第五六章焙烤食品的加工-ppt课件

1、LOGO第五章第五章 焙烤制品的加工原辅料焙烤制品的加工原辅料面包的消费工艺面包的消费工艺 蛋糕的消费工艺蛋糕的消费工艺 饼干的消费工艺饼干的消费工艺 主讲内容主讲内容第六章第六章【本章学习要求】【本章学习要求】 了解焙烤食品所需的原辅料及加工特性；了解焙烤食品所需的原辅料及加工特性； 掌握面包、饼干消费工艺流程及工艺要点；掌握面包、饼干消费工艺流程及工艺要点； 了解面包和饼干加工技术的异同点；了解面包和饼干加工技术的异同点； 熟习糕点的种类及其加工；熟习糕点的种类及其加工； 自学面条包括方便面及其它产品消费加工。自学面条包括方便面及其它产品消费加工。第五章第五章 焙烤制品的加焙烤制品的加工原

2、辅料工原辅料 一、焙烤食品概念和特点：一、焙烤食品概念和特点： 以面粉为根底原料，与糖、油、蛋、奶等辅料以面粉为根底原料，与糖、油、蛋、奶等辅料配合，采取焙烤配合，采取焙烤(Baking)(Baking)工艺而制成的饼干、面包、工艺而制成的饼干、面包、糕点等，也称为焙烤制品。糕点等，也称为焙烤制品。 特点：特点： (1) (1)一切焙烤食品都是固态、熟食、不经调理可直一切焙烤食品都是固态、熟食、不经调理可直接食用的方便食品；接食用的方便食品； (2) (2)质地疏松，色香味佳，水分活度低较耐保管；质地疏松，色香味佳，水分活度低较耐保管； (3) (3)成熟和定型都在焙烤工艺中完成。成熟和定型都

3、在焙烤工艺中完成。一一 、面粉、面粉二、二、 糖糖 三、三、 油脂油脂七、七、 蛋制品蛋制品六、六、 乳制品乳制品五、五、 疏松剂疏松剂四、四、 水水八、八、 改良剂改良剂十二、十二、 色素色素十一、十一、 香料香料十、十、 食盐食盐九、九、 淀粉淀粉二、焙烤食品原辅料二、焙烤食品原辅料一面粉一面粉 面粉的种类面粉的种类根据面粉用途分：根据面粉用途分： 面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等家庭自发粉等根据加工精度分：根据加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、规范粉、普通粉特制一等粉、特制二等粉、规范粉、普通粉根据面粉筋力强弱分：根据面粉筋

4、力强弱分： 高筋小麦粉、低筋小麦粉高筋小麦粉、低筋小麦粉 1 1我国面粉种类单一我国面粉种类单一 主要是根据加工精度分为：特制一级粉、主要是根据加工精度分为：特制一级粉、特制二级粉、规范粉和普通粉，实践上是一特制二级粉、规范粉和普通粉，实践上是一种通用粉，而不是公用粉。种通用粉，而不是公用粉。2.2.国外面粉的种类国外面粉的种类国外按不同用途对蛋白质面筋分为国外按不同用途对蛋白质面筋分为：用途用途蛋白质含量蛋白质含量（日本）（日本）高级面包粉、馄炖、饺子、烧卖、高级面包粉、馄炖、饺子、烧卖、意大利面条：意大利面条：1113高级挂面、方便面、饺子高级挂面、方便面、饺子9.510.5面条、凉面、细

5、挂面面条、凉面、细挂面8.59.5糕点、饼干、馒头、一般蛋糕粉：糕点、饼干、馒头、一般蛋糕粉：88.5面粉的工艺性能：面粉的工艺性能：v面粉化学组分的工艺性能面粉化学组分的工艺性能v面粉粗细度的工艺性能面粉粗细度的工艺性能v面粉温度的工艺性能面粉温度的工艺性能1 1面粉化学组成的工艺性能面粉化学组成的工艺性能 品种品种水分水分/%蛋白质蛋白质/%脂肪脂肪/%糖类糖类/%灰分灰分/%其他其他/%标准粉标准粉111310131.8270721.11.3少量维生少量维生精白粉精白粉11139121.21.4 73750.50.75素和酶素和酶(1)(1)水分水分 面粉含水量是调制面团加水量的根据，加

6、水量面粉含水量是调制面团加水量的根据，加水量过多，呵斥面团较软，弹性减弱；反之那么硬，过多，呵斥面团较软，弹性减弱；反之那么硬，连结力小。连结力小。特制一等粉和特制二等粉为特制一等粉和特制二等粉为(13.5(13.50.5)%0.5)%；规范粉和普通粉为规范粉和普通粉为(13.0(13.00.5)%0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%14.0%。 (2)(2)碳水化合物碳水化合物 碳水化合物在面粉中占的比例最大，约占干碳水化合物在面粉中占的比例最大，约占干物质量的物质量的80%80%，包括淀粉、可溶性糖及纤维素。，包括淀粉、可溶性糖及纤维素。 淀粉是饼

7、干、面包酥脆柔软的基质。小麦淀粉淀粉是饼干、面包酥脆柔软的基质。小麦淀粉呈圆形或椭圆形颗粒状，当与水共存时，受热到呈圆形或椭圆形颗粒状，当与水共存时，受热到5050以上时，大量吸水，其体积可增大近百倍，可以上时，大量吸水，其体积可增大近百倍，可使物料的粘度增高。当温度升高至使物料的粘度增高。当温度升高至6565以上时，淀以上时，淀粉开场糊化，粘度更大，吸水量也达最高点。粉开场糊化，粘度更大，吸水量也达最高点。themegallery 可溶性糖含蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖等，可溶性糖含蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖等，占碳水化合物总量占碳水化合物总量10%10%以下。在制造面包和苏打以下。在制造面包

8、和苏打饼干的第一次发酵时，它可直接作为酵母的营饼干的第一次发酵时，它可直接作为酵母的营养碳源，又是色、香、味构成的基质。养碳源，又是色、香、味构成的基质。 纤维素含量甚少，对面包饼干制造工艺影响纤维素含量甚少，对面包饼干制造工艺影响不大，但对人体有助肠胃蠕动，促进对其它营不大，但对人体有助肠胃蠕动，促进对其它营养成分的消化吸收。养成分的消化吸收。(3)(3)蛋白质蛋白质 小麦面粉中的蛋白质主要有面筋性蛋白质麦醇溶小麦面粉中的蛋白质主要有面筋性蛋白质麦醇溶蛋白和麦谷蛋白和非面筋性蛋白质蛋白和麦谷蛋白和非面筋性蛋白质( (清蛋白、球蛋白、清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白糖类蛋白及核蛋白) )。 面

9、粉的蛋白质种类及含面粉的蛋白质种类及含量量水水稀盐液稀盐液稀盐液稀盐液稀酸、稀碱稀酸、稀碱70%70%乙醇乙醇提取方法提取方法2.52.52.52.55.05.04040505040405050含量含量/%/%酸溶蛋白酸溶蛋白清蛋白清蛋白球蛋白球蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白麦醇溶蛋麦醇溶蛋白白名名 称称非面筋性蛋白质非面筋性蛋白质面筋性蛋白质面筋性蛋白质类类 别别 前者面筋性蛋白占面粉蛋白质总量约前者面筋性蛋白占面粉蛋白质总量约85%85%，对面团构成有极重要意义，后者那么关系不大。对面团构成有极重要意义，后者那么关系不大。 调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷

10、蛋白迅速吸水膨润构成坚实的面筋网，在网络中还包迅速吸水膨润构成坚实的面筋网，在网络中还包括有淀粉粒及其它非溶性物质。这种网状构造称括有淀粉粒及其它非溶性物质。这种网状构造称为湿面筋，含水量为湿面筋，含水量65%-70%65%-70%。(1) (1) 麦醇溶蛋白麦醇溶蛋白 (2) (2) 麦谷蛋白麦谷蛋白(3) (3) 面筋面筋 麦醇溶蛋白麦醇溶蛋白+ +麦谷蛋白麦谷蛋白 湿面筋经脱水枯燥后即为干面筋。湿面筋经脱水枯燥后即为干面筋。 小麦面粉的面筋含量，与小麦种类有关。春小小麦面粉的面筋含量，与小麦种类有关。春小麦的面筋含量较冬小麦高、硬质麦又较软质麦高。麦的面筋含量较冬小麦高、硬质麦又较软质麦

11、高。 themegallery 面筋产出率又与调制面团时的洗水温度、酸度面筋产出率又与调制面团时的洗水温度、酸度与面团静置时间有关。与面团静置时间有关。 静置时间长、水温高面筋产出率较高，正常麦静置时间长、水温高面筋产出率较高，正常麦较霉变麦产出率高。较霉变麦产出率高。 themegallery 静置时间长、水温高面筋产出率较高，正静置时间长、水温高面筋产出率较高，正常麦较霉变麦产出率高。常麦较霉变麦产出率高。 洗面筋机洗面筋机面粉中湿面筋含量：面粉中湿面筋含量：大于大于30%30%者为强力粉，者为强力粉，26%-30%26%-30%者为中力粉，者为中力粉，20%-25%20%-25%者为中下

12、力粉，者为中下力粉，20%20%以下为弱力粉。以下为弱力粉。运用范运用范围不同围不同 普通来讲：面筋含量高的强力粉与中力粉适于制面普通来讲：面筋含量高的强力粉与中力粉适于制面包、椒盐饼干；中下力粉适宜制造挂面；弱力粉包、椒盐饼干；中下力粉适宜制造挂面；弱力粉适于制饼干及糕点。适于制饼干及糕点。留意：不同焙烤食品对面筋工艺性能要求不同，面留意：不同焙烤食品对面筋工艺性能要求不同，面筋工艺性能与面筋含量是两个不同概念，面筋含筋工艺性能与面筋含量是两个不同概念，面筋含量高的其工艺性能并不一定就好。量高的其工艺性能并不一定就好。 衡量面筋工艺性能的目的：延伸性、韧性、弹衡量面筋工艺性能的目的：延伸性、

13、韧性、弹性和比延伸性。性和比延伸性。延伸性：面筋被拉长而不断裂的才干。延伸性：面筋被拉长而不断裂的才干。韧韧 性：面筋被拉长时所表现的抵抗力。性：面筋被拉长时所表现的抵抗力。弹弹 性：面筋被紧缩后恢复到原状的才干。性：面筋被紧缩后恢复到原状的才干。比延伸性：面筋每分钟被拉长的厘米数。比延伸性：面筋每分钟被拉长的厘米数。按照面筋的工艺性能，可分为三类：按照面筋的工艺性能，可分为三类： 优良面筋：弹性好，延伸性高或中等。优良面筋：弹性好，延伸性高或中等。 中等面筋：弹性好，延伸性低或弹性中等，比中等面筋：弹性好，延伸性低或弹性中等，比延伸性小。延伸性小。 劣质面筋：弹性脆弱，延伸时下垂面断裂，或劣

14、质面筋：弹性脆弱，延伸时下垂面断裂，或完全没有弹性的流散的面筋。完全没有弹性的流散的面筋。4 4矿物质矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的，面粉的灰面粉中的矿物质是用灰分来表示的，面粉的灰分含量越低，阐明面粉的精度越高。分含量越低，阐明面粉的精度越高。5 5维生素维生素 面粉中主要含有面粉中主要含有B B族维生素、烟酸、泛酸和族维生素、烟酸、泛酸和VEVE，VAVA含量很少，几乎不含含量很少，几乎不含VCVC和和VDVD。6 6酶酶 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。面粉脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。

15、面粉中的淀粉酶主要是中的淀粉酶主要是 - -淀粉酶和淀粉酶和-淀粉酶。淀粉酶。themegallery2 2面粉粗细度的工艺特性面粉粗细度的工艺特性 颗粒粗的面粉在饼干消费调制面团时，与水接颗粒粗的面粉在饼干消费调制面团时，与水接触面积小，水分的浸透速度低，面筋膨润缓慢，触面积小，水分的浸透速度低，面筋膨润缓慢，胶体结合水的比例不高，附着在蛋白质分子外表胶体结合水的比例不高，附着在蛋白质分子外表的附着水和充塞在分子间的游离水较多，但在面的附着水和充塞在分子间的游离水较多，但在面团辊轧及成型过程中，其附着水和游离水继续浸团辊轧及成型过程中，其附着水和游离水继续浸透，面筋继续胀润透，面筋继续胀润(

16、 (后胀后胀) )就会使面团变得发硬，就会使面团变得发硬， 呵斥面团发粘，弹性降低，难以成型。这种影响呵斥面团发粘，弹性降低，难以成型。这种影响对面包消费的关系不如饼干那样直接亲密。对面包消费的关系不如饼干那样直接亲密。 3 3面粉温度的工艺特性面粉温度的工艺特性 温度对蛋白质的吸水关系甚大。对饼干加工温度对蛋白质的吸水关系甚大。对饼干加工影响较大。影响较大。 在调制酥性面团的面粉温度以在调制酥性面团的面粉温度以15-1815-18为宜。为宜。 夏天假设面粉的温度过高，会使酥性面团中面夏天假设面粉的温度过高，会使酥性面团中面筋构成量加大，从而失去可塑性，弹性增大，呵筋构成量加大，从而失去可塑性

17、，弹性增大，呵斥韧缩，使产品变形，花纹不清，质地生硬；对斥韧缩，使产品变形，花纹不清，质地生硬；对高油脂面团的油脂流散度增大，呵斥面团外表走高油脂面团的油脂流散度增大，呵斥面团外表走油，面带在成型机上极易断裂，甚至无法操作。油，面带在成型机上极易断裂，甚至无法操作。 冬天假设运用温度太低的面粉，会使面团粘性冬天假设运用温度太低的面粉，会使面团粘性显著增大，消费时易粘辊筒、帆布、印模等。显著增大，消费时易粘辊筒、帆布、印模等。themegallery二糖二糖 糖是焙烤食品的主要辅料。糖是焙烤食品的主要辅料。 糖在焙烤食品中的作用，除甜味外，主要有：糖在焙烤食品中的作用，除甜味外，主要有： (1)

18、 (1)可增进焙烤食品的色、香、味、形。可增进焙烤食品的色、香、味、形。 (2) (2)是面团改良剂。是面团改良剂。 (3) (3)是制品抗氧剂。是制品抗氧剂。 (4) (4)是酵母的营养物质。是酵母的营养物质。 常用的糖为白砂糖，可直接运用，亦可调制成常用的糖为白砂糖，可直接运用，亦可调制成糖浆运用。糖浆运用。 淀粉糖浆、饴糖或果葡糖浆在国外广泛运用淀粉糖浆、饴糖或果葡糖浆在国外广泛运用于饼干消费。但浆体粘稠，不易在面团中调混均于饼干消费。但浆体粘稠，不易在面团中调混均匀。匀。三油脂三油脂 油脂是焙烤食品另一主要辅料，有油脂是焙烤食品另一主要辅料，有的焙烤食品的焙烤食品( (糕点糕点) )用

19、油量高达用油量高达30%30%以上。以上。 当调制面团时，油脂具疏水特性，分布在面团当调制面团时，油脂具疏水特性，分布在面团中蛋白质或淀粉粒的周围构成油膜，因此限制了面中蛋白质或淀粉粒的周围构成油膜，因此限制了面团的吸水作用，又隔离已构成的面筋微粒不彼此粘团的吸水作用，又隔离已构成的面筋微粒不彼此粘合在一同而构成大块面筋，从而降低面团的弹性和合在一同而构成大块面筋，从而降低面团的弹性和韧性，添加面团的可塑性，使面团容易定型，印模韧性，添加面团的可塑性，使面团容易定型，印模花纹清楚。花纹清楚。 油脂又以分散球状存在于面团中，球状油脂含油脂又以分散球状存在于面团中，球状油脂含有空气，并随面团搅拌搓

20、揉愈充分，空气含量愈多。有空气，并随面团搅拌搓揉愈充分，空气含量愈多。 themegallery 在面制食品加工中，运用在面制食品加工中，运用较多的油脂，对油脂要求不同：较多的油脂，对油脂要求不同：( (一一) )植物油：可塑性较动物性油植物油：可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，运用量脂差，色泽为深黄色，运用量高时易发生走油景象。高时易发生走油景象。( (二二) )动物油：可塑性强，起酥性动物油：可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点质量好，熔点高，制出的糕点质量细腻，口味肥美。细腻，口味肥美。(三)人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食

21、盐、维生素等辅料，经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特征的可塑性油脂制品。(四)起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。 消费韧性饼干时，用油量较少，要求油的香消费韧性饼干时，用油量较少，要求油的香味浓，如奶油、人造奶油、优良猪板油为宜；味浓，如奶油、人造奶油、优良猪板油为宜； 酥性与甜酥性饼干用油量较多，要求稳定性酥性与甜酥性饼干用油量较多，要求稳定性优，起酥性良好，熔点高的油脂，以人造奶油、优，起酥性良好，熔点高的油脂，以人造奶油、植物性起酥油、氢化猪油较好；植物性起酥油、氢化猪油较好； 苏打

22、饼干的酥松度和层次构造好，用糖量也少，苏打饼干的酥松度和层次构造好，用糖量也少，要求起酥性和稳定性均优的油脂，可以用植物性要求起酥性和稳定性均优的油脂，可以用植物性起酥油或椰子油与猪板油掺合运用。起酥油或椰子油与猪板油掺合运用。 消费面包首先思索的是油脂风味及起酥性，稳消费面包首先思索的是油脂风味及起酥性，稳定性次之，以猪油、奶油、人造奶油、全氢化起定性次之，以猪油、奶油、人造奶油、全氢化起酥油为宜。酥油为宜。四乳制品四乳制品 一切高档的焙烤食品均不同程度地加乳制品，一切高档的焙烤食品均不同程度地加乳制品，赋予产品优良风味及营养价值。赋予产品优良风味及营养价值。 奶油面包、乳白面包、各种饼干奶

23、油面包、乳白面包、各种饼干( (蛋黄饼干除蛋黄饼干除外外) )均需添加乳制品。均需添加乳制品。 在饼干消费中选用的乳制品有鲜奶、全脂奶在饼干消费中选用的乳制品有鲜奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油粉、脱脂奶粉、奶油( (黄油黄油) )及炼乳等。及炼乳等。 目前国外多用人造奶油，因其属植物性脂肪目前国外多用人造奶油，因其属植物性脂肪而较受欢迎。而较受欢迎。五蛋品五蛋品 在面包及部分饼干配料时加蛋品，赋予产品营在面包及部分饼干配料时加蛋品，赋予产品营养价值，增大面包体积、使其柔软，对饼干也能养价值，增大面包体积、使其柔软，对饼干也能添加稳定性。添加稳定性。 在焙烤食品外表上涂蛋液，经烘烤后呈光亮的在焙烤

24、食品外表上涂蛋液，经烘烤后呈光亮的红褐色。红褐色。 蛋品主要有鲜蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋黄粉及蛋蛋品主要有鲜蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋黄粉及蛋白粉等，以鲜鸡蛋的风味和效果最好。白粉等，以鲜鸡蛋的风味和效果最好。六疏松剂六疏松剂 面包饼干组织膨松，是靠加疏松剂所释放出面包饼干组织膨松，是靠加疏松剂所释放出C02C02构成的。构成的。 常用的疏松剂可分为两大类：化学疏松剂与生常用的疏松剂可分为两大类：化学疏松剂与生物疏松剂。物疏松剂。 普通甜饼干运用化学疏松剂，面包、苏打饼干普通甜饼干运用化学疏松剂，面包、苏打饼干运用生物疏松剂。运用生物疏松剂。 1 1化学疏松剂化学疏松剂 当饼干坯烘烤时，化学疏松剂受热分

25、解，产当饼干坯烘烤时，化学疏松剂受热分解，产生大量气体，使饼干坯起发，在饼干内部构造中生大量气体，使饼干坯起发，在饼干内部构造中构成均匀微密的多孔性组织，从而使产品到达具构成均匀微密的多孔性组织，从而使产品到达具有膨松酥脆的特点。有膨松酥脆的特点。对化学疏松剂的要求：对化学疏松剂的要求：1 1 以最小的运用量能产生最多的以最小的运用量能产生最多的C02C02气体；气体；2 2 在冷的面团中较稳定，入炉烘烤，能迅速而在冷的面团中较稳定，入炉烘烤，能迅速而均匀地产生大量气体；均匀地产生大量气体；3 3 烘烤后的废品中所残留的物质，必需无毒、烘烤后的废品中所残留的物质，必需无毒、无味、无臭和无色；无

26、味、无臭和无色；4 4 价钱低廉，运用方便。价钱低廉，运用方便。常用化学疏松剂常用化学疏松剂1 1、小苏打、小苏打( (碳酸氢钠碳酸氢钠) ) 反响生成物是碳酸钠，残留过多使制品呈碱性，反响生成物是碳酸钠，残留过多使制品呈碱性，口味变劣，内部呈暗黄色。因此不宜单独运用。口味变劣，内部呈暗黄色。因此不宜单独运用。 2 2、碳酸铵或碳酸氢铵、碳酸铵或碳酸氢铵 其膨松力较小苏打大其膨松力较小苏打大2-32-3倍，分解产物倍，分解产物NH3NH3绝大绝大部分逸散而不致影响口味，但由于分解温度过低，部分逸散而不致影响口味，但由于分解温度过低，在烘烤初期即分解贻尽，不能在饼坯凝固定型之在烘烤初期即分解贻尽，不能在饼坯凝固定型之前继续产气