05食品添加剂与食品安全

1、第五章第五章食品添加剂与食品安全食品添加剂与食品安全213概述概述禁用添加物对食品安全的影响禁用添加物对食品安全的影响安全性较低的食品添加剂与食品安全安全性较低的食品添加剂与食品安全第一节第一节 概述概述 1.1.定义定义 为改善食品品质的色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要为改善食品品质的色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料而加入食品中的化学合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 食品安全法食品安全法 2.2.分类分类 按

2、来源分按来源分 天然食品添加剂；化学合成食品添加剂天然食品添加剂；化学合成食品添加剂 按功能分按功能分 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011） 按毒性分按毒性分 A、B、C三类（三类（6亚类）亚类） 1.1.食品添加剂本身的安全问题食品添加剂本身的安全问题 添加剂具有一定毒性添加剂具有一定毒性 具有毒性具有毒性偶氮类染料偶氮类染料柠檬黄引起支气管柠檬黄引起支气管哮喘、荨麻疹、血哮喘、荨麻疹、血管性浮肿管性浮肿（亚）硝酸盐（亚）硝酸盐急性中毒急性中毒“三致三致”作用作用香料香料呼吸道器官发炎呼吸道器官发炎、咳嗽、喉头浮、咳嗽、喉头浮肿、皮肤瘙痒等肿、皮肤瘙痒等糖精

3、糖精皮肤瘙痒症皮肤瘙痒症日光性过敏皮炎日光性过敏皮炎 1.1.食品添加剂本身的安全问题食品添加剂本身的安全问题 添加剂制造过程不规范添加剂制造过程不规范p糖精中含的杂质邻甲苯磺酰胺糖精中含的杂质邻甲苯磺酰胺p氨法生产焦糖色中的氨法生产焦糖色中的4- -甲基咪唑甲基咪唑p 储藏时间长，添加剂发生转化储藏时间长，添加剂发生转化p赤藓红色素转化为荧光素赤藓红色素转化为荧光素p亚硝酸盐可形成亚硝基化合物亚硝酸盐可形成亚硝基化合物p偶氮染料形成游离芳香族胺偶氮染料形成游离芳香族胺p 添加剂之间或与食品成分、食品污染物之间相互作用添加剂之间或与食品成分、食品污染物之间相互作用p汽水中：苯甲酸钠（防腐剂）汽

4、水中：苯甲酸钠（防腐剂）+ +VC（抗氧化剂）（抗氧化剂）苯（致癌性）苯（致癌性） 2.2.食品添加剂使用中存在的问题食品添加剂使用中存在的问题 食品添加剂超范围使用食品添加剂超范围使用 食品添加剂超限量使用食品添加剂超限量使用 产品标签上标示模糊产品标签上标示模糊 为了降低成本使用过期的食品添为了降低成本使用过期的食品添 加剂甚至工业品替代加剂甚至工业品替代案例案例 中央电视台每周质量报告中央电视台每周质量报告2004年年11月月21日报道：浙日报道：浙江杭州市萧山区姚家畈村是有名的开口松子的加工基地。在江杭州市萧山区姚家畈村是有名的开口松子的加工基地。在加工过程中，先后使用加工过程中，先后

5、使用片碱、滑石粉、焦亚硫酸钠片碱、滑石粉、焦亚硫酸钠把松子处把松子处理成颜色好看的开口松子。之后换成精美小包装销往上海、理成颜色好看的开口松子。之后换成精美小包装销往上海、广州、北京等地。广州、北京等地。 海口晚报网海口晚报网2005年年9月月27日报道：日报道： 海南省质量技术监督稽查总队对海口海南省质量技术监督稽查总队对海口 市美兰佳蔬菜加工厂等市美兰佳蔬菜加工厂等5家厂家生产的家厂家生产的 酱腌菜进行抽样调查。结果发现酱腌菜进行抽样调查。结果发现防腐防腐 剂苯甲酸钠剂苯甲酸钠严重超标。严重超标。案例案例 2007年年12月国家质检总局通报月国家质检总局通报品客薯片于品客薯片于2006年年

6、7月进境时抽检出月进境时抽检出含含溴酸钾溴酸钾。2008年年1月至月至2月，再次月，再次查出含溴酸钾。查出含溴酸钾。2008年年7月，国家质月，国家质检总局从检总局从104种瓶装水中发现种瓶装水中发现13种溴种溴酸盐含量超过酸盐含量超过生活饮用水卫生标生活饮用水卫生标准准的限量要求。的限量要求。危害危害 口服溴酸钾可引起恶心、呕吐口服溴酸钾可引起恶心、呕吐、胃疼、腹泻等症状，严重者发生、胃疼、腹泻等症状，严重者发生肝肾损害、高铁血症、听力损害，肝肾损害、高铁血症、听力损害，大量接触降低血压。动物实验发现大量接触降低血压。动物实验发现具有致癌性。具有致癌性。案例案例 每周质量报告每周质量报告20

7、03年年12月月14日报道：浙江温日报道：浙江温州市的苍南县以生产卤制州市的苍南县以生产卤制熟食闻名省内外，这里生熟食闻名省内外，这里生产的卤制食品有鸡腿、鸡产的卤制食品有鸡腿、鸡翅、鸡蛋等。有很多厂家翅、鸡蛋等。有很多厂家的产品都叫的产品都叫“乡巴佬乡巴佬”。记者发现黑色的卤制熟食记者发现黑色的卤制熟食添加了来路不明的添加了来路不明的焦糖色焦糖色素素，而红色的卤制品则使，而红色的卤制品则使用了化工染料用了化工染料酸性橙酸性橙。这。这些产品销往南京、义乌和些产品销往南京、义乌和杭州等地，而且供不应求杭州等地，而且供不应求。危害危害 焦糖色素中含有焦糖色素中含有 砷、铅、汞等有毒元素，长期砷、铅

8、、汞等有毒元素，长期食用危害健康。酸性橙是化工食用危害健康。酸性橙是化工原料，不能添加在食品中，其原料，不能添加在食品中，其可能含有重金属元素。可能含有重金属元素。案例案例 2005年端午节前夕年端午节前夕，海口市接连查获市，海口市接连查获市面上出现的黑心粽子面上出现的黑心粽子。经查，不法商贩为。经查，不法商贩为牟取暴利，不惜用硫牟取暴利，不惜用硫酸铜等工业原料将粽酸铜等工业原料将粽叶浸泡至叶浸泡至“返青返青”，推向市场销售。这种推向市场销售。这种“返青返青”粽叶包的黑粽叶包的黑心粽子粽叶鲜绿、卖心粽子粽叶鲜绿、卖相佳，容易吸引消费相佳，容易吸引消费者。检测发现，粽叶者。检测发现，粽叶中中硫酸

9、铜硫酸铜或或氧化铜氧化铜的的含量比正常高出含量比正常高出50倍倍。中毒原因中毒原因 工业用硫酸铜原料含有砷、工业用硫酸铜原料含有砷、铅、汞等重金属元素，通过粽叶铅、汞等重金属元素，通过粽叶很容易渗透到粽子中。长期食用很容易渗透到粽子中。长期食用会对身体造成损伤，严重会导致会对身体造成损伤，严重会导致肾脏功能衰竭，长期过量摄入铜肾脏功能衰竭，长期过量摄入铜会使其蓄积于肝脏，引起中毒。会使其蓄积于肝脏，引起中毒。案例案例 新华网浙江频道新华网浙江频道2003年年12月月2日报道：碧绿鲜嫩的日报道：碧绿鲜嫩的海带丝、海带结，用来凉拌海带丝、海带结，用来凉拌、炒菜已经成了家常菜。而、炒菜已经成了家常菜

10、。而杭州市工商局的检查结果表杭州市工商局的检查结果表明，卖相好的绿色海带是由明，卖相好的绿色海带是由连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠和和碱性品绿碱性品绿泡泡、染处理而成的。、染处理而成的。危害危害 碱性品绿是通常用于服装碱性品绿是通常用于服装业的化工染料，可将海带染成业的化工染料，可将海带染成鲜绿色，连二亚硫酸钠是稳定鲜绿色，连二亚硫酸钠是稳定剂，使染上去的颜色不褪色，剂，使染上去的颜色不褪色，经过染色的海带没有任何异常经过染色的海带没有任何异常的味道和气味，消费者不会留的味道和气味，消费者不会留意。意。案例案例 2006年年7月月13日，杭州市质监局、农业局、工商日，杭州市质监局、农业局、工商 局等

11、部门联合行动对江干区笕桥、彭埠镇豆芽菜作坊进行局等部门联合行动对江干区笕桥、彭埠镇豆芽菜作坊进行执法检查。在豆芽的生产过程中使用了执法检查。在豆芽的生产过程中使用了多种有毒药剂多种有毒药剂，包括，包括浓盐酸、工业漂白剂、止泻药，以及土霉素、诺氟沙星、连浓盐酸、工业漂白剂、止泻药，以及土霉素、诺氟沙星、连二亚硫酸钠、高锰酸钾、二亚硫酸钠、高锰酸钾、“福美双福美双”杀菌剂。还发现了一种杀菌剂。还发现了一种不知成分的不知成分的“AB”粉。因此这些豆芽是名副其实的粉。因此这些豆芽是名副其实的“毒豆芽毒豆芽”。案例案例 新华社新华社2004年年3月月9日报道：日报道：2003年全年全国十大有毒有害食品案

12、之一的浙江嘉兴国十大有毒有害食品案之一的浙江嘉兴“毒狗肉毒狗肉”案于案于8日正式宣判。日正式宣判。2003年年8月月6日，根据群众举报嘉兴市卫生监督所在秀日，根据群众举报嘉兴市卫生监督所在秀城区新丰镇一家冷库内查获城区新丰镇一家冷库内查获3276公斤狗肉公斤狗肉，因为土狗灵活难以棒杀，这些狗一般都，因为土狗灵活难以棒杀，这些狗一般都是毒杀，甚至使用是毒杀，甚至使用“氰化物氰化物”。案例案例 新华网新华网2007年年2月月4日报道：有豆腐加日报道：有豆腐加工店使用工店使用碱性橙碱性橙浸染豆腐皮，使其通体浸染豆腐皮，使其通体金黄，卖相诱人。金黄，卖相诱人。 2009年年2月月25日，兰州市卫生局执

13、法人日，兰州市卫生局执法人员发现酒泉路一家海鲜酒店用员发现酒泉路一家海鲜酒店用“王金黄王金黄”为为“鲍汁鲍汁”提色。提色。危害危害 碱性橙碱性橙是一种偶氮类碱性染料，俗是一种偶氮类碱性染料，俗名名“王金黄王金黄”，是致癌物，主要用于纺织，是致癌物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。与其他水品、皮革制品及木制品的染色。与其他水溶性染料（柠檬黄、日落黄）相比更易于溶性染料（柠檬黄、日落黄）相比更易于在豆腐和水产品上染色，且不易褪色。过在豆腐和水产品上染色，且不易褪色。过量摄入会造成急性和慢性中毒。量摄入会造成急性和慢性中毒。案例案例 2004年年5月月11日龙虎网新闻中日龙虎网新闻中心报道：

14、市民张心报道：市民张先生向南京市下先生向南京市下关区卫生监督所关区卫生监督所反映，在金大厨反映，在金大厨市场一个水产摊市场一个水产摊位买回的黄鱼放位买回的黄鱼放入水中洗涤时，入水中洗涤时，发现盆水发现盆水变黄变黄，“黄鱼黄鱼”身上颜身上颜色明显变淡。色明显变淡。危害危害 染色剂大多为染色剂大多为黄钠粉黄钠粉，属工业染色，属工业染色剂，常用于木材、家具的染色。该物质剂，常用于木材、家具的染色。该物质遮盖性强，染色不易褪色，含有工业杂遮盖性强，染色不易褪色，含有工业杂质和重金属。食用后会引起多脏器恶性质和重金属。食用后会引起多脏器恶性病变。病变。预防措施预防措施 仔细观察鱼体，如果鱼眼通红、凹仔细

15、观察鱼体，如果鱼眼通红、凹陷干瘪，鱼尾断裂缺失，体表有不均匀陷干瘪，鱼尾断裂缺失，体表有不均匀黄斑，则可认为是添加了黄钠粉染色的黄斑，则可认为是添加了黄钠粉染色的陈货。陈货。案例案例 每周质量报告每周质量报告2004年年8月月8日报道：广东省广州市最日报道：广东省广州市最大的食品批发市场大的食品批发市场德路特德路特色商业街中，同是情人梅价格色商业街中，同是情人梅价格却相差很多。记者调查发现，却相差很多。记者调查发现，加工者用李子冒充梅子，晒完加工者用李子冒充梅子，晒完的李子经过的李子经过保鲜粉保鲜粉漂白。经一漂白。经一个半月的糖水腌渍，李子由皱个半月的糖水腌渍，李子由皱巴巴变得圆鼓鼓。再加入巴

16、巴变得圆鼓鼓。再加入甜蜜甜蜜素、糖精钠、素、糖精钠、柠檬酸和盐调味柠檬酸和盐调味后加入后加入金黄粉色素金黄粉色素上色。出厂上色。出厂前用工业前用工业明胶明胶打扮即可。打扮即可。鉴别鉴别 真梅子浅黄色，李子做真梅子浅黄色，李子做的为褐红色。用青梅果做的的为褐红色。用青梅果做的话梅剖开后里面的肉是浅黄话梅剖开后里面的肉是浅黄色，肉与核不脱离。李子做色，肉与核不脱离。李子做的剖开后颜色暗褐，肉与核的剖开后颜色暗褐，肉与核彻底离开。如果颜色鲜亮可彻底离开。如果颜色鲜亮可能添加色素，如果颜色一致能添加色素，如果颜色一致也可能是加工过的假梅子。也可能是加工过的假梅子。案例案例 每周质量报告每周质量报告20

17、05年年4月月28日报道：郑州市日报道：郑州市 的张女士从市场购买的小米放在水里淘洗后，盆里的水很的张女士从市场购买的小米放在水里淘洗后，盆里的水很快就成了黄汤，而小米则由黄色变成灰白色。商户为了使快就成了黄汤，而小米则由黄色变成灰白色。商户为了使陈米好销售，向小米中添加了陈米好销售，向小米中添加了柠檬黄、胭脂红柠檬黄、胭脂红等色素。等色素。危害危害 合成色素或其代谢物合成色素或其代谢物 摄入过摄入过 多会对人体造成多会对人体造成 过敏反应、致泻，甚至严过敏反应、致泻，甚至严 重的人体危害。而霉变的重的人体危害。而霉变的 米中可能含有黄曲霉毒素。米中可能含有黄曲霉毒素。鉴别鉴别 取少量小米放于

18、软白纸上，用嘴取少量小米放于软白纸上，用嘴哈气使其润湿，然后用纸捻搓小米数哈气使其润湿，然后用纸捻搓小米数次，观察纸上是否有轻微的黄色，如次，观察纸上是否有轻微的黄色，如有黄色，说明小米中染有黄色素。有黄色，说明小米中染有黄色素。 可可以用手拈几粒小米，蘸点水在手心里以用手拈几粒小米，蘸点水在手心里搓一搓，凡用姜黄粉染过色的小米颜搓一搓，凡用姜黄粉染过色的小米颜色由黄变灰暗，手心残留有黄色。色由黄变灰暗，手心残留有黄色。 用用姜黄染色的小米，淘米水发黄，小米姜黄染色的小米，淘米水发黄，小米由黄转灰并有点发白，煮成的小米粥由黄转灰并有点发白，煮成的小米粥米烂如泥，汤清似水，失去了小米原米烂如泥，

19、汤清似水，失去了小米原有的香味、风味、营养成分，食用价有的香味、风味、营养成分，食用价值不大。值不大。 案例案例 每周质量报告每周质量报告调查人员于调查人员于2004年年11月在广西北海产市场发月在广西北海产市场发现有的摊点销售的虾米颜色特别现有的摊点销售的虾米颜色特别红。经查，颜色特别红艳的虾米红。经查，颜色特别红艳的虾米是用青色的海虾添加是用青色的海虾添加亮藏花精亮藏花精染染制而成的。制而成的。危害危害 亮藏花精也称亮藏花精也称“花红粉花红粉”、“酸性大红酸性大红73”，是一种黄光红，是一种黄光红色粉末的工业染料。该染料吸附色粉末的工业染料。该染料吸附性强、色泽牢靠，是含苯环的偶性强、色泽

20、牢靠，是含苯环的偶氮化合物，有强致癌性。氮化合物，有强致癌性。案例案例 沈阳晚报沈阳晚报2007年年6月月18日报道：一位从事日报道：一位从事食品加工的食品加工的“资深人士资深人士”朱先生向记者介绍说朱先生向记者介绍说，沈阳一些小作坊为了，沈阳一些小作坊为了使粽子的口感更好、更使粽子的口感更好、更具卖相、保质期更长，具卖相、保质期更长，在制作粽子时加入了对在制作粽子时加入了对人体有害的人体有害的硼砂硼砂。据其。据其透露，食品添加用的硼透露，食品添加用的硼砂在南二小食品城附近砂在南二小食品城附近就可买到。就可买到。危害危害 硼砂多用在陶瓷、玻璃等硼砂多用在陶瓷、玻璃等产品的制造中，国家明令禁止产

21、品的制造中，国家明令禁止在食品中使用。硼砂具有防腐在食品中使用。硼砂具有防腐、增加弹性和膨胀等作用，加、增加弹性和膨胀等作用，加入其中能使粽子吃起来更有嚼入其中能使粽子吃起来更有嚼头。连续摄入硼砂会在头。连续摄入硼砂会在 体内体内蓄积，妨害消化道酶的作用。蓄积，妨害消化道酶的作用。急性中毒症状为呕吐、腹泻、急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等，即硼酸症。昏迷等，即硼酸症。案例案例 2006年年12月月21日，济南日，济南市质监局查处市区中朱庄院市质监局查处市区中朱庄院内徐某用工业内徐某用工业火碱、工业盐火碱、工业盐酸酸加工翅丝、蹄筋等食品。加工翅

22、丝、蹄筋等食品。 2009年年3月，浙江省富阳月，浙江省富阳市工商局对灵桥农贸市场进市工商局对灵桥农贸市场进行检查时发现海参和大肠中行检查时发现海参和大肠中含有含有强碱氢氧化钠强碱氢氧化钠。危害危害 氢氧化钠水溶液具有强烈氢氧化钠水溶液具有强烈的刺激性和腐蚀性。消费者长的刺激性和腐蚀性。消费者长期食用含强碱的食品会使人体期食用含强碱的食品会使人体肠胃产生一定的刺激，还有诱肠胃产生一定的刺激，还有诱发癌症的潜在危害，过量食用发癌症的潜在危害，过量食用会带来生命危险。不法商贩为会带来生命危险。不法商贩为防腐、漂白、增重和便于烹饪防腐、漂白、增重和便于烹饪加工而用火碱泡发鱼翅、海参加工而用火碱泡发鱼

23、翅、海参、毛肚、鱿鱼、鱼肚、蹄筋、毛肚、鱿鱼、鱼肚、蹄筋、牛百叶、黄喉、鸭血、笋、鸡牛百叶、黄喉、鸭血、笋、鸡翅、鸭掌、肠等。翅、鸭掌、肠等。案例案例 2009年年5月月13日卫生日卫生部公布，甘肃兰州发现当部公布，甘肃兰州发现当地有馒头店用地有馒头店用洗衣粉洗衣粉代替代替碱面发酵馒头。抽样碱面发酵馒头。抽样432个批次中，有个批次中，有94个批次含个批次含有洗衣粉，占有洗衣粉，占21.76%。 危害危害 洗衣粉的主要成分包括烷基苯洗衣粉的主要成分包括烷基苯磺酸钠、磺胺酸、纯碱等，这些成磺酸钠、磺胺酸、纯碱等，这些成分具有中等毒性，过多食用甚至具分具有中等毒性，过多食用甚至具有致癌作用。不法商

24、贩将其用于油有致癌作用。不法商贩将其用于油条、油饼、包子、馒头及牛血等米条、油饼、包子、馒头及牛血等米面制品和血制品中，以达到膨酥、面制品和血制品中，以达到膨酥、增大、定型的目的。增大、定型的目的。案例案例 每周质量报告每周质量报告2004年年5月月2日报道：山东省招远市日报道：山东省招远市东埠粉丝厂在生产龙口粉丝东埠粉丝厂在生产龙口粉丝中添加氨水。技术员介绍，中添加氨水。技术员介绍，淀粉经过沉淀会分离成三层淀粉经过沉淀会分离成三层，下层的淀粉最好，用来做，下层的淀粉最好，用来做粉丝；中间这层偏黑的淀粉粉丝；中间这层偏黑的淀粉浆里由于含有杂质不能吃，浆里由于含有杂质不能吃，以往都用于加工猪饲料

25、。只以往都用于加工猪饲料。只要往黑淀粉浆里加入要往黑淀粉浆里加入氨水氨水就就可以把淀粉提取出来，再作可以把淀粉提取出来，再作为粉丝的原料。为粉丝的原料。危害危害 浓氨会对人的呼浓氨会对人的呼 吸道、消化系统的黏膜造成吸道、消化系统的黏膜造成伤害。氨进入人体的血液循伤害。氨进入人体的血液循环系统以后，会对人体中枢环系统以后，会对人体中枢系统造成破坏。系统造成破坏。第二节第二节安全性较低的食品添加安全性较低的食品添加剂与食品安全剂与食品安全 1.1.护色原理护色原理 2.2.其他作用其他作用抑制金黄色葡萄球菌、肉毒梭抑制金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌的增殖菌、蜡样芽胞杆菌的增殖成熟风味成熟

26、风味有弹性、口感好、除腥有弹性、口感好、除腥与胶原蛋白螯合使肉黏度和弹性与胶原蛋白螯合使肉黏度和弹性升高，防止脂肪氧化出现哈喇味升高，防止脂肪氧化出现哈喇味 抑菌作用抑菌作用 风味风味 螯合和稳定作用螯合和稳定作用 3.3.护色剂对健康的影响护色剂对健康的影响 急性毒性急性毒性p血红素中血红素中Fe2+转变为转变为Fe3+ 携氧能力携氧能力组织缺氧组织缺氧、呼吸中枢麻痹、血管扩张、血压降低、呼吸中枢麻痹、血管扩张、血压降低内窒息内窒息死亡死亡p中毒剂量中毒剂量0.30.5g；p致死剂量致死剂量3gp 慢性毒性慢性毒性p生成生成N-亚硝基化合物亚硝基化合物p 特殊毒性特殊毒性p致畸（致畸（6个月

27、内较为敏感）个月内较为敏感）p泌乳泌乳婴儿皮肤、黏膜青紫症婴儿皮肤、黏膜青紫症4.4.护色剂的安全使用护色剂的安全使用严格控制硝酸盐和亚硝酸盐使用量和残留量严格控制硝酸盐和亚硝酸盐使用量和残留量加工使用量：亚硝酸加工使用量：亚硝酸盐盐0.15g/kg 硝酸盐硝酸盐0.5g/kg降低肉制品中亚硝酸盐对人体的危害降低肉制品中亚硝酸盐对人体的危害 使用护色助剂：使用护色助剂：VC、VE、VPP 天然物质：大蒜素、姜汁提取物、茶多酚天然物质：大蒜素、姜汁提取物、茶多酚 添加发色物：红曲色素、氨基酸、肽添加发色物：红曲色素、氨基酸、肽 降解亚硝酸盐的微生物：乳酸菌降解亚硝酸盐的微生物：乳酸菌 改变饮食习

28、惯：少食用含亚硝酸盐食物，避免油改变饮食习惯：少食用含亚硝酸盐食物，避免油煎煎案例案例 宁波网宁波网2006年年5月月17日报道：日报道：浙江慈溪市工商部门统计显示，浙江慈溪市工商部门统计显示，2006年年14月，全市酱腌菜的平均月，全市酱腌菜的平均合格率为合格率为70%，质量令人担忧。酱，质量令人担忧。酱腌菜的主要问题是食品添加剂超标腌菜的主要问题是食品添加剂超标，尤以，尤以亚硝酸盐亚硝酸盐超标严重。超标严重。预防措施预防措施 实施无公害农业；在食品加工实施无公害农业；在食品加工中保证食品新鲜，防止微生物污染中保证食品新鲜，防止微生物污染；平时当心误把亚硝酸盐当作食盐；平时当心误把亚硝酸盐当

29、作食盐使用；多食用抑制亚硝胺形成的食使用；多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶叶及物，如大蒜、茶叶及VC丰富的食丰富的食物。物。案例案例 千龙网千龙网2006年年3月月14日报道日报道：2005年年9月月7日晚，北京市朝日晚，北京市朝阳区崔各庄乡崔各庄村无照商阳区崔各庄乡崔各庄村无照商贩齐某、赵某夫妻二人制作毛贩齐某、赵某夫妻二人制作毛鸡蛋误用鸡蛋误用亚硝酸盐亚硝酸盐，造成食用，造成食用者者32人中毒，其中一名三岁男人中毒，其中一名三岁男童经医院抢救无效死亡。童经医院抢救无效死亡。救护措施救护措施 尽快催吐、洗胃和导泻。尽快催吐、洗胃和导泻。应用解毒剂美兰、维生素应用解毒剂美兰、维生素C对消

30、对消除高铁血红蛋白血症有肯定的除高铁血红蛋白血症有肯定的疗效。疗效。中毒原因中毒原因 误将亚硝酸盐当食误将亚硝酸盐当食盐；含亚硝酸盐的盐；含亚硝酸盐的“工业工业用盐用盐”当食盐用；食用含当食盐用；食用含硝酸盐、亚硝酸盐较高的硝酸盐、亚硝酸盐较高的腌制肉制品、泡菜及变质腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜；饮用硝酸盐或亚的蔬菜；饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水；肉制品加工时超蒸锅水；肉制品加工时超量使用亚硝酸盐。量使用亚硝酸盐。1.1.膨松剂的分类膨松剂的分类化学膨松剂化学膨松剂 单膨松剂单膨松剂p NaHCO3 CO2 ，Na2CO3 与油脂反应与油脂反应发生皂化发生皂

31、化食品品质食品品质不良、口味不纯、不良、口味不纯、pH、颜色变深、结、颜色变深、结构破构破坏坏p NH4HCO3 NH3 臭味、臭味、 pH、破坏维、破坏维生素生素1.1.膨松剂的分类膨松剂的分类化学膨松剂化学膨松剂 复合膨松剂（发酵粉）复合膨松剂（发酵粉）p NaHCO3（20%40%）CO2膨松膨松p 酸酸/酸性物（酸性物（35%50%）中和中和碱性盐碱性盐调节产气速度，如酒石调节产气速度，如酒石酸、柠檬酸、乳酸、硫酸铝钾、酸、柠檬酸、乳酸、硫酸铝钾、硫酸铝铵硫酸铝铵p 淀粉淀粉（10%40%）增强保存增强保存性，防吸潮、结块、失效，调节性，防吸潮、结块、失效，调节产气速度，使起泡分布均匀

32、产气速度，使起泡分布均匀初期产气太多初期产气太多成品塌成品塌陷、质地粗糙不均匀陷、质地粗糙不均匀初期产气太少初期产气太少体系小，体系小，失去膨松的意义失去膨松的意义1.1.膨松剂的分类膨松剂的分类化学膨松剂化学膨松剂 生物膨松剂生物膨松剂 酵母酵母 2.2.化学膨松剂的安全问题化学膨松剂的安全问题 泡打粉（硫酸铝钾泡打粉（硫酸铝钾/ /硫酸铝铵）硫酸铝铵） 易造成成品当中易造成成品当中铝铝残留残留神经管闭合不全畸形；神经管闭合不全畸形；精子畸形；生殖功能精子畸形；生殖功能下降下降低浓度能加速低浓度能加速DNA、蛋白质合成；高浓度蛋白质合成；高浓度则是抑制作用则是抑制作用损伤，变形损伤，变形导致

33、软骨病、骨质疏松导致软骨病、骨质疏松导致早老性痴呆导致早老性痴呆（阿尔茨海默病）（阿尔茨海默病）毒性毒性作用作用 3.3.膨松剂的安全使用膨松剂的安全使用 铝残留限量铝残留限量 干样品干样品: :Al计计100mg/kg 充分认识铝的危害充分认识铝的危害 提倡使用生物膨松剂，或提倡使用生物膨松剂，或 无铝无铝/ /低铝复合膨松剂低铝复合膨松剂案例案例 2009年年5月，上海市食月，上海市食品药品监管局抽查淀粉类品药品监管局抽查淀粉类制品制品121件，结果显示有件，结果显示有7件粉丝样品检出件粉丝样品检出铝铝残留量残留量超标，原因是加工中违法超标，原因是加工中违法添加了添加了明矾明矾。危害危害

34、明矾在水作用下产生气明矾在水作用下产生气体，使面团膨松。明矾为十体，使面团膨松。明矾为十二水合硫酸铝钾，含有铝离二水合硫酸铝钾，含有铝离子，过量摄入会影响人体对子，过量摄入会影响人体对铁、钙的吸收，导致骨质疏铁、钙的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。脑对铝有亲和性胞的发育。脑对铝有亲和性，脑组织含铝过多能催人衰，脑组织含铝过多能催人衰老，使人记忆力减退、智力老，使人记忆力减退、智力低下、行动迟缓。低下、行动迟缓。 1.1.亚硫酸钠亚硫酸钠 产生产生SO2，还原有色物，还原有色物 阻断羰氨反应导致的非酶褐变阻断羰氨反应导致的非酶褐变 抑制氧化酶的活性，防止

35、酶促褐变抑制氧化酶的活性，防止酶促褐变 2.2.硫磺硫磺 使用硫磺熏蒸：颜色白亮、保鲜防腐使用硫磺熏蒸：颜色白亮、保鲜防腐 产生产生SO2：损伤黏膜、胃肠功能紊乱、肝损害、：损伤黏膜、胃肠功能紊乱、肝损害、RBC和和WBC下降下降、致癌、致癌 产生亚硫酸：破坏产生亚硫酸：破坏VB1，生成，生成CaSO4沉淀沉淀 含杂质：铅、砷含杂质：铅、砷案例案例 2006年年7月月26日，广东清日，广东清远市质监局对新城区某农产远市质监局对新城区某农产品店执法检查时发现工人用品店执法检查时发现工人用非食用的工业非食用的工业硫磺硫磺薰制、加薰制、加工白术片和白芍片。工白术片和白芍片。 3.3.过氧化氢过氧化氢

36、p 加工助剂加工助剂p 污染食品：牛百叶、鸭掌、鸡爪、海蜇、鱼翅、虾仁、鱿鱼、竹污染食品：牛百叶、鸭掌、鸡爪、海蜇、鱼翅、虾仁、鱿鱼、竹笋、椰果、开心果笋、椰果、开心果p 毒性：胃出血、肺水肿，加速衰老，毒性：胃出血、肺水肿，加速衰老，“三致三致”作用作用案例案例 每周质量报告每周质量报告2004年年4月月4日报道：南京市惠民桥日报道：南京市惠民桥水产品市场有牛百叶、鱿鱼水产品市场有牛百叶、鱿鱼、海参、蹄筋等品种繁多的、海参、蹄筋等品种繁多的水发货。记者调查发现加工水发货。记者调查发现加工点中使用点中使用工业双氧水工业双氧水作漂白作漂白剂，将黄色牛百叶漂得非常剂，将黄色牛百叶漂得非常白净；用工

37、业白净；用工业氢氧化钠氢氧化钠给牛给牛百叶增重，一斤能发到四斤百叶增重，一斤能发到四斤；用；用甲醛溶液甲醛溶液改良水发货手改良水发货手感。处理过的牛百叶又大又感。处理过的牛百叶又大又白，手感更硬，口感更脆。白，手感更硬，口感更脆。危害危害 工业用双氧水对消化工业用双氧水对消化系统有强腐蚀性，甲醛能系统有强腐蚀性，甲醛能凝固蛋白，甚至致癌。凝固蛋白，甚至致癌。鉴别鉴别 不要过分追求感官，不要过分追求感官，购买时手摸滑腻感较大可购买时手摸滑腻感较大可能经烧碱处理。闻起来有能经烧碱处理。闻起来有刺激性气味可能使用了福刺激性气味可能使用了福尔马林。正常的牛百叶应尔马林。正常的牛百叶应该是淡黄褐色的。该

38、是淡黄褐色的。案例案例 2007年陕西咸阳市质年陕西咸阳市质监局在兴平市郭村赵某的监局在兴平市郭村赵某的熟食加工店内发现用双氧熟食加工店内发现用双氧水对腐烂变质的生肉进行水对腐烂变质的生肉进行漂白和清洗。漂白和清洗。2003年年12月月3日，广东省质监局执法人日，广东省质监局执法人员发现佛山、江门等地的员发现佛山、江门等地的鱼翅加工企业用鱼翅加工企业用双氧水双氧水浸浸泡、漂白。泡、漂白。2004年年1月月6日日，广东省质监局发现位于，广东省质监局发现位于江门鹤山市龙口镇两家开江门鹤山市龙口镇两家开心果生产厂家用工业心果生产厂家用工业双氧双氧水水漂白开心果。漂白开心果。第三节第三节禁用添加物对食

39、品安全禁用添加物对食品安全的影响的影响 1.1.作用作用1234破坏色素使面粉变白破坏色素使面粉变白使巯基氧化为二硫键，改善面使巯基氧化为二硫键，改善面粉口感粉口感生成苯甲酸，具有防霉作用生成苯甲酸，具有防霉作用促进面粉后熟，促进面粉后熟，由由2个月缩短到个月缩短到23d56抑制蛋白酶的分解作用，使面团抑制蛋白酶的分解作用，使面团的弹性、延伸性、持气性增强的弹性、延伸性、持气性增强提高出粉率提高出粉率 2.2.毒性毒性 动物试验结果动物试验结果 小鼠经口小鼠经口LD50 3950mg/kg； 大鼠经口大鼠经口LD50 7710mg/kg 体内排泄体内排泄 与甘氨酸结合生成马尿酸与甘氨酸结合生成

40、马尿酸 与葡萄糖醛酸结合生成与葡萄糖醛酸结合生成1-苯甲酰葡萄糖醛酸苯甲酰葡萄糖醛酸 加重肝脏负担加重肝脏负担 3.3.使用中存在的问题使用中存在的问题 添加后搅拌不够均匀添加后搅拌不够均匀 超标问题普遍存在超标问题普遍存在 滑石粉做稀释剂，吊白块做替代物滑石粉做稀释剂，吊白块做替代物案例案例 新华网成都新华网成都2006年年12月月17日报道：日报道：11月月6日四川日四川省达州市通川区质量技术省达州市通川区质量技术监督部门接到群众举报，监督部门接到群众举报，达县火车站货场有一批有达县火车站货场有一批有毒面粉在寻找买主。经查毒面粉在寻找买主。经查，该批次面粉中，该批次面粉中过氧化苯过氧化苯甲

41、酰甲酰含量超过国家标准含量超过国家标准3倍倍多。该增白剂对人体肾、多。该增白剂对人体肾、脾、肝等脏器有危害，且脾、肝等脏器有危害，且可能致癌。可能致癌。1.1.甲醛甲醛概述概述p 作用：杀灭各种微生物作用：杀灭各种微生物p 原理：与体内蛋白质的原理：与体内蛋白质的-NH2、-SH、-COOH、-OH结合，生成结合，生成次甲基衍生物，破坏蛋白质功能次甲基衍生物，破坏蛋白质功能p食品污染状况食品污染状况 水发食品：百叶、毛肚、黄喉、水发食品：百叶、毛肚、黄喉、蹄筋、鸭掌蹄筋、鸭掌 冰冻产品：鱼、虾、蟹、扇贝、冰冻产品：鱼、虾、蟹、扇贝、海参海参 肉制品：不易腐败肉制品：不易腐败 1.1.甲醛甲醛

42、毒性毒性p与氨基酸反应导致蛋白质凝固与氨基酸反应导致蛋白质凝固p 与与DNA反应生成加合物反应生成加合物p1020ml就可致死就可致死p症状：症状：l口腔、咽喉、食道和胃肠出现烧口腔、咽喉、食道和胃肠出现烧灼感，口腔黏膜糜烂；灼感，口腔黏膜糜烂；l剧烈腹痛，带血性呕吐、腹泻、剧烈腹痛，带血性呕吐、腹泻、胃肠道黏膜损伤、出血、穿孔；胃肠道黏膜损伤、出血、穿孔；l脑水肿、代谢性酸中毒脑水肿、代谢性酸中毒l致敏、致突变、致癌（肝癌、鼻致敏、致突变、致癌（肝癌、鼻咽癌、胃癌）咽癌、胃癌）案例案例 2008年年9月，无锡消费者月，无锡消费者投诉所购银鱼炒熟后韧性十足投诉所购银鱼炒熟后韧性十足，嚼如橡胶，

43、用手难以扯断。，嚼如橡胶，用手难以扯断。外表可清晰拔出一层皮状物，外表可清晰拔出一层皮状物，疑为假银鱼。真正的太湖银鱼疑为假银鱼。真正的太湖银鱼鱼身光洁透白、鱼肉细嫩美味鱼身光洁透白、鱼肉细嫩美味，入口即化。与松江鲈鱼、黄，入口即化。与松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼并称四大名河鲤鱼、长江鲥鱼并称四大名鱼。经检测，这些疑似假银鱼鱼。经检测，这些疑似假银鱼经过高浓度经过高浓度甲醛甲醛溶液浸泡，且溶液浸泡，且放置时间过久。放置时间过久。 2.2.吊白块吊白块 概述概述 甲醛合次硫酸氢钠，雕白块甲醛合次硫酸氢钠，雕白块 食品污染状况食品污染状况 腐竹腐竹 常见污染食品：面粉、腐竹、竹笋常见污染食品：面粉

44、、腐竹、竹笋 米粉、粉丝、银耳、白糖、单晶冰糖米粉、粉丝、银耳、白糖、单晶冰糖 蛋白质变性形成均匀交错的蛋白质变性形成均匀交错的“凝胶凝胶”，改善外观和口感，改善外观和口感 提高产量提高产量 增白，提高韧性，防腐增白，提高韧性，防腐 耐煮而不成糊耐煮而不成糊毒性毒性释放甲醛释放甲醛释放出释放出SO2和和H2S影响肺、肝、肾影响肺、肝、肾的功能，致敏、致的功能，致敏、致肿瘤肿瘤案例案例 2009年年4月，北京市工商局月，北京市工商局在流通领域开展违法添加非食在流通领域开展违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项用物质和滥用食品添加剂专项整治抽检活动，在此次抽检中整治抽检活动，在此次抽检中发现发现11家企业生产的腐竹违规家企业生产的腐竹违规添加了添加了吊白块吊白块。1.1.苏丹红苏丹红概述：概述：偶氮类染料，颜色鲜艳，不易褪色偶氮类染料，颜色鲜艳，不易褪色污染食品：污染食品：辣椒粉、辣椒油、红豆腐、红心鸭蛋辣椒粉、辣椒油、红豆腐、红心鸭蛋毒性毒性商品名商品名致癌性致癌性苏丹红苏丹红三类致癌物三类致癌物间接致突变物，致间接致突变物，致DNA断