食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用.doc

1、食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用 湖南农业大学课程论文学  院：食品科学技术学院         班  级：10级食科二班姓  名：彭颖                     学  号：202140717201课程论文题目：食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应

2、用课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名_：日期：    年    月    日食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用学  生：彭颖(食品科技学院10级食科二班，学号202140717201)摘 要：感官评价在食品工业中已经应用多年，但只是在某些环节偶尔使用，对于如何系统科学地应用没有清晰概念。近年来，随着人民生活水平的不断提高，感官评价的应用也日益受到重视，作为一门新兴的技术，官评价在食品工业中的重要性在食品工业中,感官评价已深入到其方方面面,从前期研究、产品开发、产

3、品质量控制到市场和销售营运。感官评价体系的简历必然成为食品行业发展的重点之一。【关键词】：p ：感官评价  方法  食品工业  应用一、感官评价的定义根据GB/T 10221一20_，感官分析p 的定义为：用感觉器官检验产品感官特性的科学。而感官评价的基本定义为：以人的感官感知测定产品性质或调查嗜好程度，这一方法称为感官评价法或感官鉴评法。感官评价是用于唤起、测量、分析p 和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。简单的讲就是以“人”作为仪器工具，借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多

4、学科，对食品进行定性、定量的测量及分析p ，从而了解产品本身的特征，进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。目前，食品感官评价已经成为产品体系的一个重要组成部分，作为感官标准直接纳入食品标准中。这表明食品感官评价已经成为一门成熟的科学与技术，在食品质量检测和分析p 评价方面被广泛接受，逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。二、感官分析p 方法及应用范围目前感官分析p 方法很多，经常使用的分析p 方法有差别检验、描述性分析p 检验方法、情感检验3类。2.1差别检验：是对比较的产品的总体感官差异或特定感官性质差异进行评

5、价和分析p ，特别适用于容易混淆的刺激、产品或者产品的感官性质的分析p 。2.1.1总体差别检验：是不对产品的感官性质进行限制，没有方向性，这些方法主要有：2.1.1.1三点检验：根据 GB/T 12311-20_，本法是根据检验的敏感性要求选择评价员的数量。评价员接到一组三联样并被告知其中两个样品是相同的、另一个是不间的。评价员报出他们认为哪个是不同的，即使此选择仅凭猜测。计算正确答案数，并根据统计学表确定显著性。根据 GB/T 12311-20_的规定，本标准方法适用于一种或多种感官指标是否存在的差别的判定；差别特性未确定时(即差别既不是由样品间差别的大小和范围确定，也没有代表差别的任何特

6、征显示)；仅适用于完全同类的样品。同时适用于下述情况：a)确定：产生可感知的差别(三点差别检验)；未产生可感知的差别(三点相似检验)。例如：当配料、工艺、包装、运输或贮藏有一项变化时。b)优选、培训和检验评价员：本标准在统计学上比二一三点检验更有效，但限制在余味强和(或)味觉持久的产品上使用。2.1.1.2二-三点检验：根据GB/T 17321-20_，本法根据检验要求的敏感性选择评价员数。评价员得到一组三个样，一个样品被标记为参比样，另外两个样品编码不同。告知评价员其中一个编码样品与参比样相同，一个与参比样不同。根据检验前的训练和指导，评价员应报告哪个编码样品与参比样相同，或哪个编码样品与参

7、比样不同。计算正确答案数并根据统计学表确定显著性。根据 GB/T 12311-20_的规定，本标准方法适用于：单一或几种感官特性存在的差别；差别特性未知时（即它既不确定样品间的差别程度也不确定差别范围，也没有任何特性差别迹象）；仅适用于产品相当相似时。同时适用于下述情况：a)确定：有感觉差别(二一三点检验检验差别)；无感觉差别(二一三点检验检验相似)，例如当配料、工艺、包装、处理或贮藏有一项改变时。b)用于优选、培训和检验评价员。本标准统计有效性低于三点检验(见GB/T 12312)，但评价员较易实施。2.1.1.3“A”-“非A”检验：根据GB 12316-1990，本法以随机的顺序分发给评

8、价员一系列样品，其中有的是样品“A”有的是“非A”，所有的“非A”样品在所比较的主要特性指标应相同，但在外观等非主要特性指标可以稍有差异。“非A”样品也可以包括“（非A）1”和“（非A）2”等。要求评价员识别每个样品是“A”还是“非A”。对检验的结果作统计分析p 。根据GB 12316-1990，本标准方法规定了对两类样品作差别检验的一种感官分析p 方法，适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同而造成的产品感官特性的差异。特别适用于评价具有不同外观或后味的样品；也适用于敏感性检验，用于确定评价员能否辨别一种与已知刺激有关的新刺激或用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。2.1.1

9、.4  五中选二检验五中选二检验是检验两种产品间总体感官差异的一种方法，当可用的评价员人数比较少时，可以应用该种方法。由于要同时评定5个样品，检验中受感官疲劳和记忆效应的影响较大，一般只用于视觉、听觉和触觉方面的试验，而不用来进行气味或滋味的检验。2.1.1.5异同检验在异同检验中，评价员每次得到两个（一对）样品，评定后要求回答这两个样品是“相同”还是“不同”。在呈送给评价员的样品中，相同和不同的样品的对数是一样的。通过比较观察的频率和期望（假设）的频率，根据_2分布检验分析p 结果。应用领域和范围：当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而又不能同时呈送两个或更多样品的时

10、候应用该方法，即三点检验和二-三点检验都不宜应用，如在比较一些味道很浓或持续时间较长的样品时，通常使用本检验方法。2.1.2性质差别检验：在检验时限定检验产品的某个感官性质在产品间是否有可以感觉出的差异。其方法包括：2.1.2.1成对比较检验：根据GB/T 1231020_，本法根据检验要求的敏感性选择评价员数。评价员得到一组两个样品(即一对)，评价后标明他们认为感官特性较强的样品，即使此选择仅基于一种猜测（注：其中一个样品可能是控制样）。计算每个样品被选择的次数并参照统计表确定显著性，仔细评价期望样品得到的结果(单边检验)或两个样品中的任意一个得到的最高答案数(双边检验)。根据GB/T 12

11、31020_，本标准方法适用于单一感官特性或几项特性存在的差别，指对于一项已知特性它能确定是否存在感官差别并鉴定差别范围，但它不能给出差别程度的说明。评价中没有特性差别不表示两个产品不存在任何差别；仅适用于相对均匀同质的产品。同时适用于下述情况：a)确定：是否存在感觉差别(成对差别检验)；是否不存在感觉差别(成对相似检验)，例如，当配料、工艺、包装、处理或贮藏改进时。b)优选、培训和检验评价员2.1.2.2简单排序检验：根据GB/T 12315-2021/ISO 8587：20_6，本法步骤为：评价员同时按受二个或三人以上的样品，排列顺序是随机的。评价员按照规定的准则，对样品进行排序，给出每个

12、样品的序位，即秩。秩既可按照某个特性或特性给出，也可按整体印象给出综合秩。计算秩的和秩和).然后进份统计比较（检验）。根据GB/T 12315-2021/ISO 8587：20_6，本标准方法适用于评价样品间的差异。如样品某一种或多种感官特性的强度。或者评价人员对样品的整体印象。该方法可用于辨别样品间是否存在差异，但不能确定样品间差异的程度。适于以下情况：a)评价员评估：包括培训评价员以及测定评价员个人或小组感官阈值。b)产品评估：1)在描述性分析p 或偏爱检验前对样品初步筛选；2）在描述性分折和偏爱检验时，确定由于原料、加工、包装、贮藏以及被检样品稀释顺序的不同，对产品一个或多个感官指标强度

13、水平的影响；3）在偏爱险验时，确定偏好顺序。本类方法还有逐步排序检验及尺度评定方法等。2.2描述性分析p 检验描述性分析p 检验方法是根据感官所能感知到的食品的各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述。其要求评价产品的所有感官特性，包括：外观色泽，嗅闻的气味特征；品尝后口中的风味特征；产品的组织特性及质地特性；产品的几何特性。2.2.1有简单描述分析p ：评价员用合理、清楚的文字，对构成样品质量特征的各个指标尽量完整、准确地进行定性描述，以定性评价感官品质的检验方法。适用范围：可用于识别或面熟某一特定样品或多个样品的特性指标，或将感受到的特性指标建立一个序列，常用于质量控制、产品在贮存期间

14、的变化或描述已经确定的差异检测，也可用于培训评价员。2.2.2定量描述分析p ：评价员对构成样品感官特征的各个指标强度进行完整、准确评价的检验方法称为定量描述分析p 。适用范围：广泛应用于食品感官评价，尤其对质量控制、质量分析p 、确定产品之间差异的性质，新产品的研制、产品品质的改良等最为有效，并且可以提供与仪器检验数据对比的感官数据，提供产品特征的持久记录。2.2.3质地剖面描述分析p ：通过系统分类、描述产品所有的质地特性（机械的、几何的和表面的）以建立产品的质地剖面。此法可在再现的过程中评价样品的各种不同特性，并且用适宜的刻度刻划特性强度。本方法可以单独或全面评价其为、风味、外貌和制度。

15、适用于食品（固体、半固体、液体）或非食品类产品（如化妆品），并且特别适用于固体食品。2.3情感检验情感检验主要用于比较不同的样品间感官质量的差异性以及消费者对样品的喜好程度的差异。情感检验分为两种基本的类型，一种是偏爱检验，评价员可以在一个或多个产品中挑选出喜欢或偏爱的产品，有以下几种检验方法：成对偏爱检验、偏爱排序检验、分类检验法；另一种是接受性检验，评价员在一个特定的标度上评估他们对产品的喜爱程度，分为以下几种方法：快感评价检验法、接受性检验法。3感官评价在食品工业中的应用现状随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。由于没有任何设备可以代替人的

16、大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险。3.1大米食味的感官评价评价大米食味品质的方法很多，其中感官品尝实验是进行食味评价最直接的方法。它是以训练有素的品尝人员的感觉来鉴定米饭的气味、外观、口味、豁度和硬度等，结果以语言或综合评分的方法来表示。感官评价大米食味的过程一般为：按一定方法将大米蒸煮成米饭，分发给品尝人员，根据预先制定的评定项目及标准进行评分，最后进行数据统计，得出最终评_果。3.2.1面包食用品质的感官评价GB/T1461-93及新的面包评价标准(G

17、B/T20981-20_7)中不仅对纹理结构有了直观的图片评价标准，还对面包的定义、分类进行描述。同时规定了的面包品质评价方法，包括对面包体积、表皮色泽、表皮质地等的评分标准，早期对我国面包烘焙品质的评价起到了很大的作用。目前在研究面包的品质时，人们还采用仪器测量的方法，使感官指标如弹性、硬度、勃性等指标量化，便于进行分析p 和研究。3.2.2馒头品质的感官评价比较适合于鉴评馒头品质的方法是评估法、评分法和分等法等，而研究者通常习惯应用分等法，即综合评分法。综合评分法即首先对样品的各有关指标分别评分，再根据各指标对整个产品质量的重要程度确定权数，对各项指标的分数加权平均，得出对整个样品的评分结

18、果。3.2.3面条品质的感官评价由于受评价者主观因素影响较大，人们逐渐倾向于追求能够对面条品质评价结果进行量化的评价方法。对面条进行量化的品质评价指标主要有：生面条的白度和断裂强度，煮后面条的表面硬度、抗断力、抗压力、煮面重量，煮面吸水率和煮制时干物质损失率。但是，要求客观评价的方法必须与感官评价结果呈显著相关性。3.3肉质感官评价方法目前感观评价方法有很多，但是在肉质评价中，描述分析p 是最重要的。描述分析p 是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。它是一种全面的感官分析p 方法，所有的感官都要参与描述活动。描述分析p 要求品评人员能够对样品的感官性质进行定性的描述

19、，还要能够对样品的感官特性进行定量的分析p ，能够从强度或程度上对该性质进行说明。描述分析p 有很多种具体方法。3.4葡萄酒感官评价方法葡萄酒的感官评价又叫品酒、评酒，是指评酒员通过眼、鼻、口等感觉器官对葡萄酒的外观、香气、滋味及典型性等感官特性进行分析p 评定的一种分析p 方法嘲。感官评价是了解葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒快速、有效的方法。它利用听觉、触觉、视觉、嗅觉、味觉等器官，对质量控制和设备、环境卫生进行比较、判定、观察、分析p 、描述的具体表现。它是在生产过程中比理化分析p 更为快速、直观的分析p 手段。3.5乳制品感官评价方法检验目的  

20、60;     感官评价的内容                              适用的感官评价方法开发的新产品与竟争产品感官质量的比较分析p          三点检验产品是否有差异

21、0;  工艺、配方的改进片产质量是否有影响 二三点检验质量改进后的产品与老产品的质量是否有明显的提高选择试验法消费者的喜好程度    开发的新产品的消费者可接受性调查            排序检验法不同工艺、不同配方的产品消费者的喜好程度    评分检验法评估检验法确定产品的           新产品感官质量的评价

22、指标的描述            描述性分析p 感官质量标准确定     对感官质量贡放最大的评价指标        应用食品风味剖面图重要指标的感官强度的确定                  质地剖面图对新产品的总体感官  对产品的感官

23、质量进行综合评价               评分检验质量进行评价分级     确定各感官质量特性对总体质量的影响程度    产品的分级检验法3.6烟草及烟草制品感官评价方法定量描述检验：用可以再现的方式评价烟草及烟草制品感官特性的一种检验方法或理论分析p 的方法。标度检验：用等距标度的方式评价烟草及烟草制品感官特性的一种检验方法或理论分析p 的方法。三点检验：差别检验的一种方法。同时提供三个已编码的样品，其中有两个样品是相同的，要求评

24、吸员挑出其中单个的样品。“A”一非“A”检验：当评吸员学会识别样品“A”以后，将一系列可能是“A”或“非A”的样品提供给评吸员，要求评吸员指出每一个样品是“A”还是“非A”成对比较检验：为了在某些规定的特性基础上进行比较，而成对地给出样品地给出样品的一种差别检验方法。局部循环评吸法：评吸员在用感官评价烟草及烟草制品时只采用部分评吸感觉器官进行评价。如烟气进人口腔稍事停顿后便从鼻腔徐徐排出。整体循环评吸法：评吸员在用感官评价烟草及烟草制品时采用全部评吸感觉器官进行评价。如当烟气被吸入口腔，通过喉部吞咽后再从鼻腔徐徐排出。目前在食品领域的其他应用包括有：评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行)；中药药

25、材；香水材料；育种开发，如园艺产品、农畜产品；环保检测(以目视及嗅觉进行)；纺织品；设计学、媒体传播方面；包装材料等。其中以食品方面的应用最多，研究食品感官评价方面的学术文章也在不断增加。目前感官评价在各国发展很快，在美国，各大食品公司(如可口可乐、雀巢、芬美意等)都已拥有庞大的感官评价部门，各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域，美国业界甚至出现了很多感官品评的专业顾问公司替中小企业提供品评的服务。4新技术电子舌介绍电子舌是一种利用多传感阵列感测液体样品的特征响应信号，通过信号模式识别处理及专家系统学习识别，对样品进行定性或定最分析p 的一类新型分析p 测试技术设备。它的使用原理是使用类似于生物系统的材料作传感器的敏感膜，当类脂薄膜的一侧与味觉物质接触时，膜电势发生变化，从而产生响应，检测出各类物质之间的相互关系。这种味觉传感器具有高灵敏性、可靠性、重复性，它可以对样品进行量化，同时可以对一些成分含量进行测量。主要应用于：应用于初级农产品如果蔬、水产品、禽畜肉产品新鲜度和分级方面的评价有很多研究；在茶叶评审中的鉴别应用；在软饮料鉴别与区分中的应用（用以区别不同品牌，同种产品）；电子舌在酒类方面的应用，尤其在品牌的鉴定、异味检测、新产品的研发、原料检验、蒸馏酒品质鉴定、制酒过程管理的监控方面大有用武之地；及部分固态产品的感官评价。