第二章软饮料加工工艺

1、第二章第二章 软饮料加工工艺软饮料加工工艺Soft drink processingn 软饮料的分类及水处理软饮料的分类及水处理n 碳酸饮料加工工艺碳酸饮料加工工艺n 果蔬汁加工工艺果蔬汁加工工艺1第一节第一节 软饮料的分类及水处理软饮料的分类及水处理1 软饮料的概念及分类软饮料的概念及分类概念：乙醇含量在概念：乙醇含量在0.5%以下的饮品以下的饮品分类（以使用原料分类（以使用原料 产品形态及作用分）：产品形态及作用分）：碳酸饮料碳酸饮料 瓶装饮用水瓶装饮用水果汁（浆）及果汁饮料果汁（浆）及果汁饮料 茶饮料茶饮料蔬菜汁饮料蔬菜汁饮料 固体饮料固体饮料含乳饮料含乳饮料 特殊用途饮料特殊用途饮料植

2、物蛋白饮料植物蛋白饮料 其他饮料其他饮料 22 饮料用水及处理方法饮料用水及处理方法GB5749-2006生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准GB/T10791-1989软饮料原辅材料的要求软饮料原辅材料的要求 3n水水中的污染中的污染n 粒子粒子n 可溶性无机物：可溶性无机物： Ca、Mg、Si，CO2、N、P等等n 可溶性有机物：如除草剂、杀虫剂、气溶胶、可溶性有机物：如除草剂、杀虫剂、气溶胶、 动植物组织腐蚀物动植物组织腐蚀物n 微生物微生物n水的水的硬度硬度：水中存在的金属离子沉淀肥皂的能：水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力，一般指水中力，一般指水中Ca2+、Mg2+盐类的含量。盐类的含

3、量。 通用单位通用单位mmol/L4n总硬度总硬度 碳酸盐硬度碳酸盐硬度（暂时硬度）（暂时硬度）: Ca(HCO3)2、 Mg (HCO3)2、 CaCO3、 MgCO3 非碳酸盐硬度非碳酸盐硬度（永久硬度）：（永久硬度）：CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、 Mg (NO3)2等等n水的硬度一般分类（水的硬度一般分类（ mmol/L）很软水很软水 01.4265软水软水 1.42652.8530中等硬水中等硬水 2.85305.7061硬水硬水 5.706110.6989很硬水很硬水 10.69895n水的碱度水的碱度取决于天然水中能与取决于天然水中能与H+结合

4、的结合的OH-、CO3-和和HCO3-的含量。的含量。 天然水中通常仅存在天然水中通常仅存在HCO3-。n水处理技术水处理技术 -混凝沉淀混凝沉淀 -过滤过滤 -石灰软化石灰软化 -电渗析电渗析 -反渗透、超滤反渗透、超滤 -离子交换离子交换软化软化62.1 混凝和过滤混凝和过滤2.1.1 混凝混凝目的：目的：添加混凝剂，中和胶体颗粒表面的电荷，添加混凝剂，中和胶体颗粒表面的电荷，破坏胶体稳定性，促使小颗粒互相聚合成大颗破坏胶体稳定性，促使小颗粒互相聚合成大颗粒而下沉。粒而下沉。水处理中常用的混凝剂水处理中常用的混凝剂 铝盐铝盐和和铁盐铁盐 关键物质：关键物质：Al(OH) 3 Fe(OH)3

5、n明矾明矾 KAl(SO4)224H2O 用量：用量：0.001%0.02%n硫酸铝硫酸铝 Al2(SO4)318H2O 要求要求pH近中性近中性 有效剂量：有效剂量：20100mg/L7n聚合氯化铝（聚合氯化铝（PAC） 效果好效果好 用量：用量：0.005%0.01%n铁盐（铁盐（FeSO47H2O 最常用最常用 Fe2(SO4)3 、FeCL3） FeSO4+Ca(HCO3)2Fe(OH)2+CaSO4+2CO24Fe(OH)2+2HO+O 4Fe(OH)3Fe2(SO4)3+3Ca(HCO3)22Fe(OH)3+3CaSO4+6CO2Ca(OH)2+CO2 CaCO3+H2On助滤剂助

6、滤剂 活性硅酸、海藻酸钠、活性硅酸、海藻酸钠、CMC、粘土以及化学合成的高分子助凝剂包、粘土以及化学合成的高分子助凝剂包括聚丙烯胺、聚丙烯酰胺（括聚丙烯胺、聚丙烯酰胺（PMA）、聚丙烯等）、聚丙烯等 82.1.2 过滤过滤 砂滤砂滤原理：原水通过粒状（滤料）介质层时，其中一原理：原水通过粒状（滤料）介质层时，其中一些悬浮物和胶体物被截留在孔隙中或介质表面。些悬浮物和胶体物被截留在孔隙中或介质表面。过滤过程是过滤过程是阻力截留阻力截留、重力沉降重力沉降和和接触凝聚接触凝聚的的综合。综合。过滤工艺过程：过滤与冲洗过滤工艺过程：过滤与冲洗 其他过滤器其他过滤器n砂滤棒过滤器砂滤棒过滤器 适用于较好水

7、质适用于较好水质n微孔膜过滤器微孔膜过滤器（高分子材料的滤膜）（高分子材料的滤膜）n活性碳过滤器活性碳过滤器 化学吸附去除氯，有机吸附去除可化学吸附去除氯，有机吸附去除可溶性有机物溶性有机物910n传统单一滤料传统单一滤料n双层或多层滤料双层或多层滤料n理想级配滤理想级配滤11122.2 石灰软化石灰软化2.3 电渗析电渗析2.3.1 原理：原理：通过具有通过具有选择透性选择透性和和良好导电性良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场作用下，根据的离子交换膜，在外加直流电场作用下，根据异性相吸、同性相斥原理，使原水中的离子分异性相吸、同性相斥原理，使原水中的离子分别透过阴离子和阳别透过阴离子和阳离

8、子交换膜离子交换膜，从而降低水中，从而降低水中溶解的固形物，达到净化的目的。溶解的固形物，达到净化的目的。 常用于海水和咸水淡化。常用于海水和咸水淡化。2.3.2 结垢与去垢方法结垢与去垢方法n倒换电极倒换电极 38hn定期酸洗定期酸洗 浓度浓度1%2%HCl/23hpH34n碱洗碱洗 有机杂质污染阴膜有机杂质污染阴膜 0.1mol/L NaOH13142.4 反渗透反渗透2.4.1 渗透与反渗透渗透与反渗透 渗透是水通过一个半透膜从低浓度流向高浓度渗透是水通过一个半透膜从低浓度流向高浓度一侧。反渗透是对高浓度溶液提供比渗透压差一侧。反渗透是对高浓度溶液提供比渗透压差大的压力，使水分子被迫通过

9、半透膜到低浓度大的压力，使水分子被迫通过半透膜到低浓度一侧。一侧。152.4.2 反渗透与超滤反渗透与超滤 反渗透（反渗透（RO）、）、纳滤（纳滤（NF）、）、超滤超滤（UF）和微滤（和微滤（MF）都是以压力差为推动都是以压力差为推动力的力的膜分离膜分离过程，它们没有本质区别，只过程，它们没有本质区别，只是渗透膜的孔径大小不同，截留物质的相是渗透膜的孔径大小不同，截留物质的相对分子量不同。对分子量不同。1617182.4.3 反渗透膜反渗透膜膜的种类：膜的种类：n醋酸纤维素膜（醋酸纤维素膜（CA膜）膜）n芳香聚酰胺膜芳香聚酰胺膜n高分子电解质膜高分子电解质膜n无机质膜及其他无机质膜及其他19膜

10、的主要参数膜的主要参数 透水率透水率 单位时间通过膜面积的水的体积流量，单位时间通过膜面积的水的体积流量，单位：单位：cm3/(cm2.s)，最常用最常用cm3/(cm2.h) 透盐率透盐率 盐通过膜的速率，与压力无关。透盐盐通过膜的速率，与压力无关。透盐率小好。率小好。 评价膜分离性能最常用的指标是评价膜分离性能最常用的指标是脱盐率脱盐率，其，其含义与透盐率相反（溶质截留百分率）。含义与透盐率相反（溶质截留百分率）。 抗压实性抗压实性 操作压力和温度引起，造成透水操作压力和温度引起，造成透水率不断下降。率不断下降。 压实系数压实系数m越小越好，反渗透越小越好，反渗透膜要求膜要求m 0.03。

11、202.5 离子交换离子交换离子交换剂主要有：离子交换剂主要有：n矿物质离子交换剂矿物质离子交换剂n碳质离子交换剂碳质离子交换剂n有机合成离子交换树脂有机合成离子交换树脂2.5.1 离子交换树脂软化水的原理离子交换树脂软化水的原理RSO3- H+ + Na+ RSO3Na + H+R N+OH- + Cl- R NCl + OH- 2.5.2 离子交换树脂的分类与性能离子交换树脂的分类与性能n分类：分类：强酸性、弱酸性、强碱性、弱碱性等强酸性、弱酸性、强碱性、弱碱性等21n性能性能：密度、含水率、溶胀性、机械强度、耐密度、含水率、溶胀性、机械强度、耐热性、酸性、碱性、选择性和交换容量。热性、酸

12、性、碱性、选择性和交换容量。n离子交换树脂的选择原则离子交换树脂的选择原则n 选择大容量、高强度树脂选择大容量、高强度树脂 同类型树脂中，同类型树脂中，弱型比强型的交换容量大，但机械强度差弱型比强型的交换容量大，但机械强度差n 根据原水中需除去离子的种类选择根据原水中需除去离子的种类选择 吸附性较强的离子（吸附性较强的离子（Ca2+、Mg2+），选用弱），选用弱酸性或弱碱性树脂酸性或弱碱性树脂 吸附性较弱的离子吸附性较弱的离子(K+、Na+、HCO3-、HSiO3-)，选用强酸性或强碱性树脂，选用强酸性或强碱性树脂222.5.3 离子交换水处理装置离子交换水处理装置 单级离子交换器（单床）单级

13、离子交换器（单床） 多级（多床）多级（多床） 固定床固定床 复合（复床）复合（复床） 混合（混合床）混合（混合床） 双层（双层床）双层（双层床） 移动床移动床 流动床流动床连续床连续床 23242.5.4 离子交换树脂的处理、转型及再生离子交换树脂的处理、转型及再生（1）新树脂的处理及转型）新树脂的处理及转型n 阳树脂由阳树脂由Na型型H型（水浸泡型（水浸泡等量等量7%HCl浸泡浸泡1h水洗至水洗至pH34等量等量8%NaOH浸泡浸泡1h水洗至水洗至pH8935倍倍7%HCl浸泡浸泡2h）n 阴树脂由阴树脂由Cl型型 OH型型（2）离子交换树脂的再生）离子交换树脂的再生老化树脂再生机理：水处理

14、的逆反应老化树脂再生机理：水处理的逆反应阳树脂：反冲阳树脂：反冲树脂质量树脂质量23倍的倍的5%7%HCl去离子水洗去离子水洗至至pH3.04.0阴树脂：反冲阴树脂：反冲树脂质量树脂质量23倍的倍的5%8%NaOH 去去离子水洗至离子水洗至pH8.09.0再生液适当加温（再生液适当加温（ 50）效果更好。效果更好。252.6 水的消毒水的消毒常用的消毒方法常用的消毒方法氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒n氯消毒氯消毒 利用利用次氯酸次氯酸(HOCl)的强氧化作用的强氧化作用破破坏微生物的酶系统。坏微生物的酶系统。n常用的氯消毒剂：氯胺、漂白粉、次氯酸钠常用的氯消毒剂：氯胺

15、、漂白粉、次氯酸钠 Cl2+H2O = HOCl+H+Cl- HOCl = H+OCl-26n紫外线消毒紫外线消毒 利用营养细胞中的蛋白质和核酸利用营养细胞中的蛋白质和核酸吸收紫外光谱的能量，吸收紫外光谱的能量，导致蛋白变性导致蛋白变性，使微生物，使微生物死亡。波长死亡。波长200295nm，装置：低压灯管装置：低压灯管n臭氧消毒臭氧消毒 利用臭氧分解产生的原子氧（利用臭氧分解产生的原子氧（强氧强氧化剂化剂）与水中的细菌及其他微生物或有机物作用，）与水中的细菌及其他微生物或有机物作用，使其失活。使其失活。n臭氧的发生：臭氧的发生：3O2 2O3 -148kJ/moln臭氧不稳定，需随时制取当场

16、应用臭氧不稳定，需随时制取当场应用n臭氧的加注装置：喷射法臭氧的加注装置：喷射法n臭氧的杀菌作用比氯快臭氧的杀菌作用比氯快1530倍，但成本高倍，但成本高高压放电高压放电或紫外线或紫外线27水处理的工艺流程水处理的工艺流程 1-原水箱；原水箱；2-输送泵；输送泵；3-反洗泵；反洗泵；4-多介质过滤器；多介质过滤器；5-活性炭过滤器；活性炭过滤器；6-除碱塔；除碱塔；7-脱气塔；脱气塔；8-微滤器；微滤器；9-砂滤器；砂滤器；10-软化器；软化器；11-储水箱储水箱28纯净水生产基本工艺流程纯净水生产基本工艺流程 n原水原水预处理预处理（砂罐过滤（砂罐过滤砂滤棒过滤砂滤棒过滤活性炭活性炭过滤过滤

17、 微孔膜过滤微孔膜过滤 ）反渗透反渗透灭菌灭菌产品产品n砂罐过滤砂罐过滤 截留悬浮物和胶体物（分离不溶性杂截留悬浮物和胶体物（分离不溶性杂质）质） 阻力截留阻力截留(筛滤筛滤)、重力沉降和接触凝聚。、重力沉降和接触凝聚。n砂滤棒过滤砂滤棒过滤 截留少量有机物及微生物截留少量有机物及微生物n活性炭过滤活性炭过滤 吸附水中的气体、臭味、氯离子、吸附水中的气体、臭味、氯离子、有机物、细菌及铁与锰等杂质有机物、细菌及铁与锰等杂质 n微孔膜过滤微孔膜过滤（精密滤）（精密滤） 截留水中的微粒、细菌截留水中的微粒、细菌等微米级等微米级(m)293 配料配料甜味料甜味料酸味料酸味料香精香料香精香料水溶性香精水

18、溶性香精澄清饮料澄清饮料乳浊香精乳浊香精浑浊型饮料浑浊型饮料着色剂着色剂其他添加剂其他添加剂304 包装容器与材料包装容器与材料n玻璃瓶玻璃瓶n金属罐金属罐 镀锡薄钢板（马口铁）镀锡薄钢板（马口铁）素铁、涂料铁素铁、涂料铁 镀铬薄钢板镀铬薄钢板 铝材铝材 轻、薄；延展性和拉拔性能好轻、薄；延展性和拉拔性能好两片罐两片罐 罐形：三片罐和两片罐（冲拔拉伸罐）罐形：三片罐和两片罐（冲拔拉伸罐）31n塑料及复合材料塑料及复合材料 PE（聚乙烯）（聚乙烯） LDPE 透明度好、柔软、伸长率大抗冲击耐透明度好、柔软、伸长率大抗冲击耐低温低温 HDPE 耐高温，硬度气密性机械强度好，不耐高温，硬度气密性机械

19、强度好，不透明透明32 PVC（聚氯乙烯）聚氯乙烯） 良好的阻隔性（空气湿气）良好的阻隔性（空气湿气）和透明性，机械强度好质轻和透明性，机械强度好质轻 吹塑生产的吹塑生产的PVC瓶只适用于果汁和矿泉水瓶只适用于果汁和矿泉水 注拉吹生产的注拉吹生产的PVC瓶可用于装碳酸饮料瓶可用于装碳酸饮料 PP （聚丙烯）聚丙烯） PET或或PETP（聚酯）聚酯） 结晶好、无色透明且极结晶好、无色透明且极为坚韧；性能优（耐压耐热），价格高。为坚韧；性能优（耐压耐热），价格高。 吹塑吹塑PET瓶最能充分发挥其特性：透明、表面光瓶最能充分发挥其特性：透明、表面光洁度高、呈玻璃外观。洁度高、呈玻璃外观。 复合薄膜复

20、合薄膜33n纸质容器纸质容器 利乐包利乐包（6层：聚乙烯层：聚乙烯-聚乙烯聚乙烯-铝箔铝箔-聚乙烯聚乙烯- 纸板纸板-聚乙烯聚乙烯, Tetra Brick） 利乐屋顶包利乐屋顶包（内涂聚乙烯的纸，（内涂聚乙烯的纸，Tetra Top） 康美包康美包34思考题思考题1 概念：水的硬度（概念：水的硬度（总硬度总硬度 碳酸盐硬度碳酸盐硬度 非非碳酸盐硬度）碳酸盐硬度）水的碱度水的碱度2 常用的水处理方法有哪些？各自的原理、常用的水处理方法有哪些？各自的原理、特点及适用条件。特点及适用条件。3 纯净水生产中常用的反渗透（纯净水生产中常用的反渗透（RO）、）、超滤（超滤（UF）和微滤（和微滤（MF）等

21、有什么区等有什么区别？如何选择反渗透膜？别？如何选择反渗透膜？4 水消毒的常用方法？各自的原理？水消毒的常用方法？各自的原理？35第二节第二节 碳酸饮料加工工艺碳酸饮料加工工艺n果汁型（果汁型（原果汁含量原果汁含量 2.5% ）n果味型果味型n可乐型可乐型n低热量型低热量型（成品热量（成品热量75kJ/100mL ）n其他型其他型36碳酸饮料生产的工艺类型碳酸饮料生产的工艺类型 n现调式（二次灌装法）：现调式（二次灌装法）：先配好调味糖先配好调味糖浆灌入包装容器，再灌装碳酸水浆灌入包装容器，再灌装碳酸水n预调式（一次灌装法）：预调式（一次灌装法）：将调味糖浆和将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌

22、入包装容器碳酸水定量混合后，再灌入包装容器37n现调式工艺流程现调式工艺流程 饮用水饮用水水处理水处理冷却冷却混合机混合机 酸味剂、香精等酸味剂、香精等 CO2气气 砂糖砂糖溶解溶解过滤过滤糖浆调和糖浆调和冷却冷却灌浆灌浆机机装瓶装瓶机机 瓶（罐）瓶（罐） 清洗清洗空瓶检查空瓶检查 轧盖机轧盖机 混匀机混匀机 成品检验成品检验38n预调式工艺流程预调式工艺流程饮用水饮用水水处理水处理脱气机脱气机 酸味剂、香精等酸味剂、香精等 CO2气气 砂糖砂糖溶解溶解过滤过滤糖浆调和糖浆调和定量调和机定量调和机 带带冷却混合冷却混合机机 瓶瓶 清洗清洗空瓶检查空瓶检查自动检瓶机自动检瓶机 装瓶机装瓶机 轧盖

23、机轧盖机 混匀机混匀机 成品检成品检验验391 调味糖浆的制备及调和调味糖浆的制备及调和1.1 调味糖浆的制备调味糖浆的制备1.1.1 原糖浆制备原糖浆制备糖浆浓度测定：糖度表法、折光法糖浆浓度测定：糖度表法、折光法1.1.2 调味糖浆的配制调味糖浆的配制加料次序：加料次序： 原糖浆原糖浆 苯甲酸钠溶液（苯甲酸钠溶液（25%） 甜味剂（预先溶解）甜味剂（预先溶解） 酸溶液（多为酸溶液（多为50%的柠檬酸溶液）的柠檬酸溶液） 果汁（以含可溶性固形物果汁（以含可溶性固形物10%为基准）为基准） 香精香精 色素（热水溶化）色素（热水溶化） 水水401.2 调和调和1.2.1 调和系统调和系统（1）

24、现调式（二次灌装法）现调式（二次灌装法）水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水别灌入容器中调和成汽水优点：加料机比调和机结构简单，管道有各自的优点：加料机比调和机结构简单，管道有各自的系统，容易分别清洗；灌水机漏水时不损失糖系统，容易分别清洗；灌水机漏水时不损失糖浆。浆。缺点：糖浆与混合机中出来的水温不一致，容易缺点：糖浆与混合机中出来的水温不一致，容易起泡沫；糖浆事先未被碳酸气饱和，必须提高起泡沫；糖浆事先未被碳酸气饱和，必须提高碳酸水的含气量。碳酸水的含气量。41（2） 预调式（一次灌装法）预调式（一次灌装法）水与调味糖浆按一定比

25、例预先调好，再经冷水与调味糖浆按一定比例预先调好，再经冷却混合碳酸化，成品达一定含气量灌入容器却混合碳酸化，成品达一定含气量灌入容器中。中。特点：糖浆与水的比例准确度高，容器容量变特点：糖浆与水的比例准确度高，容器容量变化时无需改变加注量比例，产品质量稳定；化时无需改变加注量比例，产品质量稳定；糖浆和水混合温度一致，气泡小；不适宜灌糖浆和水混合温度一致，气泡小；不适宜灌装带果粒的汽水。装带果粒的汽水。421.2.2 碳酸化碳酸化（1）CO2的作用的作用 清凉作用清凉作用 阻碍微生物生长阻碍微生物生长 舒适的刹口感舒适的刹口感（2）CO2溶解量的影响因素溶解量的影响因素 气液体系的绝对压力和液体

26、的温度气液体系的绝对压力和液体的温度 CO2气的纯度和液体中存在的溶质的性质气的纯度和液体中存在的溶质的性质 气体和液体的接触面积和时间气体和液体的接触面积和时间43nCO2的溶解度：在的溶解度：在0.1MPa（1个绝对大气压）个绝对大气压）下，下，15.56时，时，1体积水可溶解体积水可溶解1体积体积CO2。 V=1.7967-0.07791t+0.0016424t2n纯水较含糖或含盐的水更易溶解纯水较含糖或含盐的水更易溶解CO2。n空气空气对碳酸化的影响：降低对碳酸化的影响：降低CO2在水中的溶解度，在水中的溶解度，促进霉菌和腐败菌生长，氧化香气成分。促进霉菌和腐败菌生长，氧化香气成分。

27、1容积空气对应容积空气对应50倍容积的倍容积的CO244（3）CO2净化（纯度净化（纯度99.5% ）（4）碳酸化系统）碳酸化系统 CO2调压站调压站n其他工业生产（发酵制酒）的副产品，天然其他工业生产（发酵制酒）的副产品，天然CO2气，自制气，自制CO2 气等气等 n贮于钢瓶中的液体贮于钢瓶中的液体CO2n干冰干冰 水冷却器水冷却器 混合机（混合机（碳酸化罐碳酸化罐、填料塔、文丘里管）、填料塔、文丘里管）452 洗瓶及灌装洗瓶及灌装2.1 玻璃瓶洗涤玻璃瓶洗涤462.2 灌装生产线灌装生产线 人工检验人工检验装塑料箱装塑料箱清洗后的空瓶清洗后的空瓶灌装灌装封盖封盖 温瓶温瓶喷印编码喷印编码装

28、纸箱装纸箱糖浆加料机的形式（现调式）：量杯式、空气封闭式、糖浆加料机的形式（现调式）：量杯式、空气封闭式、液面静压式。液面静压式。灌装方式：等压式、负压式灌装方式：等压式、负压式其他设备：检验机、贴标机和盖上打印机、包装机等。其他设备：检验机、贴标机和盖上打印机、包装机等。47第三节第三节 果蔬汁加工工艺果蔬汁加工工艺1 果蔬汁饮料生产基本工艺果蔬汁饮料生产基本工艺 天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料或带果肉果汁饮料等，生产的基本原理和或带果肉果汁饮料等，生产的基本原理和过程大致相同。过程大致相同。主要包括：果实原料预处理、榨汁或浸提、主要包括：果实原料预处理、榨

29、汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无澄清整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无澄清过滤）。过滤）。481.1 原料的选择和洗涤原料的选择和洗涤1.2 榨汁和浸提榨汁和浸提1.2.1 破碎和打浆破碎和打浆破碎的目的：提高出汁率破碎的目的：提高出汁率1.2.2 榨汁前的预处理榨汁前的预处理n 加热加热 适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。 原理：加热抑制酶的活性原理：加热抑制酶的活性, 使细胞原生质中的蛋使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，使果肉软化、果胶白凝固，改变细胞

30、的半透性，使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。 处理条件：处理条件：6070/1530minn 加果胶酶加果胶酶491.2.3 榨汁榨汁/浸提浸提 榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。组织性质以及成品的品质要求而异。n大部分水果果汁包含在整个果实中大部分水果果汁包含在整个果实中破碎压破碎压榨；榨；n有厚的外皮（柑橘类和石榴等）有厚的外皮（柑橘类和石榴等）逐个榨汁逐个榨汁或先去皮。或先去皮。果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成

31、熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。1.2.4 粗滤粗滤501.3 果汁的澄清和过滤果汁的澄清和过滤1.3.1 澄清澄清 自然澄清自然澄清 明胶单宁澄清法明胶单宁澄清法原理：果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的原理：果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。 加酶澄清法加酶澄清法原理：利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质，原理：利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。淀。果胶酶的作用条件：最适温度果胶

32、酶的作用条件：最适温度5055，用量，用量24kg/T果汁，可直接加入榨出的新鲜果汁中或果汁，可直接加入榨出的新鲜果汁中或在果汁加热杀菌后加入。在果汁加热杀菌后加入。51 冷冻澄清法冷冻澄清法原理：冷冻改变胶体的性质，而在解冻时形成沉原理：冷冻改变胶体的性质，而在解冻时形成沉淀（浓缩脱水）。尤适用于苹果汁淀（浓缩脱水）。尤适用于苹果汁 加热凝聚澄清法加热凝聚澄清法（简便、效果好）（简便、效果好）原理：果胶物质因温度剧变而变性，凝固析出。原理：果胶物质因温度剧变而变性，凝固析出。方法：在方法：在8090s内加热至内加热至8082，然后快，然后快速冷却至室温。速冷却至室温。1.3.2 过滤过滤硅藻

33、土过滤、薄板过滤、真空过滤、超滤等硅藻土过滤、薄板过滤、真空过滤、超滤等521.4 果汁的均质和脱气果汁的均质和脱气1.4.1 均质均质n混浊果蔬汁和果肉型饮料加工的特殊要混浊果蔬汁和果肉型饮料加工的特殊要求，冷冻保藏果汁和浓缩果汁无需均质。求，冷冻保藏果汁和浓缩果汁无需均质。n均质压力通常在均质压力通常在20MPa左右，甚至高至左右，甚至高至40MPa。531.4.2 脱气脱气 n 果汁中存在大量的氧气，会使果汁中的果汁中存在大量的氧气，会使果汁中的Vc遭遭破坏，氧与果汁中的各种成分反应而使香气和破坏，氧与果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化，会引起罐内壁腐蚀。在加热时更为色泽恶化，会引起罐内壁腐蚀。在加热时更为明显。明显。n 真空脱气法、气体置换法、酶法脱气法以及真空脱气法、气体置换法、酶法脱气法以及抗氧化剂法。抗氧化剂法。n 脱气时易造成挥发性芳香物质的损失，必要脱气时易造成挥发性芳香物质的损失，必要时可进行芳香物质的回收。时可进行芳香物质的回收。54 不含芳香物质的水果原汁不含芳香物质的水果原汁 蒸馏水蒸馏水 水果原汁水果原汁局部蒸发局部蒸发水蒸汽水蒸汽+芳香物质芳香物质精馏精馏芳香物质流出芳香物质