学校食堂管理制度

1、大学生就餐须知1、学生就餐可持学院一卡通到校园内任何一个食堂用餐。2、自觉遵守食堂序秩，排队买饭买菜，不拥挤、不吵架闹事。3、.爱护食堂公共卫生，不随地吐痰，不随意泼水，不乱倒剩饭菜，爱护公 共财物，不蹬踩桌椅，不损坏门窗，不划损餐桌餐椅。4、提倡制约、反对浪费。不浪费一滴水、一粒粮，吃多少买多少 ，剩菜剩饭 倒入回收桶。5、尊重食堂工作人员劳动成果，不说脏话，言谈举止文明礼貌。6、模范遵守学院规章制度，不盗用他人就餐卡，不使用破损就餐卡，以免 损坏窗口机。7、参与伙食管理，争做食堂主人，及时、准确通过正当渠道反映就餐者意 见和建议。8互相尊重、互相谅解、互相支持，共建文明食堂。9、严禁将食堂

2、餐具带出宿舍，违者视情节严肃处理。食堂仓库保管员制度1、负责食堂食品、原料及其它用品的入库过磅和保管工作，所有原料、物 品、食品过磅入库必须有班长在场，严禁保管一人操作过磅入库，仓库保管员不 得直接采购食品、物品和原料。2 、负责对入库食品、原料及其它的验收工作，保证质量，不合格不入库， 并索取进入食品、原料及其它物品的有关证件。3、做好食品、物品数量、质量，进、发货登记工作，保管并准确填写各食堂 逐日消耗食品、原料记录，一式四份由各食堂班长核对后签字于当日下午五时上 报,对库存食品、物品及原料做到先入先出； 做到帐物相符，每月盘点库存物资 向会计报帐。4、发现过期及变质迹象的食品及时报告并及

3、时销毁、处理。5、定型包装食品按类别、品种分架、隔墙、离地上架存放，挂牌注明食品 进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名 称。6 、易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度，食品与非食品不 混放。7、加强入库人员管理，非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库；做好安 全防范工作，严防失火、失盗、破坏；做好防鼠、虫、蝇和防蟑螂工作。8、仓库经常开窗通风，每周彻底清扫库房，保持库室内清洁卫生、干燥， 防霉防蛀。9、仓库保管每天必须坚守岗位，食堂付货随叫随到，原则上当日食堂需要多少货就付多少货，不得多付，保管严格把关，多余收回仓库 , 更不得行成二级仓 库，一旦发现追

4、就保管和班长责任。10、以节约为荣，以浪费为耻，当好学院食堂的好管家。11、努力学习和掌握商品识别知识能力和食品保藏卫生知识。食堂卫生管理制度1、严格执行中华人民共和国食品卫生法及中华人民共和国卫生部有关 饮食卫生“五四”制度。2、环境卫生要定人、定物、定时间、定质量，分片包干，做到保持清洁， 无垃圾污物。3、生熟用具分开，不得混用，保持炊具、餐具、灶具清洁卫生。4、坚持一检、二洗、三切的蔬菜加工工艺，荤素水池分开专用，保证洗过 的蔬菜无烂叶、泥沙、杂质、昆虫。5、餐具消毒严格执行一冲、二洗、三消毒、四保洁制度。6、厨房、餐厅有防蝇、防尘和污水排除等卫生设施，夏秋季节经常使用灭 蝇药，保证室内

5、无蝇、无蚊。7、对腐烂变质的食品 （由原料到成品 ） 做到“四不”：采购员不买，保管员 不收，炊事员不做，售饭窗口人员不卖。8、原料、成品及剩余饭菜， 要妥善保管防止变质， 出售食品严禁用手抓拿9、食堂人员要讲究卫生，经常洗澡，理发剪指甲，换洗工作服，工作前要 洗手，工作时不吸烟，不随地吐痰，不面向食品说话、咳嗽。10、食堂全部工作人员，每一年进行一次体格检查，发现患传染病者立即 停止工作，治愈后，须经医疗部门检查批准，方可恢复工作。11、食堂工作人员要经常学习卫生知识，按照卫生区分工和划分的卫生区 域，经常打扫、洗刷，做到每日一小扫，每周一大扫。食堂管理制度1、服务热情周到食堂工作人员积极学

6、习政治和专业知识，不断提高政治觉悟，安心本职工 作，熟练地掌握炊事技术，素质良好，服务态度热情，方便关心就餐人员。2、积极改善伙食努力提高烹调技术，积极调剂饭菜花样，讲究营养口味，并能根据季节和 学院的特点安排好伙食，做到饭热、菜香，保障师生吃饱吃好。3、搞好饮食卫生厨房严格执行江苏省学校集体食堂卫生基本标准，食堂内外经常保持 清洁整齐，厨具干净放置有序，坚持做到餐餐消毒，炊事员经常洗澡、理发、 剪指甲，饭前便后洗手，工作时穿白色工作服丶戴白色工作帽，饭菜符合食物 卫生要求，不卖腐败食物，严防和杜绝食物中毒的事故发生。4、遵守院纪院规自觉遵守院纪院规，积极维护院内安全，服从学院安排，接受学院全

7、体师 生检查与监督，做到信守合同、合法经营、团结合作、公平竞争、文明服务， 创建和谐的校园食堂就餐环境。食堂工作人员管理制度1、严格岗位职责，遵纪守法，服从分配，团结协作，做好本职工作。2、工作人员不得私拿、私分、私吃食堂主副食品，发现上述违纪现象，视 情节轻重给予罚款和行政处分。3、上班前必须换上干净的白工作服衣帽，上班时主动接受生产任务，在工 作时间内不私自离开工作岗位。4、工作人员实行集体用餐制度 , 不得私自自行打菜。5、食堂公物一般不外借，特殊情况下外借，必须经管班长后勤管理处领导 批准，并办理出借手续，出借物品要近期催还，防止资产流失。6、对蒸气的使用要严格按照使用说明和规定操作，

8、对蒸气管道、蒸气具每 天进行例行检查，严防漏气，停止用气期间一定要关闭所有供气阀门。7、对油气灶具的使用要严格按照操作规定进行，对油气灶具每次使用前要 进行检查，严防漏油，停用时一定要关闭所有供油阀门确保安全。食堂卫生检查制度1、为了加强对食堂卫生工作的管理，不断提高卫 生与健康水平，后勤管 理处成立卫生领导小组，负责对食堂卫生进行全面的检查监督。2、实行每周一检查，一月一评比，并将检查结果公布，做到奖优罚劣，促 进工作。3、检查内容：主要是对食堂在贯彻食品卫生法和落实卫生“五四”制 等方面进行全面检查、具体检查指导如下:（1）看原材料与成品是否实行“四不 制”，抓住四个环节，做到不采购、不验

9、收、不加工、不销售腐烂变质的食品。 （2 ）看在成品存放方面是否实行“四隔离”，即生与熟成品与半成品、食品与 杂物、农药等隔离存放。（3 ）查餐具是否做到“四过关”，即一洗、二刷、三 冲、四消毒。（做到餐餐消毒、每次气蒸不少于15分钟以上）（4 ）查环境卫生, 是否采取“四定”制度：定人、定物、定时间，定标准质量。划片分工，包干 负责。（5 ）看个人卫生是否做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤 洗衣服、勤晒被褥、换衣服。4、落实制度，不留死角，狠抓食堂食品卫生，把住病从口入关。食堂采购员制度1、按计划采购一切主副食品、燃料、炊事用具等，采购时要坚持原则，按 章办事，力争价廉物美。2 、

10、了解市场信息，努力掌握市场行情，要精打细算，讲究成本，采购食品、 原料时必需双人采购比质比价，对米、面、油等大件物品和一次性采购较多食品、 物品必须引入竞争机制比质比价，有 后勤处领导参加,保证供货质量。3 、采购时要把好卫生关、质量关，严禁三无产品进入食堂，向供方提出质量要求，并检查食品质量。索取检验合格证明或检验报告单。4、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。不采购腐烂变质、 发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者 其它感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，孚L制品、调味品、酒 类、饮料等；超过保质期及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。

11、5 、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。6、根据市场行情定期与不定期在共众场所向全院师生公布市场主、畐I、食 品价格,接受全院师生监督。7、努力学习和掌握采购商品、物品、食品的识别能力鉴别知识。8完成领导交办的其它任务。食品粗加工卫生制度1、所有原辅料加工前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入加工生产。2、清洗池做到动物性食品、植物性食品分池清洗，上下水通畅。3、加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁、保鲜设施。4、对各种食品原料进行感官检查；腐败变质、不符合卫生标准和要求的食 品不加工，食品在粗加工时要剃除有害物质（部位）及杂质。5 、肉类、水产品等易腐食品不落

12、地存放。6、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清打扫洗刷干净，并做 好相应的消毒处理工作。7、工具、用具、容器专用并有"生"标记。8、肉类、水产、蔬菜在专用水池内软化、清洗。9、定期（每周）彻底打扫一次加工场所环境卫生，保持室内无蝇、鼠、蟑 螂。10、定期清理下水道，防止管道堵塞，污染环境。烹调加工卫生制度1、不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。3、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热。4、炒菜、烧煮食品勤翻动。5、不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品。6、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒，不用勺品味，食

13、品及容器不落 地存放。7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墙面的 清洁卫生。8操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长 发和胡须、不吸烟、不随地吐痰等。9、应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。食堂班长岗位职责1、在公司分管经理领导下做好班组员工 的思想工作，以身作则带领班组员 工严格遵守各项规章制度，努力完成班组工作任务和各项经济指标。2、负责安排食堂各方面的工作，贯彻执行食堂的一切规章制度，管理全体 炊事人员的考核考勤工作，安排节假日值班轮休。3、计划安排调剂每天一日四餐的主副食品，加强成本核算，掌握每月盈亏 情况，做到抓节约、抓

14、管理、抓安全、抓卫生。4、听取就餐人员的要求和意见，不断改进伙食，注意搞好花色品种。5、合理安排人员分工，勇挑重担，分工不明的事要主动协调，带头抢着做， 发扬主人翁和助人为乐精神。6、做好安全用气、用电、防火、防盗等安全工作。7、保证按学院规定的作息时间准时向学生供应热饭、热菜 ，维持用餐秩序, 教育学生文明用餐。8接洽安排临时性来客用餐。炊事员岗位职责1、在班长的领导下，积极工作，对本职工作认真负责，加工烹调食品菜肴 精心操作，保证口味和质量。2、准时上班，有事按规章办理请假手续，工作时间不随便离开食堂。3、要树立全心全意为师生服务的思想， 刻苦钻研烹调技术，提高饭菜质量, 做到色、香、味、

15、形俱全，并注意节约用料，力求烧出味美、价格公道的大众 菜肴。4、严格执行食堂有关规章制度，在各人工作分工职责范围内，要努力工作, 不折不扣完成任务，严格把好卫生关，要严防变质霉烂饭菜供应给师生，对各 人分工卫生区域要认真负责。5、对各种食品、物品在操作加工时要思想集中，严防事故发生，注意卫生 安全，不抽烟，不开玩笑。6、荤素菜要洗清洁，各种用具使用后要及时洗洁，并放还原处，工作区的 室内外环境要打扫干净。7、对就餐师生一视同仁，要耐心和气、热情周到，尽可能给予方便，不得 与学生发生争吵，不得买人情饭菜，一旦发现严肃处理。8严格执行用膳时间，不能任意提前或推迟开饭。9、严禁私分、私拿、私买食堂的

16、食品及各类物资，如需购买应报后勤总公 司领导批准同意后方可购买，不断改善服务态度，坚持文明用语、礼貌待人， 同志间互相关心，互相爱护，有意见当面提，不背后议论，工作中互相帮助， 勇挑重担，分工不明的事要主动抢着做，发扬助人为乐精神。点心师岗位职责1、严格劳动纪律，按时上下班，严格按照食堂规定，确保早点各种品种、 数量、质量要求。2、品种质量要求色纯正，形状大小均匀，份量适当，稀饭干稠适当，馅心 制作口味好，成品符合卫生要求。3、动脑筋、想办法、变花样，增加点心花色品种，不断满足就餐者 的需求4、安全使用机械，严格操作规程，以免发生事故。5、督促班组成员搞好个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。厨工岗位职责1、负责荤素菜的加工、领料。2、负责食品的细加工，剔肉除骨，分档加工、切配、要求刀功整齐利落， 大小、长短、厚薄、粗细均匀，选配适当，节约原料，做到物尽其用。3、搞好砧墩、案板、地面的卫生和刀砧洁净与保养工作，本工段 的灭蝇防蝇工作。管理好机械设备4、讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒。5、自觉遵守公司各项规章制度， 端正服务态度， 做到服务热情、 态度和蔼、 文明礼貌、优质服务。餐厅服务员岗位职责1、对待顾客耐心、热情，善于介绍各种符合口味 的 菜肴，满足顾客需求。2、仪表整洁，注意个人卫生，严格