食品中的HACCP体系

1、食品中的HACCF#系摘要:食品安全是食品工业发展面临的重大课题和严峻的挑战，我国近年来发生的一系列食品安全事件成为人们的关注焦点，同时也提醒我们传统的食品质量管理系统已不能解决当前的食品安全问题，应该建立一套完整而有效的管理系统来保障食品的安全性。关键字:食品质量管理系统、 HACCF#系、食品安全近年来，HACCPf理系统被世界各国认可为一个预防性的食品安全监控系统，是对可能发生在食品加工过程中的食品安全危害进行识别、评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制方法。它更新了传统的食品卫生管理观念，使食品安全的控制方法更科学、更有效、更经济、更可靠，是现代食品企业在激烈的市场竞争中取得胜利的

2、命脉。1 . HACC的概念HACCP " Hazadr Analysisand Cirtical Controlpointsystem”的英文缩写，即“危害分析和关键控制点"，HACC超目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。 其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。国家标准 GB/T15091-1994食品工业基本术语对HACCP勺定义为：生产 （加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析， 确定加工过程中的

3、关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则 1997修订3版对HACCP勺定义为：鉴别、评价和控 制对食品安全至关重要的危害的一种体系。2 .HACCP勺起源和发展近30年来，HACCIE经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对 食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性 的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACC林系得到广泛应用动力。HACC发展大致分为两个阶段。2.1 创立阶段HACCP系统是20世纪60年代由美国 Pillsbury 公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natic

4、k研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCPI（理，立即被食品药物管理局（FDA）接受，并决定在低酸罐头食品的 GMP中采用。FDA于1974年公布了将 HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP1985年美国科学院（NAS）就食品法规中 HACCM效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署 （FSIS）、美国陆军 Natick 研究所、食品药物管理局（FDA）、美国海洋渔业局（NMFS）四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会（NACMCF）于1992年采纳了食品生产的 HACCP七原则。1993年FAO/W

5、HOt品 法典委员会批准了 HACCP体系应用准则，1997年颁发了新版法典指南 HACC琳系 及其应用准则，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。2.2 应用阶段近年来HACC林系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO施80年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月食品法典委员会（FAO/WHO CAC）考虑修改食品卫生的一般性原则，把HACCP：内入该原则内。1994北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACC股展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTCSP阴口 TBT（贸

6、易技术壁垒）应用协议框架下取得成功的关键。FAO/WHOCAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACC林系。根据世界贸易组织（WTO）协议，FAO/WHOT品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安 全要求的尺度。另外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC 要求食品工厂建立HACC林系以确保食品安全的要求。在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACC祛规，又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP体系。另一方面，加拿大、澳大利亚、

7、英国、日本等国也都在推广和采纳HACC裨系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP莫式。3 .HACC内食品安全的关系3.1 HACCP与食品安全密切相关。.从HACCP诞生我们就可以看出，它是针对于食品生 产加工企业设计和研发的。通过实施 HACCP理可以使企业安全风险降低到最小，这也是经 过欧美发达国家几十年的经验所证实的最有效的办法。3.2 HACCP是食品安全的必要保障。就以果蔬汁企业为例：202年1月22日，美国FD或于果蔬汁企业必须实施 HACCP理的ZICFRPART120法规生效。按照这一法规，从该日起在美国 市场销售果蔬汁的美国和美国以外企业按企业规模

8、大小都要逐步实施HACCP理。但是对于小型或非常小型的企业，法规生效期相应延后。3.3 HACCP是食品安全的必要手段。HACC管理可以使生物的、化学的或物理的危害所引 起潜在的健康的负面影响得到有效控制。食品生产过程的危害案例包括金属屑（ 物理的 ） 、 杀虫剂（ 化学的） 和微生物污染，如病菌等（ 生物的）。 今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，通过运行HACCP系就可以完全消除这些潜在的危害。3.4 与传统的食品安全控制方法相比，HACCP它的独到之处。传统的食品安全控制流程一般建立在集中观察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的 危害， 而不是采取预防的方

9、式，因此存在一定的局限性，靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂。而在HACCP理体系原则指导下，食品安全被融人到设计的过程中，而不是最终产品检测。因而，HACCP系提供一种能起到预防作用的体系，并且能更经济地保障食品的安全。美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACC体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20犷60%4 .HACCP原理4.1 危害分析要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，提出预防的措施。4.2 .关键控制点（CCPS的确定 关键控制

10、点是指那些若控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。 一般说来，关键控制点要少于6 个。 一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是HACC陈统的主要部分。4.3 .设定管制CCPS勺标准对已经确定白每一个 CCPS都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管 制的标准包括：时间、温度、水份活度（ a.）、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有 机氯浓度等。4.4 .标准设定后，每一个CCPStB必须进行例行监测， 以确保每一环节都维持在适当的 管制状态下。每次CCPS佥测的结果都要进行认真记录、 存档，便于今后对可能出现的事故 进行分析鉴定

11、。4.5 . CCPSt正计戈IJ当发现某一个 CCPSS出管制标准，应有临时性修正计划， 该计划包括如何使 CCPSU复 到再管制状态以及建议在 CCP浏出管制标准期间所生产的产品如何处理。4.6 建立资料记录和文件保存 建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪4.7 . HACCP（统有效性确认HACC陈统有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标，但微生物检测法通常不直接用来检测CCPS有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。 5.HACCP勺特点5.1. 预防性：HACC林系是一种控制食品安全的预防性体系，

12、而不是反应性体系。它要求组织在体系策划阶段，就对产品实现过程各环节可能存在的生物、化学或物理危害进行识别和评估， 从而有针对性地对原料提供、加工过程、终产品贮存直至消费进行全过程安全控制，它改变了传统的以终产品检验控制食品安全的管理模式，由被动控制变为主动控制。5.2. 灵活性：HACC林系的灵活性体现在它适用于任何食物链上食品危害控制。食品链中的组织可包括: 饲料生产者、初级食品生产者，以及食品生产制造者、运输和仓储经营者，零售分包商、餐饮服务与经营者（ 包括与其密切相关的其他组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者） ，也包括相关服务提供者。危害控制措施根据企业产品特点、生产条

13、件具体问题具体分析。5.3. 专业性：HACC林系具有高度的专一性和专业性，HACCP组成员须熟悉产品工艺流程和工艺技术，对企业设备、人员、卫生要求等方面全面掌握，专业娴熟。HACCP组整体上具备建立、实施、保持和改进体系所需的专业和管理水平。HACC的专业性还体现在对一种或一类食品的危害控制，没有统一的模式可以借鉴，由于食品生产企业的产品、管理状况、生产设备、卫生环境、员工素质等方面的不同，每个企业针对自己的特点，进行危害分析和控制。5.4. 有效性：HACCP体系的有效性是以体系的预防性和针对性为基础的。自 20世纪60 年代HACC概念的产生以来，HACC体系经过很多国家的应用实践证明是

14、有效的。美国FDA人为在食品危害控制的有效性方面，任何方法都不能与HACC相比。其次，该体系的应用不是一成不变的，它鼓励企业积极采用新方法和新技术，不断改进工艺和设备，培训专业人员， 通过食物链上沟通，收集最新食品危害信息，使体系持续保持有效性。 6. HACCP在我国及国外的推广应用6.1 国外HACC应用发展情况在美国， 因食品而发生的疾病中由于食用水产品而引发的占了很高比例。为保证水产品的安全性及实现快捷有效的处理，改善其相应制度，美国政府在水产品领域率先实行HACCP。为保证HACCP勺顺利实施，政府资助设置了以培训有关人员为目的的机构海产品HACC同盟，以使制造商、检查官员、处理者等

15、能充分理解。日本于 1995 年 5 月通过食品卫生法的修正而公布综合卫生管理制造过程，即食品的制造、加工及其管理方法上为防止食品卫生危害所做预防性措施的综合性制造加工过程。将 H A C C P 管理制度纳入法规，从乳、乳制品以及食肉制品等开始实施。加拿大的渔业海洋部自1992 年 2 月推行水产食品的登录制度，规定申请登录的必备条件为水产品工厂应施行以 HACC的基础的品质管理计划。关于乳肉卫生方面，农业部依据强 化食品安全计划（Food Safety Enhancement Program） ，自 1996 年起推动屠宰场、食肉制品、乳制品等的HACCPf理制度。法国农业部于1995 年

16、公布直接提供消费者的食品卫生相关法令、家禽屠宰场的卫生条件、生鲜肉加工、流通的卫生条件并积极推动普及HACC制度，作为生产者管理的指针，促进食品安全。6.2 .我国HACCPZ用发展情况中国食品和水产界较早关注和引进HACC质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国 FDA NOAA NFI组织的HACCPf讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成 功举办了首次水产品 HACCPg训班，介绍了 HACCP（则、水产品质量保证技术、水产品危害 及监控措施等。1996 年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的 HACCPf训活动。目前国内约有500多家水产品出 口企业获得商检 HACC以证。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACC以可试点申请。中华人民共和国国家出入境检验检疫局拟定进出口食品危险性等级分类管理方案和“危害分析和关键控制点" (H