学校食堂卫生管理办法

1、学校食堂卫生管理办法学校食堂卫生管理办法为了加强学校食堂食品安全的管理，更好地为广大学生提供 餐饮服务，根据中华人民共和国食品安全法、学校食堂与 学生集体用餐卫生管理的办法和餐饮业和集体用餐配送单位 卫生规范的有关规定，制订本办法。一、成立学校食物中毒领导小组学校校长担任领导小组组长，分管领导任副组长，成员由学 校有关部门人员组成，落实食品卫生安全管理职责制，具体到岗 到人。二、岗位责任制（一）食堂仓库卫生岗位责任制1 .库房必须专人负责，确保食品安全。2 .库房内原料分类摆放，并离墙、离地存放，有标识；以利空 气流通及物品搬运。3 购进原料必须索要该产品的合格证、化验单。4 .入库的食品要分

2、类上架存放，做到先进先出、易坏先用。5 .出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。6 .保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。7 .设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。8 .非食品不能混放在食品库房内。9 .库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究食 堂负责人责任(二)食堂粗加工间卫生岗位责任制1 .分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池。2 .加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用并有标识。3 .肉类加工。(1)加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。(2)加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。(3)砧板做到 三面”光洁(砧板面

3、、底、边，保持光洁)。砧 板在用完后刮洗清洁后竖放。4 .蔬菜加工(1)蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不能随地堆放。(2)加工时要有足量、清洁的水清洗和浸泡，洗涤后蔬菜不能 有泥沙、杂物、昆虫等，半成品不能直接落地存放。(3)不食用腐烂的蔬菜、瓜果。(4)工用具(菜架、容器)必须洁净，不得有积污。(三)烹调间加工卫生岗位责任制1 .遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意色、香、味、型”保证质量。2 .进入烹调间的人员不准抽烟。3 .烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官 性状异常的，不得进行烹调加工。4 .烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀 受

4、热，食品中心温度不低于 70oC,不用菜勺、手直接尝味。5 .使用的所有容器和用具必须洗净、消毒。6 .炸制食品的食用油不得重复使用。熟食品及时送进配餐间。7 .加工后的成品与半成品、原料分开存放。8 .废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。9 .盛装调味品的容器要有盖、有标识，下班前要收拾盖好油、 酱料及调味品等、调味品摆放整齐，容器干净、无油渍、无霉 点。（四）清洗、消毒间卫生岗位责任制1 .餐饮具必须有专人负责，必须配备有足够周转的餐具。洗刷 餐饮具必须有专用水池。2 .餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、 三冲、四消毒、五保洁。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。二刷：将

5、食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、 油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒：洗净的食具须按规定进行消毒。五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、 餐巾擦干，以避免受到再次污染。3 .餐具柜定期清洗、保持洁净。（五）配餐间卫生岗位责任制1 .配餐间的工作人员双手须清洗、消毒，不用手直接抓拿食 物；2 .配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；3 .配餐的工作台面要保持清洁；4 .杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；5 .设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。（六）熟食操作间卫生岗位责任制1 .工作前用对所有工具、用具、场地、抹布进行消毒；手布和 抹布要分开，不能混淆使用；2 .熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜 明及卫生；3 .保持熟食间内环境卫生和工作清洁，做到无鼠、无蝇、无嶂 螂活动。4 .熟食间内只能存放必须使用的食具、工具、用具，不准存放 任何杂物或私人物品。三、原材料、主要食品价格公示和听证制度1.对所购原材料的价格进行公示，让师生了解原