使用的抗生素。细菌素在分子遗传、基因工程、蛋白质工程、食品添加剂和微生态制剂等方面有很好的应用前景，尤其在食品工业中越来越受到重视并且陆续被许多国家所接受。部分细菌素已广泛应用于肉类工业、奶制品工业、酿酒和粮食加工等领域。目前，在食品应用中研究最透彻的细菌素是乳链菌素（Nisin），美国已将此应用于食品添加剂化学成分与分类化学成分与分类细菌素是一种成分非常复杂的物质。但它们都有一个相同的构件，一种必需的蛋白质蛋白质。很

3、多细菌（葡萄球菌，梭菌和乳酸菌）的细菌素，在纯化状态下，它们是十分复杂的分子，除了蛋白质外还包括一些脂质和糖类等。化学成分与分类化学成分与分类复合细菌素羊毛硫抗生素（lantibiotics） 小的热稳定的非修饰肽（SHSP）分子的不稳定性蛋白（LHLP）按其化学结构和热稳定性可分为4大类抗生素不同于细菌素，它不是核糖体合成的，一般被认为是微生物产生的次级代谢产物。所有类别的细菌素都是由核糖体合成的，只有Class是翻译后修饰形成的活性细菌素分子抑菌范围抑菌范围细菌素通常由革兰氏阳性菌产生并可以抑制其它的革兰氏革兰氏阳性菌阳性菌，如乳球菌、葡萄杆菌、利斯特氏杆菌等，对大多数的革兰氏阴性菌、真菌

4、等没有抑制作用。对于第一类细菌素可以抑制许多革兰氏阳性菌，如Nisin抑制葡萄球菌属、 链球菌属、小球菌属和乳杆菌属的某些菌种，抑制大部分梭菌属和芽孢杆菌属的孢子；嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌产生的 细 菌素对乳杆菌、片球菌、明串球菌、乳球菌和嗜热链球菌有抑制作用。但有研究发现，Nisin与螯合剂(如EDTA) 连接后，改变了靶细胞壁的渗透性，可以抑制一些革兰氏阴性菌，如 E.coil.作用机制作用机制细菌素的抗菌机制是细菌素对靶细胞的胞膜胞膜发生改变。细菌素是作用于靶细胞膜，导致膜通透性增大，致使细胞内容物外泻而死亡。Nisin能够通过其拮抗作用大量降低李斯特菌磷酸酰甘油，双磷酸酰甘油和二磷脂酸甘

5、油的含量。从另一个层面说，Nisin对G+ 细菌营养细胞的作用是使细胞引起损伤，它对芽孢的作用是在其萌发前期及芽孢的膨胀期破坏其膜， 抑制其发芽过程在食品工业中的应用在食品工业中的应用在在啤酒中的啤酒中的应用应用利用Nisin不抑制酵母菌这一特性亦可应用于啤酒、果酒、蒸馏酒等含酒精饮料的酿造，以防止乳酸菌引起的酸败。在啤酒酿造中的应用，在国内已取得满意的结果。在啤酒酿造中添加Nisin的作用。在扩培啤酒酵母所用的冷麦汁中添加Nisin，可保证酒母不受革兰氏阳性细菌的污染。将Nisin直接加入发酵醪中，可以控制发酵过程中乳杆菌、片球菌等杂菌的生长。在肉制品在肉制品中的应用中的应用传统的肉制品生产

6、中，普遍使用亚硝酸钠、硝酸钠等发色剂来产生腌制红色和腌制风味，并抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，但这些添加剂同时对人体具有潜在的致癌危险。Nisin作为天然防腐剂，具有安全无毒，抗菌能离等特点，被广泛应用于肉类工业，目前使用Nisin的肉制品有罐装火腿、熏猪肉、咸猪肉、香肠、真空包装新鲜牛肉等在食品工业中的应用在食品工业中的应用在果汁饮料在果汁饮料中的应用中的应用果汁及果汁类饮料的酸败经常是由酸土芽孢杆菌引起的。酸土芽孢杆菌是一种耐酸且耐热的产孢子菌。Nisin对大多数革兰氏阳性菌，尤其是产孢子菌有很强的抑制作用。1999年，英国学者研究了Nisin对苹果汁、橘子汁和葡萄柚汁三种果汁中酸土芽孢杆菌孢子的抑制作用，取得了满意的结果在乳品中在乳品中的应用的应用乳制品如牛奶、干酪等营养特别丰富、极易腐败变质，经巴氏杀菌和冷藏可延长保存期，但其中的肉毒梭菌仍能存活，并产生一定的毒素