[笔记]HACCP计划书(火腿肠)

1、山东泉日兴食品熏煮香肠火腿HACCP计划文件编号：QRX042010版 本 号：B版状 态 码：编 号： HACCP小组 张传亮 批准人：吴维忠2010年2月1日发布 2010年2月1日实施目录一、原辅料描述二、辅料描述三、包材描述四、熏煮香肠火腿描述五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图及简述六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：七、熏煮香肠火腿危害分析工作单八、熏煮香肠火腿关键限值的建立九、熏煮香肠火腿关键控制点（CCP）监控程序十、熏煮香肠火腿纠正措施计划十一、熏煮香肠火腿HACCP体系验证程序十二、熏煮香肠火腿HACCP计划表 一、原料描述序号1原料名称猪肉原料特性感官指标：色泽：肌肉色泽鲜红，有光

2、泽，脂肪层乳白色。气味：具有猪肉固有的气味，无异味。组织状态：肉质紧密，有坚实感。理化指标：水分 % 77挥发性盐基氮（mg/100g） 15微生物指标： 菌落总数 （CFU/g） 1×106大肠菌群 (MPN/100g) 1×104沙门氏菌 不得检出产地本公司生产验收标准-2008分割鲜冻猪瘦肉交付方式分割鲜肉从符合卫生标准的保温车卸下，直接存入冷却间包装方式食品级塑料袋包装贮藏分割鲜猪瘦肉贮存在-14的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在-18以下的冷藏间生产前处理分割鲜猪肉直接选修后即可使用序号2原料名称鸡肉原料特性感官指标：色泽：表面和肌肉切面有光泽，肌肉色泽微红，脂肪呈浅黄

3、色。气味：具有鸡肉固有的气味，无异味。组织状态：肌肉指压后凹陷部位恢复较慢，不易完全恢复原状。理化指标：水分 % 76挥发性盐基氮（mg/100g） 15微生物指标： 菌落总数 （CFU/g） 5×105大肠菌群 (MPN/100g) 5×103沙门氏菌 不得检出产地山东临沂验收标准GB16869-2005交付方式分割冻鸡肉从符合卫生标准的保温车卸下，直接存放在冷库里包装方式食品级塑料袋纸箱包装贮藏分割冻鸡肉贮存在-18以下的冷藏间生产前处理分割冻鸡肉经解冻选修后即可使用二、辅料描述序号12辅料名称食用盐白砂糖辅料特性感官指标：白色、咸味、无异味、无肉眼可见的与盐无关的外来

4、异物。理化指标：氯化钠（以干基计） 97 g/100g 水不溶物（普通盐） 0.4 g/100g 水不溶物（精制盐） 0.1 g/100g 硫酸盐（以SO42-计） 2 g/100g 亚硝酸盐（以NaNO2计）2 mg/Kg 总砷（以As计） 0.5 mg/Kg 铅（Pb计） 2 mg/Kg 铜（Cu计） 2 mg/Kg 镉（Cd计） 0.5 mg/Kg 总汞（以Hg计） 0.1 mg/Kg 钡（Ba） 15 mg/Kg 氟（F） 2.5 mg/Kg感官指标：晶粒或其水溶液味甜、无异味。干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点。理化指标：二氧化硫（以SO2计）50 mg/Kg砷（以As计） 0.5

5、mg/Kg铅（Pb计） 1.0 mg/Kg铜（Cu计） 2.0 mg/Kg微生物指标：菌落总数 350个/g大肠菌群 30个/100g致病菌 不得检出螨（在250g白砂糖中）不得检出产地临沂市盐业公司南宁市西乡糖区验收标准 GB5461-2000 食用盐 GB317-2006白砂糖交付方式无特殊要求无特殊要求包装方式内包装为食品级塑料袋，外包装为编织袋内包装为食品级塑料袋，外包装为编织袋贮藏贮存在干燥和低温的场所，不得与有毒有害有异味易挥发易腐蚀物品同时贮存贮存在干燥和低温的场所，糖包堆放在距离墙壁、暖气管或水泥柱1m以外，严禁与有毒有害有异味和其他易污染物品混运、混放生产前处理可直接使用可直

6、接使用序号34辅料名称淀粉味精辅料特性感官指标： 具有本品固有的体态和色泽，不酸、不粘、无异味、无杂质。理化指标： 二氧化硫 30 mg/Kg砷（以As计） 0.5 mg/Kg铅（Pb计） 1.0 mg/Kg微生物指标：大肠菌群 （MPN/100g） 70霉菌 （CFU/g） 100感官指标： 具有正常味精的色泽、滋味，不得有异味及夹杂物。理化指标： 谷氨酸钠 80% 砷（以As计） 0.5 mg/Kg铅（Pb计） 1.0 mg/Kg锌（以Zn计） 5 mg/Kg产地青援食品山东阜丰发酵验收标准GB/T8883、GB/T8884、GB/T8885GB/T8967-2007、GB2720交付方式

7、无特殊要求无特殊要求包装方式外层为编织袋，内衬食品级塑料袋外层为编织袋，内衬食品级塑料袋贮藏存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放生产前处理可直接使用可直接使用序号56辅料名称食品添加剂亚硝酸钠辅料特性按照相应产品要求。感官指标： 白色或微带黄色斜方晶体，无肉眼可见杂质。理化指标： 亚硝酸纳（以NaNO2计），% 99 干燥失重 水不溶物含量（以干基计） 砷，% 重金属（以Pb计）铅（Pb计），% 产地天津镇海食品配料杭州龙山化工验收标准 GB2760-2007 GB 1907-2003亚硝酸钠交付方式无特殊要求无特殊要求包装方式外层为编织袋，内衬

8、食品级塑料袋外层为编织袋，内衬食品级塑料袋贮藏存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放生产前处理可直接使用可直接使用序号7辅料名称肠衣辅料特性感官指标： 形状成无缝管状，无破孔、无粘连 色泽呈灰白色至浅棕色，无其他色斑。 气味具有弱烟熏味或胶原的特有气味。理化指标： 灰分，% 山梨酸，g/Kg 砷（以As计） 0.5 mg/Kg铅（Pb计） 2.0 mg/Kg微生物指标：大肠菌群 （个/100g） 370致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌） 不得检出霉菌总数 （个/g） 50产地广西梧州神冠蛋白肠衣验收标准 SB/T10373-2004胶原蛋白肠衣交付方式无

9、特殊要求包装方式外层为编织袋，内衬食品级塑料袋贮藏存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放生产前处理可直接使用三、包装物描述序号12原料名称食品级包装袋（PVDC膜）瓦楞纸箱包装材料特性感官指标： 平整、无皱纹，封边良好，不得有裂纹、孔隙和复合层分离 装袋浸泡液不得有异味、异臭、混浊和脱色。理化指标：甲苯二胺（4%乙酸） 蒸发残渣4%乙酸 30 mg/L 正己烷，常温，2h 30 mg/L 65%乙醇，常温，2h 30 mg/L 高锰酸钾消耗量（水）10 mg/L 重金属 （以Pb计），1 mg/L脱色试验： 冷餐油或无色油脂 阴性 乙醇 阴性 浸泡液 阴性感官指标： 外观：方正，表面无明显

10、损坏和污迹，切口表面光洁 印刷：箱面图案、文字清晰正确，深浅一致，位置正确； 搭边结舌：宽度为不小于35mm 压痕线：折线居中切无破裂、断线等缺陷，不得有多余的压痕线。 粘合：粘合剂应涂布均匀、牢固、无多余胶溢出，纸箱两片接头对齐； 摇盖耐折：270度折叠无折裂； 裱盒：无开胶、无缺材、无污染，每平方米开胶之和小于20mm;含水率：11±3%产地莒南县正方包装材料验收标准 GB9687、GB9688 合同和样稿交付方式无特殊要求无特殊要求包装方式符合卫生要求的纸箱纸箱包装或捆扎贮藏存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放生产前处理可直接使用

11、。可直接使用。四、熏煮香肠火腿描述产品名称：熏煮香肠火腿产品说明：产品以猪肉为主要原料，经精选、切块、盐水浸渍腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填蒸煮、烟熏、冷却、包装等工艺制作的火腿熟肉制品。生产原料：鲜冻猪瘦肉、淀粉、食用盐、白砂糖、亚硝酸钠、食品添加剂，工厂所用原料主要来源于经评审合格的供方。经检验员检验合格并经过精细的修整，去除不符合要求的部分。加工种类：经滚揉、充填、蒸煮、烟熏、冷却加工而成的熟肉制品。包装方式：采用PVDC膜内包装，瓦楞纸箱外包装。储存温度和保质期：04条件下产品保质期6个月。销售方式：批发、零售。食用方式：开袋即食或深加工后食用。标签说明：1.产品名称：见肠体标签2.

12、储藏条件：043.保质期：6个月4.生产日期：当天生产日期5.产品批号：同生产日期6.净含量：符合国标7.配料表： 猪肉、白砂糖、食用盐、味精、淀粉、亚硝酸钠、食品添加剂、胶原蛋白肠衣。五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图原料接收CCP1原料选切腌 制灌 装烟 熏冷 却真空包装杀 菌CCP2装箱入库辅料接收CCP1滚 揉晾 干蒸 煮 金属检测CCP3包材接收CCP1包材贮存排污点配料六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：1.选用公司自产的来自非疫区的鲜（冻）猪瘦肉，必须符合GB9959.2-2008分割鲜冻猪瘦肉所规定的要求； 2验收合格的分割鲜猪瘦肉贮存在-14的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在-18以下的冷

13、藏间；3接受的辅料和包装材料时查看供方资质及产品合格证明材料，质量验证合格后分别存入相应库房内；4原料肉严格按照工艺要求进行修整、切块、洗净；5.辅料按照配方进行配制，配料时严格执行作业指导书的规定的工艺要求；6.将配好的原料、辅料加入滚揉机内按工艺要求低速滚揉，滚揉机间歇运转滚揉8小时；7.倒入料斗车内，按工艺要求进行低温腌制，保持车间内温度不高于7。8.按照产品规格要求进行灌装，灌装时严格执行作业指导书规定的工艺参数及要求；9. 将灌好的半成品肠挂在专用挂架上，推到干燥间用热风机干燥，用手擦拭外表无水分即可。10.将挂架推入烟熏炉内关门，打开出烟门，点燃果木木花，烟熏至工艺规定时间25分钟

14、，外观略有浅色关烟熏门，完成烟熏工序；盐水配制要在盐水配制器中进行，盐水最终温度要控制在10以下；11. 打开蒸汽阀，85汽蒸到工艺规定时间6小时，关气阀，排完汽后，打开炉门，推出挂架，推至冷却间。12. 将成品肠摘下放入冷水槽内清洗表面油污杂质，并在槽内冷却15-20，捞出晒干水分，传至包装间。13. 用连续包装机抽真空包装装入周转箱内，传杀菌间。14. 将成品肠放入杀菌槽内，槽内水温保持85，时间10-15分钟。杀菌后应外表干燥后无水分方可传下道工序。注意杀菌槽内上部、底部温度一致。15.开启金属检测仪，对所有产品进行金属检测，每次使用金属检测仪之前，必须先验证检测仪的有效性和准确性。16

15、.按照产品包装要求进行真空包装，用喷码机在包装袋上喷上生产日期及产品批号。17. 按订单要求将合格品装箱封箱并打码，转入成品库内，保持库内温度为04。七、熏煮香肠火腿危害分析工作单公司名称：山东泉日兴食品 产品名称：熏煮香肠火腿公司地址：山东临沂市莒南县县城南环路 销售和贮存方法：批发零售04 日 期：2010年02月01日 预期用途和消费者：加工后食用、普通消费者加工工序识别本工序被列入控制或潜在危害潜在危害是否显着对第三栏的判定依据防止显著危害措施是否是关键控制点原料接收生物的致病菌是1、原料肉中可能含有致病菌2、无检疫证明的原料肉可能带有疫病1、可通过后道的蒸煮过程的控制。2、拒收无检疫

16、证明的原料肉。 是化学的重金属、农药、兽药是原料肉中可能含有重金属、动物药残、农药残留拒收无检验合格证明的原料肉物理的金属是原料肉中可能存有金属碎片可通过后道的金属检测仪检测 否辅料接收生物的致病菌是辅料中可能含有致病菌1、可通过后道的杀菌过程的控制。 2、拒收无检验合格证明的辅料是化学的重金属有害化学物是辅料中可能含有重金属、农药、兽药拒收无检验合格证明的辅料物理的金属是辅料中可能残存有金属碎片通过后道的金属检测控制否包装材料接收生物的致病菌否包装材料中可能含有致病菌使用食品级包装材料否化学的无物理的无熏煮香肠火腿危害分析工作单加工工序识别本工序被列入控制或潜在危害潜在危害是否显着对第三栏的

17、判定依据防止显著危害措施是否是关键控制点配料生物的无 是化学的亚硝酸盐是称量失误，数量超过配方要求严格按照配料作业指导书操作物理的金属异物是辅料本身不洁净或加工过程中引入操作性前提方案控制，后工序金属仪控制原料修整生物的致病菌否按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加否化学的消毒剂否按可操作性前提方案操作不可能大量残留物理的无 滚揉生物的致病菌否按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加否化学的消毒剂否按可操作性前提方案操作不可能大量残留物理的无 腌制生物的致病菌否按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加 否化学的消毒剂否通过可操作性前提方案控制消毒剂不可能大量残留物理的无 熏煮香肠火腿危

18、害分析工作单加工工序识别本工序被列入控制或潜在危害潜在危害是否显着对第三栏的判定依据防止显著危害措施是否是关键控制点 灌装生物的病原菌是工器具或设备不卫生操作性前提方案控制 否化学的消毒剂否物理的无 晾干生物的病原菌否按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加否化学的无否物理的无 烟熏生物的无 否化学的无 物理的无 蒸煮生物的病原菌否蒸煮温度不适宜操作性前提方案控制 否化学的无物理的无熏煮香肠火腿危害分析工作单加工工序识别本工序被列入控制或潜在危害潜在危害是否显着对第三栏的判定依据防止显著危害措施是否是关键控制点冷却生物的病原菌否按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加 否化学的 无 物理的

19、无 杀菌生物的致病菌是杀菌温度、时间不当，杀菌不彻底控制灭菌温度、压力、时间是化学的无 物理的无 金属探测生物的无 是化学的无 物理的金属是可能使用的金属检测器失灵或出现故障1、使用金属检测器对产品进行连续检测；2、定期对金属检测器进行校准真空包装生物的无 化学的无 物理的无 装箱入库生物的无否化学的 无物理的 无八、熏煮香肠火腿关键限值的建立1、CCP1（原辅料接收）所接收的原料肉可能含有致病菌、疫病病原体及重金属、农药、兽药残留物质。如果有一项超标或不合格就可能对人体造成危害，也不会有相关的合格证明；因此将原辅料接收的关键限值确定为查验合格检验检疫证明，合格检测报告。2、CCP2(杀菌)通

20、过试验为了杀死致病菌但保持胶原蛋白肠衣的理化性质必须把杀菌温度确定为85,具体的恒温时间要根据产品的规格大小而定，如果温度过高会导致肠衣破裂，致使得不到合格产品，如果温度过低不能保证致病菌全部杀死。因此采用杀菌法即把关键限制确定为85。3. CCP3（金属检测）为保证产品质量，避免金属物对消费者造成危害，HACCP小组成员一致认为铁在直径不小于时,才会对人体造成危害,在铁的直径小于时不会对人体造成危害,另外只有控制住了原材料的质量,并且对加工过程进行分析,我们的加工设备都是国外引进的不锈钢材料制作的硬质的性能比较好的特制设备,加上我们对进入车间前对小件物品的严格控制,故在加工过程中不会混入铁,

21、因此,我们把车间对原料的接收定为CCP2,关键限制确定为直径是的铁,操作限制确定为。九、熏煮香肠火腿关键控制点（CCP）监控程序1、目的：1.1为确保将各种危害降低、减少到可以接受的水平。1.2为保证关键限值的有效性，减少偏离关键限值的次数。 2、范围：适用于HACCP计划中关键控制点的确定和监控、偏离关键限值的纠正和产品的处理。3、职责：CCP的监控实施。质检科负责操作执行情况的监控,监督。质检科负责定期对CCP2生产的产品进行抽样检测。为保证关键限值的有效性，已确定各CCP关键限值。4对于原辅料接收的监控: CCP1通过原辅料合格供方清单及官方检验合格证明和质检科接收检验结果通知单及化验室

22、检测结果进行控制；原辅料接收检验员采取随即抽样的办法抽取样品送化验室化验检测。 4.2.2杀菌的监控: 熏煮香肠火腿杀菌CCP2的监控。4.2.2.1熏煮香肠火腿杀菌CCP2：通过杀菌锅自动程序对杀菌锅运行时间和温度进行连续的不间断的监控，记录每锅产品的规格，入锅时间，升温时间，升温温度，恒温时间，恒温温度，冷却时间，出锅时间，以及杀菌的总时间，恒温阶段每十分钟记录一次恒温温度，还有监控温度和时间是否符合关键限值，微机监控员通过微机的监控画面，监控杀菌锅运行的各阶段是否正常，并确定恒温时间和恒温温度是否符合关键限值，检验员采用不定时的方法对CCP3进行监控，同时监督操作工和温度自动记录仪的操作

23、情况和运行情况。4.2.3对金属探测的监控:熏煮香肠火腿使用金属检测仪进行检测,检测限值使用操作限值；4.2.3.1熏煮香肠火腿CCP3的监控:操作工采用连续监控的频率进行监控,检验员则根据实际工作采用不定时监控的频率进行监控,同时对于操作工的监控情况进行监督。监控采用感官、化学方法进行。杀菌由操作工进行定期监控，自动温度记录仪进行连续监控,检验员负责监控、监督和对偏离进行纠偏，化验室负责微生物的检测，质检科负责监控纠偏。对各个关键点要进行连续监控，如不能连续监控，其监控频率或数量必须足以保证CCP处于受控状态。质检科根据获得的监控数据负责对产品评估。4.4当监控结果表明CCP的控制有失控趋势

24、时，监控人员通知生产车间对生产过程及时进行调整，并追回发生偏离关键限值期间的产品，产品处理按肉制品不合格品控制操作规程处理。十、熏煮香肠火腿纠正措施计划1.目的：1.1当关键点出现有偏离关键限值和操作限值时，确保关键限值和操作限值恢复到正常要求。1.2对于偏离关键限值期间的产品，采取相应的处理方法和控制手段来降低偏离造成的危害。2.1 操作工负责对偏离产品按照检验员的要求,采取实施相应的纠偏措施。2.2检验员负责监督复查，保证关键控制点在控制之下，对于偏离关键限值和操作限值的产品进行隔离和标示，并作出相应的处理措施。2.3机修车间负责因设备故障使关键控制点偏离关键限值和操作限值时，必须采取纠正

25、措施，使设备维修至良好的运行状态。3.1CCP1(原辅料接收)：无符合要求的合格证明的原辅料不予接收。对已接收的不合格原辅料，由质检科通知采购部退回，对已使用该种原辅料的产品检验员进行隔离标识，质检科评审或抽样检测，做出处理意见，车间按照处理意见采取纠正措施。3.2. CCP2（对于杀菌如果杀菌温度或时间不符合要求时：）3.2.1操作工及时进行停机并通知修配人员对杀菌锅进行维修。修配人员维修杀菌锅蒸气阀门，增加蒸汽输送量以提高蒸煮温度使温度符合关键限值。3.2.2操作工及时进行停机并通知修配人员对杀菌锅进行维修。修配人员维修杀菌锅凉水阀门，避免凉水进入杀菌锅内降低温度，缩短杀菌时间，使杀菌时间

26、符合关键限值。3.2.3操作工按照时间段对偏离期间的产品进行隔离。3.2.4检验员按照时间段对隔离偏离期间的产品进行标示，重新评估，决定“重新杀菌”或“重新记时”，然后对于该批产品进行标识和隔离，由技术部对于该批产品微生物进行检测以决定正常或销毁，品管员监督车间严格按照处理意见进行处理。3.3CCP3（金属检测）:3.3.1如果原料肉出现金属物，操作工将有金属物的原料肉挑拣出来，重新进行检测,确认金属物的存在。并会同品管员分析产生金属杂质的原因，防止问题再次发生。3.3.2当发现金属检测仪失灵时，操作工要及时停机并通知维修工及时进行停产维修，待检测仪修复后，经由重新校验正常并经品管员进行认可后

27、，方可开始进行生产。3.3.3操作工按照时间段隔离失控前的肉馅或半成品，重新检测，看肉馅或半成品是否存在问题。3.3.4品管员按照时间段对隔离偏离期间的产品进行标示，作出相应的处理意见“重新检测”，对于检测出金属异物的原料肉作出“废弃”的处理意见，并监督车间严格按照处理意见进行处理。3.3.5操作工要严格按照品管员的处理意见对偏离的原料肉进行处理。3.4操作工对于检验员标识和隔离的偏离期间的产品，要按照品管员的处理意见进行纠偏。3.5品管员负责对操作工的纠正措施进行监督。十一、熏煮香肠火腿HACCP体系的验证程序1.目的： 通过验证，以确定HACCP计划是否有效和被严格执行，HACCP体系是否

28、符合有关法律规定。：本验证程序适用于以下三方面的验证：3. 程序要求：最初的确认：HACCP计划执行之前确认危害分析、CCP的确定、CL的建立、监控计划、纠正措施、记录保持等具备科学的基础。情况变化时的确认：可能导致采取确认行动的情况有：a、主要原料发生变化；b、加工工艺流程发生了较大的变化；c、验证数据出现相反结果时；d、重复出现偏离关键限值；e、新的销售方式；验证内容：HACCP体系验证时间、频率，正常情况下每年至少进行一次，当产品、加工工艺发生变化或CCP发生变化时可增加评审次数。验证方法：采取现场检查和记录审查两种方式进行。.1现场检查、评审。主要检查产品描述和流程图的准确性、纠编行动

29、是否合适，CCP是否按HACCP计划的要求被监控，加工是否按确定的关键限值操作，记录是否准确完整，时间间隔是否符合要求。.2记录审查评审主要看监控是否按HACCP规定地点、频率已完成 ，当监控出现关键限值偏离时，是否已采取纠正措施，监控仪器是否按HACCP计划规定的频率校准。验证人员：HACCP小组或委托独立的第二方进行。验证内容：检验最终产品感观、理化、微生物指标。验证时间、频率：同日产品为一批，每批产品随机抽样检测一次当体系运行良好，最终产品质量检验一直趋于正常后可将验证频率改为每周两次。验证内容，审查HACCP计划、审查CCP监控记录、审查纠偏记录，审查验证记录，现场检查生产操作和随机取样检测。验证时间、频率：官方验证属强制性验证，第三方机构认证或认证监督审核，通常每年一次。验证方法：采取文件审核和现场检查相结合的方式。.1符合要求限期纠正落实，验证后视情况而定。3