烹饪培训教材1

1、烹饪培训教材主讲人：张新景培训地点：颍西村文化广场培训时间：20"年40月烹饪培训提纲:1几道家常菜的做法2、炒菜禁忌3、炒菜注意事项一、鱼香肉丝主料：猪里脊肉150克配料：青椒2个水发木耳适屋（根据口己的喜好定量）佐料：葱、姜、蒜各适量盐、料酒少许生粉一小勺（腌制肉丝用）调味汁：蛀;油两大勺生抽、醋、糖、豆瓣酱（剁碎）干辣椒 各一大勺（注：一大勺就是一汤匙，等于15ml）肉切丝，加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟1水发木耳、青椒切丝。（这次青椒就剩-个了，只好再用了一个红椒顶替一下）葱、姜、蒜切好备用。调好调味汁。（这是我自己研究出来的调味汁.详情见上面的"仗材明细”）5炒

2、锅里把油烧热，放入葱、姜、蒜爆香后，加入肉丝滑炒。6炒至肉丝变白，加入调味汁，炒匀。再倒入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点水，加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就町以了。二、番茄鸡蛋汤基本材料番茄：250克（去核，切块）。 云耳：少许（浸透，放入沸水中稍煮，漂冷） 鸡 蛋只（拌匀）油：适量、 盐：适量、 糖：适量、胡椒粉 基本做法 （一） 将鸡精清汤块加入沸水中，做成清汤、备用。（二）用油爆炒番茄，放入清鸡汤、云耳、盐、糖、胡椒粉煮沸片刻。（三）加入鸡蛋拌匀，即可食用。食疗功效西红柿1味甘、酸，性凉，微寒。能清热止渴，养阴，凉血，归肝、胃、肺经。具有生津止渴, 健胃消茂，清热解毒，凉

3、血平肝，补血养血和增进仓欲的功效。2含糖类（前萄糖、果糖）、蛋白质、脂肪、苹果酸、柠檬酸、胡萝卜素、维生素Bl、B2、C,烟酸、钙、磷、 锌、铁、硼、镭、铜、碘、腺噪吟、胡芦巴碱、胆碱、番茄碱等成分。3能降低血压和毛细血管的通透性，并有一定抗炎、利尿作用。鸡蛋1鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很人的作 用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱可改善各个年龄组的记忆力。2保护肝脏鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂口 J促进肝细胞的再生。还 可提高人体血浆蛋白屋，增强肌体的代谢功能和免疫功能。3防治动脉破化。萸国营斥学家相医学匸作者用鸡蛋來防

4、治云-J脉粥样破（匕,获得了出人总*41）?：人效果,他II 从鸡蛋、 核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4.6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇 显著卜降，获得满意效果。4鸡蛋中含有较多的维生素B2,维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都典有防癌作用。根据对全世界人 类鴉症死亡率进行的分析，人们发现府症的死亡率与硒的摄入量成反比。胡椒粉主治寒痰食积、皖腹冷痛、反胃、呕叶清水、池泻、冷痢；外敷治疮肿、毒蛇咬伤、犬 咬伤;又可解食物毒。 1温中散寒：用于胃寒所致的胃皖痛、呕吐、以及腹冷所致的 泄泻、肠鸣。2醒脾开胃：本品小剂量能增进食欲，对胃II差、消

5、化不良有治疗作用。3胡椒粉炖蛋可以降虚火。三、麻辣白菜主料人白菜芯和叶750克，干辣椒10克。调料植物油100克，盐、味精各5克,料酒25克,酱油30克，花椒25粒。制作方法（1）将人白菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用。（2）炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再加入白菜和盐翻炒几下，随即加入料酒、酱油、味精, 同时翻炒均匀即成。核心提示：麻辣白菜的详细介绍，麻辣白菜的制做方法及所属类别制作工艺、制作的主料与辅料及齐种原料、烹饪方法、食谱营养介绍及麻辣白菜的做法、各种营养成分等。四、凉拌海鬣丝原料：海顎一大片、黄瓜一根、胡萝卜半根、香菜一根、醋、生抽、香油、蒜泥、白芝麻。

6、做法：1. 海那在清水中搓洗N遍，直到盐味适中，彻底冲洗干净挤干水份，切成细丝。黄瓜,胡萝卜切线，香菜切段。把醋，生抽，香油，蒜泥根据自己II味调成料汁。2、切好的海那幺纟，加入黄瓜胡萝卜香菜，倒入调味汁拌匀即可。最后撇点白芝麻。五、凉拌金针菇原料：金针菇、青椒丝。做法：1、金针菇、青椒丝用水煮熟。捞出金针菇和靑揪丝用凉开水泡凉（这-步町以让金针菇不那么粘滑：2、把金针菇撕成细丝：3、拌上盐、麻油、白糖，鸡精、少许剁椒。六、凉拌土豆丝原料：土豆4个（约250克）、青红尖椒各半个。调料：花椒20粒、干辣椒6根、大蒜1瓣、白糖1勺、香醋4勺、盐2克、食用油适最。做法：K 土豆去皮洗净改刀成薄片后切

7、成细丝。2、将切好的土豆纟纟放入清水盆中浸泡20分钟后洗净捞出。3、青红尖椒洗净后切细丝备用。4、锅内做水，水开后下入土豆丝焯烫约10秒钟左右捞出。5、快速在凉水中过凉沥干水分备用。6、锅内热油，汕热后下入花椒。7、花椒炸香后将其撇出不要。8、将汕趁热泼入装有干辣椒的碗中，晾凉后制成辣椒汕。9、土豆丝中加入青红椒丝，蒜末和其他调料，淋入辣椒油拌匀后制作完成。七、凉拌皮蛋原料：皮蛋4个、剁椒、蒜、醋、生抽、香油、糖、香菜。做法：1、皮蛋剥去壳洗净，用刀沾水将皮蛋切成四瓣，切好的皮蛋摆盘里:2、蒜切末，香菜切断儿；3、将剁椒、蒜末,醋、生抽、香油、糖拌匀调成调味汁倒在皮蛋上，撒上香菜断儿即烧菜付什

8、么禁忌吗？1、烧肉不宜过早放盐盐的主要成分氯化钠，易使肉小的蛋白质发生凝固.使肉块缩小.肉变质硬.且不易烧世。2、油锅不宜烧得过旺经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生殉变。3、肉、骨烧煮忌加冷水肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪,烧煮中突然加冷水,汤汁温度聚然下降,蛋白质与脂肪 即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影 响。4、未煮透的黄豆不宜吃黄豆中含冇一种会妨碍人体中胰蛋口稿活动的物质。人们吃了未点透的黄豆，对黄豆蛋口质 难以消化和吸收，英至会发生腹泻。而仓用蔻烂烧透的黄豆，则不会出问题。5、炒鸡蛋不宜放味精鸡蛋本身含有

9、与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡 蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。6、酸碱食物不宜放味精酸性食物放味楕同时高温加热，味精会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有 一点鲜味了。在碱性食物屮，当溶液处于緘性条件下，味粘会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味 的。7、反复炸过的油不宜仗用反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加 热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的 维生素及脂肪酸均遭破坏。8、冻肉不宜在高温下解冻将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能 恢复其原来的质最，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细 菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉址好在常温卞自然解冻。9、吃茄子不宜去掉皮维生素P是对人体很有用的一