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文档简介

1、第五章第五章 零点餐厅服务零点餐厅服务与管理与管理 教学内容： 1、零点餐厅运转环节 2、中餐厅服务与管理 3、西餐厅服务与管理 4、自助餐服务与管理 5、客房送餐服务 教学目标： 1、了解零点、中西餐服务的服务形式和特点 2、掌握零点、中西餐服务的服务程序和方法 3、牢固掌握中餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务技巧 教学重点：零点餐厅的服务规范第一节 零点餐厅业务运转环节 零点餐厅是指宾客自行安排，随点随吃，吃完自行结帐的餐厅。一、零点餐厅服务的特点与要求 1、随点随吃：每个酒店的零点餐厅的营业时间长，宾客到达时间交错，就餐时间不统一n 2、宾客各异、需求繁多：客人就餐习惯、口味爱好和

2、用餐需求各不相同，服务员要善于观察宾客的举止、语言及时捕捉信息，机警灵活掌握客人的心理需求。 3、多台、多档：零点餐厅服务员一般要服务多个餐台，服务人员要有较全面的服务知识和服务技巧。服务技术要求高4、餐后付款二、零点餐厅服务程序 零点餐厅的服务工作是非常细致而又具体的，服务人员必须掌握几个主要环节，做到按部就班、有条不紊。 （一）为客人预订餐位（一）为客人预订餐位 1、问候客人 2、了解需求：预订用餐日期及时间，用餐人数标准，订餐客人姓名，单位，联系电话其他服务项目或客人的特殊要求 3、接受预订：复述预订的内容 4、预订通知： 5、预订记录 （二）餐前准备（二）餐前准备 1、餐前会 2、员工

3、准备n4、餐具准备：准备充足摆台餐具，备餐柜里的物品齐全，分类摆放，干净整齐 3、餐厅卫生准备：餐厅大门及周围环境干净整齐 5、餐厅摆台 6、检查设备：开餐前1小时检查所有照明设备、空调、背景音乐开关及音响设备是否正常等。 7、检查预订摆台：所摆餐位符合预订人数 8、餐前检查：台面摆台符合摆台规格，有无灰尘，各项是否备齐。中餐摆台图中餐台面装饰图摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。具体包括： 布置餐桌 铺台布 准备用具 摆放餐具 美化席面一、摆台用具二、铺台布(一)台布的分类台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。 1、从质地看：提花台布、织棉台布、工艺绣花台布、布质台布 2、从颜色看：白色、黄色、绿色和红色 3、从形状看：圆形台布、正方形和异形台布(二)铺台布的方法：1、平铺式2、推拉式3、撒网式 4、肩上式(三)铺台布程序准备站位-打开抓起-推出 铺台布要求：1、台布正面向上2、中心线对准主位，十字中心点居中3、台布平整4、四边下垂部分均匀三、摆台的基本要求（一）摆台的基本要求1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员度间服务2、配备齐全3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式4、台面造型具有美感，逼真，艺术性5、保持台面清洁卫生

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