冰皮月饼做法

1、做法请看： 步骤一：炒糕粉 一、炒制糕粉 糕粉就是炒熟的糯米粉。 冰皮的面团有点粘手，需要用一些糕粉来便于操作和脱模。 把糯米粉放在锅里用小火慢慢不停翻炒（不要放油），直至面粉微微 发黄并有面粉香气散发出来即可关火。   炒好的糕粉晾凉后即可使用。可以一次炒一小碗糯米面，足够五六十 个冰皮月饼用的了。放保鲜盖里密封防潮保存10天左右。 对比：1是炒熟的糕粉，2是没炒过的糯米粉，炒熟的糕粉颜色微微发黄。 步骤二：炒豆沙馅1.开边绿豆洗干净。2.用清水泡一个晚上。 （豆

2、沙用开边绿豆比较好，较容易操作并且味道较好。） 3.放入锅中，加水煮至软烂。水的分量高过豆子1公分即可。 4.小火熬煮至收干水。加入适量的糖拌匀。 5.炒锅开小火，放油，放入豆子翻炒。 6.慢火不停翻炒，不时加点油。7.一直炒到水分收得比较干，到最后最好用两个铲子同时翻炒。8. 炒到比较细腻既成豆沙。盛起，晾凉备用。     豆沙可以一次做多一点，放入冰箱保存。我一般每次用一斤      绿豆来做。     

3、;油要适当多加一点，口感更好和便于保存。     糖自己试味到合适就可以了。 步骤三: 蒸咸蛋黄     我用的是整个的咸蛋，取出咸蛋黄。     咸蛋黄要把蛋白彻底冲洗干净，放到碗中，用高温保鲜     膜覆盖，蒸12分钟。        如果不覆盖保鲜膜，蛋黄有水蒸气进入，颜色、品相、  

4、60;       口感都会大受影响。       保鲜膜要用微波炉用的高温保鲜膜，没有的话，可以盖          上一个合适的碟子。       也可以用月饼专用的真空装咸蛋黄。 步骤四：做冰皮月饼       把糕粉、豆沙

5、馅、咸蛋黄准备好，接下来就可以做冰皮月饼了                        我的冰皮月饼配方                     &

6、#160; 糯米粉                  75 克            粘米粉               

7、0;  75 克            澄粉                  50 克               糖

8、                   45 克            牛奶                 &

9、#160;350克           玉米油（或葵花籽油）    35 克                  此配方可以做100克冰皮月饼10个，或50克20个。        

10、    面团与馅料的配比：       我一般选择的比例是：皮3馅2。        用的是100g的模具，饼皮60克，馅40克。            饼皮60克，馅40克  这个是基本比例，在这个基础上可以根据    

11、0;   实际情况上下调整。            饼皮有粘性，粘在盘子上就不少，所以饼皮要扣除一些重量。            我实际上通常的比例是：饼皮57克 + 馅料43克            

12、0;            或   饼皮57克 + 馅料38克+咸蛋黄             蒸出来的熟面糊重量上会有出入，饼皮大致每份56克 60克之间，             这个要

13、根据实际重量来调整，平均分成10份就可以了。                          如果是50g的模具，大概就是饼皮约30克，馅料20克          1.称量粉类。 2.将所有粉类混合过筛到大碗中。加入糖拌匀。3

14、.分次少量的加入牛奶，仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状，最后再加入玉米油  拌成稀面糊。  （牛奶倒入面粉的过程中，最好是分次进行。这样就不会有结块的现象。    玉米油要提前量称好再倒，这样可以防止一下子倒过头无法挽回。）4.搅拌好的稀面糊静置30分钟。 5.把蒸锅放上水烧着。6.等上汽以后把面糊碗坐入锅中，不停搅拌2、3分钟。 7.等到面糊温度上升至微热（约40°左右,温热就可以了）8.拿起面糊碗离火，继续搅拌一会，待面糊更好地融合之后，覆上高温  保鲜膜。

15、0; 把面糊略为加热搅拌再放入蒸锅蒸，是为了让油份和粉类混合得更均匀，   融合得更好。这样蒸出来的面团品质很好。   如果嫌麻烦，也可以省掉这一步。在充分搅拌后覆盖上保鲜膜直接上锅    蒸也可以。 9. 把覆上高温保鲜膜的面糊，再次放入已经烧开水的蒸锅里蒸25分钟。   （盖上保鲜膜是为了防止水蒸气进入）10.完全蒸熟的冰皮表面很平，没有中间凹陷，内部和周边的颜色一致，呈略   带透明感的乳白色，面上有一些浮油； 

16、;   如果中间部分比周边的白，表示没有蒸透，还要再多蒸10分钟左右直      至熟透。     如果配方份量加倍的话，那么蒸的时候就要延长10分钟以上。11.蒸好的冰皮等降温到不是特别烫手的程度，用手反复揉压。12.揉压至比较光滑的程度。 （戴上一次性手套不仅更卫生也更好操作，面团不会粘到手套上，很方便   操作）13.揉成光滑面团。14.面团覆盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛30分钟以上，待用。冰皮就做好了。 （建议先把做好的冰皮

17、面团冷藏两小时以后再包，这样不容易粘手好操作）、   面团揉好后如果用不完或是暂时不用，可以放密封性很好的保鲜盒里，冰箱   冷藏一两天内用完。冷藏过的冰皮面团反而可塑性加强了，而且不粘手了，   做好的月饼直接就能吃，口感很好。15.按比例逐个称量豆沙馅。（100克模具豆沙每个约40克。50克模具则是20克。）16.搓成圆球备用。 17.把蒸熟的咸蛋黄包入豆沙馅中。18.收口搓圆。  （如果不加咸蛋黄，这个部分省略） 19.称量面团。20.把面团按比例分成10份，逐个称量准

18、确。    按皮3馅2的比例：        用100克的模具，饼皮每个约60克左右。50克模具每个约30克左右。   （蒸出来的熟面糊重量上会有出入，饼皮大致每份56克 60克之间，     平均分成10份就可以了。）21.案板、手上拍上糕粉，将饼皮用手心按压成薄片。22.再用手把四周略为压薄。23.将馅料包入饼皮中。24.包上馅料后，用一手虎口将冰皮往馅料收拢，另一只手协助并转动提拉冰皮，同时

19、把馅料轻轻往下略为按压，直到完全包住馅料，收口，搓圆。 25.滚圆后拍上少许糕粉防粘。26.在模具粘上糕粉防黏。    包好的月饼团放在一边，手里抹一些糕粉，把两手拢成空心互相拍拍     去掉多余的粉，再让月饼团在手里滚一下，这样能即好脱模又不至于     粉太厚。   为了方便脱模，可以把月饼模具花片部分先推出来，粘上糕粉，回缩以     后再把多余的糕粉磕掉，这

20、样能让模具内壁粘上极薄的一层糕粉又不会     太厚重。留意花片部分不能有堆积的糕粉，否则压模后会影响花纹。 27.再磕去多余的糕粉。28.把包好的月饼放入手压月饼模。      月饼包好放进模具时，要把最光滑的地方朝着模具花片处放进，月饼收口的地方朝外，这样压出来的花纹会更光滑美观。月饼放进模具里后，用手轻轻把底部突出的地方压压平，同时可以抹一些糕粉以便压制后能很好的从台面上分离。29.往下用轻力按压，略为停留，使其压出花纹更清晰。 （用力按下不动，大约数510下再提起，否则花纹不清晰）30.提起模具即可。  压月饼的时候，要注意2点。一是要用手紧压住压模口与台面贴合的地方，   如果压不紧实，会造成压的时候从底下溢出，影响美观或失败。二是压模   的把手往下按时用力要垂直，一次压到底，略停留，再提起模具。 31.全部做好后，装入保鲜盒密封冷藏四小时以上食用32.做好冰皮月饼马上就可以吃了，放入冰箱冷藏一下效果更好   （放入冰箱的时候一定要装在密封盒里面 ）    &