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1、探究酸泡菜的制作- 科学论文探究酸泡菜的制作王仲勋研究背景放暑假了，我来到外婆家，有几天特别热，食欲大减。这时，外婆泡制的酸豆角派上了用场， 大家吃后觉得非常开胃。 回到武汉后， 我也想试着做一次酸泡菜，了解影响酸泡菜制作的相关因素，以及酸泡菜中亚硝酸盐含量的变化。研究过程1 提出假设酸泡菜的成功制作需要适当的温度、盐分和无氧环境。亚硝酸盐含量随泡制时间而变化。2 研究材料4 个大小一样的透明玻璃瓶、长豆角、芹菜、泡菜汤、PH 试纸、亚硝酸盐检测套装。3 研究计划(1) 玻璃瓶洗净、晾干。(2) 制作泡菜汤（一份无盐，一份加盐） 。(3) 食材洗净、晾干。(4) 食材装瓶，倒入泡菜汤，放置好。

2、(5) 每天进行观察，做好观察记录。4 实施过程（图 1 如所示）(1) 处理容器：将 4 个大小一样的玻璃瓶洗净、晾干。(2) 制作泡菜汤：在锅中加入 1800 毫升自来水、 30 粒花椒和 2 个干红辣椒，煮沸后去除花椒和红辣椒。取 300 毫升于干净碗中，余下 1500 毫升加盐45 克，自然冷却。(3) 处理食材：选取长度、粗细大致相等的长豆角和芹菜段，洗净后晾干表面水分。(4) 装瓶放置： 1 号瓶为标准瓶， 2 、3、4 号瓶为对照瓶。详见下表。(5) 观察记录：每天晚上 19:30 20:00 之间进行观察，用 PH 试纸测试泡菜汤的酸碱度， 用亚硝酸盐检测套装测试酸泡菜中的亚硝

3、酸盐含量， 并做好观察记录。（如图 1 所示）5 现象分析随着泡制时间的延长，1 4 号瓶中汤液变得浑浊，菜的颜色变黄，气味变酸。在平均气温26 、无氧、含盐的条件下，标准瓶1 号瓶中酸泡菜的PH值逐渐变小，说明酸度变大，酸泡菜泡制得越好。在平均气温26 、无氧、含盐的条件下，标准瓶1 号瓶中酸泡菜的亚硝酸盐含量在第4 天达到一个最大值，然后慢慢下降。研究结果1 结论酸泡菜要想做得好， 需要有适宜的温度、 盐分和无氧环境。 在泡制过程中，酸泡菜会慢慢由中性状态（PH 约为 7 ）变为酸性状态 (PH7) 。在平均气温 26 。C 的条件下， 酸泡菜中的亚硝酸盐含量在第4 天达到最大值， 其后慢慢下降。 所以我认为，在酸泡菜制作过程中要注意对温度、盐分和无氧环境的控制。 酸泡菜要尽量在泡制 10 天后再食用，以减少亚硝酸盐摄入对健康的危害。2 反思由于国产亚硝酸盐检测套装精度较低，因此泡菜中亚硝酸盐含量的测定不够精确，仅能反映大致趋势。由于时间关系，此次研究活动只进行了7 天。如果时间更长些，可能

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