农产品保鲜与加工--甘蔗

1、生命科学学院 09生物教育（1）班 林敏婷 200913111107目录序言2甘蔗的介绍3甘蔗的贮藏保鲜方法4甘蔗的综合开发与利用6甘蔗糖的制作流程10附图13结束语15序言 通过一个学期对“农产品贮藏保鲜与加工”这门课的学习，我了解了很多关于农产品采前处理、采摘、采后处理、贮藏保鲜及其加工技术方面等知识。那么，这里我主要是谈谈我家乡的特色水果及本土贮藏保鲜与加工的方法。我家乡比较量产的水果是甘蔗，下面展开叙述。甘蔗的介绍番禺市（即现在的番禺区）盛产甘蔗，有"糖都"之称，而潭州镇所产的白蔗更是驰名中外。潭州白蔗色泽青白，皮薄肉脆，汁多清甜，纤维少，可作为水果食用，具有清热解

2、毒、生津止渴的功效。果蔗含有大量的水分、糖分和氨基酸，在一般气候条件下，水分容易蒸发，糖分容易转化，氨基酸含量会降低。而且容易感染凤梨病、赤腐病，致使蔗茎变红变黑，产生毒素。常温下果蔗保存1015天后，水分损失20以上，蔗糖分降低，氨基酸含量减少，品质开始变劣，有异味，蔗茎上下部变形，蔗皮皱缩，失去了商品的感官价值。所以果蔗的保鲜对延长果蔗的供应期，提高商品蔗的品质，提高销售价格具有十分重要的意义。甘蔗的贮藏保鲜方法目前常用的商品蔗贮藏保鲜技术有：简易贮藏法，温度调节法、电磁辐射贮藏法、气调贮藏法、臭氧离子贮藏法以及真空贮藏法等。 另外，低温贮藏(02，95以上的高湿环境中贮藏果蔗)以及应用照

3、射以杀灭果蔗表面细菌和霉菌的技术也得到某种程度的认可。此外还有药物保鲜、塑料薄膜包装、果蔗涂膜保鲜等方法。 薄膜气调法应用于地窖贮藏保鲜果蔗的结果表明:从果蔗入窖20 d后的不同时期,薄膜气调窖内的O2含量比传统窖最多可降低3.2个百分点,CO2含量比传统窖提高1. 40-4.64倍,而湿度则基本保持恒定;薄膜气调法可明显延缓果蔗根芽萌发和果肉腐烂,至入春后的4月10日,薄膜气调窖内果蔗根点与芽点的萌发数分别比传统窖少93.41和72. 73,保鲜期延长1个月以上,蔗茎腐烂率控制在5以内。 保鲜剂处理和真空包装能有效地抑制蔗糖转化酶和多酚氧化酶的 活性，明显减少蔗糖的转化分解和可滴定酸的积累。

4、经保鲜剂处理和真空包装能使去皮果蔗在0C下保鲜31天。我们通过实验来验证一下，将甘蔗贮藏于21±1、11±1和1±1下，通过测定不同 温度下贮藏甘蔗的出汁率、可滴定酸、可溶性总糖、还原糖、蔗糖、Vc、 氨基酸、呼吸强度、中/酸性蔗糖转化酶、无机磷和酸性磷酸酶、乙醇 和乙醇脱氢酶（ADH）、及木质素和苯丙氨酸解氨酶（PAL）的动态变化，研究其蔗茎采后品质和生理变化；同时还研究了不同状态原料蔗在11±1 和21±1下的贮藏效应及其生理机制；21±1下甘蔗梢部、中部和基部在贮藏过程中，部分品质和生理指标的动态变化；以及去皮果蔗 的保鲜试验。

5、 研究结果表明：在21±1下贮藏的30天中，甘蔗很快就呈现出品质劣变和衰老 代谢特征，表现为甘蔗出汁率、可溶性总糖、蔗糖、Vc和氨基酸含量的不断下降；可滴定酸含量不断上升；还原糖先略有增加后又剧烈下降；呼吸强度前5天上升缓慢，然后迅速上升，到第25天达到最大；无机磷、木质素和乙醇含量很快上升；中/酸性蔗糖转化酶、酸性磷酸酶、ADH 和PAL活性在贮藏过程中前期上升，末期下降。 在1±1下贮藏的甘蔗，在150天中品质劣变和衰老表现的不明显。在11±1下贮藏的甘蔗状态则位于两者之间。 以蔗汁中无机磷含量大于500ug.ml(-1)为标准， 在21±1下，甘蔗

6、贮期为20天；在11±1下为80天左右，而在1 ±1下可达135天或更长。 因此，低温贮藏能有效地延缓甘蔗品质劣变和衰老。带叶带梢原料蔗在贮藏过程中品质较去叶带梢原料蔗好，表现为其出汁率，蔗糖，Vc，氨基酸含量较后者高；可滴定酸，还原糖含量较后者低；无机磷，木质素和乙醇含量及中/酸性蔗糖转化酶，酸性磷酸酶，ADH和PAL活性等生理指标均低于后者。 可见，带叶带梢贮藏对维持甘蔗采后品质，延缓衰老有一定的作用。在21土1下，带叶带梢贮藏可使甘蔗贮期延长 5天，在11土1下可延长 10天左右。在21土1下，甘蔗蔗茎不同部位在贮藏过程中，蔗糖含量和中性转化酶活性以蔗茎基部最高，中部

7、次之，梢部最低：还原糖含量和酸性转化酶活性以梢部最高。 去皮和切分处理会刺激伤呼吸的产生。去皮使甘蔗的呼吸强度增加843倍，且切段甘蔗的长度越短，呼吸强度越大。去皮果蔗在贮藏过程中，蔗糖转化酶和多酚氧化酶活性不断提高，可滴定酸、乙醇和还原糖含量逐渐增加，而蔗糖和可溶性总糖含量逐渐减少。保鲜剂处理和真空包装能有效地抑制蔗糖转化酶和多酚氧化酶的活性，明显减少蔗糖的转化分解和可滴定酸的积累。经保鲜剂处理和真空包装能使去皮果蔗在0下保鲜31天。甘蔗的综合开发与利用蔗渣制浆造纸（生活用纸、文化用纸）制浆黑夜碱回收、白水回收；蔗渣制木糖和木糖醇、羧甲基纤维素、糠醛和糠氯酸、膨化饲料、微晶纤维素、饲料酵母和

8、发酵饲料、酒精、多元有机肥、活性炭等；蔗叶喂牛；蔗渣板（中密度纤维板）；锅炉燃烧（部分取代煤炭）；甘蔗制糖原料原糖、低聚果糖、白砂糖、赤砂糖山梨醇、甘露醇、蔗糖脂；蔗稍生产饲料；糖蜜制乙醇、酵母、柠檬酸、冰醋酸、L-赖氨酸；滤泥制复合肥、饲料、蔗蜡、植物固醇、活性炭和吸附剂；碱性滤泥生产水泥。说明：1、产糖量=入榨甘蔗量×甘蔗含糖份×糖份回收率。按12.5%的产糖率计算，8吨左右甘蔗产一吨混合糖（白砂糖、赤砂糖）。2、一般情况下，糖厂生产含水量为50%，未除髓蔗渣量为入榨甘蔗量的24%左右，广西2007/2008年榨季理论产含水量为50%的甘蔗渣量为：7500万吨入榨量&#

9、215;24%=1800万吨。3、废糖蜜产量=入榨甘蔗量×3%。广西2007/2008年榨季糖蜜理论产量为：7500万吨入榨量×3%=225万吨。(1)糖厂三大副产品的综合利用 当前，我国在甘蔗的综合利用上，除少数农户利用很少量的甘蔗梢作饲料外，主要是对糖厂三大副产品的综合利用，部分企业对三大副产品的综合利用所产生的价值已超过主产品蔗糖的价值。糖厂三大副产品综合利用的产品很多，效益显著。现按一万吨甘蔗(约2500亩)为单位来计算，制成各种产品的数量为： 蔗糖约12001300吨。 蔗渣2300吨，除去30%的蔗髓，剩下1610吨纤维料，如全部用来造纸可产各种纸张402吨。这

10、就代替了2000立方米的木材。如全部制成人造纤维可得产品220吨，可织布140万米。如2300吨蔗渣全部加以干馏，则可得木炭1330吨，以及副产物粗甲醇、醋酸。 蔗髓690吨，通过水解可制成糠醛25吨。 废蜜300吨，可制成酒精75吨左右，按发热量计算，相当于50吨汽油。酒精发酵的副产品中，还有食用酵母、杂醇油和干冰。如将这300吨废蜜用作其它发酵工业原料，则能制得以下各产品中的一种： 柠檬酸 54吨 丙酮丁醇 53吨 乳 酸 170吨 甘 油 41吨 醋 酸 54吨 食用酵母 52吨 丁 酸 63吨 谷氨酸（味精）43吨 滤泥150吨左右，可以提出蔗蜡4.5吨，蔗脂（即蔗油）3.5吨，残余的

11、泥渣可制成颗粒肥料。 从乙蜜（即二号糖蜜）还可提炼出乌头酸，是人造橡胶和塑料的重要原料之一。 (2)甘蔗的其他利用方式 甘蔗除了用于生产蔗糖外，还可用于作饲料和生产石油代替品能源酒精原料。 饲料甘蔗 甘蔗是一种光合能力最强的C4 作物，生长快，宿根性好，分蘖力强，作青饲料一年可以收34次，且营养丰富，生产成本低，是一种极有发展前途的特高产的饲料作物。饲料甘蔗的优点是含糖量高，贮藏时间长，纤维含量低，能量高，易消化等。多年的试验结果表明，用新品种饲料甘蔗喂养的牛比用同样数量传统饲料喂养的牛增重20%，用甘蔗代替玉米作奶牛饲料并不影响奶牛的重量和牛奶的脂肪含量，日产奶量可达18公斤以上（I.S.T

12、1999年）。目前巴西的饲料甘蔗已发展种植750多万亩。在国内也有不少农民偶有用甘蔗的叶和梢作青饲喂牛喂鱼的习惯。由于种植饲料甘蔗的产量和收入远高于糖料蔗，也高于牧草，随着我国南方牧畜养殖业特别是养牛养羊业的高速发展,甘蔗作为饲料为目的来种植的比重将不断提高，也将缓解我国蔗糖业目前所面临的种植结构调整的压力。 能源甘蔗 随着中国经济迅速的发展，石油资源严重短缺。2003年，我国全年石油消费中，近1/3来自进口，达8000多万吨,能源短缺已成为我国经济发展的长期问题。今后随着世界石油市场的供求变化，暂时和局部的石油短缺、油价的异常波动及国际形势动荡等，将危及我国的经济安全。针对这种情况，我国已将

13、开发燃料酒精等石油替代品列入国家“十五”发展计划纲要。高生物量、高糖分的能源甘蔗，作为可再生能量的潜力位于所有植物之首。从70年代开始，巴西、美国等应用甘蔗、玉米等作物研究与开发汽车用酒精燃料，其中以巴西利用能源甘蔗生产无水酒精作为汽车燃料最为成功。目前巴西甘蔗用于制糖和制酒精的比例大约在45：55，1999/2000年榨季原料甘蔗产量3亿吨，产糖1920万吨，产酒精150亿升（1200万吨），2003年其汽车混合燃料中酒精的比例为25%。我国科研工作者目前已在借鉴巴西发展能源甘蔗生产经验的基础上开展研究工作，并取得了较大的进展。甘蔗糖的制作流程1、 种类及其组成()种类糖度还原糖水分灰分黑糖

14、86.02.095.701.37含蜜糖粗白糖80.46.938.511.25台湾红糖80.45.066.101.45原料糖96.840.790.610.51粗糖白双糖99.330.230.060.13红双糖85.43.313.501.15精制糖细白糖99.940.000.010.00砂糖99.900.010.020.00白双糖99.890.010.030.01上白糖96.151.761.310303中白糖95.191.951.810.21三温糖94.512.241.800.372、 制作方法 1.粗糖制作：(1)在甘蔗含糖量高的时期进行收割，并速运到工厂加工处理。(2)用机器将甘蔗断成短段，用

15、数台压榨机榨汁。榨过的渣滓称为蔗渣。(3)在榨汁中加入石灰乳，使pH值达77.5，用100150的温度加热后静置。将所得的汁液过滤，得到糖度为1417度的澄清糖液。(4)然后将此液浓缩成糖度为5560度的糖浆，再将糖浆放入结晶罐中，减压浓缩而析出结晶。这一工艺称为煎糖。含有结晶水的糖称为粗白糖。(5)再将粗白糖进行离心分离得到第一次糖。(6)将分离出来的蜜放于结晶罐中浓缩结晶。再使分蜜的第二次糖与蜜分离。如此反复操作，最后不能形成结晶的物质就是废糖蜜。这样所得到的糖呈黄褐色，作为粗糖或原料糖运往消费地精制。2.粗糖精制：(1)在粗糖中加入少量浓糖液，用离心分离机除去水分。(2)再冲洗掉粗糖表面

16、所粘附的糖蜜和杂质，以提高砂糖的纯度，这一操作称为洗糖。(3)然后将洗过的糖放入溶解槽中，加水使糖度成为6065度，加温至80，并添加少量石灰乳，使pH值达7.2左右，再加入硅藻土过滤，以降去杂质。也有采取添加石灰乳和二氧化碳使之澄清的方法。(4)滤液用骨炭、活性炭脱色，并用离子交换树脂精制。(5)将这种纯而浓的糖液放入真空罐中浓缩、结晶之后，用离心分离机将结晶分离出，并用回转式干燥机干燥，使水分含量在1以下，即成制品。精制糖中最高级的制品是细白糖，其晶体大小为0.832.36毫米左右。砂糖为细小的双晶体，其晶体大小为0.180.83毫米左右。车糖为更细的结晶糖，分上白糖、中白糖和三温糖。车糖是分蜜时混有少量粘稠的还原糖。附图这是离我家大约600米的广州市双钱糖业有限公司，广州市双钱糖业有限公司的前身是番禺鱼窝头糖厂，是一间已有四十多年生产经验的制糖企业，位于番禺区东南面的鱼窝头镇（即现在的东涌镇鱼窝头），距区政府驻地市桥镇15公里，距广州市区32公里，厂区设有水运码头，水陆