合理膳食指南1

1、食品营养与卫生食品营养与卫生模块二模块二 合合 理理 营营 养养 食品营养与卫生食品营养与卫生课件系列之二课件系列之二 第三章第三章 合理膳食指南合理膳食指南第四章第四章营养与合理加工营养与合理加工模块二模块二 合合 理理 营营 养养 第一节第一节 营养素在烹调加工过程中的变化营养素在烹调加工过程中的变化第二节第二节 加工方法与营养加工方法与营养 第三节第三节 食物感官性状与营养食物感官性状与营养 第三章第三章营养与合理加工营养与合理加工营养素在烹调加工过程中的变化营养素在烹调加工过程中的变化 （一）蛋白质在烹调加工中的变化（一）蛋白质在烹调加工中的变化 1变性作用变性作用 2水解作用水解作用

2、 3胶凝作用胶凝作用 4水化作用水化作用变性作用变性作用蛋白质受热或受其它因素影响后，蛋白质的空间结构受蛋白质受热或受其它因素影响后，蛋白质的空间结构受到破坏，理化性质发生改变，并失去原来的生理活性。到破坏，理化性质发生改变，并失去原来的生理活性。例：鸡蛋加热凝固、牛奶发酵成酸奶。变性不可逆。例：鸡蛋加热凝固、牛奶发酵成酸奶。变性不可逆。肉冻中的明胶加热成溶胶，降温成冻胶，明胶的凝胶和肉冻中的明胶加热成溶胶，降温成冻胶，明胶的凝胶和冻胶间具有热的可逆性。冻胶间具有热的可逆性。变性的应用：变性的应用：变性蛋白易消化；做造型：如卤猪肝、卤牛肉做花色拼变性蛋白易消化；做造型：如卤猪肝、卤牛肉做花色拼

3、盘。盘。引起变性的因素：引起变性的因素：物理因素：热、紫外线照射、超声波、强烈的搅拌。化物理因素：热、紫外线照射、超声波、强烈的搅拌。化学因素：酸、碱、重金属盐、有机溶剂等。生物因素：学因素：酸、碱、重金属盐、有机溶剂等。生物因素：各种酶。各种酶。水解作用水解作用蛋白质水解是烹饪加工中重要的化学变化。蛋白质水解是烹饪加工中重要的化学变化。蛋白质完全水解生成相应的氨基酸，最终蛋白质完全水解生成相应的氨基酸，最终产物是产物是- - 氨基酸，还有糖、色素、脂肪氨基酸，还有糖、色素、脂肪等相应的非蛋白质。其实，食品加工中，等相应的非蛋白质。其实，食品加工中，蛋白质的水解是轻微的，不完全的。恰当蛋白质的

4、水解是轻微的，不完全的。恰当的水解有利于食品的品质，可提高蛋白质的水解有利于食品的品质，可提高蛋白质的消化率，并增强食品的风味，提高人们的消化率，并增强食品的风味，提高人们的食欲。的食欲。变性蛋白更易水解，如肉类在贮藏过程中变性蛋白更易水解，如肉类在贮藏过程中由于自身酶的作用催化，会使蛋白发生适由于自身酶的作用催化，会使蛋白发生适当的水解，有利于肉的成熟。烹饪过程中当的水解，有利于肉的成熟。烹饪过程中烹饪原料经初步加工后的入味（有时加入烹饪原料经初步加工后的入味（有时加入一些嫩化剂和含酶多的生姜）即是利用自一些嫩化剂和含酶多的生姜）即是利用自身酶的作用，以增加原料中的水溶性成分，身酶的作用，以

5、增加原料中的水溶性成分，达到增加嫩度和提高风味的目的。达到增加嫩度和提高风味的目的。水解的意义：使食物呈味，如：低聚肽使水解的意义：使食物呈味，如：低聚肽使食品中各种呈味物质变得更加协调。食品中各种呈味物质变得更加协调。 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶原质，如白明胶。胶原质可能水解产生胶原质，如白明胶。胶原质可溶于热水中，使汤汁变稠，粘度增加。当溶于热水中，使汤汁变稠，粘度增加。当达到一定浓度后，再冷却到室温就会使汤达到一定浓度后，再冷却到室温就会使汤汁变成有弹性的半透明凝胶状，常称之为汁变成有弹性的半透明凝胶状，常称之为“胶冻胶冻”。

6、胶凝作用胶凝作用水化作用水化作用蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。烹饪中打肉胶、使蛋白质成为亲水胶体。烹饪中打肉胶、鱼胶，牛肉上浆时拌入水分等就有利用了鱼胶，牛肉上浆时拌入水分等就有利用了蛋白质水化作用的原因，使原料蛋白质水化作用的原因，使原料“吃吃”进进大量水分，熟制后爽口、有弹性、口感嫩。大量水分，熟制后爽口、有弹性、口感嫩。 （二）脂肪在烹调加工中的变化（二）脂肪在烹调加工中的变化 1 1乳化作用乳化作用 2 2高温氧化作用高温氧化作用 3 3水解作用水

7、解作用营养素在烹调加工过程中的变化营养素在烹调加工过程中的变化 乳化作用乳化作用一般情况下，油与水并不相溶，但若加入一般情况下，油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化为乳化作用。在油型的乳浊液，这种变化为乳化作用。在烹饪中常用的乳化剂是起酥油，在制造焙烹饪中常用的乳化剂是起酥油，在制造焙烤混合料、搅打的糕点装饰、糖衣、馅心烤混合料、搅打的糕点装饰、糖衣、馅心等食品中是一种必不可少的乳化剂。等食品中是一种必不可少的乳化剂。高温氧化作用高温氧化作用烹饪过程中高温全胜油脂常与空气直接接烹饪过程中高温全胜油脂常与空气直接接

8、触，发生的氧化作用，高温下自动氧化反触，发生的氧化作用，高温下自动氧化反应速度快。尤其是不饱和脂肪酸含量高的应速度快。尤其是不饱和脂肪酸含量高的油脂（豆油、菜籽油等）更易发生高温氧油脂（豆油、菜籽油等）更易发生高温氧化作用。化作用。氧化产物进一步分解生成低级脂肪酸、醛氧化产物进一步分解生成低级脂肪酸、醛和酮，产生恶劣的臭味。油脂酸败不仅破和酮，产生恶劣的臭味。油脂酸败不仅破坏必需脂肪酸，降低脂肪的消化吸收率，坏必需脂肪酸，降低脂肪的消化吸收率，还破坏了油脂中脂溶性维生素，甚至造成还破坏了油脂中脂溶性维生素，甚至造成其它营养素的缺失。其它营养素的缺失。牛油和花生油因含饱和脂肪酸较高，在高牛油和花

9、生油因含饱和脂肪酸较高，在高温下较难氧化。温下较难氧化。水解作用水解作用脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，脂肪酸可与加入的醋、酒等调酸和甘油，脂肪酸可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味的酯类物质。味品生成有芳香气味的酯类物质。（三）糖类在烹调加工中的变化（三）糖类在烹调加工中的变化 1 1糊化作用糊化作用 2 2焦糖化作用焦糖化作用糊化作用糊化作用淀粉粒在适当的温度下（一般在淀粉粒在适当的温度下（一般在60608080）在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的作用称为糊化。糊化的过程使淀粉逐渐失作用称为糊化。糊化

10、的过程使淀粉逐渐失去晶体结构，分子间存在大量的水，淀粉去晶体结构，分子间存在大量的水，淀粉分子呈零散的、扩张的状态，因此易受淀分子呈零散的、扩张的状态，因此易受淀粉酶作用，更有利于人体的吸收。烹饪过粉酶作用，更有利于人体的吸收。烹饪过程的挂糊上浆、勾芡，以及煮饭、蒸包头、程的挂糊上浆、勾芡，以及煮饭、蒸包头、烤面包等加工过程，主要都因淀粉的糊化烤面包等加工过程，主要都因淀粉的糊化作用所致。如做米饭时若在淘米后适当地作用所致。如做米饭时若在淘米后适当地浸米，可促进米吸水，煮饭时淀粉糊化，浸米，可促进米吸水，煮饭时淀粉糊化，即不易夹生。即不易夹生。焦糖化作用焦糖化作用焦糖化作用是单糖和低聚糖在没有

11、氨基化焦糖化作用是单糖和低聚糖在没有氨基化合物存在下，加热至其溶点以上时，会变合物存在下，加热至其溶点以上时，会变为黑褐色物质的一系列化学变化的总称。为黑褐色物质的一系列化学变化的总称。焙烤、油炸、煎炒会发生焦糖化作用，增焙烤、油炸、煎炒会发生焦糖化作用，增加食品的风味和色泽。同时焦糖色可改善加食品的风味和色泽。同时焦糖色可改善食品质构，减少水分、增强食品抗氧性和食品质构，减少水分、增强食品抗氧性和防腐能力。当然也会影响到食品中糖的营防腐能力。当然也会影响到食品中糖的营养成分，但因食品中糖含量较多，这种影养成分，但因食品中糖含量较多，这种影响是微小的。响是微小的。（四）维生素在烹调加工中的变化

12、（四）维生素在烹调加工中的变化 1 1食品原料本身的影响：水果蔬菜中的维生素随着食品原料本身的影响：水果蔬菜中的维生素随着成熟度的变化而变化；植物不同组织部位维生素含量也成熟度的变化而变化；植物不同组织部位维生素含量也有一定的差异；采摘后存储可导致维生素的损失。有一定的差异；采摘后存储可导致维生素的损失。 2 2食品预处理食品预处理 3 3加工方法加工方法 碾磨、加热、添加剂、烹调过程碾磨、加热、添加剂、烹调过程4 4储存对维生素的影响储存对维生素的影响营养素在烹调加工过程中的变化营养素在烹调加工过程中的变化 食品原料的清洗、修整等必然导致维食品原料的清洗、修整等必然导致维生素的损失。盐水中烧

13、煮时食品中的水溶性生素的损失。盐水中烧煮时食品中的水溶性维生素易流出而损失，过分干燥也会造成对维生素易流出而损失，过分干燥也会造成对氧敏感的维生素的损失。氧敏感的维生素的损失。热烫、焯水的目的在于使食品中有害的热烫、焯水的目的在于使食品中有害的酶失活，减少微生物污染，排队空隙中的空酶失活，减少微生物污染，排队空隙中的空气，有利于食品贮存时维生素的稳定。气，有利于食品贮存时维生素的稳定。 脂溶性维生素相对对热稳定。天然存在于脂溶性维生素相对对热稳定。天然存在于动物食品中的动物食品中的VAVA相对是稳定的，一般烹调加工相对是稳定的，一般烹调加工中不易破坏。中不易破坏。VDVD对热、碱也较稳定。生育

14、酚对热、碱也较稳定。生育酚（VEVE）对氧敏感易于被破坏。）对氧敏感易于被破坏。水溶性维生素中水溶性维生素中VPVP是最稳定的，核黄素是最稳定的，核黄素（VB2VB2）对热稳定，硫胺素（）对热稳定，硫胺素（VB1VB1）在酸性条件）在酸性条件下对热稳定。下对热稳定。VCVC结晶时稳定，但水溶液中极易结晶时稳定，但水溶液中极易氧化，遇空气、热、光、碱等物质，尤其是氧氧化，遇空气、热、光、碱等物质，尤其是氧化酶存在的情况下，更易被氧化导致果蔬褐变。化酶存在的情况下，更易被氧化导致果蔬褐变。因此在蔬菜加工中最好采用焯水、热烫等短时因此在蔬菜加工中最好采用焯水、热烫等短时间热处理，以间热处理，以VCV

15、C的损失。的损失。（五）无机盐在烹调中的变化（五）无机盐在烹调中的变化食物原料所含的无机盐在烹调过程中一般食物原料所含的无机盐在烹调过程中一般化学变化不多，主要变化是易溶解于水中。化学变化不多，主要变化是易溶解于水中。一般在酸性溶液里溶解量较大，溶解量还一般在酸性溶液里溶解量较大，溶解量还与原料形状大小，水中浸泡或加热时间长与原料形状大小，水中浸泡或加热时间长短等有关。短等有关。（六）水在烹调中的变化（六）水在烹调中的变化食物原料中的水在烹调时主要发生物理变食物原料中的水在烹调时主要发生物理变化，大致有两方面。化，大致有两方面。（1）受热使部分原料中的胶体结合水或）受热使部分原料中的胶体结合水

16、或组织结构水转变为游离水，以及水的蒸发组织结构水转变为游离水，以及水的蒸发汽化。汽化。（2）由于渗透压的作用，水或是从原料）由于渗透压的作用，水或是从原料中渗出，或渗入原料内部，调味品浓度在中渗出，或渗入原料内部，调味品浓度在这里起很大作用。这里起很大作用。加工方法对营养素的影响加工方法对营养素的影响1 1蒸蒸2 2煮煮3 3炖、焖、熬、煨炖、焖、熬、煨4 4汆、涮汆、涮5 5煎、贴、塌煎、贴、塌6 6炒、爆、熘炒、爆、熘7 7炸炸8 8熏、烤熏、烤 热菜烹调方法热菜烹调方法（一）炸（一）炸 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油或温油使之成熟的一种方法

17、。用热油或温油使之成熟的一种方法。 热菜烹调方法热菜烹调方法（二）烹（二）烹 烹是将原料改刀挂糊（也有不挂糊的）烹是将原料改刀挂糊（也有不挂糊的）后，用油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方后，用油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方法。烹是炸的延伸，与炸的区别就多一个法。烹是炸的延伸，与炸的区别就多一个烹汁的过程，即调味的过程。烹汁的过程，即调味的过程。热菜烹调方法热菜烹调方法（三）熘（三）熘 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入对好的混汁搅拌的一种加热成熟，再倒入对好的混汁搅拌的一种方法。熘与烹的区别在于调味汁上，烹是方法。熘与烹的区别在于调味汁上，烹是使用

18、清汁不带芡，而熘是用混汁，而且汁使用清汁不带芡，而熘是用混汁，而且汁相对较多。相对较多。热菜烹调方法热菜烹调方法（四）爆（四）爆 爆是将原料改刀后，用急火热油使之成爆是将原料改刀后，用急火热油使之成熟，再进行调味的一种方法。爆是一种急熟，再进行调味的一种方法。爆是一种急火速成的菜肴，所以，一般都使用调味粉火速成的菜肴，所以，一般都使用调味粉汁进行调味及勾芡。汁进行调味及勾芡。热菜烹调方法热菜烹调方法（五）煎（五）煎 煎是将原料改刀后腌制，然后锅内放入煎是将原料改刀后腌制，然后锅内放入适量的油，将原料放入直接加热制熟的一适量的油，将原料放入直接加热制熟的一种方法。种方法。 热菜烹调方法热菜烹调方

19、法（六）贴（六）贴 贴是将两种或两种以上的原料改刀后，贴是将两种或两种以上的原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下锅内只煎一面至熟挂上糊粘合在一起，下锅内只煎一面至熟的一种方法。的一种方法。 热菜烹调方法热菜烹调方法（七）塌（七）塌 是将原料改刀后挂蛋液，用油煎至两面是将原料改刀后挂蛋液，用油煎至两面金黄时，再加入汤汁及调料，用小火收尽金黄时，再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。汁即好的一种方法。 热菜烹调方法热菜烹调方法 (八八).炒炒 炒是最常见的烹调方法之一。所谓炒就炒是最常见的烹调方法之一。所谓炒就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动使其成熟的

20、一种方法。炒适于形小、质动使其成熟的一种方法。炒适于形小、质嫩的原料。嫩的原料。热菜烹调方法热菜烹调方法（九）熬（九）熬 熬是将勺内加底油烧热，用葱姜炝锅，熬是将勺内加底油烧热，用葱姜炝锅，再放入原料煸炒后添汤加调料制熟的一种再放入原料煸炒后添汤加调料制熟的一种方法。熬是一种以水为传热介质的一种烹方法。熬是一种以水为传热介质的一种烹调方法，并还有较强的区域性。调方法，并还有较强的区域性。 热菜烹调方法热菜烹调方法（十）氽（十）氽 氽是将改刀后的原料放入沸汤中烫熟，氽是将改刀后的原料放入沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。氽适用于质地带汤一起食用的一种方法。氽适用于质地脆嫩、无骨形小的原料，是制

21、作汤菜常用脆嫩、无骨形小的原料，是制作汤菜常用的方法之一。例如，氽丸子、三鲜飞龙汤、的方法之一。例如，氽丸子、三鲜飞龙汤、萝卜丝氽鲫鱼等。萝卜丝氽鲫鱼等。热菜烹调方法热菜烹调方法（十一）煨（十一）煨 煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶器皿中加调料及汤汁，用旺火烧料放入陶器皿中加调料及汤汁，用旺火烧开，小火长时间加热成熟的一种方法。开，小火长时间加热成熟的一种方法。 热菜烹调方法热菜烹调方法（十二）烩（十二）烩 烩是将质嫩形小的原料放入汤汁中加热烩是将质嫩形小的原料放入汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。 热

22、菜烹调方法热菜烹调方法（十三）炖（十三）炖 炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料，先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂料，先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂时即好的一种方法。时即好的一种方法。 热菜烹调方法热菜烹调方法（十四）涮（十四）涮 涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放入汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一料放入汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。种方法。 热菜烹调方法热菜烹调方法（十五）扒（十五）扒 扒是将初步熟处理的原料改刀造型后放扒是将初步熟处理的原料改刀造型后放入勺内，加入调配料，用小火烧透入味，入勺内，加入调配料，用小

23、火烧透入味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。勾芡后大翻勺装盘的一种方法。 热菜烹调方法热菜烹调方法（十六）烧（十六）烧 烧是将经过热处理的原料，加入调料和烧是将经过热处理的原料，加入调料和汤汁，用旺火烧开，转中火烧透入味，再汤汁，用旺火烧开，转中火烧透入味，再用旺火收浓卤汁或用淀粉勾芡的一种方法。用旺火收浓卤汁或用淀粉勾芡的一种方法。 热菜烹调方法热菜烹调方法（十七）焖（十七）焖 焖是将经过初步熟处理的原料，加上调焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。加热使原料酥烂的一种方法。 热菜烹调方法热菜烹调方法（

24、十八）蒸（十八）蒸 蒸是将原料改刀后，加上调配料装在容蒸是将原料改刀后，加上调配料装在容器内上屉利用蒸汽加热成熟的一种方法。器内上屉利用蒸汽加热成熟的一种方法。蒸一般选用新鲜味美、质嫩的鸡、鱼、肉蒸一般选用新鲜味美、质嫩的鸡、鱼、肉等。等。热菜烹调方法热菜烹调方法（十九）挂浆（拔丝）（十九）挂浆（拔丝） 挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。挂浆的原料是否挂糊，要根据原料的性质挂浆的原料是否挂糊，要根据原料的性质而定，一般含水分较多的水果类原料多需而定，一般含水分较多的水果类原料多需要挂糊

25、，而质地细密的根茎类（含淀粉多要挂糊，而质地细密的根茎类（含淀粉多的）原料则多数不挂糊。的）原料则多数不挂糊。热菜烹调方法热菜烹调方法（二十）挂霜（二十）挂霜 挂霜是将原料炸熟后沾上白糖的一种方挂霜是将原料炸熟后沾上白糖的一种方法。用此法烹制的菜肴，可根据原料的性法。用此法烹制的菜肴，可根据原料的性质做为冷菜使用。质做为冷菜使用。热菜烹调方法热菜烹调方法（二十一）蜜汁（二十一）蜜汁 蜜汁是将原料放入白糖和水对好的汁中，蜜汁是将原料放入白糖和水对好的汁中，用小火将汁收浓加入蜂蜜（也可不加）即用小火将汁收浓加入蜂蜜（也可不加）即好的一种方法。蜜汁是一种带汁的甜菜，好的一种方法。蜜汁是一种带汁的甜菜

26、，其汁的浓度、色泽、味道（甜）均象蜂蜜，其汁的浓度、色泽、味道（甜）均象蜂蜜，所以，这种方法叫蜜汁。所以，这种方法叫蜜汁。营养素的保护措施营养素的保护措施1 1切洗得当切洗得当2 2合理焯水合理焯水3 3着衣保护着衣保护4 4方法得当方法得当5 5适当加醋适当加醋6 6禁止用碱禁止用碱7 7酵母发酵酵母发酵 8 8选好厨具选好厨具烹调过程中保护营养素的方法烹调过程中保护营养素的方法米面在烹调中营养素的保护方法米面在烹调中营养素的保护方法（1）淘米过程中营养素损失。在米的淘洗过程）淘米过程中营养素损失。在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是中会发生营养素损失，特别是B族维生素和无机族维生素和无

27、机盐类最易受到影响。盐类最易受到影响。 为防止营养素损失过多，应注意：为防止营养素损失过多，应注意：应用凉水淘米；应用凉水淘米；用水量、淘米次数应尽量减少，以能去除泥用水量、淘米次数应尽量减少，以能去除泥沙为度；沙为度；不要用力搓或搅拌过甚；不要用力搓或搅拌过甚；淘米之后不应浸泡，如已浸泡，则应将米水淘米之后不应浸泡，如已浸泡，则应将米水和米一同下锅。和米一同下锅。表表26 淘米对中维生素淘米对中维生素B1的影响的影响稻米种类稻米种类每每100克稻米中维生素克稻米中维生素B1的的含量（微克）含量（微克）损失率（损失率（%）淘前淘前淘后淘后头号米头号米875043二号米二号米1055845九二米

28、九二米1609044碎籼米碎籼米1104549机籼米机籼米805531（2）米面烹制过程中营养素的保护。米面）米面烹制过程中营养素的保护。米面蒸煮过程中由于加热而损失的主要是水溶性蒸煮过程中由于加热而损失的主要是水溶性的的B族维生素。烹制米面的常用方法有：蒸、族维生素。烹制米面的常用方法有：蒸、煮、烤、烙、烩、炸等，其中蒸（不弃米汤）煮、烤、烙、烩、炸等，其中蒸（不弃米汤）和烤营养素损失最少，其次是水煮，最次是和烤营养素损失最少，其次是水煮，最次是高温油炸。高温油炸可使维生素高温油炸。高温油炸可使维生素B2、尼克酸、尼克酸损失损失50%，维生素，维生素B1则几乎完全损失。则几乎完全损失。有些地

29、区在做捞饭时有舍弃米汤的蒸饭习惯，有些地区在做捞饭时有舍弃米汤的蒸饭习惯，这使溶于米汤中的大量维生素、无机盐及部分这使溶于米汤中的大量维生素、无机盐及部分蛋白质、脂肪、糖类受到了流失。在煮稀饭时，蛋白质、脂肪、糖类受到了流失。在煮稀饭时，为使其粘滑，米粒烂得快些而加些碱，会造成为使其粘滑，米粒烂得快些而加些碱，会造成米中的维生素米中的维生素B1更多地被破坏损失。用面粉炸更多地被破坏损失。用面粉炸油条时，因加碱和高温油炸，可使其中的维生油条时，因加碱和高温油炸，可使其中的维生素素B1全部损失，维生素全部损失，维生素B2和尼克酸损失和尼克酸损失50%左左右。做馒头时，为中和发酵产生的酸味适量加右。

30、做馒头时，为中和发酵产生的酸味适量加碱，但用碱量一定要适量。烘烤食品时，米面碱，但用碱量一定要适量。烘烤食品时，米面中的赖氨酸与羰基化合物会发生反应产生褐色中的赖氨酸与羰基化合物会发生反应产生褐色物质。但是，一定要注意控制温度，以免发生物质。但是，一定要注意控制温度，以免发生褐变过度，不仅降低了感官性质，还会使赖氨褐变过度，不仅降低了感官性质，还会使赖氨酸失去作用，从而降低了烘烤制品蛋白质的营酸失去作用，从而降低了烘烤制品蛋白质的营养价值（表养价值（表27）。）。表27食物经烹调后B族维生素的保存率（每100克） 食物原料烹调方法维生素B1维生素B2尼克酸米饭稻米（特二）捞、蒸175021米饭

31、稻米（标一）捞、蒸335024米饭稻米（标一）碗蒸6210030粥小米熬183067馒头富强粉发酵、蒸286290馒头标准粉发酵、蒸708690面条富强粉煮697173面条标准粉煮514378大饼富强粉烙978696大饼标准粉烙7986100烧饼标准粉（芝麻酱）烙、烤6410094油条标准粉炸05052窝头玉米面（加25%黄豆）蒸100100109蔬菜在烹调中营养素的保护方法蔬菜在烹调中营养素的保护方法（1）蔬菜洗切时营养素的损失。先洗后）蔬菜洗切时营养素的损失。先洗后切还是先切后洗，对蔬菜中营养素的损失切还是先切后洗，对蔬菜中营养素的损失量具有不同的影响，如蔬菜切后再洗，蔬量具有不同的影响，

32、如蔬菜切后再洗，蔬菜中的无机盐和水溶性维生素就有一部分菜中的无机盐和水溶性维生素就有一部分溶于水而随水流失掉。浸泡在水中的时间溶于水而随水流失掉。浸泡在水中的时间越长，溶于水中的营养素越多，损失也就越长，溶于水中的营养素越多，损失也就越严重。越严重。 表28 蔬菜洗切过程中维生素的损失率处理方法维生素损失率（%）维生素C维生素B2先洗后切，切后立即测0切后放置2小时2.4切后冲洗2分钟8.4切后浸泡30分钟23.1沸水烫2分钟，不挤汁45.1沸水烫2分钟，挤汁77.151.791.4浸泡过液，再挤汁95.59396.6蔬菜加热烹调时营养素的保护蔬菜加热烹调时营养素的保护有些维生素遇热容易被破坏

33、，加热时间越长，有些维生素遇热容易被破坏，加热时间越长，维生素损失越多，鲜菜旺火快炒，其中维生素维生素损失越多，鲜菜旺火快炒，其中维生素C可保留可保留60%70%，核黄素及胡萝卜素保留更，核黄素及胡萝卜素保留更多。维生素多。维生素C在碱性环境中容易被破坏，在酸性在碱性环境中容易被破坏，在酸性环境中比较稳定，因此，在烹调时，酸性菜中环境中比较稳定，因此，在烹调时，酸性菜中（如番茄）的维生素（如番茄）的维生素C损失很少，如适当加点醋，损失很少，如适当加点醋，可减少维生素可减少维生素C的损失。另外，不同质量的烹调的损失。另外，不同质量的烹调用具，对维生素用具，对维生素C的影响也不同。铜锅炒、煮、的影

34、响也不同。铜锅炒、煮、炖菜，维生素炖菜，维生素C损失量多，比其它锅损失多损失量多，比其它锅损失多26倍，铁锅次之，铝锅损失最少。煮或炖菜时应倍，铁锅次之，铝锅损失最少。煮或炖菜时应将水煮沸后再将菜放入。这样，不仅能减轻蔬将水煮沸后再将菜放入。这样，不仅能减轻蔬菜原来色泽的改变，同时可减少维生素的损失。菜原来色泽的改变，同时可减少维生素的损失。 表29 蔬菜经过烹调后维生素C和胡萝卜素的保存率（每100克）食物烹调方法及处理情况维生素C胡萝卜素绿豆芽 炒水洗，用油炒913分钟，加调味品59豇豆类 炒切成段，用油炒2326分钟，加调味品6793马铃薯 炒去皮，切成丝，用油炒68分钟，加盐和酱油54马铃薯 炖去皮，切成块，加调味品和水，用大火煮10分钟，小火煮20分钟71马铃薯 烧去皮，切成块，用油煸516分钟，用水煮56分钟93胡萝卜 炒切成片，用油炒612分钟，加盐79胡萝卜 炖切成块，加调味品和水，炖2030分钟93苤 蓝 炒去皮，切成丝，用油炒15分钟，加调味品45大白菜 炒切成块，用油炒1218分钟，加酱油57小白菜 炒切成段，用油炒1218分钟，加调味品6994圆白菜 炒切成丝，用油炒1114分钟，加酱油和盐68食物烹调方法及处理情况维