中餐宴会摆台教学设计

1、中餐宴会摆台教学设计授课教师：龙莹授课类型：新授教学目标：一、知识目标1、理解摆台的含义及要求。2、掌握中餐宴会的布局及席位安排。二、能力目标：培养学生宴会布局及席位安排的能力。培养学生健康 的审美观。三、情感目标：培养学生具有良好的职业道德和品质，使他们热爱本 职工作，热爱餐饮业。教学重点：掌握中餐宴会的布局及席位安排。教学难点：掌握中餐宴会的席位安排。教学方法：讲授、举例、多媒体展示、模拟练习教学过程：一、导入新课（3分钟）1、教师引导学生观看展示图片，谈感受。2、教师结合学生回答导入新课。二、讲授新课（35分钟）一摆台的含义和要求教师举例讲解：1、摆台的含义：指餐桌席位的安排和台面的摆设

2、。（安排席位：帮助客人确定席位；台面摆设：把客人所要用的餐、用具规范、整齐、统一地摆放在餐桌上）。2、摆台的要求（展示图片）：通过看图并思考：摆台的要求有哪些？ 教师根据学生的回答做总结讲解：摆台要求（1）台面要卫生，从台 布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅，都要符合卫生的要求。（2）餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客就餐和活动，又确保服 务工作的顺利进行。（3）台面设计要尊重宾客的风俗习惯，符合宾客 的礼仪要求。（4）台面的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真、艺 术美观。（5）餐具摆放时要有条理，应先后有序、操作顺手。<二 > 中餐宴会布局及席位的安排1、教师介绍：宴会，是

3、现在社会单位、个人为了表示欢迎、答谢、 祝贺等社交目的而举行的隆重、正式、普遍的餐饮活动。2、台形布局：（1）原则：“中心第一”：主桌放在中心位置，突出其 设备和装饰，台布、餐椅、餐具等；“先右后左”：按国际惯例，主人 右席地位高于主人左席的地位；“近高远低”：按被邀请客人的身份安 排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。（2）主桌、主宾席 区、讲台：主桌或主宾席区位于宴会厅的中心位置，主桌后放花坛屏 风、盆景植物来布置背景，讲台放在主人右侧。服务员工作台在主桌、 主宾席区设，其余放在餐厅四周，方便操作，又不影响整体效果。检*屏风工作台工 作 台工作后工作台3、宾客坐次安排（10人桌为标准

4、，有主人、副主人、主宾、副主宾、 第三宾、第四宾、翻译、陪同） 如图:（1）教师请学生观察图片并找区别教师根据学生回答做讲解。（2）:歌谣：我是主人把客请，面对正门来迎宾；右为主宾左次宾，便于交流增感情； 副主帮主把客迎，右三左四把客领； 翻译陪同坐余位，我对宾客注真情； 待人大方真诚心，谈吐不俗得要领； 主人热情客舒心，感情融洽办事行。教师讲解并带读歌谣。组织学生拍手读歌谣。三、巩固新知（6分钟）1、小游戏：找座位。（学生抽签，并找到自己的位置坐下）2、教师小结本节课内容。四、作业布置（1分钟）课外实践：调查酒店不同类型宴会的布局和席位安排。板书设计:中餐宴会摆台一、摆台的含义和要求1、含义

5、：指餐桌席位的安排和台面的摆设2、摆台的要求：（1）台面要卫生，从台布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅，都要符合卫生的要求。（2）餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客就餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。 （3）台 面设计要尊重宾客的风俗习惯，符合宾客的礼仪要求。（4）台面的设 计要符合宴席的性质，力求造型逼真、艺术美观。（5）餐具摆放时要 有条理，应先后有序、操作顺手。二、中餐宴会席位的安排及布局1、布局原则：中心第一、先右后左、近高远低2、宾客席位安排：我是主人把客请，面对正门来迎宾；右为主宾左次宾，便于交流增感情；副主帮主把客迎，右三左四把客领； 翻译陪同坐余位，我对宾客注真情； 待

6、人大方真诚心，谈吐不俗得要领； 主人热情客舒心，感情融洽办事行。中餐宴会准备工作教案该节内容在本教材的特点是利用了提纲、 条款形式向学生介绍中餐宴会准备 工作的理论知识，但采取这种形式来教学不利于调动学生的积极性， 也不利于对 学生学习方法的培养。根据教材的特点和学生的实际情况， 我重新进行了教学程 序的安排。学科：餐饮服务与管理教师姓名：赵毅舟授课对象：XX职业中学高二学生一、章节名称：第六章 中餐宴会服务第三节 中餐宴会服务的规程二、计划学时：1课时(45分钟)中餐宴会服务中餐宴会准备工作1课时(本节课内容)中餐宴会服务迎宾服务1课时中餐宴会就餐服务3课时中餐宴会收尾工作实训课6课时三、教

7、学目标：通过学习，使学生掌握中餐宴会服务准备工作的内容。能够根据宴会预订单进行中餐宴会准备工作的合理安排(1)养成认真、踏实、细心的学习态度。(2)培养良好的团队合作精神。(3)树立规范化、程序化、标准化的服务操作意识。四、教学重点和难点：重点：中餐宴会服务准备工作的内容难点：如何根据宴会预订单进行中餐宴会准备工作的合理安排五、教学方法：讲授法、多媒体教学法、提问法、小组讨论法六、教学媒体：多媒体课件七、教学程序课前预热：1、分组：注重学优生与学困生的组合2、教室布置：开放式3、预热：上网查找 “中餐宴会服务”的知识对当地酒店进行调查对比中餐宴会服务和零点服务工作 了解课前各组对任务的完成情况

8、 分发相应资料4、相关教用具的准备：参考资料、教案等（一）课堂导入一一开门见山（2min.） 【PPT展示】大家可以从我们现在流传下来的一些宫廷菜肴看到古代的宴会 非常注重它的菜肴，经常会使用一些非常稀有的材料，而诸如竹叶青、 贡茶等等这些都是比较高端的，而现在的宴会的普通的用菜都是一些 比较简单的食材，是咱们生活中可以看得到的，那么由此可见现代的 宴会与以前是明显的不同了，而是更加大众化，那么随着现代化酒店 的不断普及，人们愈来愈看中菜肴的品质和酒店的服务。那么怎样给 客人提供一个高品质的宴会服务，需要准备些什么东西呢，好的这就 是我们今天要了解的内容了 -中餐宴会服务的准备工作。对比古代宴

9、会和现代宴会的异同，从而引出现代宴会，中餐准备工作【板书】古代宴会一一现代宴会重菜肴、洒水一一重品质和服务（二）知识呈现（15min.）先提问请学生根据他们的认知思考中餐宴会有哪些程序？然后 根据学生的回答说一下宴会服务一般分四个环节：宴会前的组织准 备、宴会前迎宾、宴会就餐服务和宴会结束工作。那么今天我们就先来讲下中餐宴会服务的准备工作。（一）宴会前的组织准备工作【板书】 【PPT展示】（这是这节中的难点，需要 花较多的时间来讲解）它分为七小点1、掌握情况【板书】（这里设问让学生思考讨论在宴会前餐厅服务员应该知道和了解哪些情况，从同学的回答讨论总结出“八知”、“五了解”）八知：宴会日期及开餐

10、时间、台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单 位或房号、收费办法、邀请对象五了解：客人的风俗习惯、客人的生活忌讳、客人的特殊需求、进餐方式、主宾 和主任的特殊喜好等其它：外国客人、规格较高的宴会2、宴会厅布置【板书】（首先先说一下宴会厅的场地布置是根据宴会的性质和档次高低来进行的，然后讲解一下几种宴会的场地布置要求。 讲完之后播放幻灯 片，观看一些宴会厅布置并说出它是什么宴会。 让学生在理解的基础 上消化吸收知识，再讲下台型布置的原则：按“中心第一，先右后左, 高近低远”的原则）（1）环境布置：据宴会性质、规格、标准进行布置隆重的大型正式宴会（2）台型布置：据宴会厅的形状、实用面积、主办

11、者的要求；按“中心第一，先右后左，高近低远” 的原则；突出主桌或主宾席；餐桌之间距离不少于 2米； 餐桌离墙距离不少于1.2米，排列整齐3、宴前会【板书】（讲下宴前会由谁组织召开，说下宴会要做些什么工作）由经理组织召开由经理组织召开宴前会，要根据宴会要求，迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽问、贵宾室等岗位做好明确分工，下达具体任务，将责任落实到人。做好人力、物力的充分准备，要求所有服务员做到思想重视，措施落实，保证宴 会圆满成功4、准备物品与摆台【板书】（说下宴会需要准备哪些物品）宴会开始前一小时，酒水、小毛巾、茶碗茶壶和开水、各类开餐用具5、熟悉菜单【板书】每道菜的名称、风味特色、配菜和配食佐料以

12、及制作方法熟练进行特殊菜肴服务6、彩排【板书】7、摆放冷盘【板书】（讲一下摆放冷盘的时间，要求和注意事项）宴会开始前15分钟按中餐宴会上菜要求摆上冷菜8、全面检查【板书】环境布置：餐具、饮料、酒水、水果是否备齐；摆台；各种用具及调料是否备齐 并略有富余；清洁卫生；餐、酒具是否符合卫生标准；台面服务、传菜人员等是 否分派合理；厅内照明、空调、音响等系统是否正常人员检查：服务员个人卫生、仪容仪表（三）知识运用（28min.） PPT1、完成上节课布置的任务：进行小组讨论中餐宴会服务的准备工作于中餐零点服务准备工作的异同，填写表格，然后老师再归纳总结（ 7min,其中学生讨论5min,老师总结2min）2、召开一个餐厅例会，老师给出两个预定单，学生讨论不同的宴会要做什么准 备工作，各组相互观察，做好相应记录，以便点评。此环节是将理论知识进行运 用巩固，召开餐厅例会可以培养学生的交际沟通协调能力，提高学生对本职工作的热情度（17min,其中学生讨论8min,学生自我点评5min,老师点评2min）老师点评：从专业角度对任务完成情况作评价学生点评：通过观察其他同学的表现并讨论而给予评分。能认真进行比较和互相比较，吸取别人的优点，纠正自己的缺点。（四）归纳小结（5min.）【PPT】最后讨论、归纳本节课的内容，在次确本节课的重要知识点学生归纳（3min）:本次课的感触？